Развенчание распространенных мифов об устрицах: факты, которые вам нужно знать

Развенчиваем распространенные мифы об устрицах: факты, которые нужно знать

Устрицы окружены большим количеством кулинарных мифов, чем почти любые другие морепродукты. Некоторые мифы заставляют людей без необходимости избегать устриц (правило «месяца с буквой Р», беспокойство по поводу склизкости); другие приводят к чрезмерной осторожности в отношении безопасности или чрезмерной коррекции в способах их употребления. Эта статья рассматривает семь самых стойких мифов об устрицах, предоставляя точную информацию.

Миф 1: Устрицы можно есть только в месяцы с буквой «Р»

Происхождение: Советы, данные до появления холодильников. Летняя жара (май–август, месяцы без буквы «Р») приводила к порче устриц при транспортировке и хранении без холодильника. Дикие устрицы также нерестятся в теплые месяцы, становясь водянистыми и тонкими во время нереста. Правило было практичным в XVIII и XIX веках.

Текущая реальность: Современные выращенные устрицы с ночной доставкой в условиях холодовой цепи безопасны и имеют стабильное качество круглый год. Большинство устриц Западного побережья (Мияги, Уиллапа-Бэй, Карбахаль, Тайдпойнт, Клифф-Пойнт) — это тихоокеанские устрицы-триплоиды, специально выведенные для того, чтобы не нереститься, поэтому они сохраняют текстуру и вкус в течение всего лета. Восточно-побережские сорта (Мэн, Вирджиния) могут стать немного мягче в разгар лета, но все же безопасны при надлежащем обращении в условиях холодовой цепи. Месяц не является значимым показателем качества при покупке у надежного поставщика.

Миф 2: Устрицы склизкие

Происхождение: Влага внутри открытой устрицы (устричный ликер) влажная и блестящая, что некоторые люди ассоциируют со склизкостью.

Текущая реальность: Устричный ликер — природный рассол внутри раковины — не является дефектом; это одна из лучших частей устрицы, которая несет в себе концентрированный вкус терруара. Правильно открытая свежая устрица влажная и блестящая. Неприятные ощущения вызывает устрица, которая пролежала слишком долго, и ликер помутнел или приобрел посторонний запах — это проблема свежести, а не присущая устрице характеристика. Свежие устрицы пахнут чистотой и океаном, никогда не имеют рыбного или кислого запаха.

Миф 3: Все устрицы одинаковы на вкус

Происхождение: Люди, которые ели только один сорт (или только плохо обработанные устрицы), предполагают, что все устрицы имеют одинаковый соленый, общий вкус.

Текущая реальность: Вкус устриц значительно варьируется в зависимости от вида, региона выращивания, солености воды, температуры и рациона (состава фитопланктона). Устрицы Восточного побережья (Crassostrea virginica) обычно соленые, минеральные и хрустящие. Тихоокеанские устрицы Западного побережья (Crassostrea gigas) имеют сливочный, сладкий и мягкий вкус с нотками огурца или дыни. Европейские плоские устрицы (Ostrea edulis) обладают интенсивным ореховым и металлическим вкусом. Внутри каждого вида отдельные названные сорта различаются в зависимости от эстуария. От Global Seafoods: Устрицы Мияги (маслянистые, сладкие), Устрицы Тайдпойнт (соленые, океанические), Устрицы Мэн (яркие, минеральные).

Миф 4: Устрицы трудно готовить

Происхождение: Открывание устриц выглядит устрашающе — острый нож, много силы — и люди режутся.

Текущая реальность: Чтобы освоить технику открывания, требуется 15–20 минут практики. Главное — это техника, а не сила: сложенное кухонное полотенце, чтобы держать устрицу, кончик ножа, вставленный в шарнир (не в край), и вращательное движение, а не поддевание. Правильный устричный нож с коротким, прочным лезвием и защитой значительно снижает риск пореза. Для приготовления (запекания, гриля, варки на пару) вам вообще не нужно открывать устрицы — тепло заставляет раковину открываться. Смотрите руководство по открыванию ниже. Техника на видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Миф 5: Устрицы — это проверенный афродизиак

Происхождение: Казанова, по сообщениям, ежедневно съедал 50 устриц на завтрак. Высокое содержание цинка в устрицах подпитывало эту ассоциацию, поскольку цинк поддерживает выработку тестостерона и подвижность сперматозоидов.

Текущая реальность: Устрицы являются отличным диетическим источником цинка (одна порция в 3 унции может обеспечить 300–500% дневной нормы потребления цинка). Дефицит цинка связан со снижением тестостерона и фертильности. Однако употребление устриц не повышает остро тестостерон и не производит измеримых афродизиакальных эффектов у людей с адекватным уровнем цинка. Репутация частично основана на пищевой логике, частично на культурной мифологии. Устрицы действительно питательны; утверждение об афродизиаке не подтверждено клиническими данными.

Миф 6: Устрицы всегда следует есть сырыми

Происхождение: Культура сырых устриц — особенно в изысканных ресторанах и устричных барах — доминирует в разговорах об устрицах премиум-класса, что приводит некоторых к мысли, что приготовленные устрицы — это менее качественное блюдо.

Текущая реальность: Подача сырых устриц наиболее прямо демонстрирует терруар и текстуру устрицы, поэтому она ценится. Но устрицы также превосходны в жареном виде (раковина служит естественным сосудом для приготовления с встроенной смазкой из ликера), запеченном (Устрицы Рокфеллер, чесночно-пармезан), жареном во фритюре (хрустящая корочка, кремовая серединка), а также в супах и тушеных блюдах. Приготовленные блюда делают устрицы доступными для людей, которым трудно есть сырые, и это практичный способ использовать устрицы, которые хранились несколько дней. Для приготовления вам не нужны устрицы премиум-класса для сыроедения — любая устрица от Global Seafoods отлично подойдет: Устрицы Карбахаль, Устрицы Уиллапа-Бэй.

Миф 7: Выращенные устрицы уступают диким

Происхождение: Общий нарратив «дикий = лучше» в культуре питания, примененный к устрицам по аналогии с дикой рыбой.

Текущая реальность: Сравнение более тонкое, чем дикие против выращенных. Дикие устрицы растут в неконтролируемых условиях с переменным качеством воды и могут развивать более широкий диапазон вкусовой сложности — но они также более разнообразны по размеру, форме и чистоте. Выращенные устрицы растут в лицензированных, регулярно контролируемых водах с документированными бактериологическими испытаниями, производя более однородные по размеру, форме и чистоте устрицы. Большинство премиальных сортов, доступных на рынке США, выращиваются на фермах. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch оценивает выращенные устрицы как «Лучший выбор» по большинству типов ферм в США. «Дикий» не является надежным показателем качества для устриц, как иногда для лосося.

Безопасность устриц: что действительно важно

Сначала понюхайте: Свежие устрицы пахнут чистотой и океаном. Любой кислый, рыбный или аммиачный запах = выбросьте. Проверка на постукивание: Перед употреблением хранившейся живой устрицы постучите по ней — живая устрица закроется или ее тело дернется. Если она не реагирует, она мертва; выбросьте ее. Трещина в раковине не является автоматически причиной для выбрасывания — сначала постучите. Температура хранения: Храните живые устрицы при температуре 1–3°C; употребите в течение 3–5 дней после получения. Лица из группы риска: Беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом и людям с заболеваниями печени не следует есть сырые устрицы из-за риска заражения Vibrio vulnificus, природной морской бактерией. Приготовление устриц до внутренней температуры 63°C исключает этот риск. Важен источник: Покупайте у лицензированных, надежных поставщиков с документированными испытаниями качества воды, таких как Global Seafoods.

Ознакомьтесь с полным ассортиментом устриц: Мини-устрицы Клифф-Пойнт, Устрицы Мияги, Устрицы Уиллапа-Бэй, Устрицы Мэн, Устрицы Карбахаль.