Рецепты лосося Ora King: 10 способов приготовления

10 аппетитных рецептов из лосося Ora King со всего мира

Сочетание высокого содержания внутримышечного жира, неизменно высокого качества и условий разведения, подходящих для сашими, делает лосось Ora King одним из немногих ингредиентов, который одинаково хорош в сыром, слабообработанном и полностью приготовленном виде. Десять представленных ниже рецептов расположены в порядке от сырых блюд до полностью приготовленных, охватывая весь спектр возможностей этой рыбы. Каждый рецепт включает примечание о технике приготовления, которое является наиболее важным для данного блюда.

1. Японское сашими

Промокните охлажденное филе Ora King насухо. Нарежьте методом хирадзукури: держите нож под углом 45 градусов и одним тянущим движением отрежьте кусочки толщиной около 0,6 см. Не пилите. Выложите на охлажденную тарелку срезом вверх, чтобы показать мраморность. Подавайте со светлым соевым соусом (тамари или белым соевым, а не обычным темным), свеженатертым корнем васаби и маринованным имбирем. Несколько капель сока юдзу вместо лимона улучшат подачу. Содержание жира обеспечивает текстуру, более близкую к торо, чем обычное сашими из лосося.

2. Суши-роллы

Сварите рис для суши (японский короткозерный рис) с приправой из рисового уксуса, сахара и соли; остудите до комнатной температуры. Распределите по листу нори; добавьте ломтики Ora King, авокадо и огурец. Плотно сверните с помощью бамбукового коврика; нарезайте влажным ножом. Легкое смазывание лосося соевым соусом перед сворачиванием добавит вкуса умами, не перебивая естественный аромат рыбы. Подавайте с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

3. Поке-боул

Нарежьте Ora King кубиками по 2 см. Маринуйте 10–15 минут в смеси светлого соевого соуса, кунжутного масла и капли рисового уксуса — не передерживайте, так как кислота начинает денатурировать белок, а соль вытягивает влагу. Подавайте на подушке из приправленного риса для суши или микса салатных листьев с авокадо, зеленым луком, семенами кунжута и маринованным огурцом. В завершение сбрызните майонезом с соусом шрирача или понзу с юдзу.

4. Севиче

Ora King подходит для приготовления в цитрусовом маринаде благодаря условиям его выращивания. Нарежьте кубиками по 1,3 см; смешайте с соком лайма, тонко нарезанным красным луком, измельченным халапеньо и щепоткой соли. Маринуйте 12–15 минут — под воздействием кислоты (денатурации) внешняя часть станет непрозрачной, а центр останется мягким и жирным. Не передерживайте: более 20 минут сделают текстуру мучнистой. Украсьте свежей кинзой и сбрызните качественным оливковым маслом. Примечание: маринование в цитрусовых не является полноценной термической обработкой для обеспечения пищевой безопасности.

5. Абури (слегка обожженный)

Нарежьте кусочками толщины хирадзукури; выложите на жаропрочную тарелку. Обжигайте поверхность кухонной горелкой в течение 1–2 секунд, пока жир не начнет плавиться, а цвет поверхности не изменится. Суть блюда — контраст между слегка приготовленной карамелизованной внешней частью и сырой нежной сердцевиной. Полейте понзу и добавьте каплю кунжутного масла. Высокое содержание жира в Ora King делает эффект от горелки более выраженным, чем у менее жирных видов рыбы.

6. Обжаренный на сковороде с чесночным маслом

Промокните филе насухо; посолите и поперчите непосредственно перед приготовлением, а не заранее. Разогрейте сковороду из нержавеющей стали или чугуна на сильном огне; добавьте масло авокадо (не сливочное — оно сгорит раньше, чем достигнет нужной температуры для жарки). Выложите кожей вниз; прижмите лопаткой для рыбы на 30 секунд. Готовьте 4–5 минут, не трогая, пока кожа не начнет легко отделяться. Переверните; добавьте сливочное масло, 2 раздавленных зубчика чеснока и тимьян или укроп; поливайте рыбу маслом 60–90 секунд. Внутренняя температура 52–54°C. Дайте отдохнуть 3 минуты. Подавайте со спаржей на гриле и диким рисом.

7. Приготовленный на гриле с лимонными травами

Не маринуйте рыбу перед грилем — влага от маринада на поверхности замедляет обжаривание и приводит к тушению. Посолите, поперчите и смажьте маслом непосредственно перед приготовлением. Разогрейте гриль до 200–230°C; смажьте решетку бумажным полотенцем, смоченным в масле авокадо, удерживая его щипцами. Выложите кожей вниз на 4–5 минут, пока она не начнет отходить; переверните на 2–3 минуты; внутренняя температура 52–54°C. Приготовьте соус отдельно: растопите сливочное масло, сняв с огня, с лимонным соком, рубленым розмарином и тимьяном; полейте филе сразу после снятия с гриля. Подавайте с половинками лимона, обжаренными на гриле.

8. Запеченный с мисо-глазурью

Смешайте 2 ст. л. светлой мисо-пасты + 1 ст. л. мирина + 1 ч. л. сахара + 1 ч. л. кунжутного масла до состояния гладкой глазури. Нанесите на филе; дайте постоять 5 минут (не дольше — соль в мисо вытянет влагу на поверхность). Выложите кожей вниз на пергамент и запекайте при 190°C 12–15 минут до достижения внутренней температуры 52–54°C; подержите под грилем 1–2 минуты для карамелизации мисо. Мисо усиливает вкус умами в жире Ora King. Подавайте с бок-чой на пару или рисом с эдамаме.

9. Бейглы с копченым лососем

Для этого блюда используется сухой лосось Ora King или копченый лосось — готовить ничего не нужно. Подсушите бейгл; щедро намажьте жирным сливочным сыром. Выложите слоями тонко нарезанный копченый или сухой лосось; добавьте каперсы, тонко нарезанный красный лук, свежий укроп и щепотку черного перца. В завершение сбрызните лимоном. Сухой способ приготовления придает более концентрированный, почти вяленый вкус, который особенно хорошо подходит для этого блюда.

10. Паста с лососем в сливочном соусе

Отварите феттуччине до состояния al dente; оставьте 1/2 стакана воды, в которой варилась паста. В широкой сковороде обжаривайте 2 измельченных зубчика чеснока в масле 60 секунд; добавьте 1 стакан жирных сливок; тушите до легкого загустения, 3–4 минуты; добавьте 1/4 стакана тертого пармезана; добавьте пасту и перемешайте, при необходимости используя воду от варки пасты, чтобы сделать соус более текучим. Аккуратно добавьте кусочки лосося Ora King (слегка обжаренного или копченого), сняв с огня — не готовьте лосось в соусе, иначе он станет плотным и «резиновым». Приправьте солью, белым перцем, лимонной цедрой и свежей петрушкой. Подавайте немедленно.

Видео с рецептами и демонстрацию техник приготовления можно найти на нашем YouTube-канале Global Seafoods. Премиальный лосось Ora King:

• Ora King Salmon (сухой выдержки)
• Стейки из свежего лосося King Salmon
• Лосось Copper River King Salmon

Информацию о происхождении, выращивании, вкусовых качествах и характеристиках приготовления можно найти в нашем Руководстве по лососю Ora King. Global Seafoods в настоящее время предлагает сухой лосось Ora King.