Откройте для себя различия между лососем Ora King и лососем King

%Б %д, 2024

Узнайте о различиях между лососем Ора Кинг и королевским лососем

Оба продукта носят название «королевский лосось», но это совершенно разные виды рыбы с точки зрения распределения жира, вкусового профиля, текстуры, подходящих методов приготовления и безопасности при подаче в сыром виде. Ора Кинг и дикий чавыча принадлежат к одному виду (Oncorhynchus tshawytscha), но условия выращивания, диета и обработка Ора Кинг после вылова дают рыбу, которая ведет себя на кухне иначе, чем ее дикий собрат. В этом руководстве рассматриваются эти различия и способы правильного приготовления каждого из них.

Что такое лосось Ора Кинг?

Ора Кинг — это фирменный выращенный королевский лосось, производимый исключительно компанией New Zealand King Salmon Co. в проливах Мальборо на Южном острове Новой Зеландии. Сравнение с «Вагю моря» относится конкретно к распределению жира: рыбу селективно разводят и выращивают в холодных, быстро движущихся приливных течениях, которые одновременно развивают мышечную массу и внутримышечный жир, создавая видимую мраморность, похожую на высококачественную говядину Вагю. В результате получается лосось с более высоким общим содержанием жира, более мягкой соединительной тканью и отчетливо маслянистым, мягким вкусом по сравнению с диким королевским лососем сопоставимого размера.

Ключевые характеристики: мягкий, маслянистый, слегка сладковатый вкус — бархатистая, мягкая текстура с видимой мраморностью — ярко-оранжево-красная мякоть — сертифицирован Best Aquaculture Practices (BAP) и другими системами устойчивого развития — продается сашими-класса (безопасен для употребления в сыром виде без дополнительной заморозки).

Предлагаемый в магазине сухой выдержанный лосось Ора Кинг — это особая подготовка, которую стоит понять: сухое вызревание удаляет поверхностную влагу из филе в течение нескольких дней при контролируемом охлаждении. Это концентрирует вкус, придает внешнему слою более плотную текстуру и создает пленку (слегка липкую поверхность), которая исключительно хорошо подрумянивается при высокой температуре. Сухой выдержанный Ора Кинг — лучшая версия продукта для жарки на сковороде — корочка получается значительно лучше, чем у свежего Ора Кинг, — при этом сохраняется вся мраморная сочность внутри.

Что такое королевский лосось (чавыча)?

Дикий королевский лосось (Oncorhynchus tshawytscha) — крупнейший вид тихоокеанского лосося и самый жирный из диких лососей. Его смелый, богатый, насыщенный вкус обусловлен диетой из криля, сельди и других богатых жиром кормовых рыб в северной части Тихого океана. Мякоть плотная и мясистая, а не мягкая, и жир распределен иначе, чем у Ора Кинг — он сконцентрирован в брюхе и между крупными группами мышц, а не мраморно распределен по всему филе.

Королевский лосось из реки Коппер (Аляска) является наиболее ценным наименованием происхождения на рынке дикого лосося США. Рыба из реки Коппер накапливает исключительные запасы жира для длительной миграции вверх по течению (более 300 миль) к местам нереста. Сочетание высокого содержания жира, холодной воды и специфической диеты залива Аляска придает королевскому лососю из реки Коппер интенсивность вкуса и богатство, превосходящие большинство других диких королевских лососей. Сезон короткий (обычно май-июль), поэтому он пользуется спросом.

Ключевые характеристики: смелый, богатый, насыщенный вкус с выраженным умами — плотная, мясистая текстура — от темно-оранжевого до красновато-оранжевого цвета мякоти — дикий улов в рамках квот Департамента рыбы и дичи Аляски — требует заморозки перед подачей в сыром виде/сашими (рекомендации FDA для дикой рыбы).

Сравнение с первого взгляда

Особенность	Лосось Ора Кинг	Королевский лосось (дикий)
Происхождение	Выращенный, Мальборо-Саундс, Новая Зеландия	Дикий улов, Аляска и Тихоокеанский Северо-Запад
Вкус	Мягкий, маслянистый, слегка сладковатый	Смелый, богатый, насыщенный, выраженный умами
Текстура	Бархатистая, мягкая, видимо мраморная	Плотная, мясистая, жир сконцентрирован в брюхе/швах
Распределение жира	Внутримышечная мраморность по всему филе	Отложения жира в брюхе и между мышцами
Подача в сыром виде	Сашими-класса при отправке; безопасен для употребления в сыром виде	Заморозить до -20°C на 7 дней перед подачей в сыром виде (FDA)
Лучший способ приготовления	Сырой, сашими, слегка обжаренный, на кедровой доске	Гриль, запекание, стейки толстой нарезки
Наличие	Круглогодично (выращенный)	Сезонный (Коппер-Ривер: пик май-июль)

Как приготовить каждый сорт

Ора Кинг — сашими: Нарежьте поперек волокон на кусочки толщиной 0,6 см; подавайте немедленно с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем. Жир виден в виде белой мраморности в каждом кусочке. Поскольку он продается сашими-класса, дополнительная заморозка для подачи в сыром виде не требуется.

Ора Кинг — жарка на сковороде (особенно сухой выдержки): Промокните насухо; надрежьте кожу; начинайте кожей вниз на холодной сковороде, доведенной до средне-высокой температуры (см. правило 70/30 в нашем руководстве по приготовлению лосося). Версия сухой выдержки образует превосходную корочку — более сухая поверхность Маярда подрумянивается быстрее и равномернее, чем свежая рыба. Требуется минимальная приправа: соль, перец, немного лимонного сока в конце. Внутренняя часть должна быть средней прожарки (51–54°C, слегка полупрозрачный центр), чтобы сохранить мраморную текстуру.

Дикий королевский лосось — приготовление на гриле: Стейки толстой нарезки (3,8–5 см) или целое филе. Смажьте оливковым маслом; щедро приправьте солью и перцем. Гриль на средне-высокой температуре, кожей вниз, крышка закрыта, 5–6 минут; переверните и доведите до готовности 2–3 минуты. Плотная текстура хорошо выдерживает прямое тепло гриля, чего не делает более мягкая текстура Ора Кинг — Ора Кинг может развалиться на решетке гриля, если не поддерживается должным образом. Королевский лосось из реки Коппер особенно хорошо подходит для гриля благодаря содержанию жира — жир смазывает мякоть изнутри во время приготовления.

Дикий королевский лосось — запекание: Целая сторона или толстые порции при 218°C, 10–14 минут в зависимости от толщины. Чеснок, сливочное масло и свежие травы (розмарин, тимьян) — классические дополнения, которые дополняют, а не конкурируют со смелым вкусом. Сочетайте с запеченными овощами или диким рисом.

Для видео с рецептами подпишитесь на канал Global Seafoods на YouTube.

• Сухой выдержанный лосось Ора Кинг
• Стейки из свежего королевского лосося
• Королевский лосось из реки Коппер

Делиться: