Почему минтай так доступен? Экономика промысла дикой белой рыбы

Минтай — одна из самых распространенных видов белой рыбы в американской продовольственной системе, даже если потребители не знают его по названию. Он встречается в виде замороженного филе, панированных порций, рыбных сэндвичей и в качестве сырья для сурими. Поскольку минтай часто дешевле, чем белая рыба премиум-класса, легко предположить, что и производство его должно быть недорогим. В коммерческом смысле все обстоит с точностью до наоборот.

Минтай может быть доступным не потому, что в его производство вкладывается мало средств, а потому, что промышленное рыболовство может распределять огромные производственные затраты на огромные объемы готовой продукции.

Экономика начинается на море и продолжается через переработку, заморозку, холодное хранение, транспортировку и конечную спецификацию продукта. В моей собственной работе с минтаем важным вопросом никогда не было просто: «Сколько рыбы мы можем поймать?» Это было: «Какую коммерческую ценность может извлечь вся производственная система из пойманной нами рыбы?»

Минтай доступен. Производство минтая не дешево.

Коммерческое производство минтая может нести значительные затраты, прежде чем готовое филе достигнет потребителя: капитальные затраты на судно, топливо, экипаж, рыболовное снаряжение, трудозатраты на переработку, электроэнергия, охлаждение, обслуживание завода, запасные части, упаковка, морозильные мощности, холодильное хранение и логистика. Фабричные траулеры добавляют еще один уровень сложности, поскольку рыболовное судно, перерабатывающий завод, морозильник, электростанция и жилая платформа работают как единая система.

Береговая переработка имеет другую структуру затрат, но все же требует поставок с рыболовных судов, систем разгрузки, рабочей силы, перерабатывающих линий, охлаждения, заморозки, хранения и транспортировки.

Большие объемы производства помогают распределить эти постоянные и эксплуатационные расходы. Этот масштаб является одной из причин, по которой минтай может достигать рынков общественного питания, розничной торговли и дальнейшей переработки по ценам, которые было бы трудно достичь для менее объемных промыслов.

Масштаб меняет экономику

Минтай добывается и перерабатывается в промышленных масштабах. Но масштаб не означает, что каждая дополнительная тонна автоматически приносит больше прибыли. Фабрика должна быть способна принимать, перерабатывать, инспектировать, замораживать, упаковывать и хранить улов, соблюдая при этом требуемые спецификации.

В российских фабричных траулерных операциях, с которыми я работал, куток мог содержать примерно от 30 до 120 метрических тонн минтая в зависимости от условий. Очень большой улов мог выглядеть впечатляюще, но если он перегружал систему переработки, это могло привести к задержкам, снижению контроля над сырьем и оказать давление на заморозку и хранение.

Максимальный улов — это не то же самое, что максимальная экономическая эффективность.

Лучший улов — не обязательно самый большой улов. Это тот улов, который судно может правильно переработать.

Узкое место фабрики определяет реальное производство

Оборудование для переработки часто описывается по его номинальной скорости, но номинальная производительность машины не то же самое, что производительность фабрики. Рыба все еще должна быть отсортирована, правильно подана в оборудование, разделана на филе, очищена от кожи, если требуется, проинспектирована, обрезана, отсортирована, заморожена и упакована.

Фабрика может иметь быструю филетировочную машину и при этом терять производство, потому что другая критическая система не может за ней угнаться. Узким местом может быть ручная подача, труд по обрезке, конвейер, морозильник, холодильная мощность, упаковка, холодное хранение или поломка оборудования.

С инженерной и производственной точки зрения, самая медленная критическая система часто определяет реальную производительность фабрики.

Один минтай может давать несколько коммерческих продуктовых потоков

Экономику минтая нельзя понять, глядя только на филе. В зависимости от судна, завода, сезона и требований заказчика одно и то же сырье может поддерживать несколько коммерческих потоков.

• Филе и блоки филе для розничной торговли, общественного питания и дальнейшего производства порций.
• Фарш минтая, который является отдельным продуктом от готового филе.
• Сурими, очищенный функциональный белковый ингредиент, полученный путем специализированной обработки; это не просто рыбный фарш и не то же самое, что имитация крабового мяса.
• Икра минтая, которая может стать высокоценным продуктом для японского и других азиатских рынков.
• Рыбная мука и рыбий жир в операциях, оснащенных для извлечения ценности из подходящих остаточных материалов.

Точный ассортимент продукции варьируется. Не каждая фабрика по переработке минтая производит каждый из этих продуктов.

Максимальный выход филе не обязательно означает максимальную ценность рыбы

Переработчик, естественно, заботится о выходе филе, но коммерческая цель шире, чем просто извлечение максимально возможного процента филе из каждой рыбы.

Цель фабрики по переработке минтая — не максимальный выход филе любой ценой. Это максимальная коммерческая ценность доступного сырья при соблюдении спецификаций продукта.

Это различие становится особенно важным, когда икра, сурими, фарш или другие потоки имеют значительную рыночную стоимость. Решение о переработке, которое незначительно увеличивает один выход, может повлиять на другой поток, трудозатраты, скорость линии или качество готового продукта.

Почему икра минтая может изменить экономику рыбы

В течение примерно шести лет моей работы непосредственно с российскими предприятиями по переработке минтая икра не рассматривалась как случайный отход. Это был отдельный коммерческий поток. На предприятиях, с которыми я работал, икра минтая продавалась на японский рынок и могла быть важной частью экономики рыболовного сезона.

Оборудование первичной переработки отделяло поток икры и внутренностей, после чего рабочие отбирали и сортировали пригодную для коммерческого использования икру. Стоимость зависела от состояния, зрелости, сорта и рыночных требований. Один килограмм икры минтая не был экономически идентичен другому килограмму.

Это важный урок в экономике цельной рыбы: ценность улова не всегда может быть измерена только ценой филе.

Подробнее читайте в нашем Руководстве по икре минтая.

Блоки филе помогают создать промышленную эффективность

Блоки филе минтая важны, потому что они превращают большое количество рыбы в стандартизированное замороженное производственное сырье. Блоки впоследствии могут быть порционированы на однородные формы и веса для продуктов общественного питания и розничной торговли.

На предприятиях, с которыми я работал, одной из исторических спецификаций был замороженный блок весом 7,5 килограммов, упакованный по три блока в коробке. Это пример из моего собственного производственного опыта, а не универсальная отраслевая спецификация.

Стандартизация может уменьшить сложность обработки на последующих этапах. Производителю продуктов питания не просто нужна рыба; ему нужно воспроизводимое сырье, которое может быть нарезано, покрыто, приготовлено и оценено последовательно.

Это одна из причин, по которой промышленная переработка может сделать минтай экономичным в масштабе, не подразумевая, что сырье низкого качества.

Сурими — это отдельный экономический рынок

Сурими не следует рассматривать как синоним отходов или фарша. Это специализированный ингредиент, производимый путем отделения и очистки рыбного белка для создания специфических функциональных свойств. Минтай Аляски стал важным сырьем для сурими, потому что промышленное рыболовство могло обеспечить большие, стабильные объемы, подходящие для специализированной переработки.

Фабрика, настроенная на производство сурими, имеет другое оборудование, требования к воде, переработке, заморозке и управлению продукцией, чем простое филетировочное предприятие. Поэтому экономика зависит от продукта, который фабрика предназначена производить, и рынка, который она обслуживает.

Почему обезглавленный и выпотрошенный минтай может преодолевать тысячи миль для переработки

На первый взгляд, может показаться экономически нерациональным ловить минтай, обезглавливать и выпотрошивать его, замораживать, транспортировать в другую страну, размораживать, делать филе и снова замораживать продукт. Однако цепочки поставок вторичной переработки развивались, потому что экономика переработки включает больше, чем просто фрахт.

Стоимость и доступность рабочей силы, выход продукции, возможности обрезки, инфраструктура переработки, спецификации клиентов и крупные специализированные предприятия могут сделать вторичную переработку коммерчески привлекательной. Исторически Китай стал основным местом вторичной переработки замороженного обезглавленного и выпотрошенного минтая в дважды замороженное филе.

Это не означает, что весь российский минтай замораживается дважды, и это не означает, что весь минтай Аляски перерабатывается в море. Российские и американские траулеры-заводы могут производить конечные замороженные продукты на борту судна, в то время как американские рыболовецкие суда могут доставлять свежую рыбу на береговые заводы.

Экономически важным отличием является фактическая цепочка переработки, а не просто флаг или название страны, напечатанное на коробке.

Однократная заморозка против двукратной заморозки: экономика и позиционирование продукта

Конечное филе однократной заморозки позволяет избежать дополнительного цикла размораживания и повторного замораживания, используемого в типичной цепочке вторичной переработки. Продукт двукратной заморозки может включать больше этапов транспортировки и переработки, но вторичная переработка может предложить преимущества в рабочей силе, выходе или спецификации, которые компенсируют часть этих затрат.

Исторически сложилось так, что минтай однократной заморозки часто занимал более высокую ценовую позицию, чем продукт двукратной заморозки. Но история заморозки — это лишь часть конечной спецификации. Состояние сырья, обрезка, обработка, ингредиенты, заморозка, хранение и контроль холодовой цепи также имеют значение.

Наше текущее филе минтая с Аляски продается как однократной заморозки. Мы не описываем его как замороженное в море, если спецификация поставщика не подтверждает этот метод обработки.

Подробное сравнение истории заморозки см. в Однократная заморозка против двукратной заморозки минтая с Аляски. Для объяснения, ориентированного на покупателя, см. Где купить свежий минтай с Аляски: свежий против замороженного и что искать.

Экономика фабричного траулера против берегового завода

Фабричный траулер сочетает в себе добычу и переработку. Рыба может перемещаться с рыболовной палубы на переработку и заморозку без отдельной доставки на береговой завод. Однако судно должно нести оборудование, экипаж, холодильное оборудование, генерацию электроэнергии, запасные части, упаковку и возможности холодного хранения, необходимые для поддержания работы фабрики в море.

Береговые заводы избегают размещения всей перерабатывающей фабрики на борту рыболовного судна и могут иметь доступ к наземной рабочей силе, коммунальным услугам, обслуживанию и инфраструктуре. Они также зависят от графиков поставок судов-добытчиков и обработки сырья между уловом и переработкой.

Я работал с обеими системами: с российскими фабрично-судовыми операциями по переработке минтая и с береговой переработкой морепродуктов в Кадьяке. Ни одна из моделей не является автоматически превосходящей в любых обстоятельствах. Каждая имеет свою экономику капитальных затрат, труда, логистики и контроля качества.

Техническое обслуживание — часть экономики минтая

На фабричном судне механическая поломка — это не просто проблема обслуживания. Она может немедленно стать производственной проблемой. Остановка перерабатывающей машины, насоса, конвейера, холодильного компонента или электрической системы может повлиять на весь производственный баланс.

Это одна из причин, по которой инженерное обеспечение судов имеет значение для экономики морепродуктов. Рыболовное предприятие может иметь доступ к рыбе, квоты и полный экипаж, но критический отказ оборудования может сократить количество коммерческого продукта, которое судно может произвести.

Техническое обслуживание — это производство.

Труд и усталость влияют на стоимость, производительность и качество

Промышленная переработка морепродуктов по-прежнему зависит от людей, даже если линия содержит сложное оборудование. В заводских операциях, с которыми я работал, ротация экипажа обычно составляла шесть часов работы и шесть часов отдыха. В период отдыха все еще нужно было поесть, переодеться, поспать и подготовиться к возвращению на работу.

Долгие часы и усталость могут повлиять на подачу машины, обрезку, осмотр и внимание к дефектам. Это означает, что планирование труда — это не только вопрос персонала; оно может стать экономической переменной и переменной контроля качества.

Автоматизация может снизить некоторые требования к рабочей силе, но машина, рассчитанная на определенную скорость, сама по себе не создает готовый продукт.

Почему минтай так хорошо подходит для общественного питания

Мягкий вкус минтая, крупные промышленные поставки, замороженное распределение и способность производиться по повторяемым спецификациям помогли ему стать основной белой рыбой для общественного питания. Стандартизированные блоки и порции позволяют производителям и ресторанным системам контролировать вес порции, покрытие, характеристики приготовления и стоимость продуктов.

Продукты с предприятий, с которыми я работал, попадали в международные цепочки поставок для общественного питания, обслуживающие крупные бренды быстрого питания, включая McDonald's и Burger King. Мой опыт был связан с производством морепродуктов и спецификацией продуктов в этих цепочках поставок; это заявление не следует рассматривать как утверждение о том, что Global Seafoods North America является прямым поставщиком этих компаний.

Полное объяснение отрасли читайте в Почему минтай с Аляски стал белой рыбой Америки для общественного питания.

Дешевая цена не означает автоматически дешевую рыбу

Потребители иногда используют цену как короткий путь к определению качества. В случае с промышленной белой рыбой это может быть ошибочным. Относительно низкая цена за единицу может быть результатом масштаба промысла, эффективной переработки, высокого использования сырья, стандартизированных замороженных форматов и отлаженной логистики.

В то же время два продукта, несущие одно и то же название вида, могут иметь разную историю переработки, спецификации и затраты. Вот почему цену следует оценивать вместе с видом разделки, размером, историей заморозки, ингредиентами, чистым весом, упаковкой и предполагаемым использованием.

Что должны сравнивать покупатели

• Форма продукта: конечное филе, порция, блок, обезглавленная и выпотрошенная рыба (H&G), фарш или сурими не эквивалентны с экономической точки зрения.
• История заморозки: спросите, является ли конечный продукт однократно замороженным или дважды замороженным.
• Место переработки: страна вылова не обязательно указывает, где было изготовлено конечное филе.
• Спецификация: размер филе, наличие кожи, костей, обрезки и другие требования влияют на стоимость.
• Ингредиенты и обработка: читайте фактический список ингредиентов, а не догадывайтесь по внешнему виду.
• Чистый вес и глазурь: сравнивайте продукты на постоянной основе.
• Холодовая цепь: заморозка и хранение остаются частью ценности замороженного продукта из морепродуктов.
• Предполагаемое использование: самая экономичная рыба для панированной порции может быть не той рыбой, которую вы предпочитаете для толстого жареного филе.

Об авторе — Олег Никитенко

Олег Никитенко работает в сфере коммерческого рыболовства с 1993 года. Его опыт включает судовую инженерию, управление и восстановление рыболовных и перерабатывающих судов, примерно шесть лет непосредственной работы с российскими предприятиями по переработке минтая и береговую переработку морепродуктов в Кадьяке, Аляска. В какой-то момент операции по переработке минтая, с которыми он работал, включали 12 траулеров-заводов, производящих филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир.

Непосредственные наблюдения в этой статье обозначены как опыт работы. Текущие статистические данные о промысле, нормативные акты и рыночные условия должны быть проверены отдельно, поскольку они со временем меняются.

Узнайте больше о минтае с Аляски

• Филе дикого минтая с Аляски — однократно замороженное
• Как перерабатывается минтай с Аляски: от вылова до замороженного продукта
• Как минтай с Аляски добывается в Беринговом море
• Однократная заморозка против двукратной заморозки минтая с Аляски
• Устойчив ли минтай с Аляски? Как управляется промысел
• Минтай с Аляски против тихоокеанской трески

Основной экономический урок прост: низкая удельная стоимость может быть результатом промышленной эффективности, а не плохого сырья. В случае с минтаем коммерческая ценность создается путем балансировки улова, выхода, ассортимента продукции, труда, оборудования, заморозки, спецификаций и рынков по всей производственной системе.