Как обрабатывается минтай: от вылова до замороженной продукции

Переработка минтая на Аляске — это промышленная производственная система, а не просто последовательность нарезки рыбы на филе. С момента поднятия коммерческого трала на борт, фабрика должна сбалансировать поток сырья, сортировку по размеру, загрузку машин, разделку на филе, извлечение икры, ручной контроль качества, заморозку, упаковку, охлаждение и хранение в холодильнике.

Олег Никитенко работает в сфере коммерческого рыболовства с 1993 года и около шести лет непосредственно участвовал в российских операциях по добыче минтая. В какой-то момент операции, в которых он участвовал, включали 12 рыболовных траулеров, производящих филе минтая, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Позже он руководил береговой переработкой морепродуктов в Кадьяке, Аляска. Приведенные ниже наблюдения относительно рабочего процесса и оборудования фабрики частично основаны на этом непосредственном опыте; текущие нормативные и научные утверждения должны быть отдельно проверены по авторитетным источникам.

Краткий обзор переработки минтая на Аляске

Вылов → Прием → Сортировка по размеру → Подача в машину → Обезглавливание и потрошение → Разделка на филе → Снятие кожи → Ручной осмотр и обрезка → Сортировка продукции → Заморозка → Упаковка → Холодное хранение

Эта упрощенная схема описывает основной поток филе. Коммерческая фабрика по переработке минтая может также выделять другие потоки продукции, включая икру, фарш, сурими и остаточные материалы, используемые для рыбной муки или рыбьего жира, в зависимости от конфигурации судна или завода.

Важно отметить, что машина для разделки на филе — это лишь одна часть фабрики. Машина делает разрез. Производственная система делает продукт.

1. Прием улова: фабричные часы начинают отсчет немедленно

На рыбофабрике-траулере вылов и переработка связаны. Как только куток поднимается на борт и рыба поступает в приемную систему, у фабрики есть конечное количество времени и мощности для перемещения этого сырья через производство.

В операциях по добыче минтая, с которыми я работал, отдельные кутки могли обычно весить от 30 до 120 метрических тонн. Больший улов не всегда означал лучший улов. Если улов поступал на фабрику быстрее, чем системы переработки, заморозки или хранения могли его обработать, результатом могли быть заторы, более длительное время хранения и большее давление на контроль качества.

Лучший улов не обязательно самый большой. Это тот улов, который судно может обработать правильно.

2. Сортировка по размеру предшествует эффективной разделке на филе

Минтай не является совершенно однородным. Рыба из одного и того же улова может существенно отличаться по размеру, а промышленное перерабатывающее оборудование работает лучше всего, когда сырье, поступающее на линию, находится в пределах разумно постоянного диапазона размеров.

По этой причине сортировка не является косметической. Она влияет на регулировку машины, точность резки, выход продукции и стабильность линии. В системах, с которыми я работал, сортировка и распределение помогали направлять рыбу на перерабатывающие линии, которые могли быть отрегулированы для обрабатываемого диапазона размеров.

Машина для разделки на филе работает лучше всего, когда рыба, поступающая в нее, находится в пределах разумно постоянного диапазона размеров.

3. Автоматизация по-прежнему зависит от правильной подачи в машину

Промышленные предприятия по переработке минтая могут выглядеть высокоавтоматизированными, но автоматизация не исключает людей из процесса. Исторические линии переработки требовали от рабочих правильного размещения отдельных рыб в держателях или позициях подачи. В некоторых операциях, с которыми я работал, несколько человек могли быть назначены на подачу на линию.

Если держатели не заполняются правильно и последовательно, теоретическая скорость машины имеет очень мало значения. Машина, рассчитанная на большое количество рыбы в минуту, не может обрабатывать рыбу, которая никогда не была правильно загружена в нее.

Это одна из причин, по которой производительность фабрики никогда не должна описываться только номинальной скоростью одной машины.

4. Обезглавливание, потрошение и извлечение икры

Икра минтая имеет достаточно важное коммерческое значение, чтобы ее следует рассматривать как запланированный продукт, а не просто как отходы, полученные после разделки на филе.

В системах, с которыми я работал, первичный перерабатывающий участок обезглавливал и потрошил рыбу, отделяя икру и внутренности в специальный поток для извлечения. Рабочие в зоне икры затем отбирали и сортировали коммерчески пригодную икру. Тушка рыбы продолжала движение к разделке на филе.

В операциях по добыче минтая, с которыми я работал, оборудование BAADER 182 было частью исторической системы переработки. Конфигурация, которую я помню, также включала переработку BAADER 212/212 CK, при этом 212 CK была связана с частью системы разделки на филе, используемой с установкой BAADER 182. Передняя секция занималась обезглавливанием и потрошением, позволяя отделять внутренности и коммерчески ценную икру до того, как рыба продолжала переработку. Это описание отражает конфигурацию оборудования, с которой я лично работал. Не следует автоматически предполагать, что исторические конфигурации оборудования соответствуют текущей терминологии продуктов BAADER или современным заводским схемам.

Это различие имеет значение, потому что распространенное упрощенное описание — рабочие вручную извлекают каждый мешочек икры из каждой рыбы — не соответствует тому, как работали промышленные системы, с которыми я работал. Машина извлекала поток; люди создавали коммерческий сорт.

5. Промышленная разделка на филе — это не ручная разделка

После первичной обработки рыба поступает в промышленное оборудование для разделки на филе. Целью является повторяемость: постоянные разрезы, контролируемый выход и продукт, который может быть доведен до спецификации заказчика в промышленных масштабах.

Но филе, сделанное машиной, не обязательно является готовым коммерческим филе. После разреза дополнительные операции могут включать снятие кожи, осмотр, обрезку, удаление дефектов, сортировку и проверку соответствия спецификации.

Линия BAADER сама по себе не производила готовый коммерческий продукт. Она производила потоки продуктов, которые еще должны были быть осмотрены, обрезаны, отсортированы, заморожены и упакованы в соответствии со спецификацией.

6. Снятие кожи, ручной осмотр и обрезка

Как только филе покидает основное режущее оборудование, человеческий контроль качества становится особенно важным. В зависимости от спецификации продукта, рабочие могут проверять на наличие остатков кожи, костей, мембран, кровяных пятен, паразитов, поврежденного мяса и других дефектов, прежде чем продукт будет принят для следующего этапа.

Вот почему описание современной фабрики по переработке морепродуктов как «полностью автоматизированной» может быть вводящим в заблуждение. Машины могут делать высокоповторяемые разрезы, но люди по-прежнему определяют, соответствует ли выход коммерческой спецификации.

Высокоавтоматизированная переработка по-прежнему зависит от человеческого контроля в тот момент, когда машинное филе становится соответствующим спецификации заказчика.

7. Блоки филе, фарш и сурими — это разные продукты

Одно из наиболее важных различий в переработке минтая состоит в том, что блок филе, рубленый фарш и сурими не являются взаимозаменяемыми терминами.

• Филе или блок филе: производится из филейного материала, который соответствует определенной коммерческой спецификации и может быть уложен и заморожен в стандартизированные блоки.
• Рубленый минтай: механически извлеченное съедобное мясо, используемое в качестве отдельного сырья.
• Сурими: более специализированный функциональный белковый ингредиент, производимый путем дополнительного измельчения, промывки, рафинирования, обезвоживания, формулирования и замораживания.

В операциях, с которыми я работал, замороженные блоки минтая были важным промышленным форматом. Одна историческая спецификация, которую мы обрабатывали, использовала блоки весом около 7,5 килограммов, упакованные по три в коробку. Это реальный исторический пример, а не универсальный современный стандарт минтая.

8. Икра минтая – это отдельный производственный поток

Икра может существенно изменить экономику предприятия по переработке минтая. По моему опыту работы с российским минтаем, икра была высокоценным продуктом, продаваемым в основном на японский рынок. Ее коммерческая ценность зависела от состояния, зрелости, внешнего вида и сорта.

Из-за этой ценности извлечение икры влияло на организацию фабрики. Первичная механическая обработка отделяла поток икры; затем люди отбирали, сортировали и упаковывали пригодный продукт перед заморозкой.

Именно поэтому максимизация выхода филе сама по себе не обязательно максимизирует ценность рыбы. Максимальный выход филе не обязательно означает максимальную ценность рыбы.

9. Производство сурими требует специализированной системы обработки

Некоторые фабрики-траулеры и заводы по переработке минтая настроены на производство сурими, но не все заводы по переработке минтая делают это. Производство сурими требует специального процесса, выходящего за рамки обычной разделки на филе или измельчения.

Съедобное мясо измельчается и рафинируется, промывается для концентрации функциональных белков, обезвоживается, формулируется для замороженного хранения, а затем замораживается как промышленный ингредиент. Точное оборудование и рецептура зависят от завода и спецификации.

Сурими заслуживает отдельного технического объяснения, потому что назвать его просто «молотым минтаем» означает упустить наиболее важную часть процесса: его функциональные белковые свойства и дополнительную очистку, необходимую для их создания.

10. Рыбная мука и рыбий жир: извлечение большей ценности из сырья

В зависимости от конфигурации фабрики, материал, который не становится основным пищевым продуктом для человека, может быть направлен на производство рыбной муки и рыбьего жира. Это может включать части голов, хребтов, внутренностей и других остаточных материалов.

Лучше описать это как извлечение остаточного продукта, чем делать общие заявления о «нулевых отходах». Разные суда и заводы имеют разное оборудование, рынки и показатели извлечения.

11. Заморозка может стать настоящим производственным узким местом

На заводе может быть быстрое оборудование для обезглавливания и разделки на филе, но его производительность все равно будет ограничена системой заморозки. То же самое относится к мощности холодильного оборудования, упаковке, месту для холодного хранения, конвейерам или даже к одной критически важной машине, которая работает неправильно.

По этой причине номинальная производительность перерабатывающей машины не совпадает с производственной мощностью завода.

Самая быстрая машина не определяет производительность завода. Это делает самая медленная критическая система.

На рыбофабрике-траулере это становится инженерной проблемой в той же степени, что и проблемой переработки морепродуктов. Холодильные компрессоры, выработка электроэнергии, насосы, гидравлика, конвейеры, морозильные камеры и перерабатывающее оборудование — все это должно оставаться в равновесии, пока судно также ведет промысел и работает в море.

12. Техническое обслуживание – это часть производства

Перерабатывающее оборудование имеет не только два состояния – работает и остановлено. Машина может работать, будучи плохо настроенной, производя меньший выход, поврежденные филе или неточные разрезы.

Как морской инженер, участвовавший в ремонте, восстановлении и эксплуатации рыболовных траулеров, я узнал, что производство сильно зависит от дисциплины обслуживания и правильной регулировки. Работающая машина не обязательно является правильно работающей машиной.

Простой очевиден. Плохая регулировка может быть дороже, потому что линия продолжает производить, в то время как теряется ценность.

13. Человеческая усталость может стать переменной контроля качества

Рыболовные траулеры работают круглосуточно. В операциях, с которыми я работал, для производственных экипажей были обычными шестичасовые смены «шесть часов работы / шесть часов отдыха». Этот график был требовательным, но он создавал повторяющиеся циклы работы и восстановления.

Более продолжительный рабочий день не означает автоматически большую производительность. Усталость может повлиять на подачу в машину, обрезку, осмотр и внимание к спецификации. При промышленных скоростях переработки человеческая усталость — это не только проблема труда; она может стать переменной пропускной способности и контроля качества.

14. Переработка на рыбофабриках-траулерах против береговой переработки

В производстве минтая на Аляске существуют две важные модели: переработка в море и переработка после свежей доставки на береговой завод.

Рыбофабрика-траулер / промыслово-перерабатывающее судно	Береговая переработка
Улов и фабрика интегрированы на одном судне	Промысловое судно доставляет рыбу на береговой завод
Переработка может начаться вскоре после поступления улова на судно	Сырье должно быть удержано, транспортировано и выгружено до переработки
Заморозка и холодное хранение на борту	Заморозка и хранение на заводе
Пространство, мощность и охлаждение ограничены судном	Планировка завода может обеспечить больше физического пространства для переработки
Ассортимент продукции зависит от конфигурации судна	Ассортимент продукции зависит от конфигурации берегового завода и рынка

Я работал с обеими моделями. В Кадьяке свежий минтай, доставленный промысловыми судами, мог быть перекачан на берег, отсортирован, распределен по нескольким производственным линиям, переработан и перемещен в наземные системы заморозки. В период, когда я руководил переработкой в Кадьяке, наша операция работала с ограничением на доставку минтая в 300 000 фунтов.

Ни «в море», ни «береговая переработка» не являются автоматически показателем качества. Хорошо управляемый береговой завод может производить отличную рыбу, а плохо управляемая бортовая фабрика может потерять качество. Важна вся производственная система: состояние сырья, время, настройка оборудования, производительность экипажа, контроль качества и мощность заморозки.

15. Минтай однократной заморозки против минтая двукратной заморозки

История обработки становится особенно важной при сравнении замороженного филе минтая.

Окончательное филе однократной заморозки:
Вылов → обработка до конечного филе → заморозка.

Типичная вторичная цепочка переработки с двукратной заморозкой:
Вылов → обезглавливание и потрошение → заморозка как H&G → транспортировка → размораживание → вторичная разделка на филе → повторная заморозка.

Это разные производственные истории, даже если рыба одного и того же вида. Одна только страна вылова не говорит потребителю, какая цепочка была использована.

Однократная заморозка также не означает автоматически заморозку в море. Береговой завод может перерабатывать свежую рыбу в конечное филе и замораживать его один раз. Аналогично, термин FAS — замороженное в море — описывает, где произошла заморозка, а не каждый аспект качества продукта.

При сравнении филе минтая спросите, сколько раз рыба была заморожена и где было произведено конечное филе — а не просто насколько белым выглядит филе.

См. Минтай однократной заморозки против минтая двукратной заморозки для специализированного сравнения для покупателей и переработчиков.

16. Что на самом деле определяет качество готового минтая?

Полезный способ осмыслить коммерческое качество минтая — это как уравнение производства:

Состояние сырья + время от вылова до обработки + сортировка по размеру + настройка оборудования + производительность экипажа + контроль качества + мощность заморозки + контроль холодовой цепи = стабильность готового продукта.

Ни один элемент оборудования не может компенсировать сбои во всей остальной части этой цепи.

От одной рыбы к нескольким рынкам

Минтай стал основной промышленной белой рыбой, потому что одно сырье может поддерживать несколько очень разных коммерческих продуктов. В операциях, с которыми я работал, филе и фарш поступали на европейские и американские рынки, икра была особенно важна для Японии, а специализированные суда также производили сурими. Остаточные потоки могли поддерживать производство муки и масла.

Именно поэтому экономику и инженерию минтая нельзя понять, рассматривая только розничное филе.

Об авторе

Олег Никитенко работает в сфере коммерческого рыболовства с 1993 года, включая операции на рыболовных траулерах, переработку морепродуктов, морскую инженерию, береговое производство в Кадьяке и международные рынки морепродуктов. Его непосредственный опыт работы с минтаем включает работу с российскими рыболовными траулерами, производящими филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Непосредственные наблюдения в этой статье определены как оперативный опыт; текущие научные, нормативные и пищевые факты должны быть проверены по авторитетным источникам.

Узнать больше об аляскинском минтае

• Как промышленно вылавливают аляскинского минтая в Беринговом море
• Устойчив ли аляскинский минтай? Как управляется промысел
• Минтай однократной заморозки против минтая двукратной заморозки
• Где купить свежий минтай на Аляске: свежий против замороженного и на что обратить внимание
• Филе дикого аляскинского минтая
• Коллекция белой рыбы

Машина делает разрез. Производственная система делает продукт.