Идеальные закуски из морепродуктов: 10 рецептов, которые удивят ваших гостей

Идеальные закуски из морепродуктов: 10 рецептов, которые поразят ваших гостей

Закуски из морепродуктов задают тон трапезе благодаря своей эффективности: они быстро готовятся, визуально привлекательны и обладают концентрированным вкусом в небольших порциях. Десять рецептов ниже охватывают полный спектр от приготовления без термической обработки (соус из копченого лосося, тартар из тунца) до жареных и приготовленных на гриле блюд, с техническими примечаниями, которые отличают хороший результат от отличного. Несколько моментов применимы ко всем из них: используйте лучшие морепродукты, которые вы можете найти, готовьте креветки до бледно-розового цвета и немедленно опускайте их в ледяную баню, а также пробуйте все перед подачей на стол.

Магазин: Тунец • Белая рыба • Угольная рыба • Хвосты лобстера • Global Seafoods.

1. Классический коктейль из креветок

Эталонная закуска для вечеринок — и одна из самых часто испорченных переваренными, резиновыми креветками. Два обязательных шага, которые большинство рецептов упускают: приправленная жидкость для варки и немедленная ледяная баня после приготовления.

Порций: 4–6 | Подготовка: 10 мин | Приготовление: 5 мин + охлаждение

Ингредиенты:

• 650 г королевских креветок (16–20 или 21–25 штук), в панцире
• Курт-бульон: 1 лимон, разрезанный пополам + 1 ст. л. кошерной соли + 1 лавровый лист + 1 ч. л. черного перца горошком + 4 стакана воды
• 1 стакан коктейльного соуса (магазинного или домашнего: ¾ стакана кетчупа + 2–3 ст. л. готового хрена + 1 ст. л. лимонного сока + немного Вустерширского соуса)

Приготовление: Доведите курт-бульон до легкого кипения (не до сильного кипения — сильное кипение делает креветки жесткими). Добавьте креветки. Готовьте 2–3 минуты, пока панцири не станут розовыми, а мясо — непрозрачным. Достаньте одну креветку и проверьте: мякоть в самой толстой части должна быть белой и едва прозрачной; она должна пружинить при надавливании. Немедленно переложите в ледяную баню (большая миска с ледяной водой) и оставьте на 5 минут — это остановит процесс дальнейшего приготовления. Очистите и удалите кишечную вену. Выложите на охлажденное блюдо с коктейльным соусом и дольками лимона. Можно приготовить за 24 часа до подачи; храните креветки накрытыми в холодильнике.

2. Крабовые котлетки

Соотношение, которое делает или ломает крабовые котлетки: больше краба, чем наполнителя. Этот рецепт использует ровно столько связующего вещества, чтобы котлетки держались вместе — краб должен быть отчетливо виден в готовой котлетке, а не скрываться в матрице из панировочных сухарей.

Порций: 4 (8 маленьких коктейльных или 4 обеденных) | Подготовка: 15 мин + 30 мин охлаждение | Приготовление: 8 мин

Ингредиенты:

• 450 г кускового крабового мяса, тщательно очищенного от фрагментов панциря
• 2 ст. л. панировочных сухарей панко (не обычных панировочных сухарей — панко легче)
• 2 ст. л. майонеза
• 1 яйцо, взбитое
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. приправы Old Bay
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. свежего шнитт-лука или петрушки, рубленого
• Соль и белый перец
• Нейтральное масло или топленое масло для жарки

Приготовление: Аккуратно смешайте все ингредиенты — не перемешивайте слишком сильно; краб должен оставаться узнаваемыми кусочками. Сформируйте котлетки (55 г каждая для коктейльного размера, 110 г для основного блюда). Охладите без крышки на противне, застеленном бумагой для выпечки, в течение 30 минут, чтобы они затвердели. Жарьте на сковороде в ¼ дюйма масла или топленого масла на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Не перемещайте котлетки в течение первых 3 минут; им нужно образовать корочку, прежде чем их можно будет перевернуть, не сломав. Подавайте с ремуладом, соусом тартар или лимонным айоли.

3. Осьминог на гриле

Средиземноморская классика — и рецепт, где знание правильного времени тушения решает все. Осьминог, который не был достаточно долго размягчен, практически несъедобен; осьминог, который был правильно тушен, а затем приготовлен на гриле, является одним из самых вкусных блюд из морепродуктов.

Порций: 4 | Подготовка: 15 мин | Тушение: 45–60 мин | Гриль: 5 мин

Ингредиенты:

• 450–900 г очищенного осьминога (свежего или размороженного — замораживание фактически способствует размягчению, разрушая мышечные волокна)
• Жидкость для тушения: 1 лавровый лист + 1 ч. л. перца горошком + 1 ст. л. красного винного уксуса + достаточно воды, чтобы покрыть
• Маринад: 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin + 3 зубчика чеснока, измельченных + 2 ст. л. свежего лимонного сока + 1 ч. л. копченой паприки + соль и перец
• Свежая петрушка и дольки лимона для подачи

Время тушения в зависимости от размера: Маленький (до 450 г): 30–40 мин. Средний (450–900 г): 45–60 мин. Большой (900–1350 г): 60–80 мин. Проверьте готовность, вставив нож для чистки овощей в самую толстую часть щупальца — он должен скользить без сопротивления, как мягкое масло. Если есть какая-либо упругость или сопротивление, продолжайте тушить.

Приготовление: Аккуратно тушите осьминога (не кипятите) в приправленной воде до полной мягкости по вышеуказанному тесту ножом. Охладите в жидкости. Выньте; разрежьте на отдельные щупальца. Обваляйте в маринаде; дайте постоять 20–30 минут. Жарьте на сильном прямом огне 2–3 минуты с каждой стороны до обугливания по краям. Подавайте немедленно со свежей петрушкой и лимоном.

4. Биск из лобстера

Концентрированный, бархатистый биск на основе панцирей. Панцири — основа вкуса — не пропускайте этап приготовления бульона.

Порций: 4–6 в качестве закуски | Подготовка: 20 мин | Приготовление: 50 мин

Ингредиенты:

• 450 г измельченных панцирей лобстера + отложенное вареное мясо лобстера для гарнира
• 1 луковица + 1 морковь + 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
• 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты
• 4 стакана воды + 2 стакана сухого белого вина
• 1 стакан жирных сливок
• ½ стакана сухого хереса
• 2 ст. л. муки (для ру)
• Соль, белый перец, кайенский перец

Приготовление: Обжарьте овощи на сливочном масле до мягкости. Добавьте томатную пасту; готовьте 2 мин. Добавьте панцири, вино, воду и ароматические травы; тушите 30 мин. Процедите через мелкое сито, крепко отжимая панцири. Верните в кастрюлю; вмешайте ру (2 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. муки, приготовленные отдельно 2 мин); добавьте сливки и херес; тушите 10 мин до легкого загустения. Взбейте партиями (наполните блендер наполовину, придерживая крышку сложенным полотенцем). Приправьте. Подавайте, украсив отложенным мясом лобстера и каплями сливок.

5. Дип из копченого лосося

Самая быстрая и удобная в приготовлении заранее закуска в этой коллекции. Термическая обработка не требуется; вкус улучшается после часа в холодильнике, когда укроп и лимон смешиваются с основой из сливочного сыра.

Порций: 6–8 | Подготовка: 5 мин + 1 час охлаждение

Ингредиенты:

• 225 г копченого лосося (предпочтительно холодного копчения), крупно порванного
• 225 г сливочного сыра полной жирности комнатной температуры (размягченного — холодный сливочный сыр не смешается гладко)
• 2 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. свежего укропа, рубленого + еще для гарнира
• 1 ст. л. каперсов, сцеженных
• 1 ст. л. мелко нарезанного красного лука (замоченного в холодной воде на 5 минут и сцеженного, чтобы уменьшить остроту)
• Соль и белый перец

Приготовление: Измельчите все ингредиенты в кухонном комбайне до соединения — несколько крупных кусочков лосося добавляют текстурный интерес; чрезмерная обработка делает его однородным и менее привлекательным. Попробуйте и отрегулируйте лимон и соль. Охладите не менее 1 часа перед подачей. Подавайте с чипсами из рогаликов, водяными крекерами, кружочками огурца или тостами из багета. Хранится в холодильнике 3–4 дня.

6. Суп-пюре из моллюсков по-новоанглийски

Поданный в маленьких чашках или рюмках, чаудер становится проходной закуской на коктейльных вечеринках. Отличительные черты правильного новоанглийского варианта: кремовый (не густой и клейкий), картофель, сохраняющий форму, и отчетливый вкус моллюсков, проступающий сквозь сливки.

Порций: 6–8 в качестве закуски | Подготовка: 15 мин | Приготовление: 30 мин

Ингредиенты:

• Две банки рубленых моллюсков по 185 г + сок из моллюсков из банок
• 2 средних картофеля сорта Юкон Голд, нарезанных кубиками по ½ дюйма
• 4 ломтика толстого бекона, нарезанного кубиками
• 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 3 ст. л. универсальной муки
• 1 стакан бутилированного сока моллюсков (в дополнение к консервированному)
• 1 стакан цельного молока
• 1 стакан жирных сливок
• 1 лавровый лист
• Свежий тимьян, соль, белый перец
• Устричные крекеры для подачи

Приготовление: Обжарьте бекон в тяжелой кастрюле до хрустящей корочки; выньте. В беконном жире обжарьте лук, сельдерей и чеснок до мягкости, 5 мин. Добавьте муку; взбейте и готовьте 2 мин. Добавьте сок моллюсков (консервированный + бутилированный); взбивайте до однородности. Добавьте картофель, лавровый лист и тимьян; тушите, пока картофель не станет мягким, 10–12 мин. Добавьте молоко и сливки; аккуратно тушите — не кипятите (сливки могут свернуться). Добавьте моллюсков; прогрейте 2 мин. Удалите лавровый лист. Приправьте. Вмешайте бекон. Подавайте немедленно или держите на очень слабом огне.

7. Тартар из тунца

Закуска без термической обработки, которая полностью зависит от качества продуктов. Тунец должен быть суши-качества — это означает, что он должен был быть предварительно заморожен для уничтожения паразитов, как рекомендовано FDA (температура ядра -20°C в течение 7 дней или -35°C в течение 15 часов). Спросите своего рыбника, был ли тунец обработан для уничтожения паразитов — «суши-качество» — это маркетинговый термин, а не регулируемая категория.

Порций: 4 | Подготовка: 15 мин | Охлаждение: 15 мин

Ингредиенты:

• 450 г тунца желтоперого или большеглазого суши-качества, нарезанного кубиками по ¼ дюйма (держите в холоде на протяжении всего процесса)
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. кунжутного масла холодного отжима
• 1 ст. л. свежего сока лайма
• 1 ч. л. свежего имбиря, тертого
• 1 ч. л. шрирачи или самбала (по желанию)
• 1 авокадо, нарезанное кубиками по ¼ дюйма
• 2 ст. л. зеленого лука, тонко нарезанного
• 1 ч. л. жареных кунжутных семечек
• Вонтоновые чипсы или кружочки огурца для подачи

Приготовление: Храните нарезанный кубиками тунец в холодильнике до последнего возможного момента. Смешайте соевый соус, кунжутное масло, сок лайма, имбирь и шрирачу в миске. Добавьте тунец; аккуратно перемешайте — не переборщите с соусом; тунец должен быть слегка покрыт, а не плавать в соусе. Охладите 15 минут. Непосредственно перед подачей аккуратно добавьте авокадо (добавление его слишком рано приводит к потемнению и кашеобразной консистенции). Выложите на тарелку с вонтоновыми чипсами или кружочками огурца; украсьте зеленым луком и кунжутными семечками.

Магазин: Премиум тунец.

8. Крабовые рангуны

Классика американско-китайской кухни, которую просто приготовить дома, и она намного вкуснее свежей из масла, чем из контейнера на вынос. Соотношение сливочного сыра и краба: используйте настоящее крабовое мясо, а не имитацию, и соблюдайте соотношение не менее 50/50 для лучшего вкуса.

Порций: 4–6 (получается ~24 штуки) | Подготовка: 20 мин | Приготовление: 3–4 мин за партию

Ингредиенты:

• 225 г сливочного сыра полной жирности, комнатной температуры
• 225 г кускового крабового мяса, сцеженного и очищенного от панциря
• 2 зеленых луковицы, мелко нарезанные
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1 ч. л. Вустерширского соуса
• 24 обертки для вонтонов
• Небольшая миска с водой (для запечатывания)
• Нейтральное масло для фритюра (не менее 3 дюймов в кастрюле; 175°C)
• Сладкий соус чили или утиный соус для подачи

Приготовление: Смешайте сливочный сыр, краб, зеленый лук, соевый соус и Вустерширский соус до однородности. Поместите 1 ч. л. начинки в центр обертки для вонтона. Окуните палец в воду; смочите все четыре края. Сложите обертку в треугольник или соберите в форму звезды/мешочка; крепко прижмите края, чтобы запечатать (без воздушных карманов — воздух вызывает разрывы при жарке). Нагрейте масло до 175°C. Жарьте партиями по 6–8 штук, переворачивая один раз, до золотистого цвета, 2–3 мин. Выложите на решетку для стекания масла (не на бумажные полотенца — решетка предотвращает размокание дна). Подавайте немедленно.

9. Креветки скампи

В качестве закуски креветки скампи подаются небольшими порциями с хрустящим хлебом для вымачивания соуса — одно из самых приятных блюд, которые можно поставить на стол. Ключевой технический момент: креветки готовятся в соусе максимум 90 секунд; они доходят до готовности без огня в остаточном тепле сковороды.

Порций: 4 в качестве закуски | Подготовка: 5 мин | Приготовление: 8 мин

Ингредиенты:

• 450 г крупных креветок (21–25 штук), очищенных и без кишечной вены, обсушенных
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• ½ стакана сухого белого вина
• 2 ст. л. свежего лимонного сока
• Щепотка хлопьев красного перца чили
• 2 ст. л. свежей плоской петрушки, рубленой
• Соль и черный перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Приготовление: Тщательно обсушите креветки. Нагрейте оливковое масло + 1 ст. л. сливочного масла в большой сковороде на среднем огне до блеска. Выложите креветки в один слой; готовьте, не перемешивая, 60 секунд, пока низ не станет розовым и не начнет сворачиваться. Добавьте чеснок и хлопья чили; переверните креветки; готовьте 30 секунд. Добавьте вино и лимонный сок; дайте увариться 60 секунд. Снимите сковороду с огня; добавьте оставшиеся 2 ст. л. холодного сливочного масла кусочками и перемешайте в соусе (это эмульгирует соус — не возвращайте на огонь, иначе он расслоится). Добавьте петрушку. Приправьте. Подавайте немедленно с хрустящим хлебом.

10. Жареные кальмары

Версия, которая получается нежной: кратковременное замачивание в пахте перед панировкой, манка в покрытии для хрусткости и достаточно горячее масло (190°C), чтобы покрытие мгновенно запечаталось, не впитывая жир.

Порций: 4 | Подготовка: 10 мин + 30 мин замачивание | Приготовление: 2–3 мин за партию

Ингредиенты:

• 450 г колец и щупалец кальмара, очищенных (свежих или размороженных, тщательно обсушенных)
• 1 стакан пахты (жидкость для замачивания)
• Панировка: 1 стакан универсальной муки + ½ стакана мелкой манки + 1 ч. л. соли + 1 ч. л. паприки + ½ ч. л. черного перца + ½ ч. л. чесночного порошка
• Нейтральное масло для фритюра (190°C)
• Соус маринара или лимонный айоли для подачи
• Дольки лимона

Приготовление: Замочите кальмары в пахте на 30 минут (это размягчает их и помогает панировке прилипнуть). Смешайте муку, манку и приправы в миске. Выньте кальмары из пахты; дайте стечь излишкам. Обваляйте в мучной смеси; стряхните излишки. Жарьте партиями — не переполняйте кастрюлю (температура падает, кальмары тушатся вместо жарки). Готовьте 90 секунд до 2 минут за партию, пока не станут слегка золотистыми. Выложите на решетку для стекания масла. Сразу после жарки, пока горячие, посолите. Подавайте в течение 5 минут; жареные кальмары плохо хранятся.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать замороженные морепродукты для этих закусок?

Да, для всех рецептов из этой коллекции. Креветки: разморозьте в холодильнике за ночь или в холодной воде 30–60 минут в запечатанном виде; очень хорошо обсушите перед приготовлением. Крабовое мясо: разморозьте за ночь, слейте воду и обсушите. Тунец (для тартара): купите предварительно замороженный (рекомендовано FDA для уничтожения паразитов); разморозьте в холодильнике за ночь; нарежьте холодным и немедленно верните в холодильник. Кальмары: разморозьте в холодильнике за ночь; очень хорошо обсушите перед замачиванием в пахте. Влага из-за недостаточной сушки является наиболее частой причиной того, что жареные морепродукты тушатся вместо того, чтобы хрустеть.

Почему мои жареные кальмары жесткие и резиновые?

Две причины: (1) масло недостаточно горячее — масло с низкой температурой позволяет панировке впитывать жир до того, как она застынет, кальмары тушатся вместо жарки, и в результате получаются жирными и жесткими. Используйте термометр и поддерживайте температуру 190°C. (2) Переваривание — у кальмаров узкое окно готовности: нежные от 30–90 секунд, жесткие и резиновые при 3+ минутах. Вынимайте их максимум через 90 секунд до 2 минут для колец. Замачивание в пахте также помогает размягчить мышечные белки, прежде чем они попадут в масло.

Какие напитки хорошо сочетаются с закусками из морепродуктов?

По рецептам: коктейль из креветок — сухое розе, Шабли или игристое вино. Крабовые котлетки — белое бургундское, Мюскаде или легкий лагер. Тартар из тунца — Совиньон Блан, Вердехо или саке. Жареные кальмары — сухие итальянские белые (Пино Гриджио, Верментино), Кава или хрустящий пилзнер. Биск из лобстера — слегка выдержанное в дубе Шардоне. Коктейльные варианты: классический Мартини (джин или водка) подходит почти ко всем закускам из морепродуктов; Негрони или Апероль Шприц хорошо сочетаются с жареными и приготовленными на гриле блюдами.

Насколько заранее можно приготовить эти закуски?

Дип из копченого лосося: до 3 дней в холодильнике; вкус улучшается через 1 час. Коктейль из креветок: креветки можно отварить и охладить за 24 часа. Крабовые котлетки: сформировать и охладить за 24 часа; жарить по мере необходимости. Тартар из тунца: нарезать тунец и подготовить все компоненты за 2 часа; заправить и добавить авокадо за 15 минут до подачи. Чаудер: до 2 дней в холодильнике; разогревать аккуратно (не кипятить). Жареные кальмары и крабовые рангуны: не хранить; подавать в течение 5 минут после жарки.

В чем разница между кусковым, мясом спинки и мясом клешни краба?

Кусковое мясо: крупные цельные куски мышц; сладкий вкус и впечатляющий вид; лучше всего подходит для крабовых котлеток и тартара, где мясо играет главную роль. Мясо из спинной части: более мелкие куски и измельченное кусковое мясо; хороший вкус; хорошо подходит для крабовых котлет и соусов, где идеальный размер кусков имеет меньшее значение. Мясо клешней: более темное, с более интенсивным вкусом (некоторые считают, что это лучший вкус из всех); менее привлекательное из-за цвета; идеально подходит для бисков, чаудеров, супов и крабовых рангунов, где внешний вид мяса не является основным.

Почему креветки становятся резиновыми при приготовлении?

Переваривание. У креветок очень мало соединительной ткани по сравнению с мясом; белки быстро сокращаются и сжимаются при температуре выше 60°C. При 63°C они идеально приготовлены; при 68°C и выше они становятся заметно жесткими. Интервал составляет около 60–90 секунд в достаточно горячей жидкости для варки или на сковороде. Визуальный признак: форма буквы «С» — идеально приготовлено; форма буквы «О» — переварено. В частности, для коктейля из креветок наиболее распространенной ошибкой является пропуск ледяной ванны — остаточное тепло продолжает готовить креветки после того, как они покинут жидкость, и они превратятся из идеально нежных в резиновые за 60–90 секунд.