Дикая угольная рыба Аляски – кулинарное путешествие из океана на тарелку

%Б %д, 2024

Дикая аляскинская чёрная треска: Вкус, питание и руководство по приготовлению

Дикая аляскинская чёрная треска (Anoplopoma fimbria), также известная как саблезуб, является одной из самых ценных рыб в мире — и одной из самых недооценённых за пределами изысканной кухни. Её чрезвычайно высокое содержание жира придаёт ей шелковистую, тающую во рту текстуру, не похожую ни на одну другую белую рыбу. Это рыба, лежащая в основе самого известного блюда Nobu, основной продукт японской кухни кайсеки, и всё чаще она становится фаворитом домашних поваров, которые её открывают. Вот всё, что вам нужно знать.

🔗 Филе чёрной трески | 🔗 Копчёная чёрная треска | 🔗 Вяленая чёрная треска

---

Что делает чёрную треску особенной?

Чёрная треска — это не настоящая треска; она является единственным членом семейства Anoplopomatidae, обитающим в глубоких, холодных водах северной части Тихого океана от Аляски до Японии. Что отличает её от любой другой белой рыбы, так это содержание жира: чёрная треска содержит примерно 15–18 г жира на 85 г порции, по сравнению с 1–2 г для обычной трески или палтуса. Этот жир почти полностью состоит из омега-3 жирных кислот, что придаёт рыбе её фирменную маслянистую, шелковистую текстуру и делает её одним из самых богатых источников омега-3 в океане.

Сравнение с чилийским морским окунем (Dissostichus eleginoides) уместно — обе рыбы глубоководные, жирные, с похожими текстурами и кулинарными свойствами. Чёрная треска обычно считается превосходящей по содержанию омега-3 и значительно более устойчивой (чилийский морской окунь сталкивался с серьёзными проблемами перелова; аляскинская чёрная треска сертифицирована MSC и рекомендована Seafood Watch как «Лучший выбор»).

---

Пищевая ценность (на 85 г / 3 унции приготовленной чёрной трески)

• Калории: 213 | Белок: 15 г | Жир: 17 г (в основном омега-3)
• Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~1500–2000 мг — одно из самых высоких среди всех рыб; сравнимо с лососем
• Витамин D: ~27% дневной нормы | Селен: ~52% дневной нормы | Витамин B12: ~31% дневной нормы
• Ртуть: Низкая — «Лучший выбор» FDA; безопасна для беременных женщин и детей

При содержании 1500–2000 мг омега-3 на порцию чёрная треска конкурирует с лососем как один из лучших пищевых источников ЭПК и ДГК. Высокое содержание жира также делает её чрезвычайно легкой в приготовлении — её очень трудно пересушить, в отличие от нежирной белой рыбы.

---

Как приготовить дикую аляскинскую чёрную треску

Чёрная треска в соусе мисо (фирменное блюдо Nobu)

Самое известное в мире приготовление чёрной трески — ставшее культовым благодаря шеф-повару Нобу Мацухисе в его одноименных ресторанах. Сочетание белого мисо, мирина и саке создаёт сладко-пикантную глазурь, которая прекрасно карамелизуется на богатом жире рыбы.

Маринад (на 2 филе):

• ¼ стакана белого мисо (широ мисо)
• 3 ст. л. мирина
• 3 ст. л. саке
• 2 ст. л. сахара

Взбейте вместе; маринуйте филе чёрной трески в течение 24–72 часов в холодильнике (чем дольше, тем глубже проникнет вкус). Перед приготовлением протрите излишки маринада — сахар легко подгорает. Запекайте или жарьте на гриле при 200°C (400°F) в течение 10–12 минут, или обжаривайте на горячей сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Глазурь должна быть хорошо карамелизована и слегка подрумянена по краям.

Чёрная треска, обжаренная на сковороде с лимонным маслом

Самое простое приготовление, раскрывающее естественный вкус рыбы. Обсушите филе; приправьте солью и перцем. Обжарьте кожей вниз на горячей чугунной или нержавеющей сковороде с небольшим количеством масла в течение 3–4 минут, пока кожа не станет хрустящей. Переверните и готовьте ещё 2–3 минуты. Завершите, сбрызнув лимонным соком и добавив кусочек масла. Высокое содержание жира означает, что рыба сама себя бастует — её практически невозможно пересушить.

Чёрная треска, запечённая на гриле с соусом терияки

Смажьте филе соусом терияки (соевый соус + мирин + сахар + имбирь). Запекайте на выстланном фольгой противне 6–8 минут, пока глазурь не карамелизуется, а рыба легко не расслоится. Высокое содержание жира означает, что рыба остаётся влажной даже при интенсивном нагреве на гриле.

Копчёная чёрная треска

Высокое содержание жира делает чёрную треску одной из лучших рыб для копчения — жир переносит вкус дыма глубоко в мякоть и сохраняет рыбу влажной на протяжении всего длительного процесса копчения. Горячекопчёная чёрная треска (копчёная при 82–93°C / 180–200°F до полного приготовления) — деликатес Тихоокеанского Северо-Запада. Подавайте её, разломав на хлопья, к салатам, на бубликах со сливочным сыром или как самостоятельную закуску.

---

Лучшие вкусовые сочетания

• Мисо и саке: Классическое японское сочетание; умами и сладость дополняют богатство рыбы
• Цитрусовые (юзу, лимон, апельсин): Кислотность прорезает жир и осветляет вкус
• Имбирь и зелёный лук: Классические азиатские ароматизаторы, которые балансируют богатство
• Даши и соя: Для японского бульонного приготовления (саблезуб нимоно)
• Копчёная паприка и чеснок: Для западного приготовления с глубиной
• Кукурузное пюре или пюре из цветной капусты: Сладость пюре отражает естественную сладость рыбы

---

Купить чёрную треску

• 🔗 Филе чёрной трески
• 🔗 Чёрная треска
• 🔗 Копчёная чёрная треска
• 🔗 Вяленая чёрная треска
• 🔗 Стейки чёрной трески
• 🔗 Полная коллекция чёрной трески

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению чёрной трески на канале Global Seafoods в YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: Дикая аляскинская чёрная треска

В чём разница между чёрной треской и саблезубом?

Это одна и та же рыба — Anoplopoma fimbria. "Чёрная треска" — это общепринятое рыночное название в Северной Америке; "саблезуб" — более точное общее название, используемое управляющими рыболовством и всё чаще шеф-поварами и розничными торговцами. Эта рыба не является настоящей треской (семейство Gadidae) и не имеет отношения к чилийскому морскому окуню — она является единственным представителем своего собственного семейства (Anoplopomatidae). Название "чёрная треска" происходит от тёмной, почти чёрной кожи рыбы.

Как следует хранить чёрную треску?

Свежая чёрная треска: хранить в холодильнике в герметичном контейнере; использовать в течение 1–2 дней. Высокое содержание жира означает, что она окисляется быстрее, чем нежирная рыба — не храните её дольше 3 дней. Замороженная: плотно завернуть в пищевую плёнку + пакет для заморозки; заморозить при 0°F (–18°C); лучшее качество в течение 3–4 месяцев. Размораживать в холодильнике за ночь. Высокое содержание жира означает, что чёрная треска исключительно хорошо переносит заморозку и разморозку — лучше, чем большинство рыб.

Могу ли я заменить чёрную треску чилийским морским окунем в рецептах?

Да — это лучшая доступная замена. Обе рыбы глубоководные, жирные, с похожими шелковистыми текстурами и мягким, насыщенным вкусом. Чёрная треска немного нежнее и может готовиться на 1–2 минуты быстрее, чем чилийский морской окунь. Она также более устойчива (аляскинская чёрная треска, сертифицированная MSC, в отличие от чилийского морского окуня, который сталкивался с серьёзными проблемами перелова) и обычно менее дорога. Для любого рецепта, требующего чилийского морского окуня — особенно для приготовления с мисо-глазурью — чёрная треска является равноценной или превосходящей заменой.

Делиться: