Как приготовить крабовое масло дома: простой рецепт для гурманов

Как приготовить крабовое масло в домашних условиях: базовый рецепт, три вариации и восемь способов использования

Крабовое масло (сложное масло с крабовым мясом и ароматическими добавками) — одна из самых универсальных и эффектных заготовок, которую можно приготовить из небольшого количества высококачественного краба. 1/2 стакана крабового мяса (примерно 56-85 г) в сочетании с 1 стаканом масла дает достаточно сложного масла для 8-12 порций в качестве завершающего штриха, 4-6 порций в качестве соуса для макания или 2-3 порций в качестве соуса для пасты. Масло усиливает вкус краба за счет жирорастворимых ароматических соединений, которые более концентрированы в масле, чем в водных заготовках. Это руководство охватывает базовый рецепт, три вариации вкуса, правильные сроки хранения и восемь конкретных способов использования с примечаниями по приготовлению.

Мясо краба-данженеса | Конечности снежного краба | Золотой королевский краб | Мясо мериса краба-данженеса

---

Руководство по выбору краба для крабового масла

Лучший выбор: мясо краба-данженеса

Мясо краба-данженеса — лучший выбор для крабового масла: его сладкий, слегка ореховый вкус является самым сложным из коммерческих видов и хорошо сохраняется при сочетании с маслом и ароматическими добавками; формат очищенного мяса означает, что не требуется извлекать панцирь; а вкус достаточно выразителен, чтобы проявиться сквозь масло, не будучи подавленным. Мясо мериса краба-данженеса (высший сорт, извлеченный из самой крупной части ноги большими целыми кусками) дает более впечатляющее на вид крабовое масло с видимыми кусочками мяса.

Второй выбор: снежный краб

Снежный краб имеет более мягкий, слегка сладковатый вкус, чем краб-данженес — в результате крабовое масло получается более нежным и менее интенсивным по вкусу; лучше всего подходит для случаев, когда крабовое масло является фоновым вкусом (паста, завершающее масло для рыбы), а не основным элементом. Перед приготовлением масла извлеките мясо из размороженных кластеров снежного краба.

Третий выбор: золотой королевский краб

Золотой королевский краб обладает богатым, маслянистым вкусом, который наиболее гармонично сочетается с масляной основой — в результате крабовое масло получается самым насыщенным и интенсивным по вкусу из трех вариантов; лучше всего подходит для случаев, когда крабовое масло является основным элементом (соус для обмакивания крабовых ножек, намазка для хлеба). Крупное мясо из ножек легко извлекается и дает впечатляющие видимые кусочки в готовом масле.

Примечание о "крабовой икре"

В некоторых рецептах крабового масла используется "крабовая икра" — это относится к икре (яйцам), обнаруженным внутри самок крабов-данженесов в определенные сезоны, а не к коммерчески доступному отдельному продукту. Если вы разделываете целую самку краба-данженеса и обнаруживаете ярко-оранжевую икру внутри брюшной полости, ее можно добавить в масло для дополнительной насыщенности и цвета. Это не то же самое, что гепатопанкреас ("крабовая горчица") — икра это фактически яйца, ярко-оранжевого цвета, находящиеся в области брюшной складки. Если вы используете предварительно очищенное крабовое мясо, у вас не будет доступа к крабовой икре; просто исключите ее из рецепта.

---

Базовый рецепт

Выход: примерно 1 1/4 стакана сложного масла | Активное время: 10 минут | Время охлаждения: 30 минут

Ингредиенты

• 1 стакан (225 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры — используйте высококачественное масло европейского типа (82-84% жирности против 80% для стандартного американского масла) для лучшего вкуса и текстуры; более высокое содержание жира дает более насыщенное и однородное сложное масло
• 1/2 стакана (примерно 56-85 г) свежего или размороженного крабового мяса, перебранного на предмет фрагментов панциря
• 1 зубчик чеснока, очень мелко измельченный или пропущенный через пресс (по желанию — исключите для более нежного масла, где основной акцент делается только на вкусе краба)
• 1 чайная ложка цедры лимона
• 1 чайная ложка свежего лимонного сока
• 2 столовые ложки свежей зелени, мелко нарезанной (укроп, шнитт-лук или петрушка — укроп наиболее комплементарен крабу; петрушка наиболее нейтральна)
• 1/4 чайной ложки мелкой морской соли (попробуйте перед добавлением — если используете предварительно приготовленное крабовое мясо, оно может быть уже достаточно соленым)
• Белый перец по вкусу

Инструкции

1. Если используете замороженное крабовое мясо, полностью разморозьте его в холодильнике за ночь; слейте воду через мелкоячеистое сито в течение 10-15 минут, чтобы удалить лишнюю влагу — избыток влаги в крабовом мясе приведет к тому, что масло будет выделять жидкость и приобретет зернистую текстуру
2. Промокните крабовое мясо бумажными полотенцами; тщательно переберите на предмет фрагментов панциря
3. Взбейте сливочное масло комнатной температуры ручным миксером или деревянной ложкой до полной гладкости и легкой пышности (примерно 2 минуты); масло комнатной температуры крайне важно — холодное масло не сможет равномерно смешаться с крабовым мясом
4. Добавьте крабовое мясо, чеснок (если используете), цедру лимона, лимонный сок и зелень; перемешайте вилкой или лопаткой, пока краб не распределится равномерно; не перемешивайте слишком сильно — вы хотите получить видимые кусочки краба в готовом масле, а не полностью гладкую пасту
5. Попробуйте; добавьте соль и белый перец по вкусу; помните, что холодное масло будет казаться менее соленым, чем масло комнатной температуры
6. Переложите на лист пергаментной бумаги; сверните в рулет диаметром примерно 3,8 см; закрутите концы, чтобы запечатать; охладите в холодильнике не менее 30 минут перед нарезкой; alternatively, переложите в рамекин или небольшую миску для подачи в качестве намазки или соуса для макания

---

Три варианта вкуса

Вариант 1: Крабовое масло с чесноком и травами (классический)

Базовый рецепт, указанный выше, с 2 зубчиками чеснока (вместо 1), по 1 столовой ложке укропа и шнитт-лука и 1/4 чайной ложки копченой паприки. Самый универсальный вариант — подходит в качестве соуса для макания, завершающего масла, намазки и соуса для пасты. Лучший краб: данженес.

Вариант 2: Крабовое масло с лимоном и эстрагоном (французский стиль)

Исключите чеснок; используйте 2 столовые ложки свежего эстрагона (мелко нарезанного) вместо укропа; добавьте 1 чайную ложку дижонской горчицы и 2 чайные ложки цедры лимона (вместо 1 чайной ложки). Анисовый вкус эстрагона — классическое сочетание как со сливочным маслом, так и с моллюсками во французской кухне; дижонская горчица добавляет тонкую остроту, которая освежает масло. Лучше всего подходит для: завершающего масла для жареной рыбы, гребешков или лобстера; намазки для багета. Лучший краб: снежный краб (более мягкий вкус позволяет эстрагону быть доминирующей нотой).

Вариант 3: Острое каджунское крабовое масло

Добавьте 1/2 чайной ложки кайенского перца, 1/2 чайной ложки копченой паприки, 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна, 1/4 чайной ложки сушеного орегано и 1/4 чайной ложки чесночного порошка (в дополнение к свежему чесноку); исключите укроп; используйте петрушку. Каджунский профиль специй дополняет сладость краба остротой и дымком. Лучше всего подходит для: соуса для макания крабовых ножек на крабовом пиршестве; завершающего масла для жареных креветок; для смешивания с кукурузой и картофелем в морском ассорти. Лучший краб: золотой королевский краб (его более насыщенный вкус выдерживает яркий профиль специй).

---

Восемь способов использования крабового масла

1. Соус для обмакивания крабовых ножек

Растопите 2-3 столовые ложки крабового масла в небольшом сотейнике на медленном огне; держите теплым в небольшом рамекине; подавайте к приготовленным на пару или на гриле ножкам королевского краба, снежного краба или краба-данженеса. Крабовое масло усиливает вкус краба сильнее, чем обычное растопленное масло.

2. Завершающее масло для жареной рыбы

Положите ломтик холодного крабового масла толщиной 1,2 см на только что приготовленное на гриле рыбное филе (лосось, палтус, морской окунь) непосредственно перед подачей; масло тает на рыбе по мере подачи к столу. Холодное масло, попадая на горячую рыбу, при таянии создает соус.

3. Соус для пасты

Отварите пасту до состояния аль денте; отложите 1/2 стакана воды, в которой варилась паста; слейте воду с пасты; верните в кастрюлю на медленном огне; добавьте 3-4 столовые ложки крабового масла и немного воды от пасты; перемешайте, пока масло не растает и не покроет пасту; при необходимости добавьте еще воды от пасты, чтобы получить шелковистую консистенцию соуса. Завершите цедрой лимона и свежей зеленью. На 2 порции.

4. Намазка для хлеба или тостов

Подавайте при комнатной температуре (слегка размягченным) в качестве намазки для поджаренного багета, ржаного хлеба или бриоши. Самый простой способ использования — вкус масла наиболее выражен при употреблении при комнатной температуре, а не в растопленном виде.

5. Завершающее масло для супов и похлебок из морепродуктов

Добавьте 1-2 столовые ложки крабового масла в тарелку с похлебкой из морепродуктов, биском или чиоппино непосредственно перед подачей; масло обогащает бульон и придает концентрированный крабовый вкус. Не добавляйте в кастрюлю — добавляйте в отдельные тарелки при подаче, чтобы сохранить свежий вкус масла.

6. Основа для обжаривания гребешков или креветок

Используйте крабовое масло вместо обычного для обжаривания гребешков или креветок — растопите 2 столовые ложки на горячей сковороде; обжарьте гребешки или креветки как обычно; вкус крабового масла пропитывает морепродукты во время приготовления и создает ароматный соус на сковороде.

7. Фаршированные грибы или запеченные морепродукты

Смешайте размягченное крабовое масло с панировочными сухарями (примерно в соотношении 1:1), чтобы создать начинку для шляпок грибов или топпинг для запеченных устриц, моллюсков или рыбного филе; запекайте при 200°C (400°F) до золотистого цвета и образования пузырьков.

8. Сложное масло для стейка (Surf and Turf)

Положите ломтик холодного крабового масла на только что приготовленный стейк непосредственно перед подачей — классическое завершающее масло для Surf and Turf. Соленость и сладость крабового масла контрастируют с насыщенностью стейка так же, как и традиционное масло maître d'hôtel, но с морским оттенком.

Мясо краба-данженеса | Конечности снежного краба | Золотой королевский краб | Кластеры краба-данженеса

Смотрите также: Рецепты соусов для макания королевского краба | Как чистить и готовить свежего краба

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Хранение

• Холодильник: хранить в герметичном контейнере или плотно завернутым в пергаментную бумагу до 3-4 дней — крабовое масло содержит свежее крабовое мясо и чеснок, которые портятся быстрее, чем обычное масло; не храните 5 дней, как рекомендуют некоторые рецепты
• Морозильная камера: плотно завернуть в пищевую пленку, затем в фольгу или пакет для заморозки; замораживать до 3 месяцев; размораживать в холодильнике за ночь перед использованием; не размораживать при комнатной температуре
• Формат рулета: формат рулета (завернутого в пергаментную бумагу) наиболее удобен для хранения в морозильной камере — отрезайте порции по мере необходимости, не размораживая весь рулет

---

Часто задаваемые вопросы о крабовом масле

Можно ли использовать замороженное крабовое мясо для приготовления крабового масла?

Да — полностью разморозьте в холодильнике за ночь; слейте воду через мелкоячеистое сито в течение 10-15 минут; промокните бумажными полотенцами. Избыточная влага в крабовом мясе является наиболее частой причиной зернистого или выделяющего жидкость крабового масла — влага мешает крабу равномерно смешиваться с маслом. Предварительно очищенное мясо краба-данженеса (доступно в Global Seafoods) — наиболее удобный вариант, не требующий извлечения из панциря.

Какое масло лучше использовать для крабового масла?

Несоленое масло европейского типа (82-84% жирности против 80% для стандартного американского масла) дает лучший вкус и текстуру — более высокое содержание жира означает меньше воды в масле, что дает более насыщенное и однородное сложное масло, которое лучше держит форму при нарезке из рулета. Kerrygold, Plugrà и Président — широко доступные масла европейского типа. Используйте несоленое масло, чтобы вы могли контролировать уровень соли — крабовое мясо может уже обеспечивать достаточную соленость.

Как долго крабовое масло хранится в холодильнике?

Максимум 3-4 дня в холодильнике — крабовое масло содержит свежее крабовое мясо и чеснок, которые портятся быстрее, чем обычное масло. Через 4 дня вкус крабового мяса начинает ухудшаться, а чеснок может приобрести неприятный привкус. Для более длительного хранения заморозьте сразу после приготовления (до 3 месяцев в морозильной камере). Формат рулета наиболее удобен для хранения в морозильной камере — отрезайте порции по мере необходимости, не размораживая весь рулет.

Можно ли приготовить крабовое масло без свежего крабового мяса?

Да — можно приготовить масло со вкусом краба, используя крабовые панцири (без мяса), отваривая их в масле на очень слабом огне в течение 20-30 минут, затем процеживая панцири; полученное масло будет пропитано ароматическими соединениями краба без текстуры мяса. Этот метод (beurre de crustacés во французской кухне) дает более гладкое, более интенсивное по вкусу масло, которое отлично подходит для соусов для пасты и завершения супов. Обжарьте панцири при 200°C в течение 15 минут перед варкой в масле, чтобы усилить вкус.