Белокорый палтус vs. Чёрная треска: одна рыба, разные названия — всё, что вам нужно знать
Масляная рыба против черной трески: одна и та же рыба, разные названия — все, что вам нужно знать
Если вы видели в меню как «масляную рыбу», так и «черную треску» и задавались вопросом, одно ли это и то же — да, это так. Масляная рыба (Anoplopoma fimbria) и черная треска — два названия для одного и того же вида. Между ними нет существенной разницы; используемое название зависит от рынка, ресторана и региона. Понимание того, почему существуют оба названия — и что делает эту рыбу исключительной — вот настоящая история.
🔗 Филе масляной рыбы | 🔗 Черная треска (масляная рыба) | 🔗 Коллекция масляной рыбы
Почему у одной и той же рыбы два названия?
Масляная рыба (Anoplopoma fimbria) является научно правильным общеупотребительным названием и названием, используемым рыбной промышленностью, агентствами по управлению рыболовством (NOAA, DFO) и большинством североамериканских розничных продавцов морепродуктов. Это название указано на странице вида NOAA, в списке Seafood Watch и в документах по коммерческой квоте на вылов.
«Черная треска» — это рыночное название — разговорный термин, который широко используется в ресторанной индустрии, особенно в японской кухне, где эта рыба называется гиндара (銀鰿) и является основой знаменитого блюда из черной трески, маринованной в мисо, от Nobu. Название «черная треска» относится к темной, почти черной коже рыбы — хотя она никак не связана с настоящей треской (Gadus morhua). Масляная рыба принадлежит к семейству Anoplopomatidae; настоящая треска принадлежит к семейству Gadidae. Они не являются близкими родственниками.
Оба названия используются взаимозаменяемо в ресторанах и розничной торговле. Когда вы видите «черную треску» в меню, это масляная рыба. Когда вы видите «масляную рыбу» на рыбном прилавке, это та же рыба, что и черная треска. Между ними нет различий в качестве или виде.
Что делает масляную рыбу (черную треску) исключительной
Необычайное содержание жира
Содержание жира в масляной рыбе составляет приблизительно 15–18% — это одно из самых высоких показателей среди всех коммерчески доступных рыб, сравнимое с самыми жирными кусками лосося и значительно выше, чем у большинства других белых рыб. Этот жир распределен по всей мякоти (не сконцентрирован в брюхе, как у некоторых рыб), что придает масляной рыбе ее характерную шелковистую, маслянистую, тающую во рту текстуру, не похожую ни на одну другую рыбу.
Жир преимущественно состоит из омега-3 жирных кислот (EPA и DHA) — масляная рыба обеспечивает приблизительно 1500–2000 мг омега-3 на порцию весом 85 г, что сравнимо с королевским лососем и значительно выше, чем у большинства других рыб. Это делает масляную рыбу одним из лучших диетических источников омега-3 жирных кислот.
Вкусовой профиль
Масляная рыба обладает богатым, маслянистым, слегка сладковатым вкусом с чистым океаническим послевкусием. Вкус более сложный и выраженный, чем у большинства белых рыб, но не «рыбный» — насыщенность обусловлена жиром, а не сильным морским характером. Мякоть белая или почти белая, с тонкой, нежной текстурой, которая при приготовлении разделяется на крупные, шелковистые кусочки. Это одна из немногих рыб, которую можно описать как поистине роскошную по текстуре.
Питательная ценность
На порцию 85 г приготовленной масляной рыбы:
- Калории: ~200
- Белок: ~15 г
- Жир: ~15 г (преимущественно омега-3 жирные кислоты)
- Омега-3 (EPA+DHA): ~1500–2000 мг
- Витамин B12: ~100% суточной нормы
- Селен: ~50% суточной нормы
- Ртуть: Очень низкое содержание — категория «лучший выбор» FDA
Устойчивость
Аляскинская масляная рыба является одним из наиболее устойчиво управляемых промыслов в мире. Промысел масляной рыбы в Северной части Тихого океана управляется NOAA под контролем Совета по управлению рыбными ресурсами Северной части Тихого океана со строгими годовыми лимитами вылова (индивидуальные квоты на вылов). Аляскинская масляная рыба оценивается как «Лучший выбор» по версии Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей. Масляная рыба Британской Колумбии аналогично хорошо управляется Министерством рыболовства и океанов Канады.
Лучшие способы приготовления масляной рыбы (черной трески)
Маринованная в мисо (в стиле Nobu) — самое известное блюдо
Блюдо, которое сделало черную треску известной во всем мире — популяризированное Нобу Мацухиса в его нью-йоркском ресторане. Глазурь из мисо прекрасно карамелизируется на богатой, жирной мякоти, создавая лакированную, глубоко пикантно-сладкую корочку. Маринуйте в белом мисо, мирине, саке и сахаре в течение 24–48 часов; запекайте в духовке или жарьте на сковороде до карамелизации. Длительное маринование необходимо — оно изменяет текстуру рыбы и позволяет мисо проникнуть в мякоть.
Запекание в духовке или на сковороде
Высокое содержание жира в масляной рыбе делает ее исключительно устойчивой к пересушиванию при запекании в духовке или на горячей сковороде — жир защищает мякоть от высыхания. Филе с кожей, запеченное при высокой температуре, приобретает хрустящую, золотистую корочку, а мякоть остается шелковистой и влажной. Жарка на сухой сковороде (дополнительного масла не требуется — рыба выделяет собственный жир) создает красивую корочку.
Гриль
Масляная рыба хорошо жарится на гриле, но требует двухзонного огня для контроля вспышек пламени от стекающего жира. Начните готовить кожей вниз над прямым огнем, чтобы сделать кожу хрустящей; завершите приготовление на непрямом огне. Подробную технику см. в нашем полном руководстве по приготовлению масляной рыбы на гриле.
Приготовление на пару (японский стиль)
Приготовление масляной рыбы на пару с ароматными травами (имбирь, зеленый лук, саке) — классический японский способ, который сохраняет шелковистую текстуру и дает чистый, нежный результат. Вытопленный жир собирается в жидкости для приготовления на пару и может быть подан поверх рыбы в качестве соуса.
Купить масляную рыбу (черную треску)
🎥 Смотрите обучающие видеоролики по приготовлению масляной рыбы на канале Global Seafoods на YouTube
Часто задаваемые вопросы: Масляная рыба против черной трески
В1: Масляная рыба и черная треска — это одно и то же?
Да — абсолютно. Масляная рыба (Anoplopoma fimbria) и черная треска — два названия для одного и того же вида. «Масляная рыба» — это научно правильное общеупотребительное название, используемое рыбной промышленностью и агентствами по управлению рыболовством. «Черная треска» — это рыночное название, которое широко использовалось в ресторанной индустрии, особенно в японской кухне. Между масляной рыбой и черной треской нет различий в качестве, виде или вкусе — когда вы видите любое из этих названий в меню или на рыбном прилавке, вы покупаете одну и ту же рыбу.
В2: Связана ли масляная рыба с треской?
Нет — несмотря на общее название «черная треска», масляная рыба не связана с настоящей треской (Gadus morhua). Масляная рыба принадлежит к семейству Anoplopomatidae; настоящая треска принадлежит к семейству Gadidae. Они не являются близкими родственниками и имеют очень разные характеристики: масляная рыба имеет содержание жира 15–18% и шелковистую, маслянистую текстуру; настоящая треска очень постная (менее 1% жира) с плотной, хлопьевидной текстурой. «Треска» в названии «черная треска» относится только к внешнему виду и среде обитания рыбы (глубокие, холодные воды), а не к какой-либо таксономической связи.
В3: Почему масляная рыба (черная треска) такая дорогая?
Несколько факторов способствуют высокой цене масляной рыбы: (1) Ограниченное предложение — промысел аляскинской масляной рыбы осуществляется в рамках строгих индивидуальных квот на вылов; общий годовой улов ограничен для защиты популяции; (2) Высокий спрос в Японии — значительная часть улова аляскинской масляной рыбы экспортируется в Японию, где она продается по высоким ценам; (3) Исключительное качество — необычайное содержание жира и вкус рыбы делают ее по-настоящему премиальной; (4) Глубоководный промысел — масляная рыба обитает на глубине 300–1000+ метров, что требует специализированных рыболовных снастей и судов. Сочетание ограниченного предложения, высокого экспортного спроса и настоящего качества оправдывает высокую цену.
В4: Могу ли я заменить масляную рыбу другой рыбой в рецепте?
Масляную рыбу трудно заменить, потому что ее чрезвычайно высокое содержание жира (15–18%) уникально среди широко доступных рыб. Ближайшие заменители по содержанию жира и текстуре: лосось (особенно королевский/чавыча, который имеет схожее содержание жира и маслянистую текстуру); масляная рыба (схожее содержание жира; рыба меньшего размера); или чилийский морской окунь (патагонский клыкач — схожее содержание жира и текстура, хотя это другой вид). Постная белая рыба (треска, палтус, тилапия) не являются хорошими заменителями — текстура и содержание жира слишком разные. Конкретно для маринования в мисо лучшим заменителем является лосось.
Related Products
Замороженная черная треска без головы и потрошеная - купить черную треску премиум-класса онлайн
View ProductТакже в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
