Лучшие рецепты супов из морепродуктов с историей и советами шеф-повара

Лучшие рецепты супов из морепродуктов с историей и советами шеф-повара

Супы из морепродуктов являются одними из самых богатых в культурном отношении блюд мировой кухни — каждый из них несет в себе историю побережья и сообщества, которое его создало. Как сказал шеф-повар Томас Келлер, «У рецепта нет души. Вы, как повар, должны вдохнуть душу в рецепт». В этом руководстве представлены пять культовых супов из морепродуктов: их происхождение, подробные рецепты с правильными техниками приготовления и профессиональные советы, которые отличают хороший суп от великолепного.

Приобретайте морепродукты премиум-класса для всех этих рецептов на сайте Global Seafoods. Видео с советами по приготовлению можно найти на YouTube-канале Global Seafoods.

1. Классический клэм-чаудер из Новой Англии

История: Клэм-чаудер появился в Новой Англии в XVIII веке, привезенный французскими, британскими и новошотландскими поселенцами, которые адаптировали европейские рыбные супы к местным твердым моллюскам, обильно водившимся вдоль Атлантического побережья. К середине 1800-х годов он стал региональным основным блюдом — бостонские рестораны подавали его по пятницам, и в конечном итоге он фигурировал в судебном деле 1836 года, где в известном сатирическом ключе было упомянуто местное постановление, запрещавшее чаудер в манхэттенском стиле (с томатами). Сливочная версия из Новой Англии остается доминирующим стилем во всем мире.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 1,3 кг моллюсков littleneck или cherrystone, очищенных
• 1 стакан сухого белого вина
• 4 ломтика толстого бекона, нарезанного кубиками
• 1 большая луковица, мелко нарезанная кубиками
• 3 стебля сельдерея, мелко нарезанные кубиками
• 3 зубчика чеснока, измельченные
• 3 ст. л. универсальной муки
• 2 стакана сока моллюсков (сохраненного от варки + бутилированного при необходимости)
• 700 г картофеля сорта Yukon Gold, нарезанного кубиками по 1,2 см
• 2 стакана жирных сливок
• 1 стакан цельного молока
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. свежих листьев тимьяна
• Соль, белый перец, копченая паприка по вкусу
• Свежий шнитт-лук и крекеры к подаче

Инструкции:

1. Приготовление моллюсков на пару: Положите моллюски в большую кастрюлю с белым вином и ½ стакана воды. Накройте крышкой и готовьте на сильном огне 5–7 минут, пока моллюски не раскроются. Выбросьте те, что остались закрытыми. Сохраните весь бульон от варки; процедите через мелкое сито, выложенное марлей, чтобы удалить песок. Извлеките мясо моллюсков из раковин, крупно нарежьте и отложите.
2. Обжарка бекона: В большой кастрюле с толстым дном (голландской печи) готовьте бекон на среднем огне до хрустящей корочки. Извлеките бекон шумовкой и отложите, оставив жир в кастрюле.
3. Приготовление основы: Добавьте лук и сельдерей в жир от бекона. Готовьте на среднем огне 6–8 минут, пока овощи не станут мягкими и прозрачными. Добавьте чеснок и тимьян; готовьте 1 минуту. Посыпьте овощи мукой и перемешайте; готовьте 2 минуты, чтобы убрать вкус сырой муки.
4. Добавление жидкости и картофеля: Постепенно влейте сохраненный сок моллюсков, затем добавьте картофель и лавровые листья. Доведите до кипения и готовьте 15–18 минут, пока картофель не станет мягким, но не развалится.
5. Завершение со сливками: Уменьшите огонь до минимума. Добавьте жирные сливки и молоко; перемешайте. Добавьте сохраненное мясо моллюсков и бекон. Осторожно нагрейте — не доводите до кипения на этом этапе, так как кипячение сделает мясо моллюсков жестким и может привести к расслоению сливок. Тушите на медленном огне 5 минут. Приправьте солью, белым перцем и щепоткой копченой паприки.
6. Подача: Разлейте в теплые тарелки. Украсьте свежим шнитт-луком и несколькими крекерами. Перед подачей удалите лавровые листья.

Совет от профессионалов: Копченая паприка добавляет тонкую глубину, не перебивая остальные вкусы. Для максимального аромата приготовьте чаудер за день до подачи и охладите на ночь — картофель впитает бульон, и вкусы значительно смешаются.

2. Биск из лобстера

История: Биск зародился во Франции в XVII веке как способ максимально извлечь аромат из панцирей ракообразных — панцирей крабов, креветок и лобстеров, которые выбрасывались после использования мяса. Техника обжаривания и тушения панцирей для приготовления насыщенного, концентрированного бульона перед добавлением сливок отражает французский принцип использования каждой части ингредиента. До XX века это блюдо считалось частью высокой кухни, пока не стало доступным благодаря ресторанным меню по всему миру.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 2 целых панциря лобстера (от приготовленных лобстеров) или 450 г хвостов лобстера в панцире — см. коллекцию морепродуктов Global Seafoods
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица, крупно нарезанная
• 2 морковки, крупно нарезанные
• 3 стебля сельдерея, крупно нарезанные
• 4 зубчика чеснока, раздавленные
• 2 ст. л. томатной пасты
• ¼ стакана коньяка или бренди
• ½ стакана сухого хереса
• 4 стакана рыбного или морепродуктового бульона
• 1 стакан жирных сливок
• 2 лавровых листа, 1 ч. л. тимьяна, ½ ч. л. кайенского перца
• Соль и белый перец по вкусу
• Свежий эстрагон для украшения

Инструкции:

1. Обжаривание панцирей: Разогрейте духовку до 200°C. Разломайте панцири лобстера на куски и разложите на противне. Запекайте 15–18 минут, пока они не станут темно-оранжевыми и ароматными. Этот шаг закладывает основу вкуса биска — не пропускайте его.
2. Приготовление бульона: Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок; обжаривайте 6–8 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты, помешивая, чтобы покрыть овощи. Добавьте обжаренные панцири, коньяк (осторожно — он может на мгновение вспыхнуть) и херес. Перемешайте и тушите 2 минуты.
3. Варка: Добавьте рыбный бульон, лавровые листья, тимьян и кайенский перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите без крышки 30–35 минут.
4. Процеживание и измельчение: Удалите панцири и лавровые листья. Перелейте оставшуюся жидкость и твердые части в блендер (при необходимости порциями) и взбейте до получения однородной массы. Процедите через мелкое сито обратно в кастрюлю, отжимая, чтобы извлечь всю жидкость. Отбросьте твердые части.
5. Завершение: Верните процеженный биск на средний огонь. Добавьте жирные сливки и тушите 5–8 минут до легкого загустения. Приправьте солью и белым перцем.
6. Подача: Разлейте в теплые тарелки. Украсьте небольшим кусочком оставшегося мяса лобстера (если есть), каплей сливок и свежим эстрагоном.

Совет от профессионалов: Немного коньяка, добавленного в конце (после снятия с огня) прямо перед подачей, усиливает аромат морепродуктов. Как писал Огюст Эскофье, «Хорошая еда — основа подлинного счастья». Забота, проявляемая при приготовлении биска — обжаривание панцирей, двойное процеживание — это именно то, что он имел в виду.

3. Острый каджунский креветочный суп

История: Креольские и каджунские кулинарные традиции Луизианы являются продуктом многослойного культурного влияния — французского, испанского, западноафриканского, индейского и карибского. Каджунская кухня, разработанная акадийскими поселенцами в болотистой местности, определяется «святой троицей» (лук, сельдерей, болгарский перец) в качестве ароматной основы и смелыми специями. Креветки являются доминирующими морепродуктами Мексиканского залива и присутствуют во всей луизианской кухне в виде гумбо, этуафе и супов.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 700 г крупных креветок, очищенных и очищенных от кишечной вены (панцири отложены для бульона)
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица, нарезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 1 зеленый болгарский перец, нарезанный кубиками
• 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками
• 4 зубчика чеснока, измельченные
• 1 банка (400 г) измельченных томатов
• 3 стакана креветочного или рыбного бульона (варить креветочные панцири в воде 20 мин, процедить)
• 1 ч. л. кайенского перца (регулировать по вкусу)
• 1 ч. л. копченой паприки
• 1 ч. л. сушеного орегано
• 1 ч. л. сушеного тимьяна
• Соль и черный перец по вкусу
• Свежая петрушка и кукурузный хлеб для подачи

Инструкции:

1. Приготовление быстрого креветочного бульона: Варите отложенные креветочные панцири в 4 стаканах воды 20 минут. Процедите и отложите — это значительно углубляет вкус супа почти без дополнительных затрат или времени.
2. Приготовление каджунской основы: Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей и оба болгарских перца (каджунская святая троица + красный перец). Готовьте 8–10 минут до размягчения. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту.
3. Добавление томатов и бульона: Добавьте измельченные томаты и готовьте 3 минуты. Добавьте креветочный бульон, кайенский перец, паприку, орегано и тимьян. Доведите до кипения и готовьте без крышки 15–20 минут для развития вкусов.
4. Добавление креветок: Добавьте креветки в кипящий суп. Готовьте всего 3–4 минуты — только пока они не станут розовыми и свернутся. Немедленно снимите с огня; остаточное тепло завершит приготовление. Переваренные креветки становятся резиновыми.
5. Подача: Разлейте в тарелки и украсьте свежей петрушкой. Подавайте с кукурузным хлебом.

Совет от профессионалов: Приготовьте креветочный бульон из панцирей — это самая эффективная техника в этом рецепте. Быстрое 20-минутное кипячение превращает легкий томатный бульон в настоящий суп с морепродуктами.

4. Чиопино: итальянско-американское рагу из Сан-Франциско

История: Чиопино было создано итальянскими рыбаками-иммигрантами в районе Норт-Бич Сан-Франциско в конце 1800-х годов. Считается, что название происходит от лигурийского слова «ciuppin» (рыбное рагу из Генуи). Рыбаки использовали остатки дневного улова — все, что не было продано на причале — и объединяли их с помидорами, вином и чесноком в общем горшке. К началу 20 века оно стало основным блюдом Фишерманс-Уорф и остается фирменным блюдом Сан-Франциско. Как писала Элис Уотерс, «Пусть вещи имеют свой вкус». Ни одно блюдо не воплощает это так полно, как чиопино.

Ингредиенты (на 6 порций):

• 220 г твердой белой рыбы (треска, палтус или угольная рыба), нарезанной кусочками по 5 см — Белая рыба Global Seafoods | Угольная рыба
• 220 г крупных креветок, очищенных и очищенных от кишечной вены
• 450 г мидий, очищенных и удаленных усов
• 450 г моллюсков littleneck, очищенных
• ¼ стакана оливкового масла
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 1 корень фенхеля, тонко нарезанный
• 6 зубчиков чеснока, измельченные
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 банка (794 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• 1½ стакана сухого белого вина
• 2 стакана рыбного или моллюскового бульона
• 2 лавровых листа, 1 ч. л. сушеного орегано, 1 ч. л. свежего тимьяна
• Свежий базилик и петрушка для украшения
• Хрустящий хлеб на закваске для подачи

Инструкции:

1. Приготовление томатно-винной основы: Нагрейте оливковое масло в большой голландской печи на среднем огне. Добавьте лук и фенхель; готовьте 8–10 минут до размягчения. Добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту. Добавьте томаты, вино, бульон, лавровые листья, орегано и тимьян. Доведите до кипения и готовьте без крышки 20–25 минут. Основу можно приготовить за 2 дня и хранить в холодильнике — со временем вкус улучшается.
2. Сначала добавьте моллюсков: Добавьте моллюсков и мидии в кипящий бульон. Накройте крышкой и готовьте 4–5 минут, пока они не раскроются. Выбросьте те, которые не открылись.
3. Добавьте остальные морепродукты: Аккуратно поместите кусочки рыбы в бульон. Добавьте креветки. Накройте крышкой и готовьте 3–4 минуты, пока рыба не станет непрозрачной, а креветки — розовыми.
4. Завершение и подача: Удалите лавровые листья. Порвите свежий базилик и петрушку сверху. Разлейте в широкие, глубокие тарелки и немедленно подавайте с толстыми ломтиками хлеба на закваске для макания.

Совет от профессионалов: Фенхель — это секретный ингредиент: он добавляет тонкую анисовую нотку, которая связывает томаты и морепродукты, не доминируя. Не пропускайте этот шаг.

5. Тайский кокосовый суп с креветками (Том Кха Гунг)

История: Том Кха (ต้มข่า) означает «вареный галангал» по-тайски — галангал, а не имбирь, является определяющим ароматом этого супа. Оригинальное блюдо Том Кха Гай (с курицей) было задокументировано в текстах тайской королевской кухни конца XIX века. Версия с креветками (Том Кха Гунг) появилась благодаря обширной культуре морепродуктов Таиланда и особенно связана с прибрежными регионами. Как пишет кулинарный эксперт Дэвид Томпсон, тайская кухня fundamentally «о балансе, гармонии и контрасте» — этот суп является самым ярким выражением этого принципа: насыщенное кокосовое молоко, сбалансированное острым лаймом, ароматным галангалом, душистым лемонграссом, соленым рыбным соусом и остротой перца чили.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 450 г крупных креветок, очищенных и очищенных от кишечной вены
• 2 банки (по 400 мл) жирного кокосового молока
• 1 стакан куриного или рыбного бульона
• 3 стебля лемонграсса, отбитых и нарезанных кусочками по 5 см
• Кусочек свежего галангала (или имбиря, если недоступен) длиной 2,5 см, нарезанный ломтиками
• 4 листа кафир-лайма, порванные
• 2–3 тайских перца чили «птичий глаз», слегка размятых (регулировать по вкусу)
• 1–2 ст. л. красной пасты карри
• 2–3 ст. л. рыбного соуса (по вкусу)
• 2 ст. л. сока лайма (свежевыжатого)
• 1 ч. л. пальмового сахара или коричневого сахара
• 1 стакан вешенки или грибов соломенных
• Свежая кинза, тонко нарезанный перец чили «птичий глаз» и дольки лайма для подачи

Инструкции:

1. Настаивание ароматических веществ: Смешайте кокосовое молоко и бульон в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и перец чили. Доведите до легкого кипения — не кипятите сильно, так как кипячение кокосового молока может привести к его расслоению. Тушите 10–12 минут для настаивания.
2. Добавление пасты карри и грибов: Взбейте красную пасту карри до полного растворения. Добавьте грибы и тушите 3–4 минуты.
3. Приправление бульона: Добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар. Попробуйте — бульон должен быть одновременно насыщенным, соленым, кислым, слегка сладким и острым. Регулируйте каждый элемент по отдельности: больше рыбного соуса для солености/умами, больше лайма для кислотности, больше сахара, если слишком острый, больше пасты карри для остроты и глубины.
4. Добавление креветок: Добавьте креветки и готовьте всего 2–3 минуты, пока они не станут розовыми. Немедленно снимите с огня.
5. Подача: Разлейте в тарелки, удалив кусочки лемонграсса и галангала (они только для аромата, несъедобны). Украсьте свежей кинзой, нарезанным перцем чили и долькой лайма.

Совет от профессионалов: Галангал не является заменителем имбиря — у него более резкий, сосновый, лекарственный характер. Свежий галангал доступен в азиатских продуктовых магазинах; если недоступен, сушеный галангал (размоченный) является лучшим заменителем, чем свежий имбирь. Листья кафир-лайма также крайне важны — не заменяйте их цедрой лайма, которая придает другой характер.

Общие советы по приготовлению идеальных супов из морепродуктов

• Готовьте бульон из панцирей: Панцири креветок, лобстеров и крабов позволяют приготовить замечательный быстрый бульон за 20–30 минут. Это самый эффективный метод при приготовлении моллюсков, и он ничего не стоит.
• Наслаивайте ароматизаторы: Тщательно обжаривайте ароматизаторы (лук, сельдерей, фенхель, чеснок) перед добавлением жидкостей. Правильная карамелизация создает глубину, которую невозможно добавить позже.
• Добавляйте морепродукты в конце и ненадолго: Креветки: 2–4 минуты. Моллюски и мидии: до раскрытия. Рыба: пока не станет непрозрачной. Каждая дополнительная минута сверх готовности делает морепродукты жестче.
• Попробуйте и отрегулируйте в конце: Баланс соли, кислоты и остроты должен быть окончательно установлен после того, как все элементы окажутся в кастрюле, а не во время приготовления — вкусы концентрируются по мере уменьшения жидкости.

Где приобрести морепродукты премиум-класса

• Коллекция белой рыбы — треска, палтус, калифорнийская камбала для чиопино и чаудера
• Угольная рыба (черная треска) — исключительна в чиопино благодаря своей богатой, маслянистой текстуре
• Тунец премиум-класса

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать замороженные морепродукты?

Да — размораживайте в холодильнике в течение ночи или в запечатанном пакете под холодной проточной водой в течение 30–60 минут. Не размораживайте при комнатной температуре. Для всех пяти супов, представленных здесь, правильно размороженные замороженные морепродукты ведут себя сравнимо со свежими в приготовленном блюде. Ключевой переменной является качество морепродуктов до замораживания, а не сама заморозка.

Могу ли я заморозить остатки супа?

Бульонные супы, такие как чиопино и каджунский креветочный суп, хорошо замораживаются до 3 месяцев — замораживайте без морепродуктов, если возможно, добавляйте свежие морепродукты при разогреве. Супы на основе сливок (клэм-чаудер, биск из лобстера) плохо замораживаются — сливки расслаиваются при размораживании; храните в холодильнике до 2 дней и осторожно разогревайте на плите, никогда не доводя до кипения.

Что можно подать к супам из морепродуктов?

Хрустящий хлеб или хлеб на закваске к чиопино (для макания в бульон — это важно). Устричные крекеры к клэм-чаудеру. Кукурузный хлеб к каджунскому креветочному супу. Рис жасмин на пару к Том Кха. К биску из лобстера — простой зеленый салат с острым винегретом, чтобы сбалансировать насыщенность.

В чем разница между биском и чаудером?

Биск — это гладкий, процеженный, обогащенный сливками суп, приготовленный на основе концентрированного бульона из панцирей ракообразных — панцири, а не мясо, являются основой. Чаудер — это густой, не процеженный суп на основе сливок, в котором основные ингредиенты (моллюски, картофель, овощи) остаются целыми или крупно нарезанными в готовом блюде. Оба блюда используют сливки; их текстура и метод приготовления совершенно разные.

Что такое галангал и можно ли его заменить в Том Кха?

Галангал — это корневище из семейства имбирных с более острым, смолистым, лекарственным вкусом, чем имбирь — это определяющий ароматизатор Том Кха, и его нельзя точно заменить свежим имбирем. Свежий галангал можно приобрести в азиатских продуктовых магазинах; сушеный галангал (размоченный в горячей воде) является лучшим заменителем, если свежий недоступен. Если ни того, ни другого нет в наличии, суп все равно будет вкусным, но не будет настоящим Том Кха.

Могу ли я приготовить чоппино заранее?

Да — томатно-винная основа хранится в холодильнике до 2 дней и становится лучше со временем. Разогрейте основу, добавьте моллюсков, затем рыбу и креветки непосредственно перед подачей. Не готовьте и не храните морепродукты заранее — они переварятся при повторном разогреве.