От красных крабов до красного соуса: уникальные и вкусные рецепты из красного краба, которые вы еще не пробовали

Четыре рецепта с красным крабом: томатно-базиликовая паста в сливочном соусе, фра дьяволо, чоппино и равиоли с крабом в соусе "Водка"

Эти четыре рецепта объединяет одно: соусы на томатной основе, которые дополняют естественную сладость краба, не заглушая ее. Важное техническое примечание, применимое ко всем четырем: королевские крабовые ножки и ножки снежного краба продаются предварительно приготовленными и замороженными; их не нужно варить до готовности — их нужно только разогреть. Варка предварительно приготовленных крабовых ножек более 5–6 минут делает мясо жестким и резиновым. Правильный подход — приготовить их на пару или ненадолго потушить до полного прогревания, затем извлечь мясо из панцирей. Это применимо ко всем четырем рецептам ниже.

🔗 Ножки снежного краба | Золотой королевский краб | Дунженесский краб | Мясо дунженесского краба

---

Выбор подходящего краба для каждого рецепта

• Красный королевский краб / золотой королевский краб: самый крупный и с наиболее интенсивным вкусом; сладкий, насыщенный и слегка солоноватый; лучше всего подходит для блюд, где краб является основным ингредиентом, а соус — дополнением (фра дьяволо, простые масляные соусы); мясо ножек плотное и хорошо сочетается с насыщенными соусами; 🔗 Золотой королевский краб в Global Seafoods
• Снежный краб: слаще и нежнее королевского краба; более тонкие панцири; мясо немного более волокнистое; лучше всего подходит для легких блюд, где можно оценить его нежный вкус (сливочные соусы, паста, салаты); 🔗 Ножки снежного краба в Global Seafoods
• Дунженесский краб: самый универсальный; сладкий, нежный и слегка ореховый; подходит практически для любого блюда; целый краб или очищенное мясо идеально подходят для чоппино, крабовых котлет и пасты; 🔗 Дунженесский краб в Global Seafoods

---

Рецепт 1: Паста со снежным крабом в томатно-базиликовом сливочном соусе

Порций: 4 | Время: 30 минут | Лучший краб: снежный краб (нежный вкус хорошо сочетается со сливками и томатами); мясо дунженесского краба — отличная замена

Ингредиенты

• 680 г (1,5 фунта) ножек снежного краба (получается примерно 225–280 г очищенного мяса)
• 400 г (14 унций) сухих лингвини
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1 лук-шалот, мелко нарезанный
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 1 банка (790 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• ¾ стакана жирных сливок (36% жирности)
• ½ стакана свежих листьев базилика, крупно порванных (не нарезанных — разрывание высвобождает больше аромата)
• ¼ стакана свеженатертого пармезана, плюс еще для подачи
• ½ стакана отложенной воды от варки пасты
• Соль, черный перец и щепотка хлопьев красного перца

Инструкции

1. Разогрейте и очистите краба: приготовьте ножки снежного краба на пару над кипящей водой в течение 4–5 минут до полного прогревания (они предварительно приготовлены; не варите дольше); извлеките мясо из панцирей; отложите; сохраните любую жидкость, стекающую из панцирей — добавьте ее в соус
2. Доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до кипения; варите лингвини на 2 минуты меньше, чем указано в инструкции на упаковке; отложите ½ стакана воды от пасты перед сливом
3. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне; добавьте лук-шалот и готовьте 2–3 минуты до размягчения; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту
4. Добавьте измельченные томаты; приправьте солью и перцем; тушите 10–12 минут, пока соус слегка не загустеет и сырой томатный вкус не исчезнет
5. Уменьшите огонь до средне-низкого; добавьте жирные сливки; перемешайте; тушите 3–4 минуты, пока соус не приобретет равномерный розово-оранжевый цвет и слегка не загустеет; не кипятите сильно после добавления сливок
6. Добавьте недоваренную пасту в соус с ¼ стакана воды от пасты; перемешивайте на среднем огне 2–3 минуты, пока паста не станет al dente и не впитает соус; добавьте еще воды от пасты, если необходимо
7. Снимите с огня; добавьте мясо краба и базилик; добавьте пармезан; осторожно перемешайте; немедленно подавайте в теплых тарелках с дополнительным сыром

Ключевая техника: добавьте мясо краба в самом конце, сняв с огня; остаточного тепла пасты и соуса достаточно, чтобы разогреть его; добавление раньше приведет к пересушиванию нежного мяса краба.

---

Рецепт 2: Королевский краб Фра Дьяволо (Рекомендуемый рецепт)

Порций: 4 | Время: 35 минут | Лучший краб: золотой королевский краб или красный королевский краб; насыщенный, острый соус фра дьяволо требует краба с достаточно выраженным вкусом, чтобы он не потерялся; снежный краб слишком нежный для этого блюда

Фра дьяволо (итал.: «брат дьявол») — острый томатный соус из итало-американской кухни; он характеризуется значительным количеством хлопьев красного перца и чистым, ярким томатным вкусом; это не сливочный соус — острота и кислотность томатов являются определяющими характеристиками.

Ингредиенты

• 900 г (2 фунта) ножек золотого королевского краба (получается примерно 340–390 г очищенного мяса)
• 400 г (14 унций) сухих спагетти или лингвини
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin (не ½ стакана — это слишком много для томатного соуса)
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• ½–1 ч. л. хлопьев красного перца (начните с ½ ч. л.; добавьте еще по вкусу — фра дьяволо должен быть по-настоящему острым)
• ½ стакана сухого белого вина
• 1 банка (790 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• 1 ч. л. сушеного орегано
• 3 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль и черный перец
• Оливковое масло extra-virgin для заправки
• ½ стакана отложенной воды от варки пасты

Инструкции

1. Разогрейте и очистите краба: приготовьте ножки королевского краба на пару над кипящей водой в течение 5–6 минут до полного прогревания (предварительно приготовлены; не варите дольше); разломайте панцири и извлеките мясо; нарежьте на кусочки 5–7 см; отложите
2. Доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до кипения; варите пасту на 2 минуты меньше, чем указано в инструкции на упаковке; отложите ½ стакана воды от пасты перед сливом
3. Нагрейте оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне; добавьте лук и готовьте 4–5 минут до размягчения; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1–2 минуты, пока чеснок не станет золотистым (не коричневым)
4. Добавьте белое вино; увеличьте огонь до средне-высокого; готовьте 2–3 минуты, пока объем не уменьшится вдвое
5. Добавьте измельченные томаты и орегано; приправьте солью; тушите 15 минут, пока соус не загустеет и вкусы не смешаются; попробуйте и отрегулируйте остроту (добавьте еще хлопьев красного перца, если хотите)
6. Добавьте недоваренную пасту в соус с ¼ стакана воды от пасты; перемешивайте на среднем огне 2–3 минуты, пока паста не станет al dente; добавьте еще воды от пасты, если необходимо
7. Снимите с огня; добавьте кусочки королевского краба и петрушку; сбрызните небольшим количеством оливкового масла extra-virgin; немедленно подавайте

Почему не стоит добавлять краба в соус раньше: королевский краб предварительно приготовлен; добавление его в кипящий соус более чем на 1–2 минуты сделает его жестким и резиновым; добавляйте его, сняв с огня, и дайте остаточному теплу разогреть его.

---

Рецепт 3: Чоппино с дунженесским крабом

Порций: 6 | Время: 45 минут | Лучший краб: дунженесский краб (целый или очищенное мясо); чоппино зародился в итало-американской рыбацкой общине Сан-Франциско, и дунженесский краб является традиционным и наиболее аутентичным выбором

Примечание о порядке приготовления моллюсков: различные моллюски имеют разное время приготовления; добавление их в неправильном порядке приводит к тому, что одни перевариваются, а другие остаются недоваренными; правильный порядок: сначала мидии (самое долгое время приготовления), затем морские гребешки, затем креветки (самое короткое время приготовления), затем мясо краба (предварительно приготовленное; нужно только разогреть).

Ингредиенты

• 450 г (1 фунт) мяса дунженесского краба (или 1 целый приготовленный дунженесский краб, разделанный и очищенный)
• 225 г (½ фунта) мидий, очищенных
• 225 г (½ фунта) моллюсков, очищенных и освобожденных от бороды
• 225 г (½ фунта) крупных креветок (16–20 штук), очищенных и с удаленной кишечной веной
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 1 луковица фенхеля, мелко нарезанная (фенхель традиционен в чоппино; он придает тонкую анисовую нотку, которая дополняет морепродукты)
• 5 зубчиков чеснока, измельченных
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 банка (790 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• 2 стакана рыбного бульона или сока из моллюсков
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. сушеного орегано
• ¼ стакана свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль и черный перец
• Хрустящий хлеб на закваске для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле (казане) на среднем огне; добавьте лук и фенхель; готовьте 6–8 минут до размягчения; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту
2. Добавьте белое вино; увеличьте огонь до средне-высокого; готовьте 3 минуты, пока объем не уменьшится вдвое
3. Добавьте измельченные томаты, рыбный бульон, лавровый лист и орегано; доведите до кипения; готовьте 15 минут, пока бульон не станет ароматным и слегка загустеет; попробуйте и приправьте солью и перцем
4. Добавьте мидии: добавьте мидии в бульон; накройте; готовьте 3–4 минуты
5. Добавьте моллюски: добавьте моллюски; накройте; готовьте 3–4 минуты, пока и мидии, и моллюски не откроются; выбросьте все, что осталось закрытым
6. Добавьте креветки: добавьте креветки; готовьте без крышки 2–3 минуты, пока они не станут розовыми и только что приготовленными; не переваривайте
7. Добавьте краба: добавьте мясо дунженесского краба (или кусочки краба); готовьте 1–2 минуты до полного прогревания; удалите лавровый лист
8. Разлейте в широкие, глубокие тарелки; украсьте петрушкой; подавайте с хрустящим хлебом на закваске для обмакивания

Почему фенхель: фенхель — традиционный ингредиент чоппино, который придает тонкую анисовую нотку и сладость; он полностью размягчается во время приготовления и не ощущается как отдельный вкус в готовом тушеном блюде; он добавляет глубины, не будучи идентифицируемым; если вы не любите фенхель, замените его дополнительной луковицей.

---

Рецепт 4: Равиоли с начинкой из краба в соусе "Водка"

Порций: 4 | Время: 45 минут | Лучший краб: мясо дунженесского краба или мясо снежного краба; нежный вкус этих видов хорошо сочетается со сливочным соусом "Водка"; королевский краб слишком выразительный и дорогой для этого блюда

Ингредиенты — Начинка для равиоли

• 280 г (10 унций) мяса дунженесского или снежного краба, очищенного от панцирей
• ½ стакана (120 г) рикотты из цельного молока, процеженной (поместите в мелкое сито на 30 минут, чтобы удалить лишнюю влагу; влажная рикотта делает начинку жидкой)
• ¼ стакана (25 г) свеженатертого пармезана
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• Соль и белый перец
• 1 упаковка (50–60 штук) квадратных оберток для вонтонов (квадрат 9 см; наиболее доступная замена свежим листам пасты)
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды (яичная смесь для запечатывания)

Ингредиенты — Соус "Водка"

• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1 лук-шалот, мелко нарезанный
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 1 банка (790 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• ½ стакана водки (используйте нейтральную водку; алкоголь выпарится; водка извлекает из томатов вкусовые соединения, которые не растворяются в воде)
• ¾ стакана жирных сливок
• Соль, черный перец и хлопья красного перца
• Свежий базилик для украшения

Инструкции

1. Приготовьте начинку: смешайте процеженную рикотту, пармезан, лимонную цедру и шнитт-лук; осторожно добавьте мясо краба (не перемешивайте слишком сильно — вы хотите, чтобы в начинке были видны кусочки краба); приправьте солью и белым перцем; охладите до использования
2. Сделайте равиоли: разложите обертки для вонтонов на слегка посыпанной мукой поверхности; положите 1 полную чайную ложку начинки в центр каждой обертки; смажьте края яичной смесью; сложите пополам, чтобы образовался треугольник (или положите вторую обертку сверху для квадратных равиоли); плотно прижмите, чтобы запечатать, удаляя все воздушные карманы; отложите на слегка посыпанный мукой противень
3. Приготовьте соус "Водка": растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне; добавьте лук-шалот и готовьте 2–3 минуты; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту; добавьте измельченные томаты; приправьте солью; тушите 10 минут
4. Добавьте водку: добавьте водку в томатный соус; готовьте на среднем огне 3–4 минуты, пока алкоголь не выпарится (вы можете проверить, осторожно понюхав пар — резкий запах алкоголя должен исчезнуть); не добавляйте сливки до того, как алкоголь выпарится — алкоголь препятствует правильному смешиванию сливок
5. Уменьшите огонь до низкого; добавьте жирные сливки; перемешайте; нежно тушите 3–4 минуты, пока соус не приобретет равномерный розово-оранжевый цвет; попробуйте и отрегулируйте приправы
6. Отварите равиоли: доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до кипения; варите равиоли порциями (не перегружайте) в течение 2–3 минут, пока они не всплывут, а обертки для вонтонов не станут нежными; выньте шумовкой прямо в соус "Водка"
7. Осторожно перемешайте, чтобы покрыть; подавайте в теплых тарелках; украсьте свежим базиликом и дополнительным пармезаном

Почему водка в соусе "Водка": водка извлекает из томатов вкусовые соединения (особенно некоторые эфиры и ароматические соединения), которые не растворяются в воде, но растворяются в алкоголе; эти соединения способствуют глубине и сложности соуса; сам алкоголь полностью выпаривается; готовый соус не имеет вкуса водки.

🔗 Ножки снежного краба | Золотой королевский краб | Мясо дунженесского краба

🔗 Также смотрите: Промысел красного краба как бизнес: прибыльность и система ИКВ | Любительский промысел краба по регионам: Дунженесский, голубой и королевский краб

🎥 Смотрите видео о приготовлении крабов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Рецепты с красным крабом

Ножки королевского краба и снежного краба продаются предварительно приготовленными — как их разогреть, чтобы мясо не стало жестким?

Предварительно приготовленные крабовые ножки (королевский краб, снежный краб) уже полностью готовы; цель — разогреть их, не переварив: (1) Приготовление на пару (лучший метод): поместите крабовые ножки в корзину для пароварки над 2,5–5 см кипящей воды; накройте; готовьте на пару 5–6 минут для королевского краба, 4–5 минут для снежного краба; ножки готовы, когда они прогреются насквозь; (2) В духовке (хорошо для больших порций): заверните крабовые ножки в фольгу с 2 ст. л. воды или масла; запекайте при 190°C (375°F) в течение 7–8 минут; (3) Варка (допустимо, но не идеально): погрузите в кипящую воду на 4–5 минут; варка более 5–6 минут делает мясо жестким и резиновым; (4) На гриле: смажьте маслом; готовьте на гриле на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны; панцири слегка обугливаются и придают дымный вкус; (5) Для пасты и соусов: разогрейте крабовые ножки, извлеките мясо из панцирей и добавьте мясо в соус, сняв его с огня, на последнем этапе; остаточного тепла соуса достаточно, чтобы прогреть мясо; добавление предварительно приготовленного краба в кипящий соус более чем на 1–2 минуты делает его жестким; (6) Как определить готовность: мясо должно быть горячим насквозь и слегка плотным; оно не должно быть резиновым или волокнистым; если оно резиновое, значит, оно переварено.

Что такое соус фра дьяволо и насколько острым он должен быть?

Фра дьяволо (итал.: «брат дьявол») — острый томатный соус из итало-американской кухни: (1) Происхождение: фра дьяволо — это итало-американское изобретение, а не традиционный итальянский соус; он был разработан итальянскими иммигрантами в США в начале 20 века; название относится к огненной остроте соуса; (2) Определяющие характеристики: значительное количество хлопьев красного перца (определяющий ингредиент); чистый, яркий томатный вкус (обычно измельченные томаты Сан-Марцано); чеснок; белое вино; без сливок (фра дьяволо — красный соус, а не сливочный); (3) Насколько острый: фра дьяволо должен быть по-настоящему острым — не просто «с легкой остринкой»; правильный фра дьяволо использует ½–1 ч. л. хлопьев красного перца для соуса на 4 порции; начните с ½ ч. л. и добавьте еще по вкусу; острота должна быть заметной и продолжительной, а не просто фоновым теплом; (4) Сочетание с крабом: сладость мяса королевского краба является естественным контрапунктом остроты соуса фра дьяволо; этот контраст является определяющей характеристикой блюда; если соус недостаточно острый, блюдо теряет свою индивидуальность; (5) Варианты: некоторые версии добавляют небольшое количество анчоусной пасты (1–2 ч. л.) в основу соуса для дополнительной глубины умами; это необязательно, но рекомендуется; вкус анчоусов не ощущается в готовом соусе.

Почему соус на основе водки отличается от обычного томатного сливочного соуса, и важна ли водка?

Соус на основе водки против томатного сливочного соуса: (1) Химия: помидоры содержат вкусовые соединения (некоторые сложные эфиры и ароматические молекулы), которые не растворяются в воде, но растворяются в спирте; водка извлекает эти соединения и распределяет их по всему соусу; когда спирт выпаривается, эти вкусовые соединения остаются в соусе; в результате получается томатный соус с большей глубиной и сложностью, чем томатный соус на водной основе; (2) Важна ли водка: да, но качество водки имеет меньшее значение, чем вы могли бы подумать; нейтральная, недорогая водка работает так же хорошо, как и премиальная; цель – содержание алкоголя, а не вкус водки; (3) Спирт выпаривается: спирт в соусе на основе водки выпаривается во время 3–4-минутного этапа уваривания; готовый соус не имеет вкуса водки и не является алкогольным; (4) Почему водку добавляют перед сливками: водку необходимо добавить в томатный соус и выпарить перед добавлением сливок; если водку добавить после сливок, спирт помешает сливкам правильно смешаться, и соус может расслоиться (разделиться на масло и жидкость); всегда добавляйте водку в томатную основу, выпаривайте спирт, затем добавляйте сливки; (5) Заменители: белое вино может заменить водку; оно добавляет кислотность и некоторые вкусовые соединения, но не извлекает те же томатные вкусовые соединения, что и водка; в результате получается немного другой соус; джин (который содержит растительные вкусы) также можно использовать для более сложного, травяного варианта.