Как приготовить лосося Ора Кинг: обжаривание на сковороде, запекание и гриль

Освойте искусство приготовления филе лосося Ora King: советы и методы от экспертов

Лосось Ora King, выращиваемый в проливе Мальборо на Южном острове Новой Зеландии, отличается содержанием внутримышечного жира, которое заметно выше, чем у дикого тихоокеанского лосося чавычи. Это придает мясу мраморный вид, а также богатую, маслянистую текстуру, которая сохраняется при термической обработке, не пересыхая. По этой причине его часто сравнивают с говядиной вагю. Высокое содержание жира также делает этот сорт более «прощающим» в приготовлении, чем менее жирные виды лосося: у него более широкий температурный диапазон, прежде чем он станет сухим, а кожа благодаря вытапливающемуся жиру получается исключительно хрустящей. В этом руководстве рассматриваются жарка на сковороде (предпочтительный метод для филе), запекание в духовке и приготовление на гриле с учетом особенностей жирового профиля Ora King.

Выбор и подготовка филе

Для жарки на сковороде всегда покупайте филе Ora King с кожей — она защищает мякоть от прямого контакта с горячей поверхностью и превращается в хрустящий слой, который является одной из самых вкусных частей рыбы. Тщательно обсушите филе бумажными полотенцами с обеих сторон: влага на поверхности создает пар, препятствуя образованию корочки на стороне мякоти и хрустящей кожи на стороне кожи. Дайте филе полежать при комнатной температуре 15–20 минут перед готовкой: холодная рыба при попадании на горячую сковороду быстро сокращается, из-за чего прожаривается неравномерно, а кожа может свернуться и отойти от дна раньше, чем успеет стать хрустящей. Непосредственно перед приготовлением приправьте обе стороны кошерной солью и черным перцем.

Для лосося Ora King сухого вызревания (Dry Age): такой лосось имеет значительно меньше поверхностной влаги и более концентрированный вкус, чем свежий. Его нужно держать на сковороде чуть меньше времени, и лучше использовать еще более сильно разогретую поверхность. Сократите время обжаривания на 30–45 секунд с каждой стороны и внимательнее следите за внутренней температурой — более плотная мякоть может быстро превратиться из идеально приготовленной в пережаренную.

Метод 1: Жарка на сковороде (рекомендуемый)

Жарка на сковороде позволяет получить лучшую кожу и наиболее полно контролировать степень прожарки. Используйте сковороду из нержавеющей стали или чугуна — антипригарные сковороды не могут прогреться достаточно сильно для правильного получения хрустящей кожи. Разогрейте сковороду на среднем или сильном огне до высокой температуры; добавьте масло авокадо или виноградной косточки (у них высокая точка дымления). Поместите филе кожей вниз. Сразу же аккуратно, но плотно прижмите филе лопаткой для рыбы на 30 секунд — кожа сжимается от тепла и будет загибаться вверх, если ее не прижать; как только она плотно схватится со сковородой, она больше не будет скручиваться. Не двигайте филе. Жарьте 4–5 минут, пока кожа не станет глубокого золотистого цвета и не начнет легко отходить от поверхности. Переверните, добавьте кусочек сливочного масла и поливайте им рыбу в течение 60–90 секунд. Целевая внутренняя температура: 125–130°F (52–54°C) для средней прожарки (medium), что является рекомендуемым уровнем для Ora King — благодаря высокому содержанию жира рыба остается сочной и нежной при этой температуре, в то время как более постный лосось стал бы сухим. Дайте отдохнуть 3 минуты перед подачей.

Полив чесночно-травяным маслом: добавьте 2 раздавленных зубчика чеснока и 2 веточки тимьяна или укропа в сковороду с маслом на этапе поливания. Масло впитает ароматы и передаст их рыбе. В конце сбрызните лимонным соком, сняв с огня.

Метод 2: Запекание в духовке

Запекание в духовке обеспечивает более равномерное приготовление филе по всей толщине и лучше подходит для толстых кусков или приготовления нескольких порций одновременно. Разогрейте духовку до 375°F (190°C). Поместите филе кожей вниз на застеленный пергаментом противень. Для дополнительного вкуса: перед запеканием смажьте глазурью из соевого соуса и меда (1 ст. л. соевого соуса + 1 ч. л. меда + 1 ч. л. кунжутного масла) или смесью мисо и сливочного масла (1 ст. л. светлой пасты мисо + 1 ст. л. размягченного сливочного масла). Запекайте 12–15 минут до внутренней температуры 125–130°F. После извлечения из духовки филе продолжит готовиться за счет остаточного тепла в течение 2–3 минут — вынимайте его при 120°F, если учитываете этот эффект. Кожа в духовке не станет хрустящей — для получения хрустящей корочки подержите филе 2 минуты под грилем.

Метод 3: Приготовление на гриле

Разогрейте гриль до средне-сильного жара (400–450°F). Смажьте решетку маслом, используя бумажное полотенце, смоченное в масле авокадо и удерживаемое щипцами. Поместите филе кожей вниз. Не двигайте его в течение 4–5 минут, пока кожа легко не отойдет. Переверните один раз; готовьте еще 2–3 минуты. Используйте лопатку для рыбы — обычной лопаткой можно сломать филе. Внутренняя температура: 125–130°F. Если готовите на древесном угле, дым добавит сложности вкусу, что особенно хорошо сочетается с маслянистым жировым профилем Ora King.

Руководство по степени прожарки

125–130°F (52–54°C): средняя прожарка (medium) — полупрозрачная середина, сочная, нежная. Это идеальный целевой показатель для Ora King. 140°F (60°C): полная прожарка (well-done) — полностью непрозрачное, более сухая текстура, утрачивается преимущество жирности, за которое ценят Ora King. FDA рекомендует 145°F для всей рыбы; прожарка medium-rare находится ниже этого порога и является личным выбором каждого. Для справки: Ora King выращивается в контролируемых условиях с меньшим риском наличия паразитов, чем дикий тихоокеанский лосось.

Сочетания вкусов и соусы

Классика: сливочный соус с укропом (крем-фреш + свежий укроп + лимонная цедра + щепотка соли). Насыщенный вкус: коричневое масло с лимоном и каперсами — разогрейте сливочное масло до появления орехового аромата и коричневого цвета; снимите с огня, добавьте каперсы и лимонный сок; сразу полейте филе. В азиатском стиле: соево-имбирная глазурь (соевый соус + свежий имбирь + мирин + капля кунжутного масла). Гарниры: картофельное пюре с чесноком или пюре из пастернака (насыщенность к насыщенности), спаржа на гриле с лимоном или простой салат из листового салата с заправкой из хересного уксуса, чтобы сбалансировать жирность.

Вино: белое бургундское (Шардоне) или Граубургундер/Пино Гри из Эльзаса — оба обладают достаточным телом и нотами косточковых фруктов, чтобы составить пару жирному лососю, не перебивая его вкус. Избегайте белых вин с высокой кислотностью (Совиньон Блан, Шабли) для варианта, жаренного на сковороде — они будут спорить со сливочным маслом. Шабли или Совиньон Блан отлично подойдут к более легким вариантам запекания в духовке или на гриле.

Чтобы увидеть больше рецептов и видео по приготовлению, подписывайтесь на YouTube-канал Global Seafoods. Для покупки премиального лосося Ora King:

• Лосось Ora King сухого вызревания
• Стейки из свежего лосося чавычи
• Лосось чавыча с реки Коппер

Для получения информации о происхождении, методах разведения, вкусе и характеристиках приготовления см. наше руководство по лососю Ora King. Компания Global Seafoods в настоящее время предлагает лосось Ora King сухого вызревания.