Мэрилендский голубой краб: как приготовить на пару, приправить и съесть как местный житель

Если вас интересует краб дандженесс, изучите раздел краб дандженесс, где представлены целые крабы, клешни, живые крабы и очищенное мясо. Сравните другие виды в разделе Краб, который входит в нашу коллекцию моллюсков и ракообразных.

Мэрилендский голубой краб — это больше, чем просто еда, это культурное достояние. От рыбаков Чесапикского залива, которые добывают голубых крабов на протяжении поколений, до домашних застолий, где семьи застилают столы газетами и часами разделывают крабов — голубой краб стал неотъемлемой частью идентичности побережья Среднеатлантических штатов. Но чтобы приобщиться к этой традиции, необязательно ехать в Мэриленд. При наличии правильной техники, приправ и качественного продукта вы сможете устроить настоящий мэрилендский крабовый пир в любой точке страны.

В этом руководстве собрано все, что вам нужно знать: как варить голубых крабов на пару в домашних условиях, как правильно их приправлять, как разделывать краба как местный житель и какие классические мэрилендские блюда можно приготовить из вашего улова.

Что делает мэрилендского голубого краба особенным?

Голубой краб (Callinectes sapidus — в переводе с латыни «красивый пловец») обитает на атлантическом побережье Северной Америки, причем именно в Чесапикском заливе добывают самых знаменитых крабов в мире. Чесапикские голубые крабы ценятся за сладкое, нежное мясо и характерный солоноватый привкус — результат уникального смешения пресной и соленой воды в заливе. Они меньше, чем краб дандженесс или камчатский краб, но их вкус можно назвать более сложным и многогранным.

Голубые крабы продаются в нескольких видах:

• Живые крабы в панцире — традиционный выбор для приготовления на пару. Их необходимо готовить живыми.
• Мягкопанцирные крабы — голубые крабы, выловленные сразу после линьки, пока новый панцирь еще не затвердел. Употребляются в пищу целиком. Сезонный деликатес (весна и начало лета).
• Очищенное крабовое мясо — предварительно разделанное и рассортированное по сортам: «джамбо» (крупные цельные куски из плавательных конечностей), «ламп», «бэкфин», «спешиал» и мясо из клешней.

Как приготовить мэрилендских голубых крабов на пару дома

Приготовление на пару — это эталонный мэрилендский метод. Большинство жителей Мэриленда считают варку в воде кощунством: приготовление на пару делает мясо более плотным, ароматным и не дает приправе смыться.

Что вам понадобится

• 1 дюжина живых голубых крабов (или столько, сколько поместится в кастрюлю)
• 1 большая пароварка или кастрюля с подставкой или дуршлагом (объемом не менее 11–12 литров)
• 1 стакан белого уксуса
• 1 стакан воды или пива (многие мэрилендцы используют Natty Boh — лагер National Bohemian)
• Приправа Old Bay (щедро — не жалейте)
• J.O. Spice No. 2 (по желанию, но это классика — более грубая и соленая приправа для крабов, которую используют во многих крабовых ресторанах Чесапика)
• Газеты или плотная бумага для застилания стола
• Деревянные молоточки и ножи для разделки крабов

Пошаговая инструкция приготовления на пару

1. Подготовьте пароварку. Добавьте уксус и воду (или пиво) на дно кастрюли. Установите подставку или дуршлаг над жидкостью — крабы должны готовиться на пару, а не вариться в воде.
2. Выложите крабов слоями. Поместите слой живых крабов на подставку панцирем вниз. Щедро посыпьте приправой Old Bay (и J.O. Spice, если используете). Добавьте еще один слой крабов и снова приправьте. Повторяйте, пока все крабы не окажутся в кастрюле.
3. Готовьте на пару. Плотно накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Когда начнется активное парообразование, уменьшите огонь до средне-сильного и готовьте 20–25 минут, пока панцири не станут ярко-оранжево-красными, а аромат приправы не распространится повсюду.
4. Подавайте немедленно. Высыпьте крабов на стол, застеленный газетами. Подавайте с дополнительной порцией Old Bay, растопленным сливочным маслом, белым хлебом, вареной кукурузой и холодным пивом.

Как разделывать голубого краба как местный житель

Разделка голубых крабов — это навык, требующий небольшой практики, но он быстро доводится до автоматизма. Вот базовая техника:

1. Оторвите клешни. Скрутите обе клешни и отложите их в сторону. Расколите их молотком и извлеките мясо ножом или пальцами.
2. Удалите фартук (абдомен). Переверните краба. Фартук — это треугольный (у самцов) или округлый (у самок) клапан на нижней стороне. Оттяните его и удалите.
3. Снимите верхний панцирь. Вставьте большой палец туда, где был фартук, и подденьте верхний панцирь. Выбросьте его или оставьте для сервировки.
4. Очистите тело. Удалите жабры (перистые серые отростки по бокам — в пищу не употребляются) и «горчицу» (желто-зеленая гепатопанкреас — съедобна и многими считается деликатесом). При желании можно слегка промыть.
5. Разломите тело пополам. Разломите туловище краба посередине. Вы увидите камеры с белым мясом. Используйте нож или пальцы, чтобы извлечь мясо из каждой камеры.
6. Извлеките мясо из спинной части (бэкфин). Самые крупные и сладкие кусочки мяса находятся в камерах возле места крепления задних плавательных конечностей. Не торопитесь — это самое вкусное мясо в крабе.

Классические блюда из мэрилендского голубого краба

Мэрилендские крабовые котлеты (Crab Cakes)

Золотой стандарт мэрилендской кухни. В аутентичных крабовых котлетах используется мясо «джамбо» с минимальным количеством добавок — ровно столько панировочных сухарей, яиц и Old Bay, сколько нужно, чтобы скрепить массу. Их запекают в духовке или обжаривают на сковороде, но никогда не готовят во фритюре. Краб здесь — главная звезда, остальное лишь подчеркивает его вкус. Подавайте с соусом ремулад, тартар или просто с долькой лимона.

Мэрилендский крабовый суп

Сытный овощной суп на томатной основе, наполненный мясом голубого краба и щедро приправленный Old Bay. Это народный вариант более изысканного сливочного супа из крабов. Оба блюда — любимые деликатесы Мэриленда.

Сливочный крабовый суп (Cream of Crab Soup)

Насыщенный, бархатистый суп на основе сливок с добавлением мяса «джамбо», жирных сливок, хереса и Old Bay. Элегантное и очень аппетитное блюдо. Оно является обязательным пунктом в меню мэрилендских ресторанов морепродуктов и лучшим способом продемонстрировать вкус высококачественного крабового мяса.

Сэндвич с мягкопанцирным крабом

Сезонный деликатес, доступный весной и в начале лета. Целого мягкопанцирного краба очищают, обваливают в муке со специями и жарят на сковороде или во фритюре до хрустящей корочки. Подается на поджаренной булочке с листьями салата, помидором и соусом ремулад. Один из величайших региональных сэндвичей американской кухни.

Крабовый дип

Популярная закуска для вечеринок: сливочный сыр, сметана, чеддер, Old Bay и крабовое мясо, запеченные до золотистой пузырящейся корочки. Подается с крекерами, хлебом или овощами. Невозможно остановиться.

Приправа Old Bay: душа мэрилендского краба

Приправа Old Bay — смесь соли сельдерея, черного перца, хлопьев красного перца, паприки и других специй — была создана в Балтиморе в 1939 году и с тех пор неразлучна с мэрилендскими морепродуктами. Ее используют для крабов на пару, крабовых котлет, супов, креветок, кукурузы, картофеля фри и практически всего остального в этом штате. Если вы готовите крабов в мэрилендском стиле дома, Old Bay обязательна. Используйте больше, чем вам кажется нужным.

Где купить свежего краба онлайн

Для лучшего крабового пиршества в мэрилендском стиле дома начинайте с самого качественного краба, которого сможете найти. Global Seafoods предлагает широкий ассортимент премиального дикого краба с доставкой прямо к вашей двери:

• Целый краб дандженесс — тихоокеанский аналог голубого краба с нежным и обильным мясом. Отлично подходит для приготовления на пару с Old Bay.
• Клешни краба дандженесс — предварительно приготовленные, готовы к варке на пару или на гриле. Удобно и вкусно.
• Клешни краба-стригуна (снежного краба) — сладкое, нежное мясо, легко извлекается. Отличная альтернатива голубому крабу для «морского отвара» (seafood boil).
• Золотой королевский краб — более мягкий вкус и доступнее, чем красный королевский краб; отлично подходит для пара или гриля.
• Клешни аляскинского красного королевского краба — «джамбо» — роскошный выбор для праздничного стола.
• Коктейльные клешни — готовые к употреблению крабовые клешни, идеально подходят для закусок и крабового дипа.

Часто задаваемые вопросы

Какая приправа лучше всего подходит для голубых крабов на пару?

Old Bay — это определяющая мэрилендская приправа, без которой невозможно представить аутентичный опыт. Многие заведения также используют J.O. Spice No. 2, более грубую и соленую смесь, созданную специально для варки крабов на пару. Используйте обе щедро — приправа должна покрывать панцирь и пропитывать мясо во время приготовления.

Сколько времени нужно варить голубых крабов на пару?

Варите живых голубых крабов на пару 20–25 минут при активном парообразовании, пока панцири не станут ярко-оранжево-красными. Не открывайте кастрюлю во время приготовления. Крабы готовы, когда панцири равномерно окрасились, а аромат специй стал отчетливым. Недоваренный краб будет иметь полупрозрачное, мягкое мясо; правильно приготовленный — плотное, белое и непрозрачное.

В чем разница между самцами и самками голубых крабов?

Самцы (их называют «джимми») имеют узкий Т-образный фартук на брюшке и, как правило, крупнее, с большим количеством мяса. Самки («сокс») имеют округлый фартук и ценятся за икру, которую считают деликатесом. В Мэриленде вылов самок с икрой («губчатых крабов») запрещен для сохранения популяции.

Можно ли использовать краба дандженесс вместо голубого краба?

Да. Краб дандженесс — отличная замена голубому крабу в большинстве рецептов. Он крупнее, мясистее и обладает таким же сладким вкусом. Готовьте дандженесс с Old Bay тем же методом — время варки целого краба составляет 18–22 минуты. Техника разделки похожа, хотя у дандженесса меньше камер, и он, как правило, легче чистится.

Что такое «горчица» в голубом крабе?

Желто-зеленое вещество внутри туловища — это гепатопанкреас, которую в Мэриленде называют «горчицей». Это пищеварительная железа краба, она полностью съедобна. Многие опытные любители крабов считают ее деликатесом — она обладает богатым, интенсивно-соленым, слегка горьковатым вкусом. Некоторые смешивают ее с мясом при еде, другие выбрасывают. Это вопрос личных предпочтений.

Сколько крабов нужно покупать на человека?

Для традиционного мэрилендского застолья, где крабы — главное блюдо, рассчитывайте по 6–12 живых голубых крабов на человека в зависимости от размера (средние или крупные). У голубых крабов относительно низкий выход мяса — около 15–20% от веса тела, поэтому люди съедают больше, чем можно ожидать. Если же вы готовите ассорти из морепродуктов, где краб лишь один из видов белка, 3–6 крабов на человека будет достаточно.

Что подать в качестве гарнира к мэрилендскому крабовому пиру?

Традиционные гарниры включают вареную или пареную кукурузу (с приправой Old Bay), креветки на пару, салат коул слоу, картофельный салат, белый хлеб (чтобы макать в масло и соки), кукурузные оладьи хаш-паппи и холодное пиво — желательно легкий лагер. Не усложняйте: главная роль отведена крабам.

Заключение

Мэрилендский пир из голубых крабов — это один из самых ярких способов совместного времяпрепровождения в американской культуре питания: это шумно, неаккуратно, но невероятно приятно. Готовите ли вы живых крабов на пару с Old Bay, делаете ли классическую котлету или пробуете тихоокеанского краба дандженесс — секрет всегда один: начинайте с самого качественного продукта, который сможете найти. Изучите наш ассортимент премиального дикого краба на сайте Global Seafoods и смотрите рецепты от экспертов на YouTube-канале Global Seafoods.