5 блюд из красного краба, которые должен попробовать каждый: гид для любителей морепродуктов

5 блюд из красного краба, которые стоит попробовать: полные рецепты с техникой приготовления

Красные крабы – камчатский, королевский и снежный – являются одними из самых ароматных и универсальных морепродуктов. Каждый вид имеет свой уникальный вкусовой профиль и текстуру, которые подходят для разных способов приготовления: мясо камчатского краба сладкое, нежное, идеально подходит для варки, тушения и крабовых котлет; королевский краб имеет крупные, плотные, естественно маслянистые клешни, которые лучше всего готовить просто (на пару или на гриле), чтобы вкус говорил сам за себя; снежный краб имеет длинные, тонкие клешни со сладким, слегка солоноватым мясом, которое хорошо сочетается с пастой и биском. В этом руководстве представлены пять полных рецептов – с указанием количества ингредиентов, пошаговыми инструкциями и примечаниями по технике приготовления – для блюд, которые наилучшим образом раскрывают каждый вид.

Камчатский краб | Золотой королевский краб | Клешни снежного краба

---

1. Классическая варка камчатского краба

Лучший вид: камчатский краб (целый, живой или свежеприготовленный)
Порции: 4
Общее время: 45 минут

Ингредиенты

• 2 целых камчатских краба (примерно по 1 кг каждый), живые или свежеприготовленные
• 4 литра воды
• 1/2 стакана приправы Old Bay (или 1/4 стакана кошерной соли + 2 ст. л. черного перца + 1 ст. л. сельдерейной соли + 1 ч. л. кайенского перца)
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам
• 4 початка кукурузы, разрезанные пополам
• 1,5 кг мелкого красного картофеля
• 0,5 кг копченой колбасы (андуй или кильбаса), нарезанной кусочками по 2,5 см (по желанию)
• 1/2 стакана (110 г) несоленого сливочного масла, растопленного, для подачи
• Дополнительные дольки лимона для подачи

Инструкции

1. Наполните большую кастрюлю (не менее 12 литров) 4 литрами воды; добавьте Old Bay, половинки лимона (выдавите сок перед добавлением) и чеснок; доведите до сильного кипения на сильном огне
2. Добавьте картофель; варите 10 минут
3. Добавьте кукурузу и колбасу (если используете); варите 5 минут
4. Добавьте крабов; если они живые, добавьте их головой вперед; варите 12-15 минут, пока панцири не станут ярко-красными, а мясо не станет непрозрачным (внутренняя температура 63°C)
5. Слейте воду из кастрюли; выложите содержимое на стол, покрытый газетой, или на большое сервировочное блюдо
6. Подавайте немедленно с растопленным сливочным маслом и дольками лимона

Примечание по технике: не переваривайте краба – переваренный камчатский краб становится резиновым и теряет свою сладость; 12-15 минут с момента закипания воды после добавления краба достаточно для краба весом 1 кг; добавляйте 2-3 минуты на каждый дополнительный килограмм. Если используете предварительно приготовленного краба: добавьте краба за последние 5 минут, чтобы он только прогрелся – он уже приготовлен и его нужно только разогреть.

Камчатский краб в Global Seafoods

---

2. Королевские крабовые клешни с чесночным маслом

Лучший вид: золотые королевские крабовые клешни или красные королевские крабовые клешни
Порции: 2-4
Общее время: 20 минут

Ингредиенты

• 1 кг королевских крабовых клешней (размороженных, если заморожены)
• 1/2 стакана (110 г) несоленого сливочного масла
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1/4 ч. л. хлопьев красного перца (по желанию)
• Кошерная соль и черный перец по вкусу
• Дольки лимона для подачи

Инструкции (Способ приготовления на пару – Рекомендуется)

1. Наполните большую кастрюлю 5 см воды; доведите до кипения; поместите корзину для приготовления на пару или решетку над уровнем воды
2. Поместите крабовые клешни в корзину для приготовления на пару (при необходимости разрежьте их на части кухонными ножницами, чтобы они поместились); накройте и готовьте на пару 5-7 минут, пока они не прогреются (панцири станут ярко-красными, а мясо станет непрозрачным и горячим по всей толщине)
3. Пока краб готовится на пару, растопите масло в небольшой кастрюле на среднем огне; добавьте чеснок и готовьте 1-2 минуты, пока он не станет ароматным, но не подрумянится; добавьте лимонный сок, петрушку и хлопья красного перца; приправьте солью и перцем; держите теплым
4. Немедленно подавайте крабовые клешни с чесночным маслом для макания и дольками лимона сбоку

Инструкции (Способ приготовления на гриле – Для придания обугленности и дымности)

1. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (200°C)
2. Разрежьте крабовые клешни вдоль кухонными ножницами; смажьте разрезанную сторону половиной чесночного масла
3. Поместите на гриль разрезанной стороной вниз; готовьте 4-5 минут, пока слегка не обуглятся; переверните и готовьте еще 2-3 минуты
4. Подавайте с оставшимся чесночным маслом и дольками лимона

Примечание по технике: королевские крабовые клешни, продаваемые в США, почти всегда предварительно приготовлены (приготовлены и быстро заморожены на лодке сразу после вылова); их нужно только разогреть, а не готовить; переваривание делает мясо жестким и сухим; 5-7 минут приготовления на пару достаточно для большинства секций клешней; мясо готово, когда оно горячее по всей толщине и легко отделяется от панциря.

Золотой королевский краб в Global Seafoods

---

3. Сан-Франциско Чиопино

Лучший вид: кластеры камчатского краба или целый, разделанный камчатский краб
Порции: 6
Общее время: 1 час 15 минут

История: чиопино — это итало-американское рагу из морепродуктов, возникшее в рыбацких общинах района Норт-Бич Сан-Франциско в конце 19 века; итальянские иммигранты-рыбаки готовили его из дневного улова — всего, что оставалось после продажи — в томатном бульоне; камчатский краб был центральным ингредиентом, потому что он был доминирующим видом в заливе Сан-Франциско; сейчас это блюдо считается фирменным блюдом из морепродуктов Сан-Франциско.

Ингредиенты

• 1 кг кластеров камчатского краба, разделанных (или 1 целый камчатский краб, очищенный и разделенный на части)
• 0,5 кг крупных креветок, с панцирем
• 0,5 кг маленьких моллюсков, очищенных
• 0,5 кг мидий, очищенных и обезбородленных
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 1 луковица фенхеля, нарезанная кубиками (сохраните зелень для украшения)
• 6 зубчиков чеснока, измельченных
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 стакан сухого белого вина (Пино Гриджио или Совиньон Блан)
• 1 банка (794 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• 2 стакана рыбного бульона или сока моллюсков
• 1 ч. л. сушеного орегано
• 1 ч. л. сушеного тимьяна
• Соль и черный перец по вкусу
• Свежая петрушка и зелень фенхеля для украшения
• Хрустящий хлеб на закваске для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой голландской печи или тяжелой кастрюле на среднем огне; добавьте лук и фенхель; готовьте 8-10 минут, пока не размягчатся; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту
2. Добавьте белое вино; увеличьте огонь до средне-высокого; готовьте 3-4 минуты, пока не уменьшится вдвое
3. Добавьте измельченные томаты, рыбный бульон, орегано и тимьян; доведите до кипения; готовьте 20 минут, периодически помешивая; приправьте солью и перцем
4. Добавьте моллюски; накройте и готовьте 3-4 минуты; добавьте мидии; накройте и готовьте 3-4 минуты, пока моллюски и мидии не откроются (выбросьте те, которые не открылись)
5. Добавьте кластеры краба и креветки; накройте и готовьте 4-5 минут, пока креветки не станут розовыми и полностью приготовленными, а краб не прогреется
6. Разлейте по большим мискам; украсьте петрушкой и зеленью фенхеля; подавайте немедленно с хрустящим хлебом на закваске

Кластеры камчатского краба в Global Seafoods

---

4. Крабовый биск

Лучший вид: мясо снежного краба или камчатского краба
Порции: 4-6
Общее время: 50 минут

Ингредиенты

• 0,5 кг мяса снежного краба (или камчатского краба), очищенного от панциря
• 4 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1/4 стакана сухого хереса (или сухого белого вина)
• 3 стакана рыбного бульона или сока моллюсков
• 1 стакан жирных сливок
• 1 ч. л. приправы Old Bay
• 1/4 ч. л. кайенского перца
• Соль и белый перец по вкусу
• Свежий шнитт-лук или петрушка для украшения

Инструкции

1. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте лук и сельдерей; готовьте 6-8 минут, пока не размягчатся; добавьте чеснок и готовьте 1 минуту; добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты, постоянно помешивая
2. Добавьте херес; готовьте 2 минуты, пока не уменьшится; добавьте рыбный бульон; доведите до кипения и готовьте 15 минут
3. Используйте погружной блендер, чтобы измельчить суп до однородной консистенции (или перелейте частями в блендер; будьте осторожны с горячей жидкостью); верните в кастрюлю
4. Добавьте жирные сливки, Old Bay и кайенский перец; тушите 5 минут; приправьте солью и белым перцем
5. Добавьте мясо краба; готовьте 2-3 минуты, пока не прогреется; не кипятите после добавления краба (кипячение делает мясо жестким)
6. Разлейте по мискам; украсьте шнитт-луком или петрушкой; подавайте с крекерами или хрустящим хлебом

Примечание по технике: херес незаменим – он придает ореховую, слегка сладкую глубину, которая является определяющим вкусом классического биска; не заменяйте его большим количеством белого вина; если у вас нет хереса, используйте мадеру или сухое марсала.

Клешни снежного краба в Global Seafoods

---

5. Крабовые котлеты с лимонным айоли

Лучший вид: мясо камчатского краба или королевского краба
Порции: 4 (получается 8 крабовых котлет)
Общее время: 45 минут (плюс 30 минут охлаждения)

История: крабовые котлеты возникли в районе Чесапикского залива в Мэриленде, где много синих крабов; традиция мэрилендских крабовых котлет подчеркивает максимальное количество крабового мяса с минимальным количеством наполнителя — краб должен быть звездой, а не панировочные сухари; приведенный ниже рецепт соответствует этой традиции.

Ингредиенты: Крабовые котлеты

• 0,5 кг свежего или размороженного крабового мяса (камчатского или королевского краба), очищенного от панциря; не используйте имитацию краба
• 1/4 стакана майонеза (предпочтительно Kewpie; см. примечание)
• 1 крупное яйцо, взбитое
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. вустерского соуса
• 1 ч. л. приправы Old Bay
• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1/2 стакана панировочных сухарей панко (плюс еще для обваливания)
• Соль и черный перец по вкусу
• 2 ст. л. нейтрального масла (рапсового или авокадо) для жарки

Ингредиенты: Лимонный айоли

• 1/2 стакана майонеза
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 зубчик чеснока, измельченный или натертый
• 1 ч. л. лимонной цедры
• Соль и белый перец по вкусу

Инструкции

1. Приготовьте айоли: смешайте все ингредиенты для айоли; охладите до подачи
2. Приготовьте крабовую смесь: в большой миске смешайте майонез, яйцо, дижонскую горчицу, вустерский соус, Old Bay и петрушку; взбейте до однородности; аккуратно вмешайте крабовое мясо и панко; не перемешивайте слишком сильно – крабовое мясо должно оставаться крупными кусочками; приправьте солью и перцем
3. Сформируйте и охладите: разделите смесь на 8 равных частей; сформируйте из каждой лепешку толщиной примерно 2 см; выложите на противень, застеленный пергаментом; охлаждайте не менее 30 минут (это важно – охлаждение делает котлеты плотными и предотвращает их рассыпание во время приготовления)
4. Приготовьте: нагрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием или чугунной сковороде на средне-сильном огне; когда масло заблестит, добавьте крабовые котлеты (не переполняйте сковороду; готовьте партиями, если необходимо); готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны, пока не станут золотисто-коричневыми и не прогреются; не перемещайте котлеты в течение первых 3 минут, иначе они развалятся
5. Подавайте: подавайте немедленно с лимонным айоли и дольками лимона

Примечание по технике: самая распространенная ошибка в крабовых котлетах — слишком много наполнителя (панировочных сухарей) и слишком мало краба; смесь должна едва держаться вместе — если она держит форму при нажатии, в ней достаточно связующего вещества; если она рассыпается, добавьте еще 1 ст. л. панко и 1 ч. л. майонеза; этап охлаждения является обязательным — неохлажденные крабовые котлеты рассыпаются на сковороде.

Мясо камчатского краба в Global Seafoods | Целый камчатский краб | Золотой королевский краб | Клешни снежного краба

Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о блюдах из красного краба

Как лучше всего готовить красного краба?

Это зависит от вида и блюда: камчатского краба лучше всего варить (для крабовой варки) или использовать в виде очищенного мяса (для чиоппино, крабовых котлет или биска); сладкое, нежное мясо прекрасно проявляет себя в блюдах, где оно может впитывать другие вкусы. Королевские крабовые клешни лучше всего готовить на пару (5-7 минут) или на гриле (4-5 минут с каждой стороны) и подавать просто с чесночным маслом; естественно богатый, маслянистый вкус королевского краба требует минимальной подготовки. Клешни снежного краба лучше всего готовить на пару (4-5 минут) и подавать с маслом, или использовать в виде очищенного мяса в биске или пасте; сладкое, слегка солоноватое мясо хорошо сочетается с блюдами на сливочной основе.

Какой красный краб лучше всего подходит для приготовления?

Камчатский краб наиболее универсален – его сладкое, нежное мясо подходит для варки, тушения (чиопино), крабовых котлет, биска и пасты; это лучший выбор для рецептов, где крабовое мясо включается в блюдо, а не подается целиком. Королевские крабовые клешни лучше всего подходят для отдельных блюд (на пару или на гриле с чесночным маслом), где крупные, впечатляющие клешни являются центральным элементом; мясо слишком дорогое и слишком ароматное, чтобы использовать его в качестве ингредиента в смешанном блюде. Снежный краб является лучшим вариантом для использования очищенного мяса (биск, паста, запеканка) – мясо сладкое и ароматное, а клешни снежного краба легче разделывать, чем клешни королевского краба.

Можно ли использовать замороженного краба для этих рецептов?

Да – высококачественный замороженный краб от Global Seafoods быстро замораживается на пике свежести и хорошо подходит для всех пяти рецептов. Разморозьте его в холодильнике в течение ночи перед приготовлением. Для крабовой варки и королевских крабовых клешней размороженного краба нужно только прогреть (не готовить из сырого) – сократите время приготовления соответственно. Для крабовых котлет и биска полностью разморозьте крабовое мясо и промокните его насухо перед использованием; избыток влаги от размораживания может привести к тому, что крабовые котлеты распадутся, а биск будет водянистым.

Какие гарниры хорошо сочетаются с блюдами из красного краба?

Крабовая варка из камчатского краба: кукуруза в початках, мелкий красный картофель, салат коул-слоу, хрустящий хлеб, топленое масло. Королевские крабовые клешни с чесночным маслом: легкий зеленый салат, запеченная спаржа или запеченные овощи; избегайте тяжелых крахмалистых продуктов, которые конкурируют с насыщенностью краба. Чиопино: хрустящий хлеб на закваске (необходим для впитывания бульона); простой зеленый салат; сухое белое вино. Крабовый биск: крекеры или хрустящий хлеб; легкий зеленый салат. Крабовые котлеты: лимонный айоли, зеленый салат, жареная спаржа или жареная кукуруза.