5 вкуснейших рецептов из красного краба, от которых у вас потекут слюнки

%Б %д, 2024

5 рецептов из красного краба: лингвини с лимоном и чесноком, крабовые котлетки, королевский краб с острым чесночным маслом, фаршированные грибы с крабом и салат из снежного краба

Важное примечание по всем рецептам: конечности королевского краба и конечности снежного краба продаются предварительно приготовленными и замороженными. Их не нужно варить до готовности — достаточно просто разогреть. Готовьте на пару над кипящей водой 4–6 минут до полного прогрева, затем извлеките мясо из панцирей. Более длительная варка делает мясо жёстким и резиновым. Это относится к Рецептам 1 и 3 ниже.

🔗 Конечности снежного краба | Золотой королевский краб | Краб-данженесс | Мясо краба-данженесса

---

Рецепт 1: Лингвини из снежного краба с лимонно-чесночным масляным соусом

Порций: 4 | Время: 25 минут | Лучший краб: снежный краб (нежный, сладкий вкус идеально подходит для этого лёгкого блюда); мясо краба-данженесса — отличная замена

Ингредиенты

• 680 г (1,5 фунта) конечностей снежного краба (даёт примерно 220–280 г очищенного мяса)
• 400 г (14 унций) сухих лингвини
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла, разделённые
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• ¼ чашки свежевыжатого лимонного сока (примерно 2 лимона)
• 1 ч. л. лимонной цедры
• ½ чашки оставшейся воды от варки пасты
• ¼ чашки свеженатёртого пармиджано-реджано
• 3 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль, чёрный перец и щепотка хлопьев красного перца

Инструкции

1. Разогреть и очистить краба: готовьте на пару конечности снежного краба над кипящей водой 4–5 минут до полного прогрева (предварительно приготовлены; не варите дольше); извлеките мясо из панцирей; отложите в сторону
2. Доведите до кипения большую кастрюлю с сильно подсоленной водой; варите лингвини на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке; отложите ½ чашки воды от пасты перед сливом
3. Нагрейте 2 ст. л. сливочного масла и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1–2 минуты, пока чеснок не станет золотистым (не поджаренным); добавьте лимонный сок; готовьте 1 минуту
4. Добавьте недоваренную пасту в сковороду с ¼ чашки воды от пасты; тушите на среднем огне 2–3 минуты, пока паста не станет al dente и соус не покроет её; добавьте ещё воды от пасты, если необходимо, для поддержания сочной консистенции
5. Снимите с огня; добавьте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла и лимонную цедру; перемешивайте, пока масло не растает и не эмульгируется в соус; добавьте мясо краба и петрушку; посыпьте пармиджано-реджано; подавайте немедленно

Почему масло и оливковое масло: одно только оливковое масло даёт жирный, жидкий соус; масло эмульгируется с водой от пасты и лимонным соком, создавая связный, шелковистый соус, который обволакивает каждую нить; сочетание обоих придаёт соусу насыщенность (масло) и свежесть (оливковое масло).

---

Рецепт 2: Крабовые котлетки из краба-данженесса (главный рецепт)

Порций: 4 (8 крабовых котлеток) | Время: 45 минут (плюс 30 минут охлаждения) | Лучший краб: мясо краба-данженесса; слегка сладкий, ореховый вкус и плотная текстура краба-данженесса идеально подходят для крабовых котлеток; снежный краб слишком нежный и влажный; королевский краб слишком дорог, а крупные куски плохо связываются

Самое важное правило при приготовлении крабовых котлеток: используйте как можно меньше связующего вещества (панировочных сухарей, яйца); цель — крабовая котлетка, состоящая в основном из краба, достаточно скреплённая, чтобы сформировать лепёшку; крабовая котлетка с большим количеством связующего вещества имеет вкус панировочных сухарей с лёгким привкусом краба.

Ингредиенты

• 450 г (1 фунт) мяса краба-данженесса, тщательно очищенного от панцирей (аккуратно отожмите в чистом кухонном полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу — влажное крабовое мясо делает крабовые котлетки распадающимися)
• 3 ст. л. майонеза (Duke’s или Hellmann’s; не Miracle Whip)
• 1 большое яйцо, взбитое
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. вустерского соуса
• 1 ч. л. приправы Old Bay (или ½ ч. л. паприки + ¼ ч. л. сельдерейной соли + ¼ ч. л. чёрного перца)
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука или петрушки, мелко нарезанных
• ¼ чашки панировочных сухарей панко (панко даёт более лёгкую, хрустящую корочку, чем обычные панировочные сухари; используйте минимальное количество, необходимое для связывания)
• Соль и чёрный перец
• 3 ст. л. нейтрального масла (растительного или виноградного) для жарки

Для подачи: дольки лимона; ремулад или соус тартар; смешанная зелень

Инструкции

1. Подготовка краба: тщательно очистите крабовое мясо от оставшихся фрагментов панциря; поместите в чистое кухонное полотенце и аккуратно отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу; краб должен быть влажным, но не мокрым
2. Приготовление связующего: в большой миске взбейте майонез, яйцо, дижонскую горчицу, вустерский соус, Old Bay и лимонный сок; добавьте шнитт-лук; приправьте солью и перцем
3. Соединение: добавьте крабовое мясо и панко к связующему; аккуратно перемешайте резиновой лопаткой — не переусердствуйте; вам нужны видимые кусочки краба в смеси; смесь должна держаться вместе при нажатии, но при этом быть слегка рассыпчатой
4. Формирование и охлаждение: разделите смесь на 8 равных порций (примерно по 70 г каждая); сформируйте котлетки диаметром примерно 7,5 см и толщиной 2 см; выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой; охлаждайте в холодильнике не менее 30 минут (до 4 часов); охлаждение необходимо — оно позволяет связующему закрепиться и предотвращает распадание котлеток во время приготовления
5. Жарка: нагрейте масло в большой, тяжёлой сковороде (чугунной или из нержавеющей стали) на средне-сильном огне до блеска; добавьте крабовые котлетки (не переполняйте — готовьте партиями, если необходимо); готовьте по 3–4 минуты с каждой стороны, пока не станут золотисто-коричневыми и хрустящими; не двигайте котлетки во время приготовления — дайте им образовать корочку, прежде чем переворачивать
6. Подавайте немедленно с дольками лимона и ремуладом

Простой ремулад: ½ чашки майонеза + 1 ст. л. дижонской горчицы + 1 ст. л. каперсов (нарезанных) + 1 ст. л. корнишонов (нарезанных) + 1 ч. л. лимонного сока + 1 ч. л. острого соуса + 1 ст. л. свежей петрушки; смешайте и охладите до использования.

---

Рецепт 3: Конечности королевского краба с острым чесночным маслом

Порций: 4 | Время: 20 минут | Лучший краб: золотой королевский краб или красный королевский краб; крупные, мясистые конечности идеально подходят для гриля; обугленный панцирь придаёт дымный вкус, который дополняет чесночное масло

Ингредиенты

• 900 г (2 фунта) конечностей золотого королевского краба
• ½ чашки (115 г) несолёного сливочного масла
• 5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
• 1 ч. л. хлопьев красного перца (по вкусу)
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• Соль и чёрный перец

Инструкции

1. Приготовление чесночного масла: растопите масло в небольшом сотейнике на средне-слабом огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 2–3 минуты, пока чеснок не станет ароматным и только начнёт золотиться (не дайте ему подрумяниться — подрумяненный чеснок в масле становится горьким); снимите с огня; добавьте лимонный сок, лимонную цедру и петрушку; приправьте солью и перцем; держите в тепле
2. Подготовка конечностей краба: если конечности заморожены, разморозьте их в холодильнике на ночь; используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать верхнюю часть каждой секции конечности, чтобы обнажить мясо (это позволяет чесночному маслу проникнуть в мясо во время гриля и облегчает еду)
3. Жарка на гриле: предварительно разогрейте гриль до средне-сильного огня (примерно 200°C / 400°F); щедро смажьте срезанную сторону конечностей краба чесночным маслом; положите срезанной стороной вниз на гриль; жарьте 3–4 минуты, пока панцири не подрумянятся, а мясо не прогреется; переверните; смажьте сторону панциря чесночным маслом; жарьте ещё 2–3 минуты
4. Переложите на блюдо; щедро смажьте оставшимся чесночным маслом; подавайте немедленно с дополнительным чесночным маслом для макания и дольками лимона

Альтернатива — запекание в духовке: поместите подготовленные конечности краба срезом вверх на противень; смажьте чесночным маслом; запекайте на расстоянии 10–12 см от элемента в течение 4–5 минут, пока мясо не прогреется, а края не карамелизуются; смажьте дополнительным чесночным маслом и подавайте.

---

Рецепт 4: Грибы, фаршированные крабом

Порций: 6–8 в качестве закуски (примерно 20 грибов) | Время: 35 минут | Лучший краб: мясо краба-данженесса или снежного краба; нежный вкус хорошо сочетается со сливочным сыром и пармезаном; королевский краб слишком дорог, а крупные куски неравномерно распределяются в начинке

Ингредиенты

• 280 г (10 унций) мяса краба-данженесса или снежного краба, очищенного от панцирей
• 20 крупных грибов кремини или шампиньонов (примерно 5 см в диаметре), ножки удалены и отложены
• 115 г (4 унции) сливочного сыра, размягчённого до комнатной температуры (холодный сливочный сыр плохо перемешивается)
• ¼ чашки (25 г) свеженатёртого пармиджано-реджано, плюс ещё для посыпки
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 ч. л. лимонной цедры
• Соль и чёрный перец
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. панировочных сухарей панко (для посыпки; придаёт хруст)

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 190°C (375°F); застелите противень пергаментной бумагой
2. Подготовьте грибы: протрите шляпки грибов чистым влажным бумажным полотенцем (не мойте под водой — грибы впитывают воду и становятся мокрыми); мелко нарежьте отложенные ножки; обжарьте нарезанные ножки на 1 ст. л. оливкового масла на среднем огне в течение 3–4 минут, пока они не размякнут и вся влага не испарится; отложите в сторону, чтобы остыли
3. Приготовьте начинку: в миске взбейте размягчённый сливочный сыр до однородности; добавьте пармиджано-реджано, чеснок, шнитт-лук, петрушку и лимонную цедру; аккуратно вмешайте крабовое мясо и обжаренные грибные ножки; приправьте солью и перцем; начинка должна быть достаточно густой, чтобы держать форму, когда её выкладывают в шляпки грибов
4. Наполните грибы: смажьте внешнюю сторону каждой шляпки гриба оставшейся 1 ст. л. оливкового масла; поместите на подготовленный противень; щедро наполните каждую шляпку крабовой смесью (насыпьте немного выше края); посыпьте каждую щепоткой панко и небольшим количеством дополнительного пармиджано-реджано
5. Выпекайте 18–22 минуты, пока грибы не станут мягкими (нож должен легко проникать в шляпку), начинка не прогреется полностью, а верхушки не станут золотисто-коричневыми; подавайте немедленно

Приготовление заранее: начинку можно приготовить за 24 часа до приготовления и хранить в холодильнике; наполните шляпки грибов непосредственно перед выпеканием; не наполняйте и не храните в холодильнике на ночь — грибы выделяют влагу, и начинка становится водянистой.

---

Рецепт 5: Салат из снежного краба с авокадо и цитрусовым винегретом

Порций: 4 в качестве закуски или 2 в качестве основного блюда | Время: 20 минут | Лучший краб: снежный краб (сладкий, нежный вкус идеально подходит для холодного салата); мясо краба-данженесса также хорошо подходит

Ингредиенты

• 450 г (1 фунт) конечностей снежного краба (даёт примерно 140–170 г очищенного мяса) — или 170 г предварительно очищенного мяса снежного краба
• 2 спелых авокадо, разрезанные пополам, без косточек и нарезанные (нарезать непосредственно перед подачей, чтобы предотвратить потемнение)
• 115 г (4 унции) смешанной зелени (руккола, молодой шпинат или их комбинация; перечный вкус рукколы дополняет сладкого краба)
• 1 небольшая луковица фенхеля, очень тонко нарезанная на мандолине (необязательно, но отлично; нотка аниса дополняет краба и цитрусовые)
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного

Цитрусовый винегрет:

• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1,5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ч. л. дижонской горчицы (действует как эмульгатор; предотвращает расслоение винегрета)
• 1 ч. л. мёда (балансирует кислотность)
• Соль и чёрный перец

Инструкции

1. Очистите краба: готовьте на пару конечности снежного краба над кипящей водой 4–5 минут до полного прогрева; извлеките мясо из панцирей; охладите в холодильнике до полного остывания (не менее 15 минут); холодное крабовое мясо лучше держит текстуру в салате, чем тёплое
2. Приготовьте винегрет: взбейте дижонскую горчицу, лимонный сок, апельсиновый сок, лимонную цедру и мёд; медленно вливайте оливковое масло, постоянно взбивая, чтобы эмульгировать; приправьте солью и перцем; попробуйте и при необходимости скорректируйте — винегрет должен быть ярким и кислым с лёгкой сладостью
3. Заправьте зелень: поместите смешанную зелень в большую миску; добавьте достаточно винегрета, чтобы слегка покрыть (примерно 2–3 ст. л.); аккуратно перемешайте; не переусердствуйте — зелень должна быть слегка покрыта, а не мокрой
4. Соберите: разложите заправленную зелень по тарелкам; сверху выложите нарезанный авокадо и фенхель (если используете); сверху положите холодное крабовое мясо; полейте небольшим количеством дополнительного винегрета краба и авокадо; украсьте шнитт-луком; подавайте немедленно

Почему зелень заправляют отдельно от краба: если вы смешаете всё вместе, кислотность винегрета начнёт «готовить» крабовое мясо (подобно севиче), а авокадо потемнеет; заправка зелени отдельно и добавление краба и авокадо сверху сохраняет каждый компонент в наилучшем виде.

🔗 Конечности снежного краба | Золотой королевский краб | Мясо краба-данженесса

🔗 Также см.: Рецепты красного краба: паста, чоппино, равиоли с крабом | Устойчивый выбор краба: руководство для потребителя

🎥 Смотрите видео по приготовлению крабов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Рецепты из красного краба

Каково самое важное правило при приготовлении крабовых котлеток, чтобы они не разваливались?

Самые важные правила для крабовых котлеток, которые держатся вместе: (1) Удалите лишнюю влагу из крабового мяса: влажное крабовое мясо — самая частая причина распадающихся крабовых котлеток; поместите очищенное крабовое мясо в чистое кухонное полотенце и аккуратно отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу; краб должен быть влажным, но не мокрым; (2) Используйте минимальное количество связующего вещества: цель — крабовая котлетка, состоящая в основном из краба; используйте ровно столько майонеза, яйца и панировочных сухарей, чтобы смесь держалась вместе; если вы можете сжать небольшое количество смеси, и она сохраняет свою форму, значит, у вас достаточно связующего вещества; (3) Охладите перед приготовлением: охладите сформированные крабовые котлетки в холодильнике не менее 30 минут перед приготовлением; охлаждение позволяет связующему веществу закрепиться, а котлеткам затвердеть; пропуск этого шага — вторая по распространённости причина распадающихся крабовых котлеток; (4) Не двигайте во время приготовления: поместите крабовые котлетки на горячую сковороду и не трогайте их в течение 3–4 минут; перемещение до образования корочки приводит к их поломке; (5) Используйте горячую сковороду: масло должно блестеть, прежде чем вы добавите крабовые котлетки; горячая сковорода создаёт немедленную корочку, которая держит котлетку вместе; холодная сковорода позволяет котлеткам впитать масло и стать жирными до образования корочки; (6) Используйте панко, а не обычные панировочные сухари: панко впитывает меньше влаги, чем обычные панировочные сухари, и образует более лёгкую, хрустящую корочку; используйте минимальное необходимое количество (обычно ¼ чашки на фунт крабового мяса).

Как эффективно извлечь крабовое мясо из конечностей снежного краба, и сколько мяса даёт 1 фунт конечностей снежного краба?

Извлечение снежного краба из конечностей: (1) Выход: 1 фунт конечностей снежного краба даёт примерно 5–6 унций (140–170 г) очищенного мяса; это примерно 35–40% от общего веса; остальное — панцирь; планируйте соответственно при покупке для рецептов; (2) Инструменты: кухонные ножницы — самый эффективный инструмент для снежного краба; крабовый нож работает, но медленнее; маленькая вилка или морская игла для извлечения мяса из суставов; (3) Техника: используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать верхнюю часть каждой секции конечности; панцирь раскрывается, и мясо можно удалить целым куском; для суставов (соединений между конечностями) используйте ножницы, чтобы разрезать вокруг сустава и извлечь мясо с помощью иглы; (4) Мясо клешни: клешни снежного краба имеют тонкий, плоский кусочек панциря, проходящий через центр мяса; отделите подвижную часть клешни — панцирь часто отходит вместе с ней, оставляя мясо целым; (5) Температура: холодные конечности краба легче очищать, чем тёплые; мясо слегка сжимается при охлаждении и более чисто отделяется от панциря; (6) Сохранение панцирей: сохраните панцири для крабового бульона; 1–2 фунта панцирей дают примерно 1,5–2 литра насыщенного бульона из моллюсков.

Как предотвратить потемнение авокадо в крабовом салате, и насколько заранее можно приготовить это блюдо?

Предотвращение потемнения авокадо и рекомендации по приготовлению заранее: (1) Почему авокадо темнеет: мякоть авокадо содержит фермент (полифенолоксидазу), который реагирует с кислородом, образуя коричневые пигменты; это тот же процесс, что и потемнение яблок; (2) Методы предотвращения: лимонный или лаймовый сок (лимонная кислота замедляет ферментативную реакцию; винегрет в этом рецепте обеспечивает эту защиту); хранение авокадо под накрытием (ограничение доступа кислорода); оставление косточки в неиспользованной половине (косточка ограничивает площадь поверхности, подверженную воздействию воздуха); (3) Самый эффективный метод: нарезать авокадо непосредственно перед подачей; никакое количество лимонного сока не предотвратит потемнение на неопределенный срок; лучший подход — нарезать в последний момент; (4) Рекомендации по приготовлению заранее: винегрет можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике; крабовое мясо можно разобрать и хранить в холодильнике до 24 часов; зелень можно вымыть и высушить до 24 часов; авокадо следует нарезать непосредственно перед подачей; соберите салат непосредственно перед подачей — не заправляйте и не храните в холодильнике; (5) Если необходимо приготовить заранее: сразу после нарезки залейте нарезанное авокадо лимонным соком; плотно накройте пищевой пленкой, прижав ее непосредственно к поверхности авокадо (устраняя контакт с воздухом); храните в холодильнике до 2 часов; авокадо все равно начнет темнеть, но медленнее.

Делиться: