Выберите правильного краба для своего рецепта: полное руководство для любителей морепродуктов

Как выбрать подходящего краба для вашего рецепта: руководство по видам, вкусовым качествам и подбору рецептов

Не все виды крабов взаимозаменяемы — каждый имеет свой отчетливый вкусовой профиль, текстуру, выход мяса и набор блюд, для которых он лучше всего подходит. Выбор неподходящего вида для приготовления не испортит блюдо, но правильный выбор заметно улучшит его. Это руководство охватывает четыре вида, наиболее часто доступных в Global Seafoods (Даньдженесс, Красный королевский краб, Золотой королевский краб и Снежный краб), их вкусовые и текстурные характеристики, блюда, для которых каждый из них лучше всего подходит, а также таблицу для подбора рецептов.

Мясо краба Дандженесс | Красный королевский краб | Золотой королевский краб | Снежный краб

---

Характеристики видов

Краб Дандженесс (Metacarcinus magister)

Вкус: Сладкий, слегка ореховый и сложный — самый тонкий вкус среди всех широко доступных видов крабов; вкус полностью раскрывается в холодных, легко заправленных блюдах (салат из краба, ролл с крабом, авокадо, фаршированное крабом), где отсутствуют конкурирующие вкусы, вызванные тепловой обработкой.
Текстура: Нежная и слегка слоистая; мясо тела мягче и деликатнее, чем мясо ног; из меруса (самой крупной секции ноги) получаются самые большие и цельные кусочки.
Выход мяса: Приблизительно 25% от живого веса; один краб Дандженесс весом 2 фунта дает примерно 8 унций очищенного мяса.
Доступные форматы: Целый вареный (свежий или замороженный); кластеры (ноги и тело прикреплены); очищенное мясо (обычный сорт); мясо меруса (премиум-сорт — крупные цельные куски из самой большой секции ноги).
Сезон: Сезон в Калифорнии обычно с ноября по июнь; сезон в Орегоне и Вашингтоне обычно с декабря по август; доступен в замороженном виде круглый год.
Лучше всего подходит для: Крабкейков (в стиле Мэриленда), крабового биска, чиоппино, крабового салата, краб-ролла (обоих стилей), авокадо, фаршированного крабом, крабового ризотто, краба Термидор, яиц Бенедикт с крабом.

Красный королевский краб (Paralithodes camtschaticus)

Вкус: Насыщенный, сладкий и отчетливо солоноватый — самый интенсивно ароматный из видов королевских крабов; вкус достаточно выражен, чтобы выдержать сильные приправы, масляные соусы и блюда на основе сливок.
Текстура: Плотная и мясистая; мясо ноги плотное и хорошо сохраняет форму при приготовлении; самые крупные ноги могут дать 4-6 унций мяса на секцию.
Выход мяса: Очень высокий относительно веса панциря; ноги являются основным источником мяса; тело небольшое.
Доступные форматы: Ноги и клешни (разделенные или целые); кластеры; все форматы предварительно приготовлены и заморожены — красный королевский краб никогда не продается живым за пределами Аляски.
Сезон: Сезон в Беринговом море обычно с октября по январь; доступен в замороженном виде круглый год.
Лучше всего подходит для: Пареных или вареных крабовых ног (классическое приготовление), крабовых ног на гриле, крабовых ног с чесночным маслом, краб-ролла в стиле Коннектикута, крабового биска (самый насыщенный результат), крабового бульона.

Золотой королевский краб (Lithodes aequispinus)

Вкус: Насыщенный и маслянистый, немного слаще и менее солоноватый, чем у красного королевского краба — часто описывается как более доступная версия красного королевского краба; вкус сложный, но не такой навязчивый.
Текстура: Плотная и мясистая, похожая на красного королевского краба, но немного нежнее; ноги меньше, чем у красного королевского краба, но все еще дают значительное количество мяса.
Выход мяса: Высокий; ноги являются основным источником мяса.
Доступные форматы: Ноги и клешни (разделенные или целые); все форматы предварительно приготовлены и заморожены.
Сезон: Доступен круглый год с промысла на Алеутских островах.
Лучше всего подходит для: Краба на гриле с составным маслом, краба на гриле с чесночным маслом, краба Термидор, крабового биска, фаршированных крабом грибов (наиболее роскошный результат), краб-ролла в стиле Коннектикута, крабового бульона.

Снежный краб (Chionoecetes opilio)

Вкус: Мягкий, чистый и слегка сладковатый — самый деликатный вкус из четырех видов; мягкость делает снежного краба самым универсальным видом для блюд с конкурирующими вкусами (острые приправы, яркие соусы, сильные травы).
Текстура: Деликатная и волокнистая; мясо легко отделяется от панциря длинными нитями; текстура менее плотная, чем у королевского краба, и менее слоистая, чем у Дандженесса.
Выход мяса: Умеренный; ноги длинные и тонкие; мясо легче извлекается, чем у королевского краба, но на одну порцию требуется больше ног.
Доступные форматы: Кластеры (ноги и тело прикреплены); все форматы предварительно приготовлены и заморожены.
Сезон: Канадский сезон обычно с апреля по ноябрь; сезон в Беринговом море обычно с января по апрель; доступен в замороженном виде круглый год.
Лучше всего подходит для: Морепродуктов, крабовых оладий, краб-ролла в холодном виде, крабового салата, фаршированных крабом грибов (самый экономичный вариант), крабового бульона (самый легкий вкус).

---

Руководство по подбору рецептов к видам

Крабкейки (в стиле Мэриленда)

Лучший: Мясо краба Дандженесс — сладкий, сложный вкус является центральным элементом крабкейка с минимальным количеством наполнителя; формат очищенного мяса не требует извлечения из панциря.
Хороший: Снежный краб (очищенный из размороженных ног) — мягкий вкус хорошо подходит; более экономичный.
Избегать: Королевский краб — крупные, плотные куски плохо связываются в крабкейке; выраженный вкус может быть слишком сильным с приправой Old Bay и вустерским соусом.

Крабовый биск

Лучший: Золотой королевский краб или Красный королевский краб — смелый, насыщенный вкус выдерживает сливки и херес и делает биск заметно более роскошным.
Хороший: Мясо краба Дандженесс — превосходный вкус; наиболее практичный выбор.
Приемлемый: Снежный краб — дает более легкий, деликатный биск.

Краб-ролл

Коннектикутский стиль (теплое масло): Золотой королевский краб или мясо меруса краба Дандженесс — теплое масло усиливает естественную насыщенность краба.
Холодный стиль (майонез): Мясо меруса краба Дандженесс (лучшее оформление) или Снежный краб (самый экономичный).

Салат из краба / Авокадо, фаршированное крабом

Лучший: Мясо меруса краба Дандженесс — крупные цельные куски выглядят впечатляюще в блюде без тепловой обработки; самый концентрированный вкус среди всех сортов Дандженесса.
Хороший: Обычное мясо краба Дандженесс или Снежный краб

Вареные / Пареные крабовые ноги

Лучший: Красный королевский краб — самые крупные ноги, самый высокий выход мяса, самое эффектное представление.
Хороший: Золотой королевский краб — немного меньше, но с отличным вкусом.
Экономичный: Снежный краб — классический выбор для варки морепродуктов.

Крабовые ноги на гриле

Лучший: Золотой королевский краб — слегка сладковатый, менее навязчивый вкус золотого королевского краба лучше всего сочетается с дымным ароматом гриля; ноги имеют удобный размер для жарки на гриле.
Хороший: Красный королевский краб — отлично, но очень крупные ноги требуют более тщательного контроля температуры.

Крабовые оладьи

Лучшая цена: Снежный краб — мягкий вкус хорошо сочетается с приправой к тесту; мясо легко измельчается на мелкие кусочки, которые равномерно распределяются.
Лучший вкус: Мясо краба Дандженесс

Крабовый бульон

Лучший: Панцири краба Дандженесс (карапакс + ноги) — самый сложный и ароматный бульон.
Хороший: Панцири королевского краба — самый насыщенный вкус.
Самый легкий: Панцири снежного краба — самый деликатный бульон; см. Как приготовить крабовый бульон

Морепродукты в отваре

Классический выбор: Кластеры снежного краба — самый экономичный вариант для большого общего отвара; длинные ноги легко раскалываются и едятся.
Улучшенный вариант: Кластеры краба Дандженесс — более сложный вкус; стандарт Западного побережья для крабового отвара.

---

Руководство по замене

Если конкретный вид недоступен, используйте эти замены:

• Даньдженесс → Снежный краб: приемлемо в большинстве блюд; вкус будет более мягким и менее сложным; слегка увеличьте количество приправ, чтобы компенсировать
• Красный королевский краб → Золотой королевский краб: лучшая прямая замена; очень схожие вкус и текстура; золотой королевский краб немного слаще и менее солоноватый
• Золотой королевский краб → Снежный краб: приемлемо для вареных/пареных блюд; вкус будет значительно мягче; не рекомендуется для биска или термидора, где сильный вкус краба имеет решающее значение
• Снежный краб → Даньдженесс: приемлемо во всех блюдах; вкус будет более сложным; соответствующим образом отрегулируйте приправы

Мясо краба Дандженесс | Красный королевский краб | Золотой королевский краб | Снежный краб

См. также: Секрет идеальных крабкейков | Рецепт сливочного и вкусного крабового биска | Как приготовить краб-ролл дома | Как приготовить крабовый бульон

Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о выборе краба

В чем разница между красным королевским крабом и золотым королевским крабом?

Красный королевский краб (Paralithodes camtschaticus) — более крупный вид: ноги значительно больше, вкус более интенсивно солоноватый и сладкий, а выход мяса с одной ноги выше. Золотой королевский краб (Lithodes aequispinus) меньше, имеет более сладкий и менее выраженный вкус, который многие находят более доступным. Оба вида предварительно варятся и замораживаются перед продажей; оба отлично подходят для приготовления на пару, варки и гриля. Красный королевский краб является более престижным и обычно более дорогим из двух; золотой королевский краб предлагает отличное качество по более низкой цене.

Что такое мясо краба Дандженесс Мерус и почему оно дороже?

Мерус — это самая большая секция ноги краба Дандженесс, секция, ближайшая к телу. Мясо меруса извлекается из этой секции большими, целыми кусками, которые значительно крупнее, чем куски в обычном очищенном мясе краба Дандженесс. Сорт мерус дороже, потому что: (1) процесс извлечения более трудоемкий (куски должны быть аккуратно удалены, чтобы сохранить их целыми); (2) выход с краба ниже (только одна секция меруса на ногу); и (3) вкус более концентрированный, чем у мяса тела. Сорт мерус стоит своей цены для блюд без тепловой обработки (салат из краба, краб-ролл, авокадо, фаршированное крабом), где внешний вид и вкус краба являются главной привлекательностью.

Можно ли заменить консервированное мясо краба свежим или замороженным?

Да, для приготовленных блюд, где краб является вспомогательным ингредиентом (крабовый соус, крабовый суп, крабовая паста) — разница в качестве менее заметна, когда краб сочетается с другими сильными вкусами. Не рекомендуется для блюд, где краб является основным вкусом (крабкейки, краб-ролл, крабовый салат) — разница в качестве между консервированным и свежим/замороженным мясом краба значительна и заметна в этих блюдах. Если используете консервированного краба, тщательно слейте жидкость и промокните насухо перед использованием; консервированный краб содержит значительное количество добавленной жидкости.

Замороженный краб так же хорош, как свежий?

Для королевского краба и снежного краба: да — эти виды варятся и замораживаются сразу после вылова на рыболовецком судне; процесс заморозки настолько быстрый, что качество практически эквивалентно свежеприготовленному. Для краба Дандженесс: свежеприготовленный Дандженесс (доступен на Западном побережье в сезон) немного лучше замороженного, но высококачественное замороженное мясо краба Дандженесс отлично, и разница минимальна в большинстве блюд. Ключевая переменная — это качество заморозки и хранения — правильно замороженный и хранящийся краб (без обморожения, без кристаллов льда в мясе) неотличим от свежего в большинстве блюд.