Как приготовить красных крабов: подробное пошаговое руководство

Как готовить крабовые ножки и целого краба: варка на пару, варка в воде, запекание и гриль — время и способы приготовления для разных видов

Как заметил шеф-повар Жак Пепен: «Хорошая еда — это очень часто, даже чаще всего, простая еда». Это особенно верно в отношении крабов. Самый важный навык при приготовлении краба — это не сложная техника, а понимание фундаментального различия между предварительно сваренным и замороженным крабом (ножки королевского краба, ножки краба-стригуна) и живым или свежим крабом (целый краб-дандженесс). Ошибка в этом — самая распространенная причина получения переваренного, «резинового» крабового мяса. В этом руководстве рассматриваются все четыре метода приготовления с указанием времени для каждого вида, описанием того, как определить готовность, а также рекомендации по выбору лучшего метода для каждого конкретного случая.

Самое важное правило при приготовлении краба: ножки королевского краба и краба-стригуна, продающиеся в магазинах, уже прошли термическую обработку и были заморожены. Их не нужно готовить — их нужно только разогреть. Цель состоит в том, чтобы довести их до температуры подачи (прогреть по всей толщине), не переварив. Разогрев готовых крабовых ножек дольше 5–6 минут сделает мясо жестким и «резиновым». Целого же живого краба-дандженесса, напротив, необходимо полностью приготовить из сырого вида, на что требуется 15–20 минут в зависимости от размера.

🔗 Золотистый королевский краб | Ножки краба-стригуна | Краб-дандженесс | Мясо краба-дандженесса

---

Предварительно сваренный замороженный краб против живого/свежего: критическое различие

• Ножки королевского краба (золотистый королевский краб, красный королевский краб): всегда продаются предварительно сваренными и замороженными; требуют только разогрева; целевая внутренняя температура 60°C; время разогрева 4–6 минут при большинстве методов
• Ножки краба-стригуна: всегда продаются предварительно сваренными и замороженными; требуют только разогрева; время разогрева 4–5 минут при большинстве методов
• Краб-дандженесс (целый, живой): должен быть полностью приготовлен из сырого; время приготовления 15–20 минут в зависимости от размера; панцирь становится ярко-оранжево-красным по готовности
• Мясо краба-дандженесса (очищенное, предварительно сваренное): уже готово; требует только прогревания в соусе или пасте; добавление в горячий соус после снятия с огня достаточно
• Как определить предварительно сваренного замороженного краба: панцирь уже оранжево-красный еще до приготовления (панцирь сырого краба коричневато-красный или зеленовато-бурый); если панцирь оранжево-красный, когда вы достаете его из морозилки — он уже сварен

---

Метод 1: Варка на пару (лучший метод для большинства случаев)

Лучше всего для: ножек королевского краба, ножек краба-стригуна, целого краба-дандженесса | Почему: при варке на пару получается наиболее равномерно прогретый и сочный результат; краб не лежит в воде, поэтому вкус не разбавляется; самый простой метод для начинающих

Оборудование

• Большая кастрюля (минимум 7,5 литров для целого краба-дандженесса; 5,5 литров для ножек)
• Пароварка или решетка, удерживающая краба над водой
• Крышка

Инструкция

1. Налейте в кастрюлю 3–5 см воды; добавьте 1 ст. л. кошерной соли; доведите до активного кипения на сильном огне
2. Поместите краба в пароварку над водой (не погружая); плотно накройте крышкой
3. Ножки королевского краба: варите на пару 5–6 минут до прогревания; мясо должно быть горячим внутри и слегка упругим; не держите на пару дольше
4. Ножки краба-стригуна: варите на пару 4–5 минут до прогревания
5. Целый живой краб-дандженесс (предварительно усыпленный — см. примечание ниже): варите на пару 15–18 минут для краба весом 0,7–0,9 кг; 18–20 минут для краба весом 0,9–1,1 кг; панцирь станет ярко-оранжево-красным по готовности
6. Достаньте щипцами; подавайте немедленно с растопленным сливочным маслом и дольками лимона

Как усыпить живого краба-дандженесса перед варкой на пару: поместите живого краба в морозильную камеру на 15–20 минут перед приготовлением; холод делает его нечувствительным — это самый гуманный метод; не кладите живого, активного краба прямо в пароварку.

Как определить готовность: ножки королевского краба и краба-стригуна — мясо горячее внутри и слегка упругое при нажатии; целый дандженесс — панцирь равномерно ярко-оранжево-красный; если аккуратно потянуть за ножку, она отделяется от тела с небольшим сопротивлением; мясо белое и непрозрачное (не полупрозрачное).

---

Метод 2: Варка в воде

Лучше всего для: целого живого краба-дандженесса; допустимо для ножек королевского краба и краба-стригуна (но варка на пару предпочтительнее) | Почему: варка быстрая и не требует специального оборудования; главный недостаток в том, что краб лежит в воде, что может слегка разбавить вкус; для предварительно сваренных ножек краба варка — самый распространенный, но и самый простой способ переварить продукт

Инструкция

1. Наполните большую кастрюлю водой настолько, чтобы она покрыла краба; добавьте 3 ст. л. кошерной соли на 4 литра воды (вода должна быть соленой, как море); доведите до активного кипения
2. Дополнительные ароматизаторы: добавьте 1 лимон (разрезанный пополам), 2 лавровых листа и 1 ст. л. приправы Old Bay
3. Ножки королевского краба (предварительно сваренные и замороженные): погрузите в кипящую воду; доведите до повторного кипения; варите 4–5 минут; немедленно выньте; не варите дольше
4. Ножки краба-стригуна (предварительно сваренные и замороженные): погрузите в кипящую воду; доведите до повторного кипения; варите 3–4 минуты; немедленно выньте
5. Целый живой краб-дандженесс (предварительно усыпленный): погрузите в кипящую воду; доведите до повторного кипения; варите 15–18 минут для краба 0,7–0,9 кг; 18–20 минут для краба 0,9–1,1 кг; выньте; быстро ополосните холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления; дайте полежать 5 минут перед подачей

Самая частая ошибка при варке: относиться к предварительно сваренным замороженным ножкам краба так же, как к сырому крабу; если варить ножки королевского краба 15–18 минут (время для сырого целого краба), они станут жесткими и «резиновыми»; готовым ножкам нужно всего 4–5 минут.

---

Метод 3: Запекание (духовка)

Лучше всего для: ножек королевского краба; отлично подходит для больших количеств | Почему: метод в духовке не требует постоянного внимания и удобен для больших порций; конверт из фольги удерживает пар и сохраняет мясо сочным; чесночное масло проникает в мясо через разрезы в панцире

Запеченные ножки королевского краба в чесночном масле

Порции: 4 | Время: 15 минут

Ингредиенты

• 900 г клешней королевского краба
• 115 г несоленого сливочного масла
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 2 ст. л. свежей петрушки, порубленной
• Соль и черный перец

Инструкция

1. Разогрейте духовку до 190°C
2. Кухонными ножницами сделайте разрез вдоль верхней части каждой секции ножки, чтобы обнажить мясо (это позволит чесночному маслу проникнуть внутрь)
3. Растопите масло в сотейнике на средне-слабом огне; добавьте чеснок; готовьте 2–3 минуты до появления аромата (не допускайте подрумянивания); снимите с огня; добавьте лимонный сок, цедру и петрушку; приправьте солью и перцем
4. Разложите крабовые ножки на большом листе фольги; щедро смажьте чесночным маслом; сверните фольгу в герметичный конверт
5. Запекайте 7–8 минут до прогревания; аккуратно откройте фольгу (выйдет пар); смажьте остатками масла; подавайте немедленно

Альтернатива — открытое запекание (для карамелизации краев): выложите разрезанные ножки срезом вверх на противень без фольги; смажьте чесночным маслом; запекайте при 200°C 6–7 минут; края мяса слегка карамелизуются; для дополнительного цвета можно подержать под грилем 1–2 минуты.

---

Метод 4: Гриль

Лучше всего для: ножек королевского краба; придает дымный, поджаристый аромат, который дополняет сладкое мясо | Почему: гриль — самый эффектный способ подачи; обгоревший панцирь добавляет визуальной привлекательности и легкий дымный привкус; идеально для отдыха на свежем воздухе

Ножки королевского краба на гриле с острым чесночным маслом

Порции: 4 | Время: 20 минут

Ингредиенты

• 900 г клешней королевского краба
• 115 г несоленого сливочного масла
• 5 зубчиков чеснока, измельченных
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 2 ст. л. свежей петрушки, порубленной
• Соль и черный перец

Инструкция

1. Приготовьте чесночное масло: растопите масло на средне-слабом огне; добавьте чеснок и хлопья перца; готовьте 2–3 минуты до появления аромата; снимите с огня; добавьте лимонный сок и петрушку; посолите и поперчите; держите в теплом месте
2. Кухонными ножницами разрежьте верхнюю часть каждой ножки, обнажая мясо
3. Разогрейте гриль до средне-сильного уровня (около 200°C); щедро смажьте срезы крабовых ножек чесночным маслом
4. Выложите срезом вниз на решетку; жарьте 3–4 минуты, пока панцирь слегка не подрумянится, а мясо не прогреется; переверните; смажьте сторону с панцирем маслом; жарьте еще 2–3 минуты
5. Переложите на блюдо; щедро смажьте оставшимся маслом; подавайте немедленно с дольками лимона

---

Подача и сочетания

• Основные дополнения: растопленное несоленое сливочное масло (классика); чесночное масло (добавьте 3–4 зубчика измельченного чеснока на пачку масла); дольки лимона; коктейльный соус (как альтернатива маслу)
• Простой рецепт чесночного масла: 115 г несоленого масла + 4 зубчика измельченного чеснока + 1 ст. л. лимонного сока + 2 ст. л. петрушки; растопить на слабом огне; подавать теплым
• Гарниры: хрустящий хлеб на закваске (макать в масло); кукуруза в початках; запеченный картофель; простой зеленый салат; салат коул-слоу
• Вино: Шардоне (без выдержки в дубе или с легкой выдержкой; маслянистость дополняет краба); Совиньон Блан (кислотность подчеркивает вкус); Шампанское или Креман (пузырьки и кислотность — классическое сочетание с морепродуктами)
• Инструменты: щипцы для краба; вилки для морепродуктов; кухонные ножницы; большой нагрудник или фартук (поедание краба — процесс неаккуратный, и это часть удовольствия)

🔗 Золотистый королевский краб | Ножки краба-стригуна | Краб-дандженесс | Мясо краба-дандженесса

🔗 См. также: 5 рецептов из краба: котлеты, чесночное масло и многое другое | Паста с крабом: Фра Дьяволо, Чиоппино и равиоли в соусе водка | Ловля краба с детьми: руководство по безопасности и семейные рецепты

🎥 Смотрите видео о приготовлении краба на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Как готовить краба

В чем разница между варкой на пару и варкой в кипящей воде, и какой метод дает лучший результат?

Варка на пару против варки в воде: (1) Варка на пару: краб лежит над водой на решетке; он готовится за счет пара, а не погружения; преимущества: краб не лежит в воде, поэтому вкус не вымывается; пар обеспечивает равномерный нагрев; мясо чуть сочнее; самый простой метод для новичков; (2) Варка в воде: краб полностью погружен в кипяток; преимущества: быстрее для больших порций; не нужно специальное оборудование (только большая кастрюля); недостатки: краб лежит в воде, что может слегка разбавить вкус; легче переварить; (3) Что лучше: для предварительно сваренных ножек краба (королевский, стригун) предпочтительна варка на пару, так как короткое время (4–6 минут) проще контролировать; варка в воде работает, но требует строгого тайминга; для целого живого краба-дандженесса оба метода хороши; пар дает чуть более вкусное мясо, варка в воде быстрее для крупных партий; (4) Практический ответ: если есть пароварка, используйте её; если нет, варка в воде отлично подойдет; разница в готовом продукте невелика; самое важное — не переварить.

Как понять, что краб готов, и как выглядит и на вкус переваренный краб?

Индикаторы готовности и признаки переваренного краба: (1) Готовые замороженные ножки (королевский краб, стригун): мясо горячее внутри (проверьте самую толстую часть — она должна быть горячей на ощупь); мясо слегка упругое при нажатии; панцирь горячий; (2) Целый живой краб-дандженесс: панцирь равномерно ярко-оранжево-красный (сырой — коричневато-красный; смена цвета драматична и очевидна); ножка при легком потягивании отделяется от туловища; мясо белое и непрозрачное; (3) Как выглядит переваренный краб: мясо белое, но имеет сухую, волокнистую текстуру; оно распадается на нити, а не на крупные куски; (4) На вкус переваренный краб: жесткий, «резиновый», слегка безвкусный; естественная сладость краба пропадает; (5) Самый частый сценарий: считать готовые ножки сырыми и варить их 15–18 минут вместо 4–5 минут; (6) Можно ли спасти переваренного краба: нет; белки денатурировали, текстура безвозвратно изменена; лучше всего использовать такое мясо в блюдах, где текстура не так важна (намазки, супы, котлеты, где мясо смешано с другими ингредиентами).

Какое масло лучше подавать к крабу и как сделать простое чесночное масло?

Масло для краба: (1) Тип масла: используйте несоленое; соленое масло может сделать блюдо пересоленным из-за естественной соли в крабе; (2) Качество: европейское сливочное масло (жирность 82–84% против стандартных 80%) имеет более богатый вкус; для повседневных целей подойдет обычное; (3) Простое топленое масло: растопите масло на слабом огне; снимите белую пену; слейте прозрачную золотистую жидкость (топленое масло) в соусник, оставив молочный осадок на дне; топленое масло имеет более высокую точку дымления и более чистый вкус — это классическое дополнение к омарам и крабам; (4) Простой рецепт чесночного масла: 115 г несоленого масла + 4 зубчика измельченного чеснока + 1 ст. л. лимонного сока + 2 ст. л. петрушки; растопить на огне чуть ниже среднего, добавить чеснок; готовить 2–3 минуты (не подрумянивать — горелый чеснок горчит); снять с огня, добавить лимонный сок и зелень; подавать теплым; (5) Вариации: добавьте 1 ч. л. хлопьев перца для остроты; 1 ч. л. приправы Old Bay для классики; 1 ст. л. свежего эстрагона по-французски; 1 ч. л. светлой мисо-пасты для вкуса умами; (6) Поддержание тепла: подавайте в небольшой емкости, стоящей в миске с горячей водой; масло, которое застыло, можно снова растопить.