Рецепты восхитительных сэндвичей с морепродуктами на любой вкус

Неотразимые рецепты сэндвичей с морепродуктами на любой вкус

Сэндвичи с морепродуктами бывают самые разные: от салата с тунцом на закваске, приготовленного за 5 минут, до тщательно продуманного ролла с лобстером, который не уступает ресторанным вариантам. Пять рецептов ниже охватывают весь этот диапазон, с техническими примечаниями к деталям, которые отличают забываемый вариант от по-настоящему хорошего — температура жарки, охлаждение крабовых котлет, выбор хлеба и состав соуса.

Купить: Вся рыба • Белая рыба • Тунец • Черная треска.

1. Креветочный по-бой

Новоорлеанский по-бой определяется тремя вещами: правильно обжаренными креветками (хрустящими, не жирными), французским багетом с хрустящей корочкой и мягкой серединой, а также настоящим ремуладом — а не просто майонезом с острым соусом. Температура жарки — наиболее часто упускаемая переменная: масло ниже 175°C производит сырые, пропитанные жиром креветки; масло выше 190°C сжигает покрытие до того, как креветки приготовятся. Используйте термометр.

Порции: 4 | Подготовка: 35 мин | Жарка: 3–4 мин на порцию

Ингредиенты:

• 450 г средних креветок (31–40 штук), очищенных, без вен, обсушенных
• 240 мл пахты (для замачивания, не маринад — смягчает и помогает покрытию прилипнуть)
• 240 мл универсальной муки
• 240 мл мелкой кукурузной муки
• 1 ч.л. приправы Cajun (Tony Chachere’s или аналогичная)
• 1 ч.л. чесночного порошка
• 1 ч.л. соли + ½ ч.л. черного перца
• Нейтральное масло для фритюра (175–190°C)
• 4 секции французского багета или булочки для хот-дога, разрезанные и поджаренные под грилем
• Измельченный салат айсберг, нарезанные помидоры
• Ремулад: ½ стакана майонеза + 1 ст.л. креольской горчицы + 1 ст.л. свежего лимонного сока + 1 ст.л. острого соуса (Crystal или Tabasco) + 1 ч.л. готового хрена + 1 ч.л. копченой паприки + 1 зубчик измельченного чеснока + 1 ст.л. нарезанных каперсов + 2 ст.л. нарезанных укропных огурцов

Способ приготовления: Замочите креветки в пахте на 30 минут. Приготовьте ремулад; охладите. Смешайте муку, кукурузную муку, приправу Cajun, чесночный порошок, соль и перец в неглубокой миске. Нагрейте 7,5–10 см нейтрального масла до 185°C (используйте термометр). Извлеките креветки из пахты; дайте стечь излишкам. Обваляйте в мучно-кукурузной смеси; стряхните излишки. Жарьте порциями по 6–8 штук — не переполняйте (температура падает, креветки готовятся на пару). Готовьте по 2–2,5 минуты на порцию, пока покрытие не станет темно-золотистым. Слейте на решетку, не на бумажные полотенца. Немедленно посолите. Намажьте ремулад на обе разрезанные стороны поджаренного багета. Добавьте салат, помидоры и жареные креветки. Подавайте немедленно.

2. Ролл с лобстером (в стиле Мэна)

Два решения, определяющие ролл с лобстером: холодный (с майонезной заправкой) или теплый (с маслом), и хлеб. Булочки для хот-догов с разрезом сверху, поджаренные плоской стороной вниз на масле, являются традиционным и технически правильным выбором — плоские стороны обеспечивают максимальный контакт со смазанной маслом сковородой и образуют корочку, которая выдерживает начинку. Бриоши, хотя и вкусны, слишком мягкие и сжимаются под весом начинки, становясь мокрыми за считанные минуты. Это холодный стиль Мэна.

Порции: 4 | Приготовление: 10 мин

Ингредиенты:

• 450 г свежеприготовленного мяса лобстера, нарезанного крупными кусками (не слишком мелко — важна текстура)
• 3 ст.л. майонеза (Duke’s или Hellmann’s)
• 1 ст.л. свежего лимонного сока
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 ст.л. свежего шнитт-лука, измельченного
• Соль и белый перец
• 4 булочки для хот-догов с разрезом сверху, смазанные маслом с плоских сторон и поджаренные на сковороде плоской стороной вниз до золотистого цвета

Метод: Аккуратно смешайте лобстера с майонезом, лимонным соком, сельдереем и шнитт-луком. Не перемешивайте слишком сильно — куски лобстера должны оставаться узнаваемыми. Приправьте солью и белым перцем. Охладите 15 минут, чтобы вкусы смешались. Поджарьте булочки плоской стороной вниз на смазанной маслом сковороде до золотистого цвета. Наполните и подавайте немедленно.

Вариант в стиле Коннектикута: Пропустите майонез. Мягко разогрейте мясо лобстера в 3 ст.л. топленого масла на медленном огне, 60–90 секунд. Наполните поджаренные булочки. Завершите лимоном и подавайте горячим.

3. Сэндвич с салатом из тунца

Самая распространенная ошибка в салате из тунца: слишком много майонеза, который превращает салат в пасту и маскирует тунец. Соотношение должно быть достаточным количеством майонеза для связывания, а не для утопления. Небольшое количество дижонской горчицы и свежего лимонного сока прорезает насыщенность. Поджаренный на закваске или ржаной хлеб держится лучше, чем мягкий белый хлеб, и добавляет вкусовой контраст.

Порции: 2–3 | Приготовление: 10 мин

Ингредиенты:

• 2 банки (по 140 г каждая) тунца в воде, хорошо слитого и измельченного (или 1 банка в оливковом масле для более насыщенного вкуса)
• 3 ст.л. майонеза
• 1 ст.л. дижонской горчицы
• 1 ст.л. свежего лимонного сока
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• ¼ красного лука, мелко нарезанного (замочить в холодной воде на 5 минут, чтобы уменьшить остроту, затем слить)
• Соль, черный перец и щепотка копченой паприки
• Поджаренный хлеб на закваске, ржаной хлеб или крепкая булочка
• Хрустящий салат и ломтики спелых помидоров

Способ приготовления: Смешайте тунец, майонез, горчицу, лимонный сок, сельдерей и красный лук; аккуратно перемешайте (не переусердствуйте, иначе тунец станет кашицеобразным). Приправьте солью, перцем и паприкой. Попробуйте — отрегулируйте лимон и майонез по вкусу. Охладите на 15–20 минут, чтобы вкусы смешались. Намажьте на поджаренный хлеб; выложите слоями салат и помидор. Подавайте немедленно; собранные сэндвичи становятся мокрыми в течение 20 минут.

Приготовление заранее: Салат из тунца хранится в холодильнике до 3 дней; собирайте непосредственно перед подачей.

4. Сэндвич с крабовой котлетой

Тот же принцип, что и для крабовой котлеты в качестве закуски: больше краба, чем наполнителя, панировочные сухари панко, а не обычные, и 30-минутное охлаждение перед жаркой на сковороде. Пропуск охлаждения приводит к тому, что котлеты разваливаются на сковороде. В качестве сэндвича одна котлета весом 110 г на булочку — это правильный размер: достаточно, чтобы быть звездой, не перегружая хлеб.

Порции: 4 | Приготовление: 15 мин + 30 мин охлаждения | Приготовление: 8 мин

Ингредиенты:

• 450 г мяса крупного краба, тщательно очищенного от осколков панциря
• 2 ст.л. панировочных сухарей панко (не обычных — панко легче и менее плотные)
• 1 яйцо, взбитое
• 2 ст.л. майонеза
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 1 ч.л. приправы Old Bay
• 1 ст.л. свежего лимонного сока
• 1 ст.л. свежего шнитт-лука, нарезанного
• Соль и белый перец
• Нейтральное масло или топленое масло для жарки на сковороде
• 4 поджаренные бриоши или картофельные булочки
• Хрустящий салат, спелые помидоры, соус тартар или лимонный айоли

Метод: Аккуратно перемешайте все ингредиенты — не переусердствуйте; куски краба должны оставаться видимыми. Сформируйте 4 котлеты (по 110 г каждая). Охладите без крышки на застеленном противне в течение 30 минут для застывания. Обжаривайте на сковороде в слое масла или топленого масла толщиной 0,6 см на среднем огне, по 3–4 минуты с каждой стороны, не перемещая. Не переворачивайте, пока не образуется глубокая золотистая корочка (если прилипает, нужно больше времени). Подавайте на поджаренных булочках с салатом, помидорами и соусом тартар или лимонным айоли.

5. Сэндвич с креветками на гриле

Более легкая альтернатива по-бою — без жарки, только маринованные в чесноке креветки, приготовленные на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Авокадо выступает в качестве сливочного элемента вместо тяжелого соуса. Чиабатта — хороший выбор здесь: достаточно плотная, чтобы держать начинку, а открытый мякиш хорошо поджаривается под грилем.

Порции: 4 | Маринование: 20 мин | Жарка на гриле: 4–6 мин

Ингредиенты:

• 450 г крупных креветок (21–25 штук), очищенных, без вен, обсушенных
• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ч.л. копченой паприки
• Соль и черный перец
• 4 булочки чиабатта, разрезанные и поджаренные под грилем
• 1 спелый авокадо, нарезанный ломтиками или размятый
• Хрустящий ромэн или масляный салат
• Дольки лимона
• По желанию: майонез с чипотле (2 ст.л. майонеза + 1 ч.л. чипотле в соусе адобо, смешанного)

Способ приготовления: Маринуйте креветки в оливковом масле, чесноке, паприке, соли и перце в течение 20 минут (масляный маринад; без кислоты, поэтому нет риска ухудшения текстуры). Слегка обсушите перед жаркой на гриле. Разогрейте гриль или сковороду-гриль до высокой температуры (230–260°C). Смажьте решетки маслом. Жарьте креветки по 2–3 минуты с каждой стороны, пока они не станут розовыми и слегка подрумяненными по краям — С-образная форма = готово; О-образная форма = переварено. Намажьте авокадо или майонез с чипотле на поджаренную чиабатту. Выложите слоями салат и креветки на гриле. Завершите, выдавив немного лимонного сока.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать замороженные морепродукты для этих сэндвичей?

Да, для всех пяти рецептов. Креветки: разморозить в холодильнике в течение ночи или в холодной воде 30–60 минут в запечатанном виде; очень хорошо обсушить перед замачиванием в пахте (для по-боя) или перед жаркой на гриле. Мясо лобстера: разморозить в течение ночи; обсушить; использовать в течение 24 часов. Консервированный тунец не требует размораживания. Мясо краба: разморозить в течение ночи, слить, обсушить. Этап сушки имеет решающее значение для жареных и приготовленных на гриле блюд — поверхностная влага препятствует подрумяниванию.

Какой хлеб лучше всего подходит для каждого сэндвича с морепродуктами?

Хлеб для сэндвичей: по-бой — французский багет или булочка для хот-дога с хрустящей корочкой (необходима для структурной целостности против ремулада); мягкий хлеб разваливается. Ролл с лобстером — булочка для хот-дога с разрезом сверху, поджаренная плоской стороной вниз на масле (плоские стороны образуют корочку; бриошь сжимается и становится мокрой). Салат из тунца — поджаренный хлеб на закваске или ржаной хлеб (достаточно прочный, чтобы удерживать влагу; добавляет вкусовой контраст). Сэндвич с крабовой котлетой — бриошь или картофельная булочка (слегка сладкая дополняет Old Bay); поджарить перед сборкой. Жареные креветки — чиабатта (открытый мякиш хорошо поджаривается; достаточно плотная для авокадо и креветок).

Насколько заранее можно приготовить эти сэндвичи?

Салат из тунца: до 3 дней в холодильнике; собирать непосредственно перед подачей (собранный сэндвич становится мокрым в течение 20 минут). Крабовые котлеты: сформировать и охладить до 24 часов заранее; жарить на сковороде непосредственно перед подачей. Начинка из лобстера: до 4 часов в холодильнике; собрать и подавать немедленно. Ремулад для по-боя: до 5 дней в холодильнике. Собранные сэндвичи: ни один из них не хранится хорошо в собранном виде — все компоненты должны быть приготовлены отдельно и собраны по заказу.

В чем разница между настоящим ремуладом и просто приправленным майонезом?

Настоящий новоорлеанский ремулад имеет особую структуру: майонезная основа + креольская горчица (не дижонская — креольская горчица имеет цельнозерновую текстуру и более острый вкус) + свежий лимонный сок + приправа Cajun + острый соус + хрен + чеснок + каперсы или укропные огурцы. Хрен и каперсы отличают его от ароматизированного майонеза. Некоторые версии добавляют сельдерей, зеленый лук и паприку. Он должен быть острым, пряным и сложным — а не просто майонезом с добавлением острого соуса.

Почему мои жареные креветки получаются жирными?

Почти всегда это проблема с температурой масла. Недостаточная температура масла (ниже 175°C) означает, что покрытие впитывает масло до того, как оно застынет и станет хрустящим, что приводит к жирному результату. Правильная температура составляет 175–190°C; используйте термометр и дайте маслу вернуться к нужной температуре между партиями (добавление холодных креветок снижает температуру). Переполнение фритюрницы также снижает температуру — жарьте небольшими партиями, максимум по 6–8 креветок. Слив на решетку (а не на бумажные полотенца) сохраняет покрытие хрустящим, обеспечивая циркуляцию воздуха снизу.

В чем разница между тунцом в воде и тунцом в оливковом масле для сэндвичей?

Тунец в воде: более постный, более мягкий вкус, меньше калорий; требует больше майонеза для компенсации сухости; хорошо подходит для классического салата из тунца. Тунец в оливковом масле: более насыщенный вкус, более нежная текстура; требует меньше майонеза, потому что масло обеспечивает влагу и жир; дает заметно лучший результат, если вы уменьшаете количество майонеза. Тщательно слейте оба перед смешиванием — жидкость из неслитого тунца делает салат водянистым и приводит к тому, что хлеб быстрее становится мокрым. Если используете тунец в масле, кратковременное прессование бумажными полотенцами удаляет излишки масла, не высушивая рыбу.