Чилийский сибас (патагонский клыкач): вкус, экологичность, питательная ценность и способы приготовления
Чилийский сибас (патагонский клыкач): вкус, устойчивость, питательность и способы приготовления
Чилийский сибас — одна из самых ценных рыб в мире: насыщенная, маслянистая и очень сытная, с высоким содержанием жира, что делает ее исключительно легкой в приготовлении, а вкус, благодаря которому она десятилетиями является неизменным блюдом в меню элитных ресторанов. Это также одна из самых противоречивых рыб в рыбной промышленности, с историей серьезного перелова, за которым последовали значительные усилия по сохранению. Понимание как кулинарной истории, так и истории устойчивого развития чилийского сибаса поможет вам сделать осознанный выбор при его покупке.
🔗 Чилийский сибас | 🔗 Рецепты чилийского сибаса
Что такое чилийский сибас?
Чилийский сибас (Dissostichus eleginoides) — это торговое название патагонского клыкача — глубоководного вида, обитающего в холодных, глубоких водах Южного океана, вокруг Антарктиды, Южной Америки, Южной Африки и южных островов Австралии и Новой Зеландии. Это не настоящий сибас (семейство Serranidae) и не исключительно из Чили; название было придумано в конце 1970-х годов оптовым торговцем рыбой Ли Ланцем, который пытался сделать патагонского клыкача более привлекательным для ресторанов Северной Америки. Ребрендинг оказался невероятно успешным — к 1990-м годам «чилийский сибас» стал одной из самых востребованных ресторанных рыб в США.
Чилийский сибас обитает на глубинах 1000–3500 метров (3300–11500 футов) при температурах воды, близких к замерзанию. Это медленнорастущий, долгоживущий вид — он может жить 50 лет и более и достигает половой зрелости только к 10–12 годам. Эти характеристики делают его очень уязвимым для перелова.
Вкус и текстура
Чилийский сибас имеет насыщенный, маслянистый, слегка сладковатый вкус с чистым океаническим послевкусием. Его содержание жира, составляющее примерно 12–15%, придает ему шелковистую, тающую во рту текстуру, сравнимую с черной треской (саблезубой) — эти две рыбы часто упоминаются вместе как яркие примеры жирной, маслянистой белой рыбы. Мякоть белая или почти белая, с крупными, плотными хлопьями, которые хорошо держатся вместе во время приготовления.
Высокое содержание жира делает чилийский сибас исключительно легким в приготовлении — он остается влажным и шелковистым, даже если немного пережарен, в отличие от нежирной белой рыбы (трески, палтуса), которая быстро высыхает. Это одна из причин, почему он стал так популярен на ресторанных кухнях: его трудно испортить.
Питательная ценность
На 3 унции (85 г) приготовленного чилийского сибаса:
- Калории: ~105
- Белки: ~20 г
- Жиры: ~2,5 г (приготовленные; содержание сырого жира выше ~12–15%)
- Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~600–800 мг
- Витамин B12: ~50% от дневной нормы
- Селен: ~55% от дневной нормы
- Фосфор: ~20% от дневной нормы
- Ртуть: ~0,354 ppm — категория FDA «хороший выбор» (1 порция в неделю для беременных женщин и маленьких детей)
Примечание по ртути: Чилийский сибас имеет умеренный уровень ртути (~0,354 ppm) — в категории FDA «хороший выбор». Беременным женщинам, женщинам, которые могут забеременеть, кормящим матерям и маленьким детям следует ограничить потребление до 1 порции в неделю. Здоровые взрослые могут безопасно употреблять 1–2 порции в неделю.
Почему чилийский сибас такой дорогой?
Чилийский сибас — одна из самых дорогих рыб в розничной торговле и в меню ресторанов. Несколько факторов способствуют его высокой цене:
- Медленный рост и позднее созревание: Чилийский сибас может жить более 50 лет и достигает половой зрелости только к 10–12 годам. Такая медленная продолжительность жизни означает, что промысел должен управляться очень консервативно, чтобы избежать истощения.
- Удаленные, сложные места промысла: Рыба обитает в одних из самых удаленных и негостеприимных вод на Земле — в Южном океане вокруг Антарктиды. Рыболовные суда работают в экстремальных условиях, далеко от порта, с высокими эксплуатационными расходами.
- Строгие ограничения на вылов: АНТКОМ (Комиссия по сохранению морских живых ресурсов Антарктики) устанавливает строгие ежегодные ограничения на вылов патагонского клыкача. Ограниченное легальное предложение поддерживает высокие цены.
- Высокий спрос: Чилийский сибас остается одной из самых востребованных рыб в элитных ресторанах по всему миру, особенно в США и Японии. Высокий спрос при ограниченном предложении повышает цены.
- Премия за ННН-промысел: Незаконный, несообщаемый и нерегулируемый (ННН) промысел исторически был серьезной проблемой для патагонского клыкача. Рыба, сертифицированная MSC и законно выловленная, продается с премией по сравнению с незаконно выловленной продукцией.
Устойчивость
Чилийский сибас имеет одну из самых драматичных историй устойчивости в рыбной промышленности. В 1990-х годах, когда его популярность в ресторанах США резко возросла, промысел патагонского клыкача был сильно переловлен — нелегальные рыболовные суда действовали по всему Южному океану без должного контроля, и, по некоторым оценкам, незаконный вылов превышал легальный в 5 или более раз.
Ответные меры были значительными: АНТКОМ ввел строгие ограничения на вылов и систему мониторинга судов; MSC начала сертифицировать хорошо управляемые промыслы; и потребительские кампании (наиболее заметной из которых была кампания «Откажитесь от чилийского сибаса» в начале 2000-х годов) повысили осведомленность. Сегодня несколько промыслов патагонского клыкача сертифицированы MSC, и ситуация значительно улучшилась — хотя ННН-промысел остается проблемой в некоторых районах.
Как покупать экологически чистый продукт: Ищите чилийского сибаса, сертифицированного MSC, или проверяйте Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей на предмет текущих оценок по промысловым районам. Рейтинг устойчивости значительно варьируется в зависимости от места вылова рыбы — некоторые промыслы относятся к категории «Лучший выбор», в то время как другие — к категории «Избегать».
Лучшие способы приготовления
Обжаривание на сковороде — лучший способ
Обжаривание на сковороде — самый популярный способ приготовления чилийского сибаса в ресторанах — высокое содержание жира придает красивую золотистую корочку, а мякоть внутри остается шелковистой и влажной. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне; добавьте небольшое количество масла; обжаривайте кожей вниз в течение 4–5 минут, пока кожа не станет золотистой и хрустящей; переверните и готовьте еще 3–4 минуты, пока внутренняя температура не достигнет 130–140°F (она достигнет 145°F во время отдыха). Дайте отдохнуть 2–3 минуты перед подачей.
Запекание на гриле
Запекание на гриле придает карамелизованную, слегка обугленную внешнюю поверхность, которая дополняет насыщенную мякоть. Разложите филе на противне для гриля; запекайте в 4–6 дюймах от источника тепла в течение 8–10 минут, пока не зарумянится и не прожарится. Мисо-глазурь (белое мисо, мирин, саке, сахар), нанесенная перед запеканием, дает исключительный результат — та же технология, что используется для черной трески, одинаково хорошо подходит и для чилийского сибаса.
Выпекание
Выпекание — самый простой метод. Приправьте филе; поместите в форму для запекания; выпекайте при 400°F в течение 15–18 минут, пока не станет непрозрачным и рассыпчатым. Чилийский сибас хорошо запекается с лимонно-травяным маслом, панировкой или простой смесью оливкового масла и трав.
Купить чилийский сибас
- 🔗 Чилийский сибас — Дикий вылов; премиум качество
Часто задаваемые вопросы: чилийский сибас
Что такое чилийский сибас?
Чилийский сибас, изначально известный как патагонский клыкач (Dissostichus eleginoides), — это глубоководный вид, обитающий в холодных, глубоких водах Южного океана вокруг Антарктиды, Южной Америки, Южной Африки и южных островов Австралии и Новой Зеландии. Он ценится за богатый, маслянистый вкус и шелковистую, жирную мякоть. Название «чилийский сибас» было придумано в конце 1970-х годов как маркетинговое название, чтобы сделать рыбу более привлекательной для североамериканских гурманов.
Является ли чилийский сибас устойчивым видом?
Это зависит от источника. Некоторые промыслы патагонского клыкача сертифицированы MSC и хорошо управляемы; другие — нет. Рейтинг устойчивости значительно варьируется в зависимости от места вылова рыбы — проверьте Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей на предмет текущих оценок по промысловым районам. При покупке ищите сертификацию MSC. Общая ситуация значительно улучшилась с момента серьезного перелова в 1990-х годах, но ННН (незаконный, несообщаемый и нерегулируемый) промысел остается проблемой в некоторых районах.
Откуда родом чилийский сибас?
Чилийский сибас (патагонский клыкач) обитает в холодных, глубоких водах Южного океана — вокруг Антарктиды, южной оконечности Южной Америки (включая воды Чили и Аргентины), Южной Африки и южных островов Австралии и Новой Зеландии. Он обитает на глубинах 1000–3500 метров при температурах воды, близких к замерзанию. Несмотря на название, он не исключительно из Чили.
Почему чилийский сибас такой дорогой?
Несколько факторов: медленный рост и позднее созревание (живет более 50 лет; достигает половой зрелости только к 10–12 годам); удаленные и сложные места вылова (Южный океан вокруг Антарктиды; экстремальные условия эксплуатации); строгие ограничения на вылов, установленные АНТКОМ; высокий спрос в элитных ресторанах по всему миру; и премия, которую получает законно выловленная, сертифицированная MSC рыба по сравнению с продукцией, полученной в результате ННН-промысла.
Каков вкус чилийского сибаса?
Насыщенный, маслянистый, слегка сладковатый, с чистым океаническим послевкусием. Высокое содержание жира (12–15%) придает ему шелковистую, тающую во рту текстуру, сравнимую с черной треской (саблезубой). Мякоть белая или почти белая, с крупными, плотными хлопьями. Это одна из самых легких в приготовлении рыб — содержание жира сохраняет ее влажной, даже если немного пережарить.
Когда сезон чилийского сибаса?
Чилийский сибас доступен круглый год в замороженном виде. Сезон промысла патагонского клыкача варьируется в зависимости от промысла и местоположения; в некоторых районах он управляется как круглогодичный промысел с ежемесячными ограничениями на вылов. Свежий (никогда не замороженный) чилийский сибас встречается редко и является сезонным; большинство продуктов, продаваемых в розницу и в ресторанах, замораживаются в море, что на самом деле является преимуществом качества — рыба замораживается сразу после вылова в пик свежести.
Где я могу купить экологически чистый чилийский сибас?
Ищите розничных продавцов, предлагающих чилийский сибас, сертифицированный MSC. Global Seafoods доставляет дикий чилийский сибас прямо к вашей двери. При покупке проверяйте сертификацию MSC или обращайтесь к Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей для получения текущих рейтингов устойчивости по промысловым районам.
Как приготовить чилийский сибас?
Чилийский сибас универсален и исключительно легок в приготовлении благодаря высокому содержанию жира. Лучшие методы: обжаривание на сковороде (4–5 минут кожей вниз на среднем или сильном огне; перевернуть и готовить еще 3–4 минуты; внутренняя температура 130–140°F при снятии с огня); запекание на гриле (8–10 минут; отлично с мисо-глазурью); выпекание (400°F в течение 15–18 минут). Смотрите наши рецепты чилийского сибаса для полного приготовления.
Каковы преимущества для здоровья чилийского сибаса?
Чилийский сибас содержит примерно 20 г белка, 600–800 мг омега-3 жирных кислот (ЭПК+ДГК), ~50% суточной нормы витамина B12 и ~55% суточной нормы селена на 3-унциевую порцию. Омега-3 поддерживают здоровье сердца, функцию мозга и обладают противовоспалительным действием. Уровень ртути умеренный (~0,354 ppm — «хороший выбор» FDA); беременным женщинам и маленьким детям следует ограничить потребление до 1 порции в неделю. Узнайте больше: польза чилийского сибаса для здоровья.
Почему его называют чилийским сибасом, если он не исключительно из Чили?
Название «чилийский сибас» было придумано в конце 1970-х годов оптовым торговцем рыбой Ли Ланцем, который пытался сделать патагонского клыкача более привлекательным для ресторанов Северной Америки. Оригинальное название — патагонский клыкач — считалось непривлекательным для посетителей. Ребрендинг оказался невероятно успешным; «чилийский сибас» стал одной из самых востребованных ресторанных рыб в США к 1990-м годам. Рыба встречается по всему Южному океану, а не только в чилийских водах, но маркетинговое название прижилось.
Чилийский сибас — это то же самое, что и черная треска (саблезубая)?
Нет — это разные виды. Чилийский сибас (Dissostichus eleginoides, патагонский клыкач) и черная треска (Anoplopoma fimbria, саблезубая) — это обе жирные, маслянистые белые рыбы со схожими вкусовыми характеристиками и кулинарными применениями, но они относятся к разным семействам и обитают в разных океанах. Чилийский сибас родом из Южного океана; черная треска — из Северной части Тихого океана. Оба вида превосходны; черная треска обычно более устойчива и менее дорога. Их можно заменять друг другом в большинстве рецептов.
Related Products
Филе тихоокеанского палтуса, выловленного в дикой природе, — выращенное в экологически чистых условиях, свежее и замороженное методом индивидуальной быстрой заморозки
View ProductТакже в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
