Сашими из лосося Ora King: руководство по приготовлению и безопасности пищевых продуктов

Сашими из лосося Ora King: рецепты, полезные свойства и советы гурманам

Лосось Ora King — один из немногих видов лососевых, подходящих для приготовления сашими без предварительной заморозки. Контролируемые условия выращивания в заливах Мальборо в Новой Зеландии позволяют получать рыбу с заметно более низким риском наличия паразитов, чем у дикого тихоокеанского лосося, который, согласно рекомендациям FDA, перед подачей в сыром виде должен быть заморожен при температуре -20°C (-4°F) в течение 7 дней. В сочетании с высоким содержанием внутримышечного жира, который придает рыбе текстуру и органолептические свойства, приближенные к торо (жирному брюшку тунца), а не к обычному лососю для сашими, этот вид является первоклассным выбором для приготовления блюд из сырой рыбы. В этой статье рассматриваются особенности техники приготовления сашими в домашних условиях: выбор ножа, способы нарезки, температурный режим и сервировка.

Безопасность при употреблении в сыром виде

Используйте максимально свежее филе и держите его в холодильнике при температуре 0–3°C (32–38°F) до момента нарезки. Пометка «суши-грейд» или «сашими-грейд» — это маркетинговое обозначение, а не регулируемый стандарт USDA или FDA; оно лишь указывает на то, что продавец считает рыбу пригодной для подачи в сыром виде, основываясь на ее свежести и происхождении. Лосось Ora King выращивается в условиях, сертифицированных ASC, под ветеринарным надзором и контролем на наличие паразитов. Для максимальной безопасности используйте филе в течение 24–48 часов после доставки и не замораживайте повторно после разморозки. Не подавайте сырой лосось людям с ослабленным иммунитетом без консультации с врачом.

Выбор ножа и подготовка

Для сашими требуется острый односторонний нож. Традиционный выбор — янагиба (нож-ива) — длинный нож с односторонней заточкой, специально разработанный для нарезки рыбы «на себя». Односторонняя заточка создает клиновидную геометрию, которая чисто разделяет волокна, а не сминает их, как это делает двусторонний нож. Тупой нож сминает и рвет мякоть, разрушая шелковистую текстуру, которая делает сашими из Ora King исключительным блюдом. Если у вас нет янагибы, подойдет любой острый нож с длинным лезвием (20–30 см); длина важна, поскольку ломтики для сашими нарезаются одним движением «на себя», а не пилящим движением. Пиление разрушает поверхность среза.

Перед нарезкой: промойте филе под холодной водой, чтобы удалить остатки крови или загрязнения, полностью просушите бумажным полотенцем и положите на охлажденную разделочную доску. Сохраняйте филе холодным на протяжении всего процесса: теплое филе сложнее нарезать ровно, и оно быстрее портится после нарезки.

Способы нарезки

Хирадзукури (плоский срез) — стандарт для Ora King. Расположите филе кожей вниз. Нарезайте перпендикулярно длине филе под углом 45 градусов по направлению к себе, одним плавным движением протягивая нож через мясо. Толщина: 6–7 мм (1/4 дюйма). Этот срез демонстрирует мраморность и позволяет кусочку держать форму на тарелке, раскрывая всю полноту жирности в каждом ломтике. Это правильный способ нарезки для подачи Ora King как самостоятельного сашими.

Усудзукури (тонкий срез) — для изысканной подачи. Нарезайте под более острым углом, получая почти прозрачные ломтики толщиной 1–2 мм. Благодаря жирности Ora King даже очень тонкие кусочки обладают насыщенным вкусом и текстурой. Усудзукури обычно выкладывают веером или внахлест на охлажденную керамическую тарелку, слегка сбрызгивая соусом понзу и каплей кунжутного масла. Мраморная текстура Ora King лучше всего видна именно при такой толщине.

Абури (легкое опаливание) — вариация. Нарежьте кусочки толщиной как для хирадзукури; разложите на термостойкой тарелке; слегка опалите поверхность кулинарной горелкой в течение 1–2 секунд, пока жир не начнет плавиться, а цвет поверхности не изменится. Тепло растапливает поверхностный жир и создает контраст вкусов между слегка приготовленным внешним слоем и сырой серединой. Этот метод популярен в ресторанах высокого класса (омакасе) и идеально подходит именно для Ora King, так как из-за высокого содержания жира эффект от горелки проявляется лучше, чем на более постной рыбе.

Сервировка и приправы

Охладите тарелку для подачи в морозильной камере в течение 5–10 минут перед сервировкой. Выложите ломтики внахлест, срезом вверх, чтобы была видна мраморность. Приправы: соевый соус (светлый — тамари или белый соевый — обладает менее резким вкусом и лучше подходит для деликатной рыбы, чем обычный темный соус); свеженатёртый корень васаби (не паста из тюбика, которая в основном состоит из хрена с зеленым красителем — настоящий васаби имеет цветочные нотки и менее агрессивную остроту); тонко нарезанный маринованный имбирь для очищения рецепторов между кусочками. Изысканные варианты: несколько капель сока юдзу и цедры юдзу вместо лимона (более цветочные, цитрусовые ноты, которые подчеркивают жирность без лимонной резкости); свежий натертый имбирь вместо маринованного; гель из понзу или тончайший ломтик халапеньо для современной интерпретации.

Сочетания

Саке: Дзюнмай Дайгиндзё (хорошо отшлифованный рис, чистый и деликатный вкус — наиболее подходящее дополнение к премиальному сашими). Подавайте охлажденным. Избегайте нигори (мутного) саке, чья сладость будет конфликтовать со вкусом рыбы. Белое вино: Шабли Премье Крю или белое бургундское — минеральные, сдержанные, достаточно плотные, чтобы сбалансировать жирность. Совиньон Блан с высокой кислотностью допустим, но может перебить деликатный вкус Ora King. Шампанское или Blanc de Blancs: классическое сочетание высокого и низкого, которое работает великолепно; кислотность и пузырьки эффективно очищают рецепторы от жира между кусочками.

Чтобы посмотреть видео с техникой приготовления, подписывайтесь на YouTube-канал Global Seafoods. Для выбора лосося Ora King, подходящего для сашими:

• Лосось Ora King сухой выдержки
• Стейки из свежего королевского лосося
• Королевский лосось Copper River

Информацию о происхождении, разведении, вкусовых качествах и особенностях приготовления можно найти в нашем Руководстве по лососю Ora King. В настоящее время Global Seafoods предлагает лосось Ora King сухой выдержки.