Краб Дандженесс по всему миру: 10 классических блюд и как их приготовить

Дандженесский краб по всему миру: 10 классических блюд и как их приготовить

Дандженесский краб — это исконный обитатель Тихоокеанского побережья, названный в честь порта Дандженесс в штате Вашингтон и вылавливаемый вдоль Западного побережья от Аляски до Калифорнии. Однако его сладкое, нежное мясо и упругая текстура сделали его идеальным ингредиентом для кухонь далеко за пределами Тихоокеанского Северо-Запада. Те же качества, которые делают его превосходным на пару с топленым маслом, также делают его идеальным для острого чили-соуса Сингапура, насыщенных умами мисо-блюд Японии и обогащенного сливками биска Франции.

Это руководство охватывает десять классических блюд из дандженесского краба со всего мира, каждое из которых содержит полный рецепт и заметки по технике, которые делают разницу между хорошим и отличным результатом.

🔗 Цельный дандженесский краб  |  🔗 Кластеры дандженесского краба  |  🔗 Мясо дандженесского краба

---

1. Сан-Францисский крабовый чиоппино — США

Чиоппино — самое культовое блюдо из дандженесского краба в американской кухне — насыщенное тушеное блюдо из морепродуктов на томатной основе, которое возникло в итало-американской рыбацкой общине Сан-Франциско в конце 19 века. Название, вероятно, происходит от генуэзского диалектного слова ciuppin, означающего «рубить» — отсылка к практике рыбаков, рубивших дневной улов для приготовления общего тушеного блюда. Дандженесский краб является центральным элементом; остальные морепродукты — второстепенные ингредиенты.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 2 целых дандженесских краба, очищенных и разрубленных
• 450 г моллюсков, вычищенных
• 450 г мидий, вычищенных и без «бороды»
• 225 г крупных креветок, в панцире
• 1 банка (790 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 стакан рыбного бульона или сока моллюсков
• 1 средняя луковица, нарезанная кубиками; 4 зубчика чеснока, измельченных; 1 клубень фенхеля, тонко нарезанный
• 3 ст. л. оливкового масла; 1 ч. л. хлопьев красного перца; 1 лавровый лист; свежий базилик и петрушка

Инструкции:

1. Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и фенхель; готовьте 8–10 минут до мягкости. Добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту.
2. Добавьте белое вино; готовьте до уменьшения объема вдвое. Добавьте помидоры, рыбный бульон и лавровый лист; доведите до кипения; готовьте 20 минут, чтобы развить основной вкус.
3. Добавьте моллюски и мидии; накройте; готовьте 5 минут, пока они не начнут открываться. Добавьте креветки и краба; накройте; готовьте еще 5–7 минут, пока креветки не станут розовыми, а краб не прогреется.
4. Выбросьте любые моллюски и мидии, которые не открылись. Добавьте свежий базилик и петрушку; приправьте солью и перцем. Подавайте с хрустящим хлебом на закваске.

Примечание по технике: Готовьте томатную основу не менее 20 минут, прежде чем добавлять морепродукты — поспешная основа даст жидкий, кислый бульон. Морепродукты добавляются в конце и готовятся быстро; переваренные моллюски и креветки становятся резиновыми и неприятными.

🔗 Магазин коллекции "Чиоппино из дандженесского краба"

---

2. Дандженесский краб на гриле с чесночным маслом — Тихоокеанский Северо-Запад, США

Определяющее летнее блюдо на Тихоокеанском побережье — предварительно пропаренные половинки краба, приготовленные на гриле при высокой температуре с обильной чесночной масляной глазурью. Гриль придает легкий привкус дымка, который дополняет сладость краба; чесночное масло — идеальное дополнение.

Ингредиенты (на 2–4 порции):

• 2 целых дандженесских краба, предварительно пропаренных и разрезанных пополам
• 4 ст. л. несоленого сливочного масла; 3 зубчика чеснока, измельченных; 1 ст. л. лимонного сока; 1 ст. л. петрушки; щепотка хлопьев красного перца

Инструкции:

1. Приготовьте чесночное масло: растопите масло на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 90 секунд; снимите с огня; добавьте лимонный сок и петрушку.
2. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры. Обильно смажьте разрезанные стороны краба чесночным маслом. Жарьте разрезанной стороной вниз в течение 4–5 минут до легкой обугленности. Переверните; смажьте сторону панциря еще чесночным маслом; жарьте еще 3 минуты.
3. Подавайте немедленно с оставшимся чесночным маслом для макания.

Примечание по технике: Пропарьте краба в течение 10 минут перед приготовлением на гриле — приготовление сырого дандженесского краба с нуля приводит к неравномерному приготовлению. Гриль нужен для вкуса и обугленности, а не для полного приготовления краба.

🔗 Магазин целого дандженесского краба

---

3. Южный крабовый отвар — Южные штаты США

Крабовый отвар — самое социальное из всех блюд из краба — это пиршество в одной кастрюле, которое должно быть съедено за столом, покрытым газетами, когда все раскалывают и едят вместе. Приправленная кипящая жидкость — это ключ; она должна быть на вкус как хорошо приправленная морская вода, прежде чем краб попадет в нее.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 2 целых дандженесских краба
• 4 початка кукурузы, разрезанных пополам; 450 г молодого картофеля; 225 г колбасы андуй, нарезанной
• 4 ст. л. приправы Old Bay; 1 лимон, разрезанный пополам; 4 зубчика чеснока, раздавленных; 1 лавровый лист

Инструкции:

1. Наполните очень большую кастрюлю водой; добавьте Old Bay, лимон (выдавите), чеснок и лавровый лист. Доведите до сильного кипения.
2. Добавьте картофель; варите 10 минут. Добавьте колбасу; варите 5 минут. Добавьте кукурузу; варите 5 минут. Добавьте краба; варите 12–15 минут, пока панцири не станут ярко-оранжевыми.
3. Слейте воду; выложите на стол, покрытый газетой. Подавайте с растопленным маслом, дольками лимона и острым соусом.

Примечание по технике: Добавляйте ингредиенты в порядке времени приготовления, начиная с самых долгих. Все должно быть готово примерно в одно и то же время. Краб добавляется последним.

---

4. Сингапурский краб в соусе чили — Сингапур

Сингапурский краб в соусе чили — одно из величайших блюд из морепродуктов Юго-Восточной Азии — цельный краб, обжаренный в сложном, остро-сладко-соленом соусе, который одновременно жгучий и очень насыщенный. Соус — это главное: его подают с булочками маньтоу на пару специально для того, чтобы впитывать соус. Плотное мясо дандженесского краба хорошо выдерживает высокотемпературную жарку в воке.

Ингредиенты (на 2–4 порции):

• 2 целых дандженесских краба, очищенных и разрубленных на крупные куски
• 4 ст. л. самбал улек (или свежий красный перец чили, измельченный); 4 зубчика чеснока, измельченных; 2,5 см имбиря, натертого
• 3 ст. л. томатного кетчупа; 2 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. устричного соуса; 1 ст. л. сахара; ½ стакана воды
• 2 яйца, взбитых; 3 ст. л. нейтрального масла; 2 зеленых лука, нарезанных; свежая кинза
• Булочки маньтоу на пару для подачи

Инструкции:

1. Разогрейте масло в воке или большой сковороде на максимально сильном огне. Добавьте чеснок и имбирь; обжаривайте 30 секунд. Добавьте самбал; обжаривайте 1 минуту до появления аромата.
2. Добавьте кусочки краба; перемешайте, чтобы они покрылись соусом. Добавьте кетчуп, соевый соус, устричный соус, сахар и воду; перемешайте. Накройте; готовьте 8–10 минут, периодически перемешивая, пока краб не прогреется, а соус не загустеет.
3. Тонкой струйкой влейте взбитые яйца в соус; аккуратно перемешайте, чтобы образовались яичные нити по всему соусу. Готовьте еще 30 секунд.
4. Украсьте зеленым луком и кинзой. Подавайте немедленно с булочками маньтоу на пару.

Примечание по технике: Яйца добавляются в самом конце и аккуратно перемешиваются — они должны образовать мягкие нити в соусе, а не свернуться. Это техника, которая придает сингапурскому соусу чили-краб его характерную шелковистую текстуру.

---

5. Кани Мисо — Япония

Кани мисо — это японское блюдо, в котором томалли — гепатопанкреас, желтовато-зеленое вещество внутри полости тела краба — используется в качестве основного ингредиента. Его готовят на гриле или на пару внутри панциря краба и подают в качестве насыщенного, интенсивно ароматного дополнения к крабовому мясу. Вкус глубоко умами, слегка горький и океанический — не похож ни на что другое в японской кухне.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Томалли из 2 дандженесских крабов (желтовато-зеленое вещество из полости тела)
• 1 ст. л. сакэ; 1 ч. л. мирина; ½ ч. л. соевого соуса; щепотка соли
• Очищенные верхние панцири крабов (для подачи)

Инструкции:

1. Соберите томалли из полости тела при чистке крабов; поместите в небольшую миску.
2. Добавьте сакэ, мирин и соевый соус; приправьте щепоткой соли.
3. Выложите смесь обратно в очищенные верхние панцири. Поместите панцири на противень; запекайте в режиме гриль в течение 3–4 минут, пока томалли не схватится и слегка не карамелизуется сверху.
4. Подавайте в панцире в качестве закуски вместе с извлеченным мясом краба.

Примечание по технике: Томалли должен только схватиться — не полностью приготовиться. Переваренный томалли становится зернистым и теряет свою шелковистую текстуру. Внимательно следите за ним под грилем; он переходит от идеального к переваренному менее чем за минуту.

---

6. Итальянское крабовое лингвини — Италия

Крабовое лингвини — одно из великих итальянских блюд из пасты с морепродуктами — простое, элегантное и полностью зависящее от качества краба. Соус не является соусом в традиционном смысле; это натуральные соки краба, эмульгированные оливковым маслом, белым вином и водой от пасты, которые покрывают пасту. Крабовое мясо — это вкус; все остальное — средство.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 450 г лингвини
• 340 г мяса дандженесского краба (очищенного)
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных; ½ ч. л. хлопьев красного перца
• ½ стакана сухого белого вина; ½ стакана отложенной воды от пасты
• 4 ст. л. хорошего оливкового масла; цедра и сок 1 лимона; свежая плосколистная петрушка
• Соль и перец

Инструкции:

1. Отварите лингвини в хорошо подсоленной воде до состояния за 2 минуты до аль денте; отложите 1 стакан воды от пасты перед сливом.
2. Тем временем разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте, пока чеснок не станет золотистым (не коричневым) — около 2 минут. Добавьте белое вино; готовьте до уменьшения объема вдвое.
3. Добавьте слитую пасту и ½ стакана воды от пасты в сковороду; энергично перемешивайте на среднем огне в течение 2 минут, пока паста не станет аль денте, а соус не эмульгируется и не покроет пасту.
4. Снимите с огня; добавьте мясо краба, цедру лимона и лимонный сок. Аккуратно перемешайте — остаточное тепло разогреет краба, не переваривая его. Добавьте еще воды от пасты, если паста кажется сухой.
5. Подавайте немедленно, украсив петрушкой и сбрызнув хорошим оливковым маслом.

Примечание по технике: Добавляйте краба после снятия с огня — прямой нагрев делает крабовое мясо жестким. Остаточного тепла пасты и сковороды достаточно, чтобы разогреть его. Вода от пасты необходима для эмульгирования; не пропускайте ее.

🔗 Купить мясо дандженесского краба

---

7. Тайский крабовый карри — Таиланд

Тайский крабовый карри использует естественную сладость краба в качестве контрапункта к остроте пасты карри и насыщенности кокосового молока. В результате получается блюдо, которое одновременно острое, сладкое, сливочное и очень ароматное. Желтая паста карри — самый мягкий вариант; красная паста карри дает более выразительный, острый результат.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 2 целых дандженесских краба, очищенных и разрубленных на крупные куски
• 2 ст. л. желтой или красной пасты карри; 1 банка (397 г) кокосового молока
• 1 стебель лемонграсса, отбитый; 3 листа кафрского лайма; 2,5 см галангала или имбиря, нарезанного
• 2 ст. л. рыбного соуса; 1 ст. л. пальмового сахара или коричневого сахара; сок 1 лайма
• 1 ст. л. нейтрального масла; свежий тайский базилик и красный перец чили для украшения
• Жасминовый рис на пару для подачи

Инструкции:

1. Нагрейте масло в воке или большой кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте пасту карри; обжаривайте 1–2 минуты до появления аромата.
2. Добавьте густой верхний слой кокосового молока (не встряхивайте банку — густые сливки поднимаются наверх); перемешайте с пастой карри. Готовьте 2 минуты, пока масло не отделится от кокосовых сливок.
3. Добавьте лемонграсс, листья кафрского лайма и галангал. Добавьте оставшееся кокосовое молоко; доведите до кипения.
4. Добавьте кусочки краба; накройте; готовьте 8–10 минут, пока краб не прогреется, а соус слегка не загустеет.
5. Приправьте рыбным соусом, сахаром и соком лайма. Украсьте тайским базиликом и нарезанным красным перцем чили. Подавайте на жасминовом рисе.

Примечание по технике: «Расщепление» кокосовых сливок (шаг 2) — приготовление густых сливок с пастой карри до отделения масла — это ключевой шаг, который развивает вкус карри. Пропуск этого шага приводит к пресному, жидкому карри.

---

8. Салат из краба и авокадо — Мексика

Легкое, яркое блюдо, в котором сладость краба является центральным элементом. Лаймовая заправка обеспечивает кислотность, необходимую как крабу, так и авокадо; кинза и халапеньо добавляют свежести и остроты. Это блюдо идеально подходит для теплой погоды и еды на открытом воздухе.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 340 г мяса дандженесского краба
• 2 спелых авокадо, нарезанных кубиками; 1 стакан помидоров черри, разрезанных пополам; ¼ красного лука, мелко нарезанного
• 1 халапеньо, очищенный от семян и мелко нарезанный; ¼ стакана свежей кинзы, нарезанной
• 3 ст. л. сока лайма; 2 ст. л. оливкового масла; соль и перец
• Тостады или листья масляного салата для подачи

Инструкции:

1. Взбейте вместе сок лайма, оливковое масло, соль и перец.
2. Соедините мясо краба, помидоры, красный лук, халапеньо и кинзу в миске. Заправьте двумя третями заправки.
3. Добавьте авокадо; аккуратно перемешайте — не переусердствуйте, чтобы авокадо не превратилось в пюре.
4. Попробуйте и отрегулируйте приправы. Подавайте немедленно на тостадах или в листьях масляного салата.

Примечание по технике: Заправьте и подавайте немедленно — авокадо быстро окисляется после нарезки и заправки. Если готовите заранее, держите авокадо отдельно и добавляйте непосредственно перед подачей.

---

9. Французский крабовый биск — Франция

Настоящий биск — это гладкий, интенсивно ароматный суп из моллюсков, а не сливочный суп с добавлением краба. Вкус создается путем создания глубоко приправленной основы, прежде чем добавляются сливки. См. полную технику в нашем руководстве по рецептам дандженесского краба; сокращенная версия здесь:

Ключевая техника: Обжарить лук, сельдерей и чеснок в сливочном масле в течение 8–10 минут до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и копченую паприку; готовить 2 минуты. Добавить сухой херес; уварить. Добавить рыбный бульон; варить 10 минут; пюрировать до гладкости. Добавить жирные сливки; аккуратно довести до кипения. Добавить мясо краба в самом конце — не перемешивать энергично; вы хотите, чтобы в готовом биске были видимые кусочки краба. Приправить солью, белым перцем и кайенским перцем.

🔗 Магазин кластеров дандженесского краба

---

10. Дандженесский краб на пару с соевым соусом и имбирем — Китай

Китайский подход к дандженесскому крабу является самым сдержанным в этом списке — легкое приготовление на пару, которое сохраняет естественную сладость краба, завершается соусом для макания из соевого соуса, имбиря и зеленого лука, который усиливает, а не маскирует вкус краба. Это блюдо является наиболее ясным выражением того, каков на вкус дандженесский краб на самом деле.

Ингредиенты (на 2–4 порции):

• 2 целых дандженесских краба
• 3 ст. л. соевого соуса; 2 ст. л. вина Шаосин или сухого хереса; 1 ст. л. рисового уксуса
• 2,5 см свежего имбиря, нарезанного соломкой; 3 зеленых лука, тонко нарезанных; 1 ч. л. кунжутного масла
• 2 ст. л. нейтрального масла (для горячей масляной заправки)

Инструкции:

1. Пропарьте крабов в течение 15–18 минут (2-фунтовый краб), пока панцири не станут ярко-оранжевыми. Переложите на сервировочное блюдо.
2. Приготовьте соус для макания: соедините соевый соус, вино Шаосин и рисовый уксус в небольшой миске.
3. Разложите нарезанный соломкой имбирь и нарезанный зеленый лук поверх пропаренного краба.
4. Нагрейте нейтральное масло в небольшо сотейнике до дымления. Вылейте горячее масло прямо на имбирь и зеленый лук на крабе — масло будет шипеть и раскрывать ароматы, высвобождая их запах. Сбрызните кунжутным маслом.
5. Подавайте немедленно с соусом для макания.

Примечание по технике: Горячая масляная заправка — выливание дымящегося горячего масла на ароматизаторы — это определяющая техника этого блюда. Она не является необязательной; именно она превращает сырой имбирь и зеленый лук в ароматную, слегка карамелизированную начинку, которая дополняет сладость краба. Масло должно быть дымящимся горячим, чтобы эффект сработал.

---

Купить дандженесского краба

• 🔗 Цельный дандженесский краб — Для чиоппино, краба на гриле с чесночным маслом, крабового отвара, сингапурского краба чили, кани мисо, тайского карри, китайского краба на пару
• 🔗 Кластеры дандженесского краба — Предварительно очищенные; идеально подходят для биска и отвара
• 🔗 Мясо дандженесского краба — Предварительно очищенное; идеально подходит для лингвини, крабового салата и биска

🎥 Посмотрите обучающие видео по приготовлению краба-стригуна на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Краб-стригун во всем мире

В1: Какое из этих блюд проще всего приготовить дома?

Краб на гриле с чесночным маслом и китайский паровой краб с соей и имбирем – самые простые блюда, требующие минимума ингредиентов и незамысловатой техники. Варка крабов также проста, но требует очень большой кастрюли. Самые сложные блюда – сингапурский краб чили (требуется вок и сильный огонь) и чиопино (требуется правильная томатная основа). Для первого приготовления краба-стригуна: начните с парового краба с топленым маслом, затем переходите к версии на гриле с чесночным маслом, как только освоите процесс чистки и разделки.

В2: Могу ли я использовать клешни краба-стригуна вместо целого краба в этих рецептах?

Да, для большинства из них. Клешни хорошо подходят для варки крабов, чиопино, сингапурского краба чили, тайского карри и китайских паровых блюд – любых рецептов, где краб готовится в соусе или бульоне. Для краба на гриле с чесночным маслом и кани мисо необходим целый краб (для версии на гриле требуется половина тела; для кани мисо требуется томалли из полости тела). Для лингвини и крабового салата наиболее удобным вариантом является заранее очищенное крабовое мясо.

В3: Какое вино лучше всего сочетается с каждым из этих блюд?

Сочетание зависит от способа приготовления. Для простых блюд (на пару, на гриле с чесночным маслом): шампанское Blanc de Blancs или неокленное шардоне. Для чиопино: среднетельное итальянское белое вино, такое как верментино или пино гриджо, или легкое красное, такое как барбера д'Асти. Для биска: белое бургундское или насыщенное шардоне. Для сингапурского краба чили и тайского карри: полусухой рислинг или гевюрцтраминер – легкая сладость уравновешивает остроту. Для итальянской лингвини: верментино или соаве. Для варки крабов: холодный лагер или хрустящий совиньон блан.

В4: Что такое кани мисо и безопасно ли его есть?

Кани мисо – это томалли – гепатопанкреас, который функционирует как печень и поджелудочная железа краба. Это желтовато-зеленое вещество, находящееся в полости тела при чистке краба-стригуна. Оно съедобно и обладает интенсивным, насыщенным, богатым умами вкусом, который считается деликатесом в японской кухне. Одно предостережение: поскольку гепатопанкреас фильтрует токсины, он может накапливать загрязняющие вещества окружающей среды у крабов из загрязненных вод. Дикий краб-стригун из чистых вод Аляски и Тихоокеанского Северо-Запада обычно считается безопасным. Если вы не уверены в источнике, разумно выбросить томалли, а не использовать его.