Ora King Salmon: лучший выбор шеф-повара для гурманских творений

Лосось Ora King: Идеальный выбор шеф-повара для изысканных блюд

Лосось Ora King занимает свое место на профессиональных кухнях благодаря сочетанию качеств, которые трудно найти в одном ингредиенте: стабильное содержание жира и равномерная мраморность филе, круглогодичная доступность независимо от сезона дикого улова, условия выращивания, подходящие для сашими, и достаточно богатый вкусовой профиль, чтобы стать основой сложного блюда без обильного соуса. В этом обзоре объясняется, почему рыба так себя ведет при различных способах приготовления, и какие практические решения по приготовлению подходят для каждого из них.

Почему профессиональные кухни выбирают Ora King

Стабильность. Дикий лосось по своей природе изменчив — содержание жира, цвет и вкус значительно меняются в зависимости от хода, сезона и отдельной рыбы. Лосось Ora King выращивается по контролируемой программе кормления и вылавливается при достижении целевого размера и жирности, что означает, что шеф-повар может создать и поддерживать блюдо, основываясь на предсказуемом поведении ингредиента. Блюдо, поданное в январе, будет таким же, как и в июле. Круглогодичная доступность. Дикий чавыч (ближайший конкурент по вкусу) является сезонным: вылов в реке Коппер длится с мая по сентябрь; другие дикие чавычи также ограничены. Лосось Ora King доступен круглый год, что позволяет ему занимать постоянное место в меню, а не быть сезонным блюдом. Подходит для сашими из того же источника. Одно филе Ora King можно подавать сырым (сашими, крудо, поке), слегка приготовленным (абури, конфи, су-вид) или полностью приготовленным (обжаренным на сковороде, на гриле, копченым) — все это подходящие способы приготовления из одного и того же продукта, что упрощает поиск поставщиков. Содержание жира. Внутримышечный жир делает продукт более устойчивым к широкому диапазону готовности, чем менее жирные виды, что снижает погрешность в работе кухни.

Руководство по способам приготовления

Сырой (сашими, крудо, поке): Условия выращивания Ora King, сертифицированные ASC, и низкий риск паразитов делают его подходящим для подачи в сыром виде без предварительной заморозки. Промокнуть насухо; нарезать хиразукури (под углом 45 градусов, толщиной 1/4 дюйма) для сашими; нарезать кубиками для поке. Минимально приправить — соевый соус, юдзу или легкий пондзу. Жир придает вкус; сильные маринады конкурируют с ним.

Обжарка на сковороде: Нержавеющая сталь или чугун на сильном огне; масло авокадо или виноградных косточек. Кожей вниз; прижать рыбной лопаткой на 30 секунд, чтобы предотвратить скручивание. 4–5 минут не переворачивать, пока кожа не отделится и не станет глубоко золотистой. Перевернуть; смазать маслом с чесноком и травами 60–90 секунд. Внутренняя температура 52–54°C. Отдохнуть 3 минуты. Жир вытапливается через мякоть во время обжаривания, создавая эффект самосмазывания, отсутствующий у менее жирных видов.

На гриле: 200–230°C; смазанные решетки (бумажное полотенце + масло авокадо + щипцы). Кожей вниз 4–5 минут, пока не отделится; перевернуть; 2–3 минуты; внутренняя температура 52–54°C. Древесный уголь добавляет сложную дымную нотку, которая эффективно контрастирует с жиром.

Запекание в духовке: 190°C; кожей вниз на пергаменте. Опциональная глазурь: мисо-масло (1 ст.л. белого мисо + 1 ст.л. размягченного сливочного масла) или соево-медовая (1 ст.л. соевого соуса + 1 ч.л. меда + 1 ч.л. кунжутного масла). 12–15 минут до 52–54°C. Запекать под грилем 2 минуты для хрустящей кожи. Вынимать при 49°C, если отдыхает в теплой среде — остаточное тепло добавляет 2–3°C.

Копчение: Мариновать 4–8 часов (1/4 стакана кошерной соли + 1/4 стакана коричневого сахара + 2 стакана воды); промыть; сушить на воздухе на решетке 1–2 часа до образования пленки. Коптить при 74–79°C над ольхой или вишней до внутренней температуры 63°C. Высокое содержание жира означает, что Ora King остается влажным на протяжении всего процесса копчения, тогда как менее жирные виды высыхают.

Су-вид: 40–43°C в течение 30–40 минут дает почти кремообразную текстуру — жир полностью распределен по мякоти, а белок едва схвачен. Завершить обжаркой на очень горячей сковороде кожей вниз в течение 30 секунд. Это способ приготовления, который наиболее полно раскрывает жировой профиль Ora King, и метод, наиболее часто используемый на кухнях уровня Мишлен для этого продукта.

Сочетания

Соусы и заправки: Лимонный каперсовый коричневый масло (ореховая насыщенность + кислота); укропный крем-фреш (классический, чистый); пондзу + кунжутное масло (в японском стиле); мисо-глазурь (умами усиливает жир); юдзу-кошо (ферментированный юдзу + чили, небольшое количество значительно прорезает насыщенность). Гарниры: Пюре из пастернака или сельдерея, жареная спаржа, фенхелевый гратен или салат из рукколы и цитрусовых с хересным винегретом для уменьшения жирности. Вино: Белое бургундское (Шардоне) или эльзасский Пино Гри для жареного на сковороде; Шабли или Блан де Блан для сырых или су-вид приготовлений.

Чтобы посмотреть демонстрационные видеоролики по приготовлению, подпишитесь на канал Global Seafoods на YouTube. Для приобретения премиального лосося Ora King:

• Сухой выдержки Ora King Salmon
• Свежие стейки чавычи
• Чавыча Copper River
• Коллекция чавычи