Рецепты супа из мидий: по-новоанглийски и в томатном бульоне

Мидии чаще всего ассоциируются с приготовлением на пару в белом вине, однако два самых вкусных блюда из мидий — это чаудер и паста, в обоих из которых бульон, оставшийся после приготовления мидий на пару, используется в качестве основы. Чаудер и паста с мидиями также более «снисходительны» к кулинару, чем мидии в ракушках: мясо мидий извлекается из раковин и добавляется в блюдо, а это значит, что подача не требует спешки, а само блюдо можно частично подготовить заранее. В этом руководстве представлены четыре полных рецепта: чаудер с мидиями по-новоанглийски (на основе сливок), чаудер с мидиями по-манхэттенски (на основе томатов), лингвини алле коцце бьянке (итальянская паста с мидиями в белом соусе) и лингвини алле коцце россе (итальянская паста с мидиями в красном томатном соусе).

---

Основа: приготовление мидий на пару и создание бульона

Все четыре рецепта начинаются с одной и той же основы — приготовления мидий на пару и сохранения бульона: (1) очистите и удалите «бороду» у 900 г (2 фунтов) мидий (см.: Мидии 102: Руководство по покупке, хранению, очистке и приготовлению); (2) поместите мидии в большую кастрюлю, добавьте ½ стакана сухого белого вина; накройте крышкой; готовьте на сильном огне 5–7 минут, пока все раковины не раскроются; выбросьте те, что не открылись; (3) сохраните бульон: процедите жидкость через мелкоячеистое сито в миску; это и есть бульон из мидий — самый ароматный компонент блюда; (4) извлеките мясо: достаньте мясо мидий из раковин; раковины выбросьте; мясо можно оставить целым или крупно нарезать в зависимости от рецепта; (5) бульон — это ключ: процеженный бульон обладает интенсивным вкусом — солоноватым, слегка сладковатым и глубоко насыщенным; он служит основой как для чаудера, так и для соуса к пасте; не выливайте его.

---

Рецепт 1: Чаудер с мидиями по-новоанглийски

Количество порций: 4–6 | Время: 45 минут | На основе сливок; сытное и насыщенное блюдо

Ингредиенты

• 900 г мидий, приготовленных на пару (мясо извлечено; бульон сохранен — примерно 350–450 мл)
• 4 ломтика бекона толстой нарезки, нарезанные брусочками по 0,5 см
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 3 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 3 ст. л. муки высшего сорта
• 350 мл сохраненного бульона из мидий
• 350 мл цельного молока
• 240 мл жирных сливок
• 450 г картофеля сорта Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками по 1,5 см
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. свежих листьев тимьяна
• Соль и белый перец
• 2 ст. л. свежей петрушки, измельченной
• Крекеры или свежий хлеб для подачи

Инструкции

1. Обжарьте брусочки бекона в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока не вытопится жир и бекон не станет хрустящим; выньте бекон шумовкой и отложите в сторону; жир от бекона оставьте в кастрюле.
2. Добавьте лук и сельдерей в жир от бекона; готовьте 5–6 минут до мягкости; добавьте чеснок; готовьте 1 минуту; добавьте муку; перемешайте, чтобы покрыть овощи; готовьте 1–2 минуты (это уберет вкус сырой муки).
3. Постепенно влейте сохраненный бульон из мидий, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комочков; влейте молоко; доведите до кипения, постоянно помешивая; добавьте картофель, лавровый лист и тимьян; варите на медленном огне 12–15 минут, пока картофель не станет мягким.
4. Добавьте жирные сливки; прогрейте на медленном огне (не кипятить!) 3–4 минуты, пока чаудер слегка не загустеет; попробуйте и при необходимости добавьте специи — бульон от мидий уже соленый, поэтому солите осторожно; приправьте белым перцем.
5. Добавьте мясо мидий; осторожно перемешайте; прогревайте 1–2 минуты, пока мидии не станут горячими (не передержите — мидии уже готовы); удалите лавровый лист.
6. Разлейте по тарелкам; посыпьте отложенным хрустящим беконом и свежей петрушкой; подавайте с крекерами или свежим хлебом.

Подготовка заранее: основу для чаудера (без мидий и сливок) можно приготовить за 2 дня и хранить в холодильнике; сливки и мидии добавьте при разогреве; не доводите до кипения после добавления сливок.

---

Рецепт 2: Чаудер с мидиями по-манхэттенски

Количество порций: 4–6 | Время: 45 минут | На основе томатов; более легкий и с кислинкой

Ингредиенты

• 900 г мидий, приготовленных на пару (мясо извлечено; бульон сохранен)
• 3 ст. л. оливкового масла первого отжима
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 3 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 1 средняя морковь, мелко нарезанная
• 1 красный болгарский перец, мелко нарезанный
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ч. л. сушеного орегано
• ½ ч. л. хлопьев красного перца
• 1 банка (400 г) измельченных томатов сорта Сан-Марцано
• 350 мл сохраненного бульона из мидий
• 240 мл куриного или овощного бульона
• 450 г картофеля сорта Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками по 1,5 см
• 2 лавровых листа
• 2 ст. л. свежей петрушки, измельченной
• Соль и черный перец
• Свежий хлеб для подачи

Инструкции

1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте лук, сельдерей, морковь и красный болгарский перец; готовьте 6–8 минут до мягкости; добавьте чеснок, орегано и хлопья красного перца; готовьте 1 минуту.
2. Добавьте измельченные томаты; готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока томаты слегка не потемнеют; влейте сохраненный бульон из мидий, куриный бульон, добавьте картофель и лавровый лист; доведите до кипения; готовьте 15–18 минут, пока картофель не станет мягким.
3. Попробуйте и при необходимости добавьте специи; бульон из мидий придает значительную соленость — попробуйте перед тем, как добавлять соль; приправьте черным перцем; удалите лавровый лист.
4. Добавьте мясо мидий; осторожно перемешайте; прогревайте 1–2 минуты до готовности; посыпьте петрушкой; подавайте со свежим хлебом.

Новая Англия vs Манхэттен: чаудер по-новоанглийски готовится на сливках, он более сытный и плотный; чаудер по-манхэттенски готовится на томатах, он легче и имеет приятную кислинку; томатная версия лучше подходит для повторного разогрева (сливки в чаудере по-новоанглийски могут свернуться при интенсивном нагревании); оба блюда используют бульон из мидий как основу вкуса.

---

Рецепт 3: Лингвини алле коцце бьянке (Паста с мидиями в белом соусе)

Количество порций: 4 | Время: 30 минут | Итальянская классика без томатов

Ингредиенты

• 900 г мидий, приготовленных на пару (мясо извлечено; бульон сохранен)
• 400 г лингвини или спагетти
• 4 ст. л. оливкового масла первого отжима
• 5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• ½ ч. л. хлопьев красного перца
• 120 мл сухого белого вина
• 120 мл сохраненного бульона из мидий
• 3 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• Соль и черный перец
• Оливковое масло первого отжима для подачи

Инструкции

1. Отварите лингвини в большой кастрюле в хорошо подсоленной кипящей воде до состояния за 2 минуты до al dente (они дойдут до готовности в соусе); перед тем как слить воду, оставьте 240 мл отвара от пасты.
2. Пока паста варится: разогрейте 3 ст. л. оливкового масла в большой широкой сковороде на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1–2 минуты, пока чеснок не станет ароматным и слегка золотистым (не пережарьте); влейте белое вино; готовьте 1 минуту; добавьте сохраненный бульон из мидий; доведите до кипения; варите 2–3 минуты, чтобы слегка выпарить жидкость.
3. Переложите отваренную пасту в сковороду; перемешайте; добавьте мясо мидий; осторожно перемешайте; добавляйте отвар от пасты по мере необходимости, чтобы разбавить соус (крахмалистая вода поможет соусу эмульгироваться и обволакивать пасту); готовьте 1–2 минуты, пока паста не станет al dente, а соус слегка не загустеет.
4. Снимите с огня; добавьте лимонную цедру, лимонный сок и петрушку; перемешайте; сбрызните оставшейся 1 ст. л. оливкового масла; приправьте солью и черным перцем; подавайте немедленно.

Почему нет пармезана: в итальянской кухне сыр традиционно не подают к пасте с морепродуктами; считается, что сильный вкус пармезана перебивает тонкий вкус морепродуктов; лимонная цедра и оливковое масло дают ту насыщенность и яркость, которую пармезан дает в пасте с мясом.

---

Рецепт 4: Лингвини алле коцце россе (Паста с мидиями в красном томатном соусе)

Количество порций: 4 | Время: 35 минут | На основе томатов; более яркий и насыщенный вкус

Ингредиенты

• 900 г мидий, приготовленных на пару (мясо извлечено; бульон сохранен)
• 400 г лингвини или спагетти
• 4 ст. л. оливкового масла первого отжима
• 5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 банка (400 г) измельченных томатов Сан-Марцано
• 120 мл сухого белого вина
• 120 мл сохраненного бульона из мидий
• 1 ч. л. сушеного орегано
• Большая горсть свежего базилика, порванного руками
• Соль и черный перец

Инструкции

1. Отварите лингвини в хорошо подсоленной кипящей воде до состояния за 2 минуты до al dente; перед тем как слить воду, оставьте 240 мл отвара от пасты.
2. Разогрейте оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 1–2 минуты; влейте белое вино; готовьте 1 минуту; добавьте измельченные томаты, бульон из мидий и орегано; доведите до кипения; варите 10–12 минут, пока соус не загустеет; приправьте солью и перцем.
3. Переложите отваренную пасту в соус; перемешайте; добавьте мясо мидий; осторожно перемешайте; добавляйте отвар от пасты по мере необходимости; готовьте 1–2 минуты, пока паста не станет al dente.
4. Снимите с огня; добавьте базилик; перемешайте; подавайте немедленно.

Белая vs красная паста: белая версия (bianche) — более легкая и деликатная, вкус мидий в ней выражен ярче; лимон и оливковое масло придают ей свежесть; красная версия (rosse) — более смелая и насыщенная, томаты добавляют кислинку и сладость; красная версия лучше переносит повторный разогрев; оба варианта превосходны — выбор зависит от ваших предпочтений.

---

Основные приемы для чаудера и пасты с мидиями

• Всегда используйте бульон из мидий: процеженная жидкость, оставшаяся после приготовления на пару, — самый ароматный компонент любого блюда из мидий; никогда не выливайте ее; тщательно процеживайте через мелкое сито, чтобы удалить песок.
• Сохраняйте отвар от пасты: крахмалистая вода, в которой варилась паста, необходима для эмульгирования соуса; всегда оставляйте хотя бы 240 мл перед тем, как слить воду; добавляйте ее в соус по мере необходимости для нужной консистенции.
• Не передержите мясо мидий: мидии уже полностью готовы, когда вы достаете их из раковин; им нужно всего 1–2 минуты в чаудере или пасте, чтобы прогреться; долгое приготовление сделает их «резиновыми».
• Хорошо солите воду для пасты: вода должна быть по вкусу как слабая морская (примерно 1 ст. л. соли на 4 литра воды); недосоленная вода даст пресную пасту, которую не спасет никакой соус.
• Доводите пасту в соусе: всегда перемешивайте пасту с соусом в сковороде (а не в дуршлаге); это позволяет пасте впитать соус, а крахмалистой воде — создать эмульсию.

---

Обработка и готовность

Время приготовления указано для данного объема. Тщательно готовьте моллюсков, выбрасывайте мидии, которые не раскрылись, и держите сырые продукты отдельно от готовых к употреблению. Следуйте руководству по работе с живыми мидиями и инструкциям к продукту.

Выберите правильный продукт

Для этой темы см. живые мидии PEI в упаковке по 4,5 кг. Сравните варианты продуктов в разделе Мидии, гуидак и морское ушко.