Как приготовить красных крабов: подробное пошаговое руководство

Как приготовить крабовые ножки и целого краба: на пару, варка, запекание и гриль — время и техники для конкретных видов

Как заметил шеф-повар Жак Пепин: «Хорошая еда очень часто, даже чаще всего, проста». Это особенно верно для краба. Самый важный навык в приготовлении краба — это не сложная техника, а понимание фундаментального различия между предварительно приготовленным замороженным крабом (ножки камчатского краба, ножки снежного краба) и живым или свежим крабом (целый краб-данженес). Ошибка в этом — самая распространенная причина переваренного, резинового крабового мяса. Это руководство охватывает все четыре метода приготовления с указанием времени для конкретных видов, как определить готовность краба, и лучший метод для каждого вида и ситуации.

Самое важное правило в приготовлении краба: ножки камчатского краба и снежного краба, продаваемые в магазинах, предварительно приготовлены и заморожены. Их не нужно готовить — их нужно только разогреть. Цель состоит в том, чтобы довести их до температуры подачи (полностью горячие) без переваривания. Разогрев предварительно приготовленных крабовых ножек более 5–6 минут делает мясо жестким и резиновым. Целый живой краб-данженес, напротив, должен быть полностью приготовлен из сырого состояния и требует 15–20 минут в зависимости от размера.

🔗 Золотой камчатский краб | Ножки снежного краба | Краб-данженес | Мясо краба-данженес

---

Предварительно приготовленный замороженный против живого/свежего краба: критическое различие

• Ножки камчатского краба (золотой камчатский краб, красный камчатский краб): всегда продаются предварительно приготовленными и замороженными; требуется только разогрев; целевая внутренняя температура 60°C (140°F); время разогрева 4–6 минут большинством методов
• Ножки снежного краба: всегда продаются предварительно приготовленными и замороженными; требуется только разогрев; время разогрева 4–5 минут большинством методов
• Краб-данженес (целый, живой): должен быть полностью приготовлен из сырого состояния; время приготовления 15–20 минут в зависимости от размера; панцирь становится ярко-оранжево-красным при готовности
• Мясо краба-данженес (очищенное, предварительно приготовленное): уже приготовлено; требуется только разогрев в соусе или пасте; достаточно добавить в горячий соус вне огня
• Как определить предварительно приготовленного замороженного краба: панцирь уже оранжево-красный до приготовления (панцири сырого краба имеют коричневато-красный или зеленовато-коричневый цвет); если панцирь уже оранжево-красный, когда вы вынимаете его из морозильной камеры, он предварительно приготовлен

---

Метод 1: Приготовление на пару (лучший метод для большинства ситуаций)

Лучше всего для: ножек камчатского краба, ножек снежного краба, целого краба-данженес | Почему: приготовление на пару дает наиболее равномерно нагретый, влажный результат; краб не находится в воде, поэтому вкус не разбавляется; самый щадящий метод для новичков

Оборудование

• Большая кастрюля (не менее 8 литров для целого данженес; 6 литров для крабовых ножек)
• Корзина-пароварка или решетка, которая удерживает краба над водой
• Крышка

Инструкции

1. Налейте в кастрюлю 2,5–5 см воды; добавьте 1 ст.л. кошерной соли; доведите до сильного кипения на большом огне
2. Поместите краба в корзину-пароварку над водой (не погружайте); плотно накройте крышкой
3. Ножки камчатского краба: готовьте на пару 5–6 минут до полного прогревания; мясо должно быть горячим насквозь и слегка упругим; не готовьте дольше
4. Ножки снежного краба: готовьте на пару 4–5 минут до полного прогревания
5. Целый живой краб-данженес (сначала умерщвленный — см. примечание ниже): готовьте на пару 15–18 минут для краба весом 0,7–0,9 кг; 18–20 минут для краба весом 0,9–1,1 кг; панцирь становится ярко-оранжево-красным при готовности
6. Выньте щипцами; немедленно подавайте с растопленным маслом и дольками лимона

Умерщвление живого краба-данженес перед приготовлением на пару: поместите живого краба в морозильную камеру на 15–20 минут перед приготовлением; холод делает его нечувствительным; это самый гуманный метод; не помещайте живого, активного краба непосредственно в пароварку.

Как определить готовность: ножки камчатского и снежного краба — мясо горячее насквозь и слегка упругое при нажатии; целый данженес — панцирь равномерно ярко-оранжево-красный; ножка, слегка потянутая, отделяется от тела с небольшим сопротивлением; мясо белое и непрозрачное (не полупрозрачное).

---

Метод 2: Варка

Лучше всего для: целого живого краба-данженес; приемлемо для ножек камчатского и снежного краба (но приготовление на пару предпочтительнее) | Почему: варка быстрая и не требует специального оборудования; основной недостаток в том, что краб находится в воде, что может слегка разбавить вкус; для предварительно приготовленных крабовых ножек варка — самый распространенный метод, но его легче всего переварить

Инструкции

1. Наполните большую кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы полностью погрузить краба; добавьте 3 ст.л. кошерной соли на каждый галлон воды (вода должна быть на вкус как морская); доведите до сильного кипения
2. Необязательные ароматизаторы: добавьте 1 лимон (разрезанный пополам), 2 лавровых листа и 1 ст.л. приправы Old Bay в воду
3. Ножки камчатского краба (предварительно приготовленные замороженные): погрузите в кипящую воду; снова доведите до кипения; варите 4–5 минут; немедленно выньте; не варите дольше
4. Ножки снежного краба (предварительно приготовленные замороженные): погрузите в кипящую воду; снова доведите до кипения; варите 3–4 минуты; немедленно выньте
5. Целый живой краб-данженес (сначала умерщвленный): погрузите в кипящую воду; снова доведите до кипения; варите 15–18 минут для краба весом 0,7–0,9 кг; 18–20 минут для краба весом 0,9–1,1 кг; выньте; быстро ополосните под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления; дайте отдохнуть 5 минут перед подачей

Самая распространенная ошибка при варке: обработка предварительно приготовленных замороженных крабовых ножек так же, как сырого краба; варка ножек камчатского краба в течение 15–18 минут (время, необходимое для сырого целого краба) делает их жесткими и резиновыми; предварительно приготовленным ножкам требуется всего 4–5 минут.

---

Метод 3: Запекание (в духовке)

Лучше всего для: ножек камчатского краба; отлично подходит для больших порций | Почему: метод в духовке не требует постоянного присмотра и хорошо подходит для больших порций; фольгированный пакет задерживает пар и сохраняет мясо влажным; чесночное масло проникает в мясо через разрезанный панцирь

Запеченные ножки камчатского краба с чесночным маслом

Порций: 4 | Время: 15 минут

Ингредиенты

• 0,9 кг золотистых кластеров ножек камчатского краба
• ½ стакана (113 г) несоленого сливочного масла
• 4 зубчика чеснока, измельченные
• 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ч.л. лимонной цедры
• 2 ст.л. свежей петрушки, рубленой
• Соль и черный перец

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 190°C (375°F)
2. Используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать каждую секцию ножки вдоль сверху, чтобы обнажить мясо (позволяет чесночному маслу проникнуть)
3. Растопите масло в небольшой кастрюле на среднем огне; добавьте чеснок; готовьте 2–3 минуты, пока не появится аромат (не подрумянивайте); снимите с огня; добавьте лимонный сок, лимонную цедру и петрушку; приправьте солью и перцем
4. Выложите крабовые ножки на большой лист фольги; обильно смажьте чесночным маслом; сложите фольгу в герметичный пакет
5. Выпекайте 7–8 минут до полного прогревания; осторожно откройте фольгированный пакет (выйдет пар); смажьте дополнительным чесночным маслом; немедленно подавайте

Альтернатива — открытое запекание (для карамелизированных краев): выложите разрезанные крабовые ножки срезом вверх на противень без фольги; смажьте чесночным маслом; выпекайте при 200°C (400°F) в течение 6–7 минут; края мяса слегка карамелизируются; доведите до готовности под грилем в течение 1–2 минут для получения дополнительного цвета.

---

Метод 4: Гриль

Лучше всего для: ножек камчатского краба; придает дымный, обугленный аромат, который дополняет сладкое мясо | Почему: приготовление на гриле — самый драматичный способ подачи; обугленный панцирь придает визуальную привлекательность и тонкий дымный аромат; лучше всего подходит для вечеринок на открытом воздухе

Ножки камчатского краба на гриле с острым чесночным маслом

Порций: 4 | Время: 20 минут

Ингредиенты

• 0,9 кг золотистых кластеров ножек камчатского краба
• ½ стакана несоленого сливочного масла
• 5 зубчиков чеснока, измельченные
• 1 ч.л. хлопьев красного перца
• 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст.л. свежей петрушки, рубленой
• Соль и черный перец

Инструкции

1. Приготовьте чесночное масло: растопите масло на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 2–3 минуты, пока не появится аромат; снимите с огня; добавьте лимонный сок и петрушку; приправьте солью и перцем; держите теплым
2. Используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать каждую секцию ножки вдоль сверху, чтобы обнажить мясо
3. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (примерно 200°C / 400°F); обильно смажьте срезанную сторону крабовых ножек чесночным маслом
4. Положите срезом вниз на гриль; жарьте 3–4 минуты, пока панцири не подрумянятся, а мясо не прогреется; переверните; смажьте сторону панциря чесночным маслом; жарьте еще 2–3 минуты
5. Переложите на блюдо; обильно смажьте оставшимся чесночным маслом; немедленно подавайте с дольками лимона

---

Подача и сочетания

• Необходимые дополнения: растопленное несоленое сливочное масло (классика); чесночное масло (добавьте 3–4 измельченных зубчика чеснока на палочку масла); дольки лимона; коктейльный соус (для разнообразия вместо масла)
• Простой рецепт чесночного масла: 1 палочка несоленого сливочного масла + 4 измельченных зубчика чеснока + 1 ст.л. лимонного сока + 2 ст.л. петрушки; растопите вместе на медленном огне; подавайте теплым
• Гарниры: хрустящий хлеб на закваске (для макания в масло); кукуруза в початках; запеченный картофель; простой зеленый салат; салат из капусты
• Сочетание с вином: Шардоне (невыдержанное или слегка выдержанное в дубе; маслянистая насыщенность дополняет краба); Совиньон Блан (кислотность прорезает масло); Шампанское или Креман (пузырьки и кислотность — классическое сочетание с морепродуктами)
• Инструменты: щипцы для краба; вилки для морепродуктов; кухонные ножницы; большой нагрудник или фартук (поедание краба — это беспорядок, и это часть удовольствия)

🔗 Золотой камчатский краб | Ножки снежного краба | Краб-данженес | Мясо краба-данженес

🔗 Также см.: 5 вкусных рецептов красного краба, которые заставят ваш рот заполниться слюной | Рецепты пасты с красным крабом: Фра Дьяволо, Чиоппино и равиоли в соусе "Водка" | Ловля красного краба с детьми: Руководство по безопасности и семейные рецепты

🎥 Посмотрите видео по приготовлению краба на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Как приготовить краба

В чем разница между приготовлением краба на пару и варкой, и какой метод дает лучшие результаты?

Приготовление краба на пару против варки: (1) На пару: краб находится над водой на решетке; он готовится паром, а не погружается в воду; преимущества: краб не находится в воде, поэтому вкус не разбавляется; пар обеспечивает равномерный, мягкий нагрев; мясо немного более влажное, чем у вареного краба; самый щадящий метод для новичков; (2) Варка: краб погружается в кипящую воду; преимущества: быстрее, чем приготовление на пару для больших порций; не требует специального оборудования (только большая кастрюля); недостатки: краб находится в воде, что может слегка разбавить вкус; легче переварить; (3) Что лучше: для предварительно приготовленных замороженных крабовых ножек (камчатский краб, снежный краб) приготовление на пару обычно предпочтительнее, потому что более короткое время приготовления (4–6 минут) легче контролировать; варка работает, но требует тщательного контроля времени; для целого живого краба-данженес оба метода дают отличные результаты; приготовление на пару дает немного более ароматное мясо; варка быстрее и проще для больших порций; (4) Практический ответ: если у вас есть пароварка, используйте ее; если нет, варка также хорошо работает; разница в конечном продукте незначительна; самый важный фактор — не метод, а время приготовления — не переваривайте.

Как узнать, что краб готов, и как выглядит и на вкус переваренный краб?

Индикаторы готовности и переваренный краб: (1) Предварительно приготовленные замороженные крабовые ножки (камчатский краб, снежный краб) — готовы, когда: мясо горячее насквозь (проверьте, прикоснувшись к самой толстой части ножки — оно должно быть горячим на ощупь); мясо слегка упругое при нажатии; панцирь горячий; (2) Целый живой краб-данженес — готов, когда: панцирь равномерно ярко-оранжево-красный (панцири сырого данженеса имеют коричневато-красный цвет; изменение цвета драматичное и безошибочное); ножка, слегка потянутая, отделяется от тела с небольшим сопротивлением; мясо белое и непрозрачное (не полупрозрачное или серое); (3) Как выглядит переваренный краб: мясо белое, но имеет сухую, волокнистую текстуру; оно распадается на волокна, а не отходит чистыми кусками; (4) Какой на вкус переваренный краб: жесткий, резиновый и слегка безвкусный; естественная сладость краба уменьшается; текстура неприятная; (5) Самый распространенный сценарий переваривания: обработка предварительно приготовленных замороженных ножек камчатского или снежного краба, как если бы они были сырыми; варка их в течение 15–18 минут (время, необходимое для сырого целого краба) вместо 4–5 минут; (6) Можно ли исправить переваренного краба: нет; переваренного краба нельзя спасти; белки денатурировали, и текстура необратимо изменена; лучший подход — использовать переваренного краба в блюде, где текстура менее критична (крабовый соус, крабовый суп, крабовые котлеты, где мясо смешивается с другими ингредиентами).

Какое масло лучше всего подавать с крабом, и как приготовить простое чесночное масло?

Масло для краба: (1) Тип масла: используйте несоленое сливочное масло; соленое масло может сделать блюдо слишком соленым в сочетании с естественной соленостью краба; (2) Качество: масло в европейском стиле (более высокое содержание молочного жира, обычно 82–84% против 80% для стандартного американского масла) имеет более насыщенный вкус и стоит использовать для особого случая; стандартное несоленое масло хорошо подходит для повседневного использования; (3) Простое топленое масло: растопите масло на медленном огне; снимите белую пену с поверхности; вылейте прозрачную золотистую жидкость (топленое масло) в сервировочную посуду, оставив белые молочные твердые вещества на дне; топленое масло имеет более высокую температуру дымления и более чистый, более интенсивный масляный вкус; это традиционное дополнение к лобстеру и крабу; (4) Простой рецепт чесночного масла: 1 палочка (115 г) несоленого сливочного масла + 4 измельченных зубчика чеснока + 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока + 2 ст.л. свежей петрушки (рубленой); растопите масло на среднем огне; добавьте чеснок; готовьте 2–3 минуты, пока не появится аромат (не подрумянивайте — подрумяненный чеснок в масле становится горьким); снимите с огня; добавьте лимонный сок и петрушку; подавайте теплым; (5) Варианты: добавьте 1 ч.л. хлопьев красного перца для острого чесночного масла; добавьте 1 ч.л. приправы Old Bay для классического масла для морепродуктов; добавьте 1 ст.л. свежего эстрагона для масла во французском стиле; добавьте 1 ч.л. белой мисо-пасты для масла, богатого умами; (6) Сохранение тепла масла: подавайте в маленькой формочке, установленной в большой миске с горячей водой; или используйте маленький фондюшницу или подогреватель для чайных свечей; масло, которое остывает и затвердевает, можно растопить заново.