5 неотразимых рецептов супа из морепродуктов на все случаи жизни

5 рецептов супа из морепродуктов: от классического новоанглийского до безмолочных вариантов

Суп из морепродуктов (чаудер) — одно из самых сытных блюд американской кухни. Это наваристое, густое рагу, которое сочетает в себе солоноватую глубину океана с уютом картофеля, сливок и ароматных овощей. Пять рецептов в этом руководстве охватывают весь спектр стилей чаудера: классический новоанглийский сливочный чаудер с моллюсками, изысканный чаудер с лососем, пикантную версию с креветками и колбасками, томатный манхэттенский чаудер с моллюсками (для тех, кто предпочитает более легкий вариант без молочных продуктов) и чаудер из морепродуктов в стиле тихоокеанского северо-запада, в котором используются премиальные виды морепродуктов, на которых специализируется компания Global Seafoods. Все пять рецептов объединяет одна базовая техника: создание ароматной основы перед добавлением морепродуктов.

🔗 Коллекция белой рыбы | Коллекция морепродуктов | Угольная рыба (сейда)

---

Ключевая техника: создание основы для чаудера

Все пять рецептов предполагают одни и те же базовые шаги: (1) вытапливание жира (бекон, сливочное или оливковое масло); (2) обжаривание ароматических овощей (лук, чеснок, сельдерей) на этом жире; (3) добавление загустителя (мука) или крахмалистого ингредиента (картофель) для придания густоты; (4) добавление жидкости (бульон, сок моллюсков) и тушение до мягкости картофеля; (5) добавление сливок (если предусмотрено) и морепродуктов в последнюю очередь, с осторожным нагревом до готовности. Морепродукты всегда добавляются последними, так как они быстро готовятся и становятся «резиновыми» при передержке. Креветки: 3–5 минут. Рыба (лосось, треска, угольная рыба): 5–8 минут. Моллюски (консервированные): 2–3 минуты (они уже готовы, нужно просто прогреть). Как только морепродукты приготовятся, немедленно снимите суп с огня.

---

Рецепт 1: Классический новоанглийский чаудер с моллюсками

Порций: 6 | Время: 45 минут | Стиль: на основе сливок; самый традиционный американский чаудер

Ингредиенты

• 6 ломтиков бекона толстой нарезки, нарезанных кусочками по 1,5 см
• 1 крупная луковица, мелко нарезанная
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 2 стакана сока моллюсков (бутилированного или жидкости из свежих моллюсков)
• 2 стакана куриного или рыбного бульона
• 700 г картофеля сорта Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см (Юкон Голд — лучший выбор, так как его восковая текстура сохраняет форму при тушении; крахмалистые сорта развариваются и делают чаудер клейким)
• 1 ч. л. сушеного тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1½ стакана жирных сливок
• 2 банки (по 180 г) измельченных моллюсков, жидкость слить (сохранить и добавить в бульон)
• Соль и белый перец по вкусу
• Свежая петрушка, рубленная, для подачи

Инструкции

1. Вытопить бекон: обжаривать бекон в большой толстостенной кастрюле на среднем огне до хруста; достать шумовкой и отложить в сторону; оставить 2–3 ст. л. жира от бекона в кастрюле
2. Обжарить ароматические овощи: добавить лук и сельдерей в жир; готовить на среднем огне 5–7 минут до мягкости; добавить чеснок и готовить еще 1 минуту
3. Добавить муку: посыпать овощи мукой; постоянно помешивать в течение 2 минут; мука впитает жир и образует пасту; это и есть загуститель
4. Добавить жидкости и картофель: постепенно влить сок моллюсков и бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комков; добавить картофель, тимьян и лавровый лист; довести до кипения; уменьшить огонь и варить 20–25 минут, пока картофель не станет мягким
5. Добавить сливки и моллюсков: уменьшить огонь до минимума; влить сливки; добавить моллюсков; готовить 3–5 минут до прогрева; не кипятить после добавления сливок — кипение приведет к расслоению сливок и зернистости текстуры; удалить лавровый лист; приправить солью и белым перцем
6. Подача: разлить по тарелкам; посыпать отложенным беконом и свежей петрушкой; подавать с крекерами или хрустящим хлебом

---

Рецепт 2: Сливочный чаудер с лососем

Порций: 6 | Время: 40 минут | Стиль: на основе сливок; легче, чем чаудер с моллюсками; самый элегантный из пяти

Ингредиенты

• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1 крупная луковица, мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 3 стакана куриного или рыбного бульона
• 700 г картофеля сорта Юкон Голд, нарезанного кубиками по 2 см
• 1 стакан зерен кукурузы (свежей или замороженной)
• 1½ стакана жирных сливок
• 700 г филе лосося, без кожи, нарезанного кубиками по 2,5 см (рекомендуется дикий нерка или чавыча)
• 2 ст. л. свежего укропа, рубленного (укроп — классическая пара к лососю; не заменять сушеным — вкус будет значительно слабее)
• Соль и белый перец по вкусу
• Лимонные дольки для подачи

Инструкции

1. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне; обжарить лук и сельдерей 5–7 минут; добавить чеснок и готовить 1 минуту
2. Добавить муку; перемешивать 2 минуты; постепенно влить бульон, постоянно помешивая; добавить картофель и кукурузу; довести до кипения; уменьшить огонь и варить 20 минут до мягкости картофеля
3. Уменьшить огонь до минимума; влить сливки; добавить кусочки лосося; варить 5–8 минут до готовности рыбы; не мешать слишком энергично, чтобы лосось не развалился на мелкие части; бережное перемешивание сохранит красивые крупные хлопья рыбы
4. Снять с огня; добавить свежий укроп; приправить солью и белым перцем; подавать с дольками лимона

О лососе: дикий лосось (нерка, чавыча, кижуч) обладает более интенсивным вкусом и содержанием омега-3, чем фермерский атлантический лосось; он также лучше держит форму в чаудере, так как плотнее; фермерский лосось мягче и легче разваливается

---

Рецепт 3: Пикантный чаудер с креветками и колбасками андуй

Порций: 6 | Время: 40 минут | Стиль: сливочный с каджунскими нотками; самый смелый из пяти

Ингредиенты

• 230 г колбасок андуй, нарезанных кружочками по 0,5 см
• 1 крупная луковица, нарезанная
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 зеленый болгарский перец, нарезанный
• 3 стакана куриного бульона
• 1 банка (400 г) нарезанных томатов
• 700 г картофеля Юкон Голд, нарезанного кубиками
• 1 стакан жирных сливок
• 450 г крупных креветок, очищенных
• 1 ч. л. копченой паприки, ½ ч. л. кайенского перца, ½ ч. л. сушеного орегано, соль и перец по вкусу

Инструкции

1. Обжарить андуй в большой кастрюле на среднем огне 3–4 минуты; вынуть и отложить; оставить вытопившийся жир в кастрюле
2. Обжарить лук, болгарский перец и чеснок в жире от колбасок 5 минут; добавить копченую паприку, кайенский перец и орегано; готовить 1 минуту
3. Добавить бульон, томаты и картофель; довести до кипения; уменьшить огонь и варить 20 минут до мягкости картофеля
4. Уменьшить огонь до минимума; влить сливки; добавить креветки; варить 3–5 минут до розового цвета; вернуть андуй в кастрюлю; досолить по вкусу; подавать сразу

Примечание: андуй — очень пряные колбаски; попробуйте суп перед добавлением соли; колбаски значительно приправят бульон при варке

---

Рецепт 4: Манхэттенский чаудер с моллюсками (на томатной основе, без молочных продуктов)

Порций: 6 | Время: 45 минут | Стиль: томатная основа; без сливок; легче и ярче новоанглийского; естественно без молочных продуктов

Ингредиенты

• 4 ломтика бекона, нарезанного
• 1 крупная луковица, нарезанная
• 2 стебля сельдерея, нарезанных
• 1 зеленый болгарский перец, нарезанный
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 1 банка (800 г) протертых томатов
• 2 стакана сока моллюсков
• 2 стакана куриного или рыбного бульона
• 700 г картофеля Юкон Голд, нарезанного кубиками
• 1 ч. л. сушеного тимьяна, ½ ч. л. сушеного орегано, ½ ч. л. хлопьев красного перца, 2 лавровых листа
• 2 банки (по 180 г) измельченных моллюсков, слить жидкость (сохранить)
• Свежая петрушка для подачи

Инструкции

1. Вытопить бекон в большой кастрюле; вынуть и отложить; обжарить лук, сельдерей и болгарский перец в жире 5–7 минут; добавить чеснок и готовить 1 минуту
2. Добавить протертые томаты; готовить 5 минут, помешивая, пока томаты слегка не потемнеют
3. Добавить сок моллюсков, бульон, картофель и специи; довести до кипения; варить 25 минут до мягкости картофеля
4. Добавить моллюсков; варить 3 минуты до прогрева; удалить лавровый лист; добавить петрушку; посыпать беконом; подавать с хрустящим хлебом

Манхэттен против Новой Англии: Манхэттенский чаудер — на томатной основе без сливок; новоанглийский — сливочный; спор о том, какой из них «настоящий», — давнее региональное соперничество; оба — аутентичные американские блюда; манхэттенский легче, ярче и кислее; новоанглийский — насыщеннее, кремовее и сытнее

---

Рецепт 5: Чаудер из морепродуктов в стиле тихоокеанского северо-запада

Порций: 6–8 | Время: 50 минут | Стиль: сливочный; из премиальных видов тихоокеанских морепродуктов; самый сложный и эффектный

Ингредиенты

• 4 ломтика бекона толстой нарезки, нарезанного
• 1 крупная луковица, мелко нарезанная
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 2 стакана сока моллюсков
• 2 стакана рыбного или куриного бульона
• 700 г картофеля Юкон Голд, нарезанного кубиками
• 1 ч. л. сушеного тимьяна, 2 лавровых листа
• 1½ стакана жирных сливок
• 230 г филе лосося, без кожи, нарезанного кубиками по 2,5 см
• 230 г филе угольной рыбы, без кожи, нарезанного кубиками по 2,5 см (угольная рыба придает особый, маслянистый и роскошный вкус)
• 230 г крупных креветок, очищенных
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, нарезанного
• Соль и белый перец по вкусу

Инструкции

1. Вытопить бекон; отложить; обжарить лук и сельдерей в жире 5–7 минут; добавить чеснок и готовить 1 минуту
2. Добавить муку; мешать 2 минуты; постепенно влить сок моллюсков и бульон; добавить картофель, тимьян и лавровый лист; варить 20–25 минут до мягкости картофеля
3. Уменьшить огонь до минимума; влить сливки; добавить угольную рыбу (она готовится чуть дольше лосося); варить 3 минуты; добавить лосось и креветки; варить 4–5 минут до готовности; не кипятить после добавления сливок
4. Удалить лавровый лист; добавить шнитт-лук; приправить солью и белым перцем; посыпать беконом; подавать сразу

Об угольной рыбе: угольная рыба обладает исключительно высоким содержанием жира — выше, чем у лосося, — и шелковистой, маслянистой текстурой, которая тает в чаудере; это самая роскошная белая рыба на тихоокеанском побережье, значительно повышающая качество этого блюда

🔗 Угольная рыба в Global Seafoods | Премиальный лосось в Global Seafoods

🎥 Смотрите рецепты морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о чаудере

Какой картофель лучше всего подходит для чаудера и почему это важно?

Выбор картофеля значительно влияет на текстуру: (1) Юкон Голд (лучший выбор): восковая текстура, держит форму при варке, сливочный вкус; лучший картофель для любого чаудера; (2) Красный картофель: также восковой, хорошо держит форму; альтернатива Юкон Голд; (3) Картофель Рассет (избегать): высокое содержание крахмала, разваривается, делает суп клейким и мучнистым; (4) Картофель фингерлинг: восковой, хорошо держит форму; красиво смотрится, если оставить целиком или половинками; (5) Размер нарезки: нарезайте кубиками по 2 см; мелкие части разварятся, крупные будут вариться слишком долго.

Можно ли замораживать чаудер?

Сливочные чаудеры плохо переносят заморозку уже готовыми — сливки расслаиваются. Правильный подход: (1) Замораживайте базу без сливок и морепродуктов: сварите до готовности картофеля, остудите и заморозьте в герметичных контейнерах до 3 месяцев; (2) При разогреве: разморозьте в холодильнике, разогрейте на плите, добавьте свежие сливки и морепродукты; (3) Манхэттенский чаудер: отлично замораживается, так как томатная база стабильна; (4) Если вы уже добавили сливки: заморозьте, но при разогреве добавьте немного свежих сливок и энергично взбейте — текстура будет приемлемой; (5) Хранение в холодильнике: сливочный чаудер хранится 2–3 дня; разогревать на слабом огне, не доводя до кипения.

Как предотвратить излишнюю густоту или жидкость?

Консистенция зависит от: (1) Мука: стандарт — 3 ст. л. на 1 литр жидкости; (2) Картофель: чем дольше варится, тем больше крахмала выделяет; (3) Сливки: жирные сливки гуще молока; (4) Если слишком жидкий: смешайте 1 ст. л. кукурузного крахмала с 2 ст. л. холодной воды и влейте в суп, прогрейте 2–3 минуты; (5) Если слишком густой: разбавьте теплым бульоном (по 60 мл за раз); не добавляйте холодную жидкость в горячий чаудер — сливки могут свернуться.