Как приготовить вкусное крабовое масло дома: изысканное блюдо из морепродуктов

Крабовое масло: Полное руководство по обоим видам — Натуральный крабовый жир и Комбинированное крабовое масло

"Крабовое масло" относится к двум совершенно разным вещам, и понимание различий делает вас значительно лучшим поваром-краболовом. Первое — это естественный жир гепатопанкреаса, который находится внутри полости тела целого краба — желто-зеленое или оранжевое вещество, которое серьезные любители крабов ценят как самую интенсивно ароматную часть краба. Второе — это составное масло, приготовленное путем смешивания крабового мяса с размягченным маслом, травами и ароматизаторами — универсальное блюдо, которое можно намазывать на хлеб, растапливать над жареной рыбой, смешивать с пастой или нарезать из бруска и класть на горячий стейк или филе морепродуктов. Это руководство охватывает оба вида: что такое натуральный крабовый жир, как его использовать, а также три полных рецепта составного крабового масла с техническими примечаниями.

Мясо краба Dungeness | Мясо краба Dungeness Merus | Камчатский краб

---

Часть 1: Натуральное крабовое масло (Гепатопанкреас)

Что это такое

Желто-зеленое или оранжевое вещество, находящееся внутри полости тела целого вареного краба, — это гепатопанкреас — пищеварительная железа, которая функционирует аналогично печени и поджелудочной железе вместе взятым. В кулинарном контексте его называют «крабовым маслом», «крабовым жиром» или «крабовой горчицей» (последний термин распространен на Среднеатлантическом побережье США). Оно обладает чрезвычайно концентрированным крабовым вкусом — гораздо более интенсивным, чем мясо клешней или ног — с богатой, кремовой текстурой в теплом виде и более плотной, легко намазываемой текстурой в холодном. Многие опытные любители крабов считают его лучшей частью краба.

Какие крабы его содержат

• Краб Dungeness: гепатопанкреас краба Dungeness обычно желто-зеленого или оранжевого цвета; его много в крупном крабе Dungeness, и он считается деликатесом среди ценителей крабов Тихоокеанского побережья; его безопасно есть от крабов, выловленных в открытый сезон (CDFW проверяет внутренности на наличие домоевой кислоты перед началом сезона — подробности см. в руководстве по ловле крабов в Калифорнии)
• Синий краб: "горчица" синего краба - самый известный натуральный крабовый жир в США; это ценный компонент крабов, приготовленных на пару в стиле Мэриленда, и традиционно его едят прямо из панциря
• Королевский краб и снежный краб: коммерчески продаваемые клешни королевского и снежного крабов предварительно отварены и не содержат гепатопанкреаса; он удаляется во время обработки; натуральное крабовое масло из этих видов доступно только в том случае, если вы готовите целых живых крабов

Как использовать натуральное крабовое масло

• Ешьте прямо из панциря: вычерпывайте его маленькой ложкой или пальцем и ешьте теплым; это традиционный подход, который демонстрирует вкус в его наиболее интенсивной форме
• Смешайте с комбинированным маслом: добавьте натуральный крабовый жир к размягченному маслу вместе с травами и лимоном; гепатопанкреас значительно усиливает крабовый вкус комбинированного масла по сравнению с использованием только крабового мяса
• Добавьте в соус для пасты: добавьте ложку в сливочный соус или соус для пасты на оливковом масле в конце приготовления; он растворяется в соусе и придает необыкновенную глубину крабового вкуса
• Намажьте на тост: смешайте с небольшим количеством размягченного сливочного масла, выжмите лимонный сок и добавьте щепотку соли; намажьте на теплый хрустящий хлеб
• Примечание о домоевой кислоте: во время или сразу после домоевой кислотной инцидента в Калифорнии, выбрасывайте внутренности (гепатопанкреас) крабов Dungeness и ешьте только мышечное мясо; гепатопанкреас накапливает домоевую кислоту в гораздо более высоких концентрациях, чем мышечная ткань

---

Часть 2: Комбинированное крабовое масло — Три рецепта

Рецепт 1: Классическое крабовое составное масло (для намазывания и обмакивания)

Выход: примерно 1 чашка | Общее время: 15 минут активной работы + 1 час охлаждения

Это самая универсальная версия — достаточно твердая, чтобы намазывать на хлеб в холодном виде, прекрасно тает на горячих морепродуктах или жареной рыбе, и может быть сформирована в брусок и нарезана.

Ингредиенты:

• 250 г мяса краба Dungeness (или мяса краба Merus для более роскошного результата)
• 1 пачка (113 г) несоленого сливочного масла, размягченного до комнатной температуры
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные, а затем растертые в пасту плоской стороной ножа со щепоткой соли
• Цедра 1 лимона (примерно 1 чайная ложка)
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 2 столовые ложки свежей петрушки с плоскими листьями, очень мелко нарезанной
• 1 столовая ложка свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• 1/4 чайной ложки кайенского перца (по желанию)
• Соль и белый перец по вкусу

Инструкции:

1. Промокните мясо краба бумажными полотенцами; тщательно переберите, чтобы удалить любые фрагменты панциря; если используете крупные куски крабового мяса, разделите их на более мелкие кусочки (примерно 1,5 см) — вы хотите, чтобы краб был равномерно распределен по маслу, а не крупными комками, которые затрудняют намазывание
2. В миске взбейте размягченное сливочное масло вилкой или лопаткой до получения гладкой и кремообразной консистенции; добавьте чесночную пасту, цедру лимона, лимонный сок, петрушку, шнитт-лук, кайенский перец (если используете), соль и белый перец; смешивайте до полного соединения
3. Аккуратно вмешайте крабовое мясо — не перемешивайте слишком сильно; вы хотите, чтобы видимые кусочки краба были распределены по всему маслу
4. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы; масло должно быть хорошо приправлено — оно будет использоваться в небольших количествах и должно быть достаточно ароматным, чтобы приправлять то, с чем оно подается
5. Для намазывания: переложите в небольшую формочку или контейнер; накройте и охладите не менее 1 часа перед подачей; хранится в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере до 1 месяца
6. Для бруска составного масла: выложите масляную смесь на лист пищевой пленки; сверните в брусок диаметром около 3,8 см; плотно закрутите концы; охладите не менее 2 часов до затвердевания; нарезайте кружочками по мере необходимости; поместите кружочек на горячее жареное рыбное филе, стейк или паровые крабовые ножки непосредственно перед подачей — масло растает в соус при контакте с горячей едой

Техническое примечание: масло должно быть настоящей комнатной температуры (достаточно мягкое, чтобы при нажатии оставалась вмятина, но не растаявшее и не жирное) перед смешиванием; холодное масло не будет равномерно смешиваться с другими ингредиентами; растопленное масло отделится от крабового мяса при охлаждении. Растирание чеснока в пасту (вместо измельчения) предотвращает появление кусочков сырого чеснока в готовом масле.

Рецепт 2: Паста с крабовым маслом

Порций: 4 | Общее время: 20 минут

Это самый быстрый и элегантный способ использования составного крабового масла — масло тает в горячей пасте и воде от пасты, создавая глянцевый, эмульгированный соус без добавления сливок. Техника идентична классической итальянской пасте аль бурро (паста с маслом), но с крабовым маслом, придающим необыкновенный вкус.

Ингредиенты:

• 340 г лингвини или спагетти
• 6-8 ст. л. (90-120 г) классического крабового составного масла (Рецепт 1, холодное из холодильника)
• 120 мл оставшейся воды от варки пасты
• 60 г пармезана, мелко натертого
• Дополнительный лимонный сок и свежая петрушка для подачи
• Соль для воды для пасты

Инструкции:

1. Отварите пасту в сильно подсоленной кипящей воде до состояния за 1 минуту до аль денте; отложите 1/2 стакана воды от варки пасты перед сливом
2. Слейте воду с пасты; немедленно верните ее в горячую кастрюлю (снятую с огня); добавьте холодное крабовое масло кусочками; энергично перемешайте — холодное масло эмульгируется с горячей пастой и водой от пасты, образуя глянцевый соус (это та же техника, что и завершение соуса на сковороде холодным маслом); добавляйте воду от пасты понемногу, чтобы получить соус, который обволакивает пасту, не скапливаясь на дне миски
3. Добавьте пармезан; перемешивайте 30 секунд, пока он не растает и не соединится
4. Подавайте немедленно в теплых тарелках; завершите выжиманием лимонного сока и свежей петрушкой

Техническое примечание: масло должно быть холодным при добавлении в горячую пасту — холодное масло эмульгируется в глянцевый соус; масло комнатной температуры или растопленное масло расслоится на жирные лужи. Работайте быстро и энергично перемешивайте; эмульгирование происходит в первые 30-60 секунд перемешивания.

Рецепт 3: Тост с крабовым маслом и яйцом всмятку

Порций: 2 | Общее время: 15 минут

Простейшее и самое элегантное использование крабового масла — роскошный завтрак, бранч или легкий обед, демонстрирующий вкус масла без конкуренции со стороны других сильных ингредиентов.

Ингредиенты:

• 4 толстых ломтика хлеба на закваске или деревенского хлеба
• 4-6 столовых ложек классического крабового составного масла
• 2 больших яйца
• Хлопьевая морская соль (Мальдон или fleur de sel)
• Свежий шнитт-лук, мелко нарезанный
• Лимонные дольки

Инструкции:

1. Сварите яйца всмятку: доведите небольшой сотейник с водой до кипения; осторожно опустите яйца в воду ложкой; варите ровно 6 минут 30 секунд для полностью схваченного белка и полужидкого желтка; немедленно переложите в ледяную баню на 1 минуту; осторожно очистите
2. Поджарьте хлеб до золотистого и хрустящего состояния; тост должен быть горячим при нанесении масла — тепло размягчает масло и позволяет ему немного впитаться в хлеб
3. Щедро намажьте крабовое масло на горячий тост; масло немного растает на поверхности
4. Разрежьте яйца всмятку пополам и положите поверх тоста с маслом; приправьте хлопьевой морской солью; украсьте шнитт-луком; подавайте с лимонными дольками

Выбор подходящего крабового мяса для составного масла

• Мясо краба Dungeness: лучший универсальный выбор; сладкий, нежный вкус; самое распространенное предварительно обработанное крабовое мясо; подходит для всех трех рецептов
• Мясо краба Dungeness merus: мерус — это самый крупный сегмент крабовой ноги Dungeness — мясо имеет больший размер кусков и чуть более интенсивный вкус, чем мясо тела; используйте, когда хотите получить видимые, впечатляющие кусочки краба в масле
• Мясо королевского краба: самый богатый, самый роскошный вкус; самый дорогой; используйте в бруске составного масла (Рецепт 1) при подаче на особое мероприятие; крупные, плотные куски королевского краба хорошо держат форму в масле
• Мясо снежного краба: нежное и сладкое; хорошо подходит для составного масла, но меньший размер хлопьев означает, что оно распределяется более равномерно (менее заметные куски); хорошо подходит для пасты

Мясо краба Dungeness | Мясо краба Dungeness Merus | Камчатский краб | Клешни снежного краба

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о крабовом масле

Что такое желто-зеленое вещество внутри краба?

Желто-зеленое или оранжевое вещество внутри полости тела целого вареного краба — это гепатопанкреас — пищеварительная железа, которая функционирует аналогично печени и поджелудочной железе. В кулинарном контексте его называют «крабовым маслом», «крабовым жиром» или «крабовой горчицей» (последний термин распространен на Среднеатлантическом побережье США). Оно обладает чрезвычайно концентрированным крабовым вкусом и богатой, кремовой текстурой. Его безопасно есть от крабов, выловленных в открытый сезон. Во время или после инцидента с домоевой кислотой в Калифорнии, выбрасывайте внутренности и ешьте только мышечное мясо — гепатопанкреас накапливает домоевую кислоту в гораздо более высоких концентрациях, чем мышечная ткань.

Как долго хранится составное крабовое масло?

Составное крабовое масло хранится в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. Для более длительного хранения сформируйте его в брусок, плотно заверните в пищевую пленку, затем в фольгу и заморозьте на срок до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике в течение ночи перед использованием. Не замораживайте повторно после размораживания. Вкус масла лучше всего в первые 24-48 часов; ароматы чеснока и лимона со временем усиливаются и могут стать слишком сильными после 3 дней.

Могу ли я использовать соленое масло для крабового масла?

Несоленое масло настоятельно рекомендуется — оно дает вам полный контроль над уровнем соли в готовом масле. Соленое масло значительно различается по содержанию соли в зависимости от бренда, что затрудняет точное приправление. Если несоленое масло недоступно, используйте соленое масло и пропустите добавление соли в рецепте; тщательно пробуйте перед добавлением любой дополнительной соли.

Какой лучший способ подать составное крабовое масло на званом ужине?

Брусок составного масла — самая элегантная подача для званого ужина: сформируйте масло в брусок, заверните в пергаментную бумагу и охладите до затвердевания; нарежьте кружочками (примерно 1,5 см толщиной) непосредственно перед подачей; поместите один кружочек на каждое горячее жареное рыбное филе, паровые крабовые клешни или жареный стейк, как только они будут сняты с огня — масло растает в глянцевый соус при контакте с горячей едой. В качестве альтернативы подайте масло в небольшой формочке с теплым хрустящим хлебом в качестве закуски перед ужином.