5 аппетитных рецептов из красного краба, от которых потекут слюнки

5 рецептов из красного краба: лингвини с лимоном и чесноком, крабовые котлеты, камчатский краб с острым чесночным маслом, фаршированные крабом грибы и салат из снежного краба

Важное примечание по технике для всех рецептов: клешни камчатского и снежного краба продаются предварительно приготовленными и замороженными. Их не нужно варить до готовности — достаточно просто разогреть. Готовьте на пару над кипящей водой 4–6 минут, пока они не прогреются, затем извлеките мясо из панцирей. Более длительная варка делает мясо жёстким и резиновым. Это относится к Рецептам 1 и 3 ниже.

🔗 Клешни снежного краба | Золотой камчатский краб | Дженесский краб | Мясо дженесского краба

---

Рецепт 1: Лингвини из снежного краба с лимонно-чесночным масляным соусом

Порций: 4 | Время: 25 минут | Лучший краб: снежный краб (его нежный, сладкий вкус идеально подходит для этого лёгкого блюда); мясо дженесского краба — отличная замена

Ингредиенты

• 680 г клешней снежного краба (даёт примерно 225–280 г очищенного мяса)
• 400 г сухих лингвини
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла, разделённые
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• ¼ стакана свежевыжатого лимонного сока (примерно 2 лимона)
• 1 ч. л. лимонной цедры
• ½ стакана оставшейся воды от варки пасты
• ¼ стакана свеженатёртого Пармиджано-Реджано
• 3 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль, чёрный перец и щепотка хлопьев красного перца

Инструкции

1. Разогрейте и очистите краба: готовьте клешни снежного краба на пару над кипящей водой 4–5 минут, пока они не прогреются (предварительно приготовлены; не варить дольше); извлеките мясо из панцирей; отложите
2. Доведите до кипения большую кастрюлю сильно подсоленной воды; варите лингвини на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке; отложите ½ стакана воды от пасты перед сливом
3. Нагрейте 2 ст. л. сливочного масла и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1–2 минуты, пока чеснок не станет золотистым (не поджаристым); добавьте лимонный сок; готовьте 1 минуту
4. Добавьте недоваренную пасту в сковороду с ¼ стакана воды от пасты; перемешивайте на среднем огне 2–3 минуты, пока она не станет al dente и соус не покроет пасту; при необходимости добавьте ещё воды от пасты, чтобы сохранить соусную консистенцию
5. Снимите с огня; добавьте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла и лимонную цедру; перемешивайте, пока масло не растает и не эмульгируется с соусом; добавьте мясо краба и петрушку; посыпьте Пармиджано-Реджано; подавайте немедленно

Почему масло и оливковое масло: только оливковое масло даёт жирный, жидкий соус; масло эмульгируется с водой от пасты и лимонным соком, создавая цельный, шелковистый соус, который обволакивает каждую нить; сочетание обоих даёт соусу насыщенность (масло) и свежесть (оливковое масло).

---

Рецепт 2: Крабовые котлеты из дженесского краба (рекомендуемый рецепт)

Порций: 4 (8 крабовых котлет) | Время: 45 минут (плюс 30 минут охлаждения) | Лучший краб: мясо дженесского краба; слегка сладкий, ореховый вкус и плотная текстура дженесского краба идеально подходят для крабовых котлет; снежный краб слишком нежный и влажный; камчатский краб слишком дорог, а крупные куски плохо связываются

Самое важное правило в приготовлении крабовых котлет: используйте как можно меньше связующего вещества (панировочных сухарей, яиц); цель состоит в том, чтобы крабовая котлета состояла в основном из краба, скреплённого достаточно, чтобы сформировать лепёшку; крабовая котлета со слишком большим количеством связующего вещества будет на вкус как хлебная лепёшка с оттенком краба.

Ингредиенты

• 450 г мяса дженесского краба, тщательно очищенного от панцирей (аккуратно отожмите в чистом кухонном полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу — влажное крабовое мясо делает крабовые котлеты, которые разваливаются)
• 3 ст. л. майонеза (Duke’s или Hellmann’s; не Miracle Whip)
• 1 большое яйцо, взбитое
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. вустерширского соуса
• 1 ч. л. приправы Old Bay (или ½ ч. л. паприки + ¼ ч. л. сельдерейной соли + ¼ ч. л. чёрного перца)
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука или петрушки, мелко нарезанных
• ¼ стакана панировочных сухарей панко (панко даёт более лёгкую, хрустящую корочку, чем обычные сухари; используйте минимальное количество, необходимое для связывания)
• Соль и чёрный перец
• 3 ст. л. нейтрального масла (растительного или виноградного) для жарки

Для подачи: дольки лимона; ремулад или соус тартар; смешанный салат

Инструкции

1. Подготовьте краба: тщательно переберите крабовое мясо на предмет оставшихся фрагментов панциря; поместите в чистое кухонное полотенце и аккуратно отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу; краб должен быть влажным, но не мокрым
2. Приготовьте связующее вещество: в большой миске взбейте майонез, яйцо, дижонскую горчицу, вустерширский соус, Old Bay и лимонный сок; добавьте шнитт-лук; приправьте солью и перцем
3. Соедините: добавьте крабовое мясо и панко к связующему веществу; аккуратно перемешайте резиновой лопаткой — не переусердствуйте; вы должны видеть кусочки краба в смеси; смесь должна держаться вместе при нажатии, но быть слегка рыхлой
4. Сформируйте и охладите: разделите смесь на 8 равных частей (примерно по 70 г каждая); сформируйте котлеты диаметром примерно 7,5 см и толщиной 2 см; поместите на противень, застеленный пергаментной бумагой; охлаждайте не менее 30 минут (до 4 часов); охлаждение необходимо — оно позволяет связующему веществу застыть и предотвращает разваливание котлет во время приготовления
5. Обжарьте: нагрейте масло в большой, тяжёлой сковороде (чугунной или из нержавеющей стали) на средне-сильном огне до блеска; добавьте крабовые котлеты (не тесните — готовьте партиями, если необходимо); готовьте 3–4 минуты с каждой стороны, пока они не станут тёмно-золотистыми и хрустящими; не перемещайте котлеты во время приготовления — дайте им образовать корочку, прежде чем переворачивать
6. Подавайте немедленно с дольками лимона и ремуладом

Простой ремулад: ½ стакана майонеза + 1 ст. л. дижонской горчицы + 1 ст. л. каперсов (нарезанных) + 1 ст. л. корнишонов (нарезанных) + 1 ч. л. лимонного сока + 1 ч. л. острого соуса + 1 ст. л. свежей петрушки; смешать и охладить до использования.

---

Рецепт 3: Клешни камчатского краба с острым чесночным маслом

Порций: 4 | Время: 20 минут | Лучший краб: золотой камчатский краб или красный камчатский краб; крупные, мясистые клешни идеально подходят для гриля; обугленный панцирь придаёт дымный аромат, который дополняет чесночное масло

Ингредиенты

• 900 г золотых клешней камчатского краба
• ½ стакана (1 пачка / 115 г) несолёного сливочного масла
• 5 зубчиков чеснока, измельчённых
• 1 ч. л. хлопьев красного перца (по вкусу)
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• Соль и чёрный перец

Инструкции

1. Приготовьте чесночное масло: растопите масло в небольшой кастрюле на средне-слабом огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 2–3 минуты, пока чеснок не станет ароматным и только начнёт золотиться (не дайте ему подрумяниться — подрумяненный чеснок в масле становится горьким); снимите с огня; добавьте лимонный сок, лимонную цедру и петрушку; приправьте солью и перцем; держите в тепле
2. Подготовьте клешни краба: если клешни заморожены, разморозьте их в холодильнике в течение ночи; используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать каждую секцию клешни сверху, чтобы обнажить мясо (это позволит чесночному маслу проникнуть в мясо во время жарки на гриле и облегчит еду)
3. Приготовьте на гриле: разогрейте гриль до средне-высокой температуры (примерно 200°C); обильно смажьте разрезанную сторону клешней краба чесночным маслом; поместите разрезанной стороной вниз на гриль; готовьте 3–4 минуты, пока панцири не обуглятся и мясо не прогреется; переверните; смажьте сторону панциря чесночным маслом; готовьте ещё 2–3 минуты
4. Переложите на блюдо; обильно смажьте оставшимся чесночным маслом; подавайте немедленно с дополнительным чесночным маслом для макания и дольками лимона

Альтернатива — запекание в духовке: поместите подготовленные клешни краба разрезанной стороной вверх на противень; смажьте чесночным маслом; запекайте на расстоянии 10–12 см от нагревательного элемента в течение 4–5 минут, пока мясо не прогреется и края слегка не карамелизуются; смажьте дополнительным чесночным маслом и подавайте.

---

Рецепт 4: Фаршированные крабом грибы

Порций: 6–8 в качестве закуски (примерно 20 грибов) | Время: 35 минут | Лучший краб: мясо дженесского краба или снежного краба; нежный вкус хорошо сочетается со сливочным сыром и пармезаном; камчатский краб слишком дорог, а крупные куски не распределяются равномерно в начинке

Ингредиенты

• 280 г мяса дженесского или снежного краба, очищенного от панцирей
• 20 крупных грибов кремини или шампиньонов (примерно 5 см в диаметре), ножки удалены и отложены
• 115 г сливочного сыра, размягчённого до комнатной температуры (холодный сливочный сыр плохо смешивается)
• ¼ стакана (25 г) свеженатёртого Пармиджано-Реджано, плюс ещё немного для посыпки
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 ч. л. лимонной цедры
• Соль и чёрный перец
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. панировочных сухарей панко (для посыпки; придаёт хруст)

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 190°C; застелите противень пергаментной бумагой
2. Подготовьте грибы: протрите шляпки грибов чистым влажным бумажным полотенцем (не промывайте под водой — грибы впитывают воду и становятся водянистыми); мелко нарежьте отложенные ножки; обжарьте нарезанные ножки в 1 ст. л. оливкового масла на среднем огне 3–4 минуты, пока они не размягчатся и вся влага не испарится; отложите остывать
3. Приготовьте начинку: в миске взбейте размягчённый сливочный сыр до гладкости; добавьте Пармиджано-Реджано, чеснок, шнитт-лук, петрушку и лимонную цедру; добавьте крабовое мясо и обжаренные ножки грибов; приправьте солью и перцем; начинка должна быть достаточно густой, чтобы держать форму, когда её выкладывают в шляпки грибов
4. Наполните грибы: смажьте внешнюю сторону каждой шляпки гриба оставшейся 1 ст. л. оливкового масла; поместите на подготовленный противень; обильно наполните каждую шляпку крабовой смесью (немного выше края); посыпьте каждую щепоткой панко и небольшим количеством дополнительного Пармиджано-Реджано
5. Выпекайте 18–22 минуты, пока грибы не станут мягкими (нож должен легко протыкать шляпку), начинка не прогреется, а верхушки не станут золотисто-коричневыми; подавайте немедленно

Заготовка: начинку можно приготовить за 24 часа заранее и хранить в холодильнике; наполняйте шляпки грибов непосредственно перед выпеканием; не наполняйте и не храните в холодильнике на ночь — грибы выделяют влагу, и начинка становится водянистой.

---

Рецепт 5: Салат из снежного краба с авокадо и цитрусовым винегретом

Порций: 4 в качестве закуски или 2 в качестве основного блюда | Время: 20 минут | Лучший краб: снежный краб (сладкий, нежный вкус идеально подходит для холодного салата); мясо дженесского краба также хорошо подходит

Ингредиенты

• 450 г клешней снежного краба (даёт примерно 140–170 г очищенного мяса) — или 170 г предварительно очищенного мяса снежного краба
• 2 спелых авокадо, разрезанных пополам, без косточек и нарезанных (нарезайте непосредственно перед подачей, чтобы предотвратить потемнение)
• 115 г смешанного салата (руккола, молодой шпинат или их комбинация; перечный вкус рукколы дополняет сладкого краба)
• 1 небольшая луковица фенхеля, очень тонко нарезанная на мандолине (необязательно, но отлично; нотка аниса дополняет краба и цитрусовые)
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного

Цитрусовый винегрет:

• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1,5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ч. л. дижонской горчицы (действует как эмульгатор; предотвращает расслоение винегрета)
• 1 ч. л. мёда (уравновешивает кислотность)
• Соль и чёрный перец

Инструкции

1. Очистите краба: готовьте клешни снежного краба на пару над кипящей водой 4–5 минут, пока они не прогреются; извлеките мясо из панцирей; охладите до полного остывания (не менее 15 минут); холодное крабовое мясо лучше сохраняет свою текстуру в салате, чем тёплое
2. Приготовьте винегрет: взбейте дижонскую горчицу, лимонный сок, апельсиновый сок, лимонную цедру и мёд; медленно влейте оливковое масло, постоянно взбивая, чтобы эмульгировать; приправьте солью и перцем; попробуйте и при необходимости отрегулируйте — винегрет должен быть ярким и кислым с лёгкой сладостью
3. Заправьте зелень: поместите смешанную зелень в большую миску; добавьте достаточно винегрета, чтобы слегка покрыть (примерно 2–3 ст. л.); аккуратно перемешайте; не переусердствуйте — зелень должна быть слегка покрыта, а не мокрой
4. Соберите: разложите заправленную зелень по тарелкам; сверху выложите нарезанный авокадо и фенхель (если используете); сверху поместите холодное крабовое мясо; полейте небольшим количеством дополнительного винегрета краба и авокадо; украсьте шнитт-луком; подавайте немедленно

Почему зелень заправляют отдельно от краба: если вы смешаете всё вместе, кислотность винегрета начнёт «готовить» крабовое мясо (подобно севиче), а авокадо потемнеет; заправка зелени отдельно и добавление краба и авокадо сверху позволяет каждому компоненту оставаться в лучшем виде.

🔗 Клешни снежного краба | Золотой камчатский краб | Мясо дженесского краба

🔗 Также смотрите: Рецепты из красного краба: Фра Дьяволо, чоппино и фаршированные крабом равиоли в соусе со сливками | Устойчивый выбор краба: Руководство по действиям для потребителей

🎥 Смотрите видео по приготовлению краба на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Рецепты из красного краба

Каково самое важное правило для приготовления крабовых котлет, которые не разваливаются?

Самые важные правила для крабовых котлет, которые держат форму: (1) Удалите лишнюю влагу из крабового мяса: влажное крабовое мясо — самая частая причина разваливания крабовых котлет; поместите очищенное крабовое мясо в чистое кухонное полотенце и аккуратно отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу; краб должен быть влажным, но не мокрым; (2) Используйте минимальное количество связующего вещества: цель состоит в том, чтобы крабовая котлета состояла в основном из краба; используйте ровно столько майонеза, яйца и панировочных сухарей, чтобы смесь держалась вместе; если вы можете сжать небольшое количество смеси, и она сохраняет форму, у вас достаточно связующего вещества; (3) Охладите перед приготовлением: охлаждайте сформированные крабовые котлеты не менее 30 минут перед приготовлением; охлаждение позволяет связующему веществу застыть, а котлетам затвердеть; пропуск этого шага является второй по распространённости причиной разваливания крабовых котлет; (4) Не двигайте во время приготовления: поместите крабовые котлеты на горячую сковороду и не трогайте их в течение 3–4 минут; перемещение их до образования корочки приводит к их разрушению; (5) Используйте горячую сковороду: масло должно блестеть, прежде чем вы добавите крабовые котлеты; горячая сковорода создаёт немедленную корочку, которая держит котлету вместе; холодная сковорода позволяет котлетам впитывать масло и становиться жирными до образования корочки; (6) Используйте панко, а не обычные панировочные сухари: панко впитывает меньше влаги, чем обычные панировочные сухари, и даёт более лёгкую, хрустящую корочку; используйте минимальное необходимое количество (обычно ¼ стакана на фунт крабового мяса).

Как эффективно извлечь крабовое мясо из клешней снежного краба, и сколько мяса даёт 1 фунт клешней снежного краба?

Извлечение мяса из клешней снежного краба: (1) Выход: 1 фунт (450 г) клешней снежного краба даёт примерно 140–170 г очищенного мяса; это примерно 35–40% от общего веса; остальное — панцирь; планируйте соответственно при покупке для рецептов; (2) Инструменты: кухонные ножницы — самый эффективный инструмент для снежного краба; щипцы для краба работают, но медленнее; маленькая вилка или специальная лопатка для извлечения мяса из суставов; (3) Техника: используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать каждую секцию клешни сверху; панцирь открывается, и мясо можно извлечь одним куском; для секций суставов (суставов между клешнями) используйте ножницы, чтобы разрезать вокруг сустава и извлечь мясо с помощью лопатки; (4) Мясо клешни: клешни снежного краба имеют тонкий, плоский кусочек панциря, проходящий через центр мяса; отделите подвижную часть клешни — панцирь часто отходит вместе с ней, оставляя мясо неповреждённым; (5) Температура: холодные клешни краба легче очищать, чем тёплые; мясо слегка сжимается при охлаждении и легче отделяется от панциря; (6) Сохранение панцирей: сохраните панцири для крабового бульона; 1–2 фунта панцирей дают примерно 1,5–2 литра насыщенного бульона из морепродуктов.

Как предотвратить потемнение авокадо в крабовом салате, и за сколько времени заранее можно приготовить это блюдо?

Предотвращение потемнения авокадо и рекомендации по приготовлению заранее: (1) Почему авокадо темнеет: мякоть авокадо содержит фермент (полифенолоксидазу), который реагирует с кислородом, образуя коричневые пигменты; это тот же процесс, что и потемнение яблок; (2) Методы предотвращения: лимонный или лаймовый сок (лимонная кислота замедляет ферментативную реакцию; винегрет в этом рецепте обеспечивает такую защиту); хранение авокадо под накрытием (ограничение воздействия кислорода); оставление косточки в неиспользованной половине (косточка ограничивает площадь поверхности, подвергающейся воздействию воздуха); (3) Самый эффективный метод: нарезайте авокадо непосредственно перед подачей; никакое количество лимонного сока не предотвратит потемнение навсегда; лучший подход — нарезать в последний момент; (4) Рекомендации по приготовлению заранее: винегрет можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике; мясо краба можно выбрать и хранить в холодильнике до 24 часов; зелень можно вымыть и высушить до 24 часов заранее; авокадо следует нарезать непосредственно перед подачей; собирайте салат непосредственно перед подачей — не заправляйте и не храните в холодильнике; (5) Если вы вынуждены готовить заранее: сразу после нарезки обмакните нарезанное авокадо в лимонный сок; плотно накройте пищевой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности авокадо (исключая контакт с воздухом); храните в холодильнике до 2 часов; авокадо все равно начнет темнеть, но медленнее.