Рецепт севиче из лосося Ora King: изысканный опыт для гурманов

Рецепт севиче из лосося Ора Кинг: Изысканное блюдо для гурманов

Лосось Ора Кинг — единственный в мире лосось с отдельной программой селекции, целенаправленно выводимый на протяжении десятилетий компанией New Zealand King Salmon для максимального увеличения внутримышечного жира, сложности вкуса и характерной темно-оранжевой пигментации, обусловленной диетой, богатой астаксантином. Его жирность (сопоставимая с говядиной Вагю по степени мраморности) делает его одним из немногих видов лосося, который особенно хорошо подходит для севиче: жир замедляет денатурирующее действие лимонной кислоты, сохраняя внутреннюю часть шелковистой и полупрозрачной, в то время как внешняя часть слегка уплотняется. В результате получается более чистое, более маслянистое севиче, чем из более постной рыбы.

Безопасность сырой рыбы и лосось Ора Кинг

Фермерский атлантический и тихоокеанский лосось, выращенный на контролируемом, свободном от паразитов корме, специально освобожден от требований FDA по заморозке для уничтожения паразитов, которые применяются к дикой рыбе, подаваемой в сыром виде. Лосось Ора Кинг выращивается на фермах в Мальборо-Саундс в соответствии с сертифицированными протоколами New Zealand King Salmon с контролируемым кормом и мониторингом качества воды — он подпадает под это исключение. Для дикого тихоокеанского лосося (нерка, чавыча, кижуч) перед подачей в сыром виде требуется предварительная заморозка в соответствии с параметрами времени/температуры FDA (−20°C / −4°F в течение 7 дней или −35°C в течение 15 часов). Если для этого рецепта используется дикий лосось вместо Ора Кинг, убедитесь, что он был заморожен в соответствии со стандартами FDA по уничтожению паразитов. Лица с высоким риском (с ослабленным иммунитетом, заболеваниями печени, беременные) должны следовать медицинским рекомендациям по употреблению сырой рыбы независимо от источника.

Рецепт (на 4 порции в качестве закуски)

Ингредиенты: 450 г лосося Ора Кинг, без кожи, без костей; 1/2 стакана свежего сока лайма; 1/4 стакана свежего лимонного сока; 1 маленькая красная луковица, разрезанная пополам и очень тонко нарезанная; 1 халапеньо, очищенный от семян и мелко нарезанный; 1/4 стакана свежей кинзы, крупно нарезанной; 1 авокадо, нарезанный кубиками; морская соль или хлопьевидная морская соль; свежемолотый черный перец. Для подачи: тортилья или чипсы из бананов; дольки лайма.

1. Охладите сервировочную миску в морозильной камере в течение 10 минут.
2. Нарежьте лосось кубиками по 1/2 дюйма — одинаковый размер обеспечит равномерное маринование. Храните в холодильнике до шага 3.
3. Смешайте сок лайма и лимона в нереакционной миске (стеклянной или керамической; не алюминиевой). Добавьте красный лук и халапеньо; перемешайте.
4. Добавьте лосось; аккуратно перемешайте, чтобы покрыть. Охладите в течение 12–15 минут. Внешняя часть изменит цвет с полупрозрачного на слегка непрозрачный; внутренняя часть останется практически сырой — это правильно для высококачественного севиче из лосося. Не передерживайте: длительное воздействие кислоты более 20 минут начинает стягивать белки таким образом, что ухудшает маслянистую текстуру, ради которой стоит использовать лосось Ора Кинг.
5. Добавьте кинзу. Попробуйте лече де тигре (маринад) и отрегулируйте соль и перец.
6. Аккуратно добавьте нарезанный кубиками авокадо непосредственно перед подачей — не раньше, иначе он окислится и разложится.
7. Подавайте немедленно в охлажденной миске с тортильями или чипсами из бананов. Выжмите свежий лайм за столом.

Вариации

Тропический вариант: Замените 1/4 стакана сока лайма свежим ананасовым соком; добавьте 1/2 стакана мелко нарезанного манго. Натуральные сахара во фруктовом соке слегка замедляют кислотное маринование — сократите время маринования до 10 минут. Острый хабанеро: Замените халапеньо 1/4 хабанеро, очищенным от семян и мелко нарезанным. Хабанеро в 10–25 раз острее халапеньо по шкале Сковилла; начните с небольшого количества и попробуйте, прежде чем добавлять еще. Добавьте несколько капель острого соуса для дополнительной уксусной кислоты. Кокосовое севиче: Уменьшите количество сока лайма до 1/3 стакана; добавьте 3 столовые ложки кокосового молока (полножирного) в маринад. Жир в кокосовом молоке смягчает кислотность и создает более кремовое лече де тигре. Украсьте обжаренными кокосовыми хлопьями и тайским базиликом вместо кинзы.

Для лосося премиум-класса: Сухое выдержанное филе лосося Ора Кинг, Свежие стейки из королевского лосося, Королевский лосось Коппер-Ривер. Для видеоинструкций подпишитесь на Канал Global Seafoods на YouTube.