Лосось Ора (Ora King) против дикого чавычи: ключевые различия

Узнайте о различиях между лососем Ora King и королевским лососем

Оба продукта носят название «королевский лосось» (King Salmon), но они существенно различаются по распределению жира, вкусовому профилю, текстуре, подходящим методам приготовления и безопасности при употреблении в сыром виде. Ora King и дикий чавыча принадлежат к одному и тому же виду (Oncorhynchus tshawytscha), однако условия выращивания, рацион и послеубойная обработка Ora King создают рыбу, которая ведет себя на кухне иначе, чем ее дикий аналог. В этом руководстве рассказывается о том, в чем заключаются эти различия и как правильно приготовить каждый из них.

Что такое лосось Ora King?

Ora King — это брендированный фермерский королевский лосось, производимый исключительно компанией New Zealand King Salmon Co. в заливах Мальборо на Южном острове Новой Зеландии. Сравнение с «морской говядиной вагю» относится именно к распределению жира: рыбу селективно разводят и выращивают в холодных, быстродвижущихся приливных течениях, что позволяет одновременно развивать мышечную массу и внутримышечный жир, создавая видимую мраморность, похожую на высококачественную говядину вагю. Результатом является лосось с более высоким общим содержанием жира, более мягкой соединительной тканью и отчетливо маслянистым, мягким вкусом по сравнению с диким королевским лососем аналогичного размера.

Ключевые характеристики: мягкий, маслянистый, слегка сладковатый вкус — бархатистая, нежная текстура с видимой мраморностью — яркий оранжево-красный цвет мяса — сертифицировано по стандартам Best Aquaculture Practices (BAP) и другим системам устойчивого развития — продается в качестве сашими (безопасно для употребления в сыром виде без необходимости дополнительного замораживания).

Представленный в магазине лосось Ora King сухого вызревания — это особый продукт, заслуживающий внимания: сухое вызревание удаляет поверхностную влагу из филе в течение нескольких дней при контролируемом охлаждении. Это концентрирует вкус, уплотняет внешнюю текстуру и создает пелликулу (слегка липкую поверхность), которая при высокой температуре отлично карамелизуется по реакции Майяра. Лосось Ora King сухого вызревания — лучший вариант для жарки на сковороде: корочка получается значительно лучше, чем у обычного свежего Ora King, при этом внутри сохраняется вся мраморная насыщенность.

Что такое королевский лосось (чавыча)?

Дикий королевский лосось (чавыча, Oncorhynchus tshawytscha) — самый крупный вид тихоокеанского лосося и самый жирный дикий лосось. Его смелый, насыщенный, полнотелый вкус обусловлен рационом, состоящим из криля, сельди и другой богатой жиром кормовой рыбы в северной части Тихого океана. Мясо плотное и мясистое, а не мягкое, а жир распределен иначе, чем у Ora King: он концентрируется в брюшной части и между крупными группами мышц, а не в виде внутримышечной мраморности.

Королевский лосось с реки Коппер (из реки Коппер на Аляске) — самое ценное обозначение происхождения на рынке дикого лосося в США. Рыба из реки Коппер накапливает исключительные запасы жира для долгой миграции вверх по течению (более 300 миль) к местам нереста. Сочетание высокого содержания жира, холодной воды и специфического рациона в заливе Аляска делает королевского лосося из реки Коппер по интенсивности вкуса и богатству превосходящим большинство других видов дикого королевского лосося. Сезон короткий (обычно с мая по июль), поэтому он стоит дороже.

Ключевые характеристики: смелый, насыщенный, полнотелый вкус с выраженным «умами» — плотная, мясистая текстура — цвет мяса от темно-оранжевого до красно-оранжевого — выловлен в дикой природе в соответствии с квотами Департамента рыболовства и охоты Аляски — требует заморозки перед употреблением в сыром виде/в качестве сашими (согласно рекомендациям FDA для рыбы, выловленной в дикой природе).

Краткое сравнение

Характеристика	Лосось Ora King	Королевский лосось (дикий)
Происхождение	Фермерский, заливы Мальборо, Новая Зеландия	Дикий вылов, Аляска и Тихоокеанский Северо-Запад
Вкус	Мягкий, маслянистый, слегка сладковатый	Смелый, насыщенный, полнотелый, выраженный умами
Текстура	Бархатистая, мягкая, с видимой мраморностью	Плотная, мясистая, жир в брюшке и прослойках
Распределение жира	Внутримышечная мраморность	Жировые отложения в брюшке и между мышцами
Употребление в сыром виде	Сашими-качество при поставке; безопасно	Заморозка до -20°C на 7 дней перед употреблением (FDA)
Лучший способ приготовления	Сырым, сашими, легкая обжарка, на кедровой доске	Гриль, запекание, стейки толстой нарезки
Наличие	Круглый год (фермерский)	Сезонно (пик реки Коппер: май–июль)

Как готовить каждый сорт

Ora King — сашими: Нарежьте поперек волокон на кусочки толщиной около 0,5 см; подавайте сразу с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем. Жир виден как белые мраморные прожилки в каждом ломтике. Поскольку рыба продается в качестве сашими, дополнительное замораживание не требуется.

Ora King — жарка на сковороде (особенно сухого вызревания): Промокните насухо; сделайте надрезы на коже; начните жарить на стороне кожи на холодной сковороде, разогретой до средне-сильного огня (см. правило 70/30 в нашем руководстве по приготовлению лосося). Версия сухого вызревания дает превосходную корочку — более сухая поверхность карамелизуется быстрее и равномернее, чем у свежей рыбы. Минимум приправ: соль, перец, капля лимона в конце. Внутри рыба должна оставаться средней степени прожарки (около 52–54°C, слегка полупрозрачная в центре), чтобы сохранить мраморную текстуру.

Дикий королевский лосось — гриль: Стейки толстой нарезки (3–5 см) или цельные филе. Смажьте оливковым маслом; щедро приправьте солью и перцем. Средне-сильный жар, кожей вниз, под крышкой, 5–6 минут; переверните и доведите 2–3 минуты. Плотная текстура хорошо выдерживает прямой жар гриля, в отличие от более мягкого Ora King, который может развалиться на решетке, если его плохо зафиксировать. Королевский лосось с реки Коппер особенно хорош для гриля благодаря своему содержанию жира — при приготовлении он топится и пропитывает мясо изнутри.

Дикий королевский лосось — запекание: Цельным куском или крупными порциями при 220°C в течение 10–14 минут в зависимости от толщины. Чеснок, сливочное масло и свежие травы (розмарин, тимьян) — классическое дополнение, которое подчеркивает, а не подавляет насыщенный вкус. Подавайте с овощами гриль или диким рисом.

Чтобы посмотреть видео с рецептами, подпишитесь на YouTube-канал Global Seafoods.

• Лосось Ora King сухого вызревания
• Стейки из свежего королевского лосося
• Королевский лосось с реки Коппер

Более подробную информацию о происхождении, методах выращивания, вкусовых качествах и способах приготовления можно найти в нашем руководстве по лососю Ora King. Global Seafoods в настоящее время предлагает лосось Ora King сухого вызревания.