Из океана на стол: все, что вам нужно знать о мидиях

%Б %д, 2024

От океана до стола: как выращивают, собирают и доставляют мидии

Мидии неизменно входят в число самых экологичных источников животного белка — мониторинг морепродуктов Аквариума Монтерей-Бэй (Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch) оценивает выращенные мидии как «Лучший выбор», а анализ 2021 года в Nature Food выявил, что двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, моллюски) являются одними из самых благоприятных для климата животных белков. Но что на самом деле представляет собой выращивание мидий? Как мидии превращаются из микроскопической личинки в моллюска на вашей тарелке? Это руководство охватывает весь процесс выращивания мидий — от сбора спата до сбора урожая — и объясняет, почему этот метод выращивания обеспечивает исключительную экологичность мидий.

🔗 Свежие мидии в Global Seafoods

---

Жизненный цикл мидий

Понимание процесса выращивания мидий начинается с естественного жизненного цикла мидий:

• Нерест: взрослые мидии выпускают яйца и сперму в толщу воды; оплодотворение происходит в воде; нерест вызывается изменениями температуры воды и обычно происходит весной и осенью
• Личиночная стадия (2–3 недели): оплодотворенные яйца развиваются в свободноплавающие личинки (называемые велигерами), которые дрейфуют в толще воды; на этой стадии они микроскопичны и питаются фитопланктоном
• Оседание (стадия спата): через 2–3 недели личинки оседают на поверхность и прикрепляются с помощью биссусных нитей («борода»); на этой стадии их называют спатом; их размер составляет примерно 1 мм
• От молоди до взрослой особи (12–18 месяцев): мидии вырастают из спата до товарного размера (обычно 5–7,5 см) за 12–18 месяцев, в зависимости от температуры воды, наличия пищи и вида; в более теплой воде рост быстрее; в более холодной воде рост медленнее, но полученная мидия часто более мясистая и ароматная
• Сбор урожая: мидии собирают при достижении товарного размера; время сбора урожая регулируется таким образом, чтобы избежать сезона нереста (когда мидии тонкие и водянистые) и совпасть с пиковым состоянием (с осени до весны)

---

Как работают мидийные фермы: система длинных линий

Доминирующим методом выращивания мидий в США, Канаде, Европе и Новой Зеландии является система подвесных длинных линий. Вот как это работает:

1. Сбор спата

Спат мидий (недавно осевшие личинки) собирают одним из двух способов: (1) Сбор дикого спата: коллекторы (обычно веревки с шероховатой текстурой или сетчатые трубки) подвешиваются в воде во время нереста; дикие личинки мидий естественным образом оседают на коллекторах; это наиболее распространенный метод, не требующий инкубатора; (2) Спат, произведенный в инкубаторе: некоторые фермы используют спат, произведенный в инкубаторе, для более стабильного снабжения и своевременности; взрослых мидий побуждают к нересту в контролируемых условиях; личинки выращиваются в резервуарах до достижения стадии спата, затем переносятся на ферму.

2. Засевание веревок для выращивания

После сбора спат переносится на веревки для выращивания — длинные веревки (обычно 3–9 метров), подвешенные вертикально от горизонтальной основной линии, закрепленной на поверхности. Спат прикрепляется к веревкам для выращивания с помощью своих биссусных нитей. Затем веревки подвешиваются в толще воды на оптимальной глубине для доступности пищи и температуры.

3. Выращивание

Мидии растут на подвесных веревках в течение 12–18 месяцев. В течение этого времени:

• Корм не требуется: мидии являются фильтраторами; они питаются, пропуская воду через свои тела и отфильтровывая фитопланктон и органические частицы; ферма не предоставляет корм, удобрения или химикаты — мидии едят то, что дает океан
• Прореживание: по мере роста мидий веревки могут переполняться; фермеры периодически прореживают веревки, удаляя часть мидий и повторно засевая их на новые веревки; это дает оставшимся мидиям больше места и доступа к пище и позволяет получить более крупных, лучшего качества моллюсков
• Мониторинг: фермеры контролируют качество воды, состояние мидий и скорость роста в течение всего периода выращивания; тестирование качества воды требуется регулирующими органами в большинстве юрисдикций

4. Сбор урожая

Когда мидии достигают товарного размера (обычно 5–7,5 см), их собирают, вытягивая веревки для выращивания из воды. Мидии снимаются с веревок механически или вручную, очищаются, сортируются по размеру и упаковываются в сетчатые мешки или коробки. Весь процесс от веревки до упаковки обычно занимает несколько часов. Затем мидии отправляются живыми дистрибьюторам и розничным торговцам.

---

Почему выращивание мидий является исключительно устойчивым

Метод выращивания на длинных линиях отвечает за исключительный профиль устойчивости мидий:

• Отсутствие кормовых затрат: мидиям не требуется рыбная мука, рыбий жир, зерно или любой другой корм; они питаются фитопланктоном, отфильтрованным из окружающей воды; это резко контрастирует с выращиванием лосося или креветок, которые требуют значительных кормовых затрат (часто включая дикую рыбу)
• Отсутствие потребления пресной воды: выращивание мидий не требует затрат пресной воды; большинство видов наземного животноводства требуют большого количества пресной воды для питья, очистки и орошения культур
• Отсутствие землепользования: мидийные фермы расположены в прибрежных водах; они не требуют сельскохозяйственных земель
• Улучшение качества воды: мидии активно улучшают качество воды, удаляя избыточный фитопланктон, азот, фосфор и взвешенные частицы из толщи воды; доказано, что мидийные фермы уменьшают эвтрофикацию (цветение водорослей, вызванное избытком питательных веществ) в окружающих водах
• Отсутствие разрушения среды обитания: система длинных линий оказывает минимальное воздействие на морское дно; не используется дноуглубление или траление; веревки подвешены в толще воды и не контактируют с дном
• Низкий углеродный след: мидии имеют один из самых низких выбросов парниковых газов на грамм белка среди всех животных продуктов; анализ 2021 года в Nature Food показал, что аквакультура двустворчатых моллюсков производит примерно 0,6 кг эквивалента CO₂ на 100 г белка — по сравнению с примерно 25 кг для говядины и 6 кг для выращенного лосося
• Поддержка биоразнообразия: структуры мидийных ферм (веревки, буи, якоря) обеспечивают среду обитания для других морских организмов; мидийные фермы часто имеют более высокое местное биоразнообразие, чем окружающие открытые воды

---

От фермы до вашего стола: цепочка поставок

После сбора урожая мидии быстро перемещаются по цепочке поставок — это живые животные, и их необходимо поддерживать живыми до приготовления:

• От сбора до упаковки: в тот же день; мидии очищаются, сортируются и упаковываются в сетчатые мешки или коробки сразу после сбора
• От упаковки до дистрибьютора: 1–2 дня; мидии отправляются живыми в рефрижераторах или контейнерах; их поддерживают влажными, но не погруженными в воду (им нужно дышать)
• От дистрибьютора до розничного продавца: 1–2 дня; мидии поступают на рыбные рынки, в продуктовые магазины и к поставщикам морепродуктов
• От розничного продавца до потребителя: мидии следует готовить в течение 1–2 дней после покупки; общее время от сбора урожая до вашего стола обычно составляет 3–5 дней для отечественных мидий

Вот почему свежесть имеет значение: мидия, собранная 5 дней назад и находившаяся в пути, находится на исходе своего жизнеспособного срока; мидия, собранная 1 день назад, находится в своем пиковом состоянии. При покупке мидий спросите у своего продавца, когда они были собраны или получены.

🔗 Свежие мидии | Моллюски | Гуидак | Морское ушко | Морской еж

Руководство по покупке, хранению и очистке мидий: Руководство по приготовлению мидий

🎥 Смотрите руководства по приготовлению мидий на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Выращивание мидий и устойчивость

Выращенные мидии лучше диких мидий, и в чем разница?

Для большинства потребителей выращенные мидии являются лучшим выбором по нескольким причинам: (1) Постоянство: выращенные мидии выращиваются в контролируемых условиях и более однородны по размеру, состоянию и чистоте, чем дикие мидии; (2) Чистота: выращенные мидии, выращиваемые на подвесных веревках, не контактируют с морским дном и накапливают меньше песка и мусора, чем дикие мидии, которые прикрепляются к камням и сваям; (3) Устойчивость: выращенные мидии оцениваются Seafood Watch как «Лучший выбор»; сбор диких мидий варьируется по устойчивости в зависимости от метода и местоположения; (4) Доступность: выращенные мидии доступны круглый год из постоянных источников; дикие мидии сезонны и зависят от местоположения. Дикие мидии могут быть превосходны — особенно в районах с очень чистой, холодной водой — но они требуют большей очистки и менее однородны. Для домашней кухни выращенные мидии являются практичным и предпочтительным выбором.

Как мидии фильтруют воду, и означает ли это, что они накапливают загрязняющие вещества?

Мидии питаются, пропуская воду через свои тела с помощью ресничек (крошечных волоскоподобных структур) и отфильтровывая фитопланктон и органические частицы. Взрослая мидия может фильтровать примерно 4–8 литров воды в час. Этот процесс фильтрации удаляет избыточные питательные вещества, водоросли и взвешенные частицы из толщи воды — вот почему мидийные фермы улучшают качество воды в окружающих районах. Однако тот же процесс фильтрации означает, что мидии могут накапливать загрязняющие вещества (тяжелые металлы, бактерии, биотоксины), если они выращиваются в загрязненной воде. Вот почему: (1) коммерческие мидийные фермы расположены в чистых, контролируемых прибрежных водах; (2) регулирующие органы тестируют коммерческие мидии на бактериальное загрязнение, тяжелые металлы и паралитический токсин моллюсков (PSP), прежде чем они попадут на рынок; (3) коммерческие мидии от авторитетных поставщиков безопасны для употребления в пищу; (4) диких мидий, собранных из неконтролируемых районов (портов, промышленных побережий), следует избегать. Всегда покупайте коммерческие мидии у авторитетных поставщиков — они тестируются и сертифицируются как безопасные.

Какой углеродный след у мидий по сравнению с другими источниками белка, и как выращивание мидий влияет на окружающую среду?

Мидии имеют один из самых низких углеродных следов среди всех животных белков. Анализ 2021 года в Nature Food показал, что аквакультура двустворчатых моллюсков (мидии, устрицы, моллюски) производит примерно 0,6 кг эквивалента CO₂ на 100 г белка — по сравнению с примерно 25 кг для говядины, 6 кг для выращенного лосося, 3,5 кг для курицы и 1,5 кг для свинины. Причины: отсутствие кормовых затрат (не требуется земля, вода или энергия для выращивания корма); отсутствие потребления пресной воды; отсутствие землепользования; низкие энергетические потребности для выращивания и переработки. Воздействие выращивания мидий на окружающую среду: (1) Положительное: улучшение качества воды (удаление питательных веществ), поддержка биоразнообразия (фермерские сооружения обеспечивают среду обитания), отсутствие нарушения морского дна; (2) Потенциальное отрицательное: фермы с очень высокой плотностью могут локально истощать фитопланктон, что может повлиять на других фильтраторов в непосредственной близости; это регулируется расположением ферм и правилами плотности. В целом, выращивание мидий является одной из самых экологически полезных форм производства животной пищи.

Делиться: