Как приготовить крабовый бульон для супов и соусов: пошаговое руководство

Как приготовить крабовый бульон: обжаривание, варка, процеживание и хранение

Крабовый бульон — самый ароматный рыбный бульон, который вы можете приготовить дома: более насыщенный и сложный, чем рыбный, более интенсивный по вкусу, чем креветочный, и намного превосходящий любой коммерческий продукт из морепродуктов. Его готовят, обжаривая крабовые панцири (этапы обжаривания необязательны, но значительно углубляют вкус) и туша их с ароматическими веществами в течение 45-60 минут. Важное примечание по времени: в отличие от куриного или говяжьего бульона, которым полезно длительное томление (4-8 часов), крабовый бульон не следует варить дольше 90 минут — панцири более нежные, чем кости, и длительное томление извлекает горькие соединения, которые делают бульон резким. В этом руководстве рассматривается полный процесс, видовые различия во вкусе, правильное время варки и лучшее использование готового бульона.

Кластеры краба-данженеса | Целый краб-данженес | Камчатский краб | Конечности снежного краба

---

Руководство по видам: Какие крабовые панцири дают лучший бульон?

Панцири краба-данженеса (лучшие в целом)

Панцири краба-данженеса дают самый сложный и ароматный бульон — сладкий, слегка ореховый вкус краба-данженеса полностью выражается в бульоне, а крупный карапакс (панцирь тела) содержит значительное количество гепатопанкреаса и других вкусовых соединений, которые обогащают бульон. Бульон из краба-данженеса является лучшей основой для крабового биска, крабового ризотто и чоппино. Сохраните панцири от крабового застолья — карапакс, конечности и клешни — все это способствует получению бульона.

Панцири камчатского краба (наиболее насыщенный вкус)

Панцири камчатского краба (красного или золотистого) дают насыщенный, интенсивно ароматный бульон с выраженной солоноватой сладостью. Крупные панцири конечностей являются основным источником; тело камчатского краба относительно невелико по сравнению с конечностями. Бульон из камчатского краба отлично подходит для бисков и сливочных соусов, где желателен смелый, выразительный вкус морепродуктов. Панцири конечностей золотистого камчатского краба особенно хороши для бульона.

Панцири снежного краба (самый мягкий, самый нежный)

Панцири снежного краба дают более легкий, нежный бульон, чем у краба-данженеса или камчатского краба — вкус чистый и сладкий, но менее сложный. Бульон из снежного краба лучше всего подходит для более легких блюд (ризотто с морепродуктами, легкие сливочные соусы, паэлья), где предпочтителен тонкий вкус морепродуктов, а не смелый. Панцири кластеров конечностей снежного краба легко использовать и они дают хороший выход бульона.

Смешанные панцири (самые практичные)

На практике большинство домашних поваров готовят крабовый бульон из любых панцирей, оставшихся после крабового застолья — смесь карапакса данженеса, панцирей конечностей камчатского краба и панцирей конечностей снежного краба дает отличный бульон, который сочетает в себе лучшие характеристики каждого вида. Нет необходимости хранить панцири отдельно; смешивайте свободно.

---

Ингредиенты

Выход: примерно 6-8 чашек готового бульона

Основные

• Панцири 2-3 крабов-данженесов (карапакс, конечности, клешни) или эквивалентный вес панцирей камчатского краба или снежного краба (примерно 1,5-2 фунта панцирей)
• 1 средняя луковица, разрезанная на четвертинки (чистить не нужно)
• 2 средние моркови, крупно нарезанные
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные
• 4-5 зубчиков чеснока, слегка раздавленные (чистить не нужно)
• 2 лавровых листа
• 6-8 свежих стеблей петрушки (стебли имеют больше вкуса, чем листья, для бульона)
• 4-5 веточек свежего тимьяна
• 1 ч.л. целых черных перцев горошком
• 8-10 чашек холодной воды

Необязательно (рекомендуется)

• 1/2 чашки сухого белого вина (добавляет кислотность и сложность; добавляйте вместе с водой)
• 1 ст.л. томатной пасты (добавляет цвет и глубину; вмешать в овощи перед добавлением панцирей)
• 1 луковица фенхеля или зелень фенхеля, крупно нарезанные (добавляет тонкую нотку аниса, которая дополняет краба)
• 1/2 лимона, нарезанного ломтиками (добавляет яркость; добавить за последние 20 минут варки)

---

Пошаговые инструкции

Шаг 1: Подготовьте панцири

Тщательно промойте панцири под холодной водой, чтобы удалить оставшееся мясо, жабры и внутренние органы — жабры («пальцы мертвеца») и пищеварительные органы следует удалить перед приготовлением бульона; они могут придать неприятный привкус. Разломайте или расколите более крупные панцири (карапакс, крупные части конечностей камчатского краба) на более мелкие кусочки — мелкие кусочки имеют большую площадь поверхности, exposed to the water, что дает более ароматный бульон. Для раскола панцирей можно использовать тяжелый нож, кухонные ножницы или молоток.

Шаг 2: Обжарьте панцири (необязательно, но настоятельно рекомендуется)

Разложите очищенные, расколотые панцири в один слой на противне с бортиками; обжаривайте при 200°C (400°F) в течение 15-20 минут, пока панцири не станут слегка подрумяненными и ароматными. Обжаривание вызывает реакцию Майяра в белках панцирей и каротиноидных пигментах, образуя десятки новых вкусовых соединений, отсутствующих в необжаренных панцирях — в результате бульон становится значительно сложнее и глубже по вкусу, чем бульон, приготовленный из необжаренных панцирей. Панцири должны быть слегка подрумяненными, а не подгоревшими; подгоревшие панцири дают горький бульон.

Шаг 3: Обжарьте ароматические вещества

Нагрейте 2 столовые ложки нейтрального масла или сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне; добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок; готовьте 5-6 минут, пока они не станут мягкими и слегка подрумяненными. Если используете томатную пасту, добавьте ее сейчас и помешивайте 1-2 минуты, пока она слегка не потемнеет (это карамелизирует томатную пасту и углубляет ее вкус).

Шаг 4: Добавьте панцири, воду и ароматические вещества

Добавьте обжаренные панцири в кастрюлю; перемешайте с овощами; добавьте холодную воду (холодная вода дает более прозрачный бульон, чем горячая — она позволяет белкам постепенно коагулировать и подниматься на поверхность в виде пены, которую можно снять); добавьте белое вино (если используете), лавровые листья, стебли петрушки, тимьян и перец горошком. Доведите до кипения на среднем огне — не доводите до бурного кипения; бурное кипение перемешивает бульон и эмульгирует жир и белки в жидкость, что приводит к мутному, менее изысканному бульону.

Шаг 5: Варите и снимайте пену

Уменьшите огонь до низкого; поддерживайте слабое кипение (изредка небольшие пузырьки прорываются на поверхность, а не бурное кипение); снимите любую пену или серую накипь, которая поднимается на поверхность в первые 10-15 минут варки — эта пена представляет собой свернувшийся белок, и ее удаление дает более чистый на вкус бульон. Варите 45-60 минут — это оптимальное время для крабового бульона; 45 минут дают более легкий бульон; 60 минут — более насыщенный бульон. Не варите дольше 90 минут — крабовые панцири более нежные, чем кости, и длительное кипение извлекает горькие соединения, которые делают бульон резким и неприятным. Добавьте ломтики лимона (если используете) за последние 20 минут.

Шаг 6: Процедите и храните

Снимите кастрюлю с огня; процедите через мелкоячеистое сито, выложенное марлей (или кофейным фильтром для максимально прозрачного бульона), в чистую кастрюлю или большую миску; осторожно надавите на твердые части, чтобы извлечь оставшуюся жидкость, но не проталкивайте твердые части через сито (проталкивание делает бульон более мутным). Выбросьте твердые части. Дайте бульону остыть до комнатной температуры; снимите жир, который поднимается на поверхность; перелейте в герметичные контейнеры.

• Холодильник: до 3 дней
• Морозильник: до 3 месяцев; замораживайте порциями по 1 или 2 чашки для удобного использования; формы для льда полезны для замораживания небольших количеств для соусов

---

Лучшее использование крабового бульона

Крабовый биск (основное применение)

Крабовый бульон — незаменимая основа для крабового биска — он обеспечивает основу вкуса морепродуктов, на которой строятся сливки, херес и крабовое мясо. Использование коммерческого рыбного бульона или куриного бульона в крабовом биске дает заметно худший результат. Смотрите рецепт биска в статье 5 аппетитных крабовых блюд, которые можно приготовить дома.

Крабовое ризотто

Замените куриный или овощной бульон в рецепте ризотто на крабовый бульон — бульон впитывается рисом во время приготовления и наполняет каждое зернышко вкусом морепродуктов. Результат значительно вкуснее, чем ризотто, приготовленное на нейтральном бульоне. Смотрите рецепт крабового ризотто в статье 5 изысканных крабовых рецептов для приема гостей.

Чоппино и супы из морепродуктов

Крабовый бульон в качестве основы для чоппино или других супов из морепродуктов добавляет глубину вкуса, которую не может воспроизвести рыбный бульон из коробки. Естественный желатин бульона (из панцирей) также придает бульону слегка более плотную консистенцию.

Соусы и редукции из морепродуктов

Уварите крабовый бульон наполовину или на две трети, чтобы получить концентрированный глазурь из морепродуктов (glace de crustacés во французской кухне) — эту концентрированную редукцию можно добавлять в масляные соусы, сливочные соусы или соусы для сковороды, чтобы добавить интенсивный вкус морепродуктов в небольших количествах. Столовая ложка крабовой редукции в соусе беарнез или сливочном соусе превращает его в соус из морепродуктов без значительного увеличения объема.

Паэлья

Крабовый бульон в качестве жидкости для приготовления паэльи с морепродуктами наполняет рис вкусом морепродуктов изнутри — рис впитывает бульон во время приготовления, что приводит к более интенсивному вкусу сокаррата (хрустящего нижнего слоя паэльи) и более сложному общему вкусу.

Кластеры краба-данженеса | Целый краб-данженес | Камчатский краб | Конечности снежного краба

Смотрите также: 5 аппетитных крабовых блюд, которые можно приготовить дома | 5 изысканных крабовых рецептов для приема гостей | Как чистить и готовить свежего краба

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о приготовлении крабового бульона

Зачем обжаривать крабовые панцири перед приготовлением бульона?

Обжаривание панцирей при 200°C (400°F) в течение 15-20 минут вызывает реакцию Майяра в белках панцирей и каротиноидных пигментах, образуя десятки новых вкусовых соединений, которые отсутствуют в необжаренных панцирях. В результате бульон становится значительно сложнее, глубже по цвету и интенсивнее по вкусу, чем бульон, приготовленный из необжаренных панцирей. Обжаривание занимает всего 15-20 минут и настоятельно рекомендуется — это самое значимое улучшение техники, которое вы можете сделать для своего крабового бульона.

Как долго следует варить крабовый бульон?

45-60 минут — оптимальное время — 45 минут дают более легкий бульон; 60 минут — более насыщенный бульон. Не варите дольше 90 минут. В отличие от куриного или говяжьего бульона (которым полезно 4-8 часов кипения), крабовые панцири более нежные, чем кости, и длительное кипение извлекает горькие соединения, которые делают бульон резким и неприятным. Это самая распространенная ошибка при приготовлении домашнего крабового бульона — переваривание.

Можно ли заморозить крабовые панцири, чтобы приготовить бульон позже?

Да — замораживайте очищенные, промытые крабовые панцири в герметичных пакетах для заморозки до 3 месяцев; разморозьте в холодильнике за ночь перед приготовлением бульона. Это самый практичный подход для домашних поваров, у которых не всегда хватает панцирей от одного крабового застолья для приготовления полной порции бульона — собирайте панцири в морозилке в течение нескольких приемов пищи и готовьте большую порцию, когда у вас будет достаточно.

В чем разница между крабовым бульоном и крабовым биском?

Крабовый бульон — это не приправленная, процеженная жидкая основа, приготовленная из панцирей и ароматических веществ — в нем нет сливок, крабового мяса и минимального количества приправ. Крабовый биск — это готовый суп, приготовленный с использованием крабового бульона в качестве основы, обогащенный сливками и хересом, загущенный ру и завершенный отобранным крабовым мясом. Крабовый бульон — это промежуточный продукт, используемый для приготовления биска и других блюд; это не готовое блюдо само по себе.