Откройте для себя изысканный вкус лосося Ora King: рецепты и советы для гурманов

Откройте для себя изысканный вкус лосося Ora King: рецепты и советы от гурманов

Лосось Ora King — это зарегистрированная торговая марка чавычи (Oncorhynchus tshawytscha), выращиваемой компанией New Zealand King Salmon в заливе Мальборо-Саундс. Он стал самым узнаваемым брендом элитного выращенного лосося в мире изысканной кухни, получив прозвище «вагю моря» по той же причине, по которой говядина вагю ценится так высоко: исключительно высокое содержание внутримышечного жира, который придает лососю характерный маслянистый, насыщенный вкус и ярко-оранжевый цвет мяса благодаря высокому содержанию астаксантина в корме. В этой статье мы расскажем, чем он отличается, как его правильно готовить, и приведем два подробных рецепта.

Что такое лосось Ora King

Вид: Чавыча (королевский лосось) — это от природы самый жирный вид тихоокеанского лосося. Программа селекции и кормления Ora King еще больше усиливает это качество. Содержание жира: Приблизительно 18–22% жира по весу по сравнению с 10–14% у стандартного выращенного атлантического лосося. Это содержание жира является основной причиной вкуса, шелковистой текстуры и устойчивости к перевариванию, что делает его удобным для использования на профессиональных кухнях. Устойчивость: Сертифицирован ASC (Советом по управлению аквакультурой). New Zealand King Salmon — одна из самых тщательно контролируемых операций по аквакультуре в мире, выращиваемая в открытом океане Мальборо-Саундс без наземных посредников. Подача в сыром виде: Будучи сертифицированным ASC выращенным лососем из одобренного предприятия аквакультуры, Ora King не требует предварительной заморозки для подачи в сыром виде в соответствии с рекомендациями FDA — в отличие от дикого тихоокеанского лосося, который должен быть заморожен до 0°F в течение 7 дней перед подачей в сыром виде. Это делает его предпочтительным выбором для сашими и татаки на профессиональных кухнях.

Рецепт 1: Татаки из лосося Ora King

Татаки — это японская техника: быстро обжарить поверхность, оставив сердцевину сырой или чуть теплой. Она особенно хорошо подходит для лосося Ora King, потому что высокое содержание жира означает, что сырая сердцевина имеет текстуру и вкус очень тонкого кусочка сашими, в то время как обжаренная поверхность добавляет карамелизацию и контраст. Сухой выдержанный лосось Ora King особенно хорошо подходит для татаки — сухое выдерживание концентрирует жир и усиливает вкус.

Ингредиенты (на 2 порции):

• 225 г филе лосося Ora King, без кожи, нарезанное на равномерные бруски
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. рисового уксуса
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. свежего имбиря, тертого
• 1 ч. л. чеснока, мелко нарезанного
• 1 зеленый лук, тонко нарезанный
• 1 ст. л. жареного кунжута
• Нейтральное масло (авокадо или виноградных косточек) для обжаривания

Способ приготовления:

1. Полностью промокните лосось. При необходимости придайте ему форму равномерного бруска — равномерная толщина означает равномерное обжаривание.
2. Нагрейте тяжелую сковороду (чугунную или из нержавеющей стали) на сильном огне до появления дыма. Добавьте тонкий слой нейтрального масла.
3. Обжаривайте каждую сторону лосося по 15–20 секунд — цель состоит в том, чтобы получить обжаренную корочку толщиной 2–3 мм с полностью сырой сердцевиной. Не оставляйте дольше.
4. Немедленно переложите в морозильник на 5 минут, чтобы остановить любое остаточное приготовление, пока вы готовите соус.
5. Взбейте соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, тертый имбирь и чеснок.
6. Нарежьте лосось кусочками толщиной 5–6 мм поперек волокон. Разложите на охлажденной тарелке. Полейте соусом; украсьте зеленым луком и жареными семенами кунжута.

Рецепт 2: Запеченный лосось Ora King с лимоном и укропом

Ингредиенты (на 2 порции):

• 2 филе лосося Ora King, с кожей, по 170–225 г каждое (Свежие стейки из королевского лосося хорошо подходят)
• 1 лимон, тонко нарезанный
• 2 ст. л. свежего укропа, измельченного
• 1 ст. л. масла авокадо
• Соль и перец

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 190°C. Выстелите противень пергаментом.
2. Промокните филе насухо; приправьте солью и перцем. Смажьте сторону мякоти маслом авокадо.
3. Положите кожей вниз на противень. Сверху выложите ломтики лимона; посыпьте укропом.
4. Выпекайте 12–15 минут до внутренней температуры 52–54°C. Проверьте через 12 минут термометром — высокое содержание жира в Ora King означает, что он остается влажным даже при небольшом переваривании, но 52–54°C — оптимальный диапазон для текстуры. Мякоть должна быть лишь слегка непрозрачной в центре.
5. По желанию: поджарьте на гриле 60–90 секунд для легкого цвета сверху.

Другие способы приготовления

Сашими: Подавайте тонко нарезанным, охлажденным, с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем. Предварительная заморозка не требуется (лосось, выращенный по сертификации ASC). На гриле: Промокните насухо; приправьте солью и маслом авокадо непосредственно перед приготовлением. 200–220°C; кожей вниз 4–5 мин до отделения; переверните 2–3 мин; 52–54°C внутри. Жареный на сковороде: Начните кожей вниз на холодной сковороде с маслом; доведите до средне-сильного огня; аккуратно надавите на 30 секунд, чтобы предотвратить скручивание; готовьте кожей вниз 4–5 мин, пока кожа не станет хрустящей; переверните и готовьте мякотью вверх 1–2 мин до 52–54°C.

Пищевая ценность

Порция Ora King весом 100 г содержит примерно 200–230 калорий, 20–22 г белка и 13–18 г жира (преимущественно омега-3 жирные кислоты — DHA и EPA). Содержание омега-3 на порцию является одним из самых высоких среди всех видов лосося благодаря повышенному процентному содержанию жира. Также богато витамином B12, витамином D, селеном и астаксантином (каротиноид, ответственный за оранжевый цвет мяса, обладающий антиоксидантной активностью in vivo).

Для приобретения премиальных продуктов Ora King и королевского лосося: Сухой выдержанный лосось Ora King, Свежие стейки из королевского лосося и Королевский лосось Copper River. Для просмотра видео-техник подпишитесь на YouTube-канал Global Seafoods.