5 восхитительных рецептов супа из морепродуктов на любой случай

5 рецептов супов-пюре из морепродуктов: от классического новоанглийского до безмолочного

Суп-пюре из морепродуктов (чаудер) — одно из самых сытных блюд американской кухни. Это насыщенное, густое блюдо, которое сочетает в себе соленую глубину океана с нежным вкусом картофеля, сливок и ароматных овощей. Пять рецептов в этом руководстве охватывают весь спектр стилей чаудера: классический новоанглийский суп из моллюсков на сливочной основе, изысканный лососевый чаудер, пряный вариант с креветками и колбасой, томатный чаудер из моллюсков по-манхэттенски (для тех, кто предпочитает более легкий, безмолочный вариант), а также чаудер из морепродуктов Тихоокеанского Северо-Запада, в котором используются элитные виды, на которых специализируется Global Seafoods. Все пять рецептов объединяет одна и та же фундаментальная техника: создание ароматной основы перед добавлением морепродуктов.

🔗 Коллекция белой рыбы | Коллекция отборных морепродуктов | Черная треска (угольная рыба)

---

Основная техника: создание основы для чаудера

Все пять рецептов используют одни и те же основные этапы: (1) вытопить жир (беконный жир, масло или оливковое масло); (2) обжарить в жире ароматные овощи (лук, чеснок, сельдерей); (3) добавить загуститель (муку) или крахмалистый ингредиент (картофель) для придания густоты; (4) добавить жидкость (бульон, сок из моллюсков или рыбный бульон) и тушить до мягкости картофеля; (5) добавить сливки (если используются) и морепродукты в последнюю очередь, готовя осторожно до готовности. Морепродукты всегда добавляются в конце, потому что они быстро готовятся и становятся резиновыми при переваривании. Креветки: 3–5 минут. Рыба (лосось, треска, черная треска): 5–8 минут. Моллюски (консервированные): 2–3 минуты (уже приготовлены; просто разогреть). Сразу снять с огня, как только морепродукты будут готовы.

---

Рецепт 1: Классический новоанглийский чаудер из моллюсков

Количество порций: 6 | Время приготовления: 45 минут | Стиль: на сливочной основе; самый традиционный американский чаудер

Ингредиенты

• 6 ломтиков толсто нарезанного бекона, нарезанного кусочками по ½ дюйма
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 3 ст. л. универсальной муки
• 2 стакана сока из моллюсков (бутилированного; или жидкости от свежих моллюсков)
• 2 стакана куриного бульона или рыбного бульона
• 1,5 фунта картофеля сорта Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками по ¾ дюйма (Юкон Голд — лучший выбор: его восковая текстура сохраняет форму во время тушения; рассыпчатый картофель разваривается и делает чаудер крахмалистым)
• 1 ч. л. сушеного тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1½ стакана жирных сливок
• 2 банки (по 6,5 унций каждая) рубленого мяса моллюсков, слитых (сохранить жидкость и добавить в бульон)
• Соль и белый перец по вкусу
• Свежая петрушка, нарезанная, для подачи

Инструкции

1. Вытопить бекон: обжарить бекон в большой тяжелой кастрюле на среднем огне до хрустящей корочки; вынуть шумовкой и отложить; оставить 2–3 ст. л. беконного жира в кастрюле
2. Пассеровать ароматные овощи: добавить лук и сельдерей в жир; готовить на среднем огне 5–7 минут до размягчения; добавить чеснок и готовить еще 1 минуту
3. Добавить муку: посыпать мукой овощи; постоянно помешивать 2 минуты; мука впитает жир и образует пасту; это загуститель
4. Добавить жидкости и картофель: постепенно добавить сок из моллюсков и бульон, постоянно помешивая, чтобы избежать комков; добавить картофель, тимьян и лавровые листья; довести до кипения; уменьшить огонь и тушить 20–25 минут, пока картофель не станет мягким
5. Добавить сливки и моллюски: уменьшить огонь до минимума; ввести жирные сливки; добавить моллюски; готовить 3–5 минут до полного прогревания; не доводить до кипения после добавления сливок — кипение приводит к расслоению сливок и зернистой консистенции чаудера; удалить лавровые листья; приправить солью и белым перцем
6. Подача: разлить по тарелкам; посыпать отложенным беконом и свежей петрушкой; подавать с устричными крекерами или хрустящим хлебом

---

Рецепт 2: Сливочный чаудер с лососем

Количество порций: 6 | Время приготовления: 40 минут | Стиль: на сливочной основе; легче, чем чаудер с моллюсками; самый элегантный из пяти

Ингредиенты

• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
• 3 ст. л. универсальной муки
• 3 стакана куриного бульона или рыбного бульона
• 1,5 фунта картофеля сорта Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками по ¾ дюйма
• 1 стакан кукурузных зерен (свежих или замороженных)
• 1½ стакана жирных сливок
• 1,5 фунта филе лосося, без кожи, нарезанного на кусочки по 1 дюйму (рекомендуется дикий кижуч или чавыча)
• 2 ст. л. свежего укропа, нарезанного (укроп — классическое сочетание трав для лосося; не заменяйте сушеным укропом — его вкус значительно слабее)
• Соль и белый перец по вкусу
• Дольки лимона для подачи

Инструкции

1. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне; обжарить лук и сельдерей в течение 5–7 минут; добавить чеснок и готовить 1 минуту.
2. Добавить муку; перемешать в течение 2 минут; постепенно добавить бульон, постоянно помешивая; добавить картофель и кукурузу; довести до кипения; уменьшить огонь и тушить 20 минут, пока картофель не станет мягким.
3. Уменьшить огонь до минимума; ввести жирные сливки; добавить кусочки лосося; готовить 5–8 минут, пока лосось не приготовится и легко не разделится на хлопья; не перемешивайте энергично — лосось распадется на мелкие кусочки; аккуратное перемешивание сохраняет крупные, привлекательные хлопья.
4. Снять с огня; добавить свежий укроп; приправить солью и белым перцем; подавать с дольками лимона.

Примечание о лососе: дикий лосось (кижуч, чавыча, нерка) имеет более интенсивный вкус и более высокое содержание омега-3, чем выращенный атлантический лосось; он также лучше сохраняет форму в чаудере, потому что он более плотный; выращенный лосось мягче и легче распадается.

---

Рецепт 3: Острый чаудер с креветками и колбасой Андуй

Количество порций: 6 | Время приготовления: 40 минут | Стиль: на сливочной основе с каджунским акцентом; самый смелый из пяти

Ингредиенты

• 220 г колбасы Андуй, нарезанной кружочками по ¼ дюйма
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 1 зеленый болгарский перец, нарезанный кубиками
• 3 стакана куриного бульона
• 1 банка (400 г) нарезанных помидоров
• 680 г картофеля Юкон Голд, нарезанного кубиками
• 1 стакан жирных сливок
• 450 г крупных креветок, очищенных и без жил
• 1 ч. л. копченой паприки, ½ ч. л. кайенского перца, ½ ч. л. сушеного орегано, соль и перец по вкусу

Инструкции

1. Обжарить Андуй в большой кастрюле на средне-сильном огне в течение 3–4 минут; вынуть и отложить; оставить вытопленный жир в кастрюле.
2. Обжарить лук, болгарский перец и чеснок в жире от колбасы в течение 5 минут; добавить копченую паприку, кайенский перец и орегано; готовить 1 минуту.
3. Добавить бульон, помидоры и картофель; довести до кипения; уменьшить огонь и тушить 20 минут, пока картофель не станет мягким.
4. Уменьшить огонь до минимума; ввести сливки; добавить креветки; готовить 3–5 минут, пока креветки не станут розовыми; вернуть Андуй в кастрюлю; приправить по вкусу; немедленно подавать.

Примечание: колбаса Андуй уже сильно приправлена; попробуйте перед добавлением соли; колбаса значительно приправит бульон во время тушения.

---

Рецепт 4: Манхэттенский чаудер из моллюсков (на томатной основе, без молочных продуктов)

Количество порций: 6 | Время приготовления: 45 минут | Стиль: на томатной основе; без сливок; легче и ярче, чем новоанглийский чаудер; естественно без молочных продуктов

Ингредиенты

• 4 ломтика бекона, нарезанные кубиками
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
• 1 зеленый болгарский перец, нарезанный кубиками
• 3 зубчика чеснока, измельченные
• 1 банка (790 г) измельченных помидоров
• 2 стакана сока из моллюсков
• 2 стакана куриного бульона или рыбного бульона
• 680 г картофеля Юкон Голд, нарезанного кубиками
• 1 ч. л. сушеного тимьяна, ½ ч. л. сушеного орегано, ½ ч. л. хлопьев красного перца, 2 лавровых листа
• 2 банки (по 185 г каждая) рубленого мяса моллюсков, слитых (сохранить жидкость)
• Свежая петрушка для подачи

Инструкции

1. Обжарить бекон в большой кастрюле; вынуть и отложить; обжарить лук, сельдерей и болгарский перец в жире в течение 5–7 минут; добавить чеснок и готовить 1 минуту.
2. Добавить измельченные помидоры; готовить 5 минут, помешивая, пока помидоры слегка не потемнеют и не загустеют.
3. Добавить сок из моллюсков, бульон, картофель и специи; довести до кипения; уменьшить огонь и тушить 25 минут, пока картофель не станет мягким.
4. Добавить моллюски; готовить 3 минуты до полного прогревания; удалить лавровые листья; добавить петрушку; посыпать отложенным беконом; подавать с хрустящим хлебом.

Манхэттенский против новоанглийского: манхэттенский чаудер на томатной основе и без молочных продуктов; новоанглийский чаудер на сливочной основе; спор о том, какой из них является «настоящим» чаудером, является давним региональным соперничеством; оба являются подлинными американскими блюдами; манхэттенский чаудер легче, ярче и кислее; новоанглийский чаудер более насыщенный, сливочный и сытный.

---

Рецепт 5: Чаудер из морепродуктов Тихоокеанского Северо-Запада

Количество порций: 6–8 | Время приготовления: 50 минут | Стиль: на сливочной основе; используются премиальные виды рыб тихоокеанского побережья; самый сложный и впечатляющий из пяти

Ингредиенты

• 4 ломтика толстого бекона, нарезанного кубиками
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 3 ст. л. универсальной муки
• 2 стакана сока из моллюсков
• 2 стакана рыбного или куриного бульона
• 680 г картофеля сорта Юкон Голд, нарезанного кубиками
• 1 ч. л. сушеного тимьяна, 2 лавровых листа
• 1½ стакана жирных сливок
• 220 г филе лосося, без кожи, нарезанного на кусочки по 1 дюйму
• 220 г филе черной трески (угольной рыбы), без кожи, нарезанного на кусочки по 1 дюйму (черная треска придает маслянистый, насыщенный вкус, который является характерным и роскошным)
• 220 г крупных креветок, очищенных и без жил
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, тонко нарезанного
• Соль и белый перец по вкусу

Инструкции

1. Вытопить бекон; вынуть и отложить; обжарить лук и сельдерей в жире в течение 5–7 минут; добавить чеснок и готовить 1 минуту.
2. Добавить муку; перемешать 2 минуты; постепенно добавить сок из моллюсков и бульон; добавить картофель, тимьян и лавровые листья; тушить 20–25 минут, пока картофель не станет мягким.
3. Уменьшить огонь до минимума; ввести сливки; сначала добавить черную треску (она готовится немного дольше, чем лосось); готовить 3 минуты; добавить лосось и креветки; готовить 4–5 минут, пока все морепродукты не будут полностью готовы; не доводить до кипения после добавления сливок.
4. Удалить лавровые листья; добавить шнитт-лук; приправить солью и белым перцем; посыпать отложенным беконом; немедленно подавать.

Примечание о черной треске: черная треска (угольная рыба) имеет исключительно высокое содержание жира — выше, чем у лосося — и шелковистую, маслянистую текстуру, которая тает в чаудере; это самая роскошная белая рыба, доступная на тихоокеанском побережье, и она значительно поднимает этот чаудер над обычным рыбным чаудером.

🔗 Черная треска (угольная рыба) в Global Seafoods | Премиальный лосось в Global Seafoods

🎥 Смотрите рецепты морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Чаудер из морепродуктов

Какой картофель лучше всего подходит для чаудера, и почему это важно?

Выбор картофеля значительно влияет на текстуру готового чаудера: (1) Юкон Голд (лучший выбор): восковая текстура; хорошо сохраняет форму во время тушения; сливочный, маслянистый вкус; лучший универсальный картофель для чаудера; (2) Красный картофель: также восковой; хорошо сохраняет форму; немного тверже, чем Юкон Голд; хорошая альтернатива; (3) Картофель Рассет (избегать): высокое содержание крахмала; разваривается во время тушения и делает чаудер крахмалистым и клейким; крахмал также делает чаудер более густым, чем предполагалось; если вы предпочитаете более густой чаудер, используйте рассет намеренно и разомните некоторые кусочки картофеля в бульон; (4) Картофель фингерлинг: восковой; хорошо сохраняет форму; привлекательная подача, если оставить целым или разрезать пополам; (5) Размер нарезки имеет значение: нарежьте картофель кубиками по ¾ дюйма для чаудера; более мелкие кусочки распадаются; более крупные кусочки готовятся слишком долго и могут быть недоготовлены, когда добавляются морепродукты.

Можно ли замораживать чаудер из морепродуктов, и как это правильно сделать?

Чаудеры на сливочной основе плохо замораживаются, если сливки уже добавлены — сливки расслаиваются во время замораживания и не полностью повторно эмульгируются при повторном нагревании; перемешивание не восстанавливает разрушенную сливочную эмульсию. Правильный подход: (1) Заморозить основу без сливок и морепродуктов: приготовить чаудер до этапа тушения картофеля; полностью охладить; заморозить в герметичных контейнерах на срок до 3 месяцев; (2) При повторном нагревании: разморозить на ночь в холодильнике; осторожно разогреть на плите; добавить свежие сливки и свежие морепродукты, когда основа горячая; готовить, пока морепродукты не будут готовы; это позволяет получить чаудер, неотличимый от свежеприготовленного; (3) Манхэттенский чаудер (на томатной основе): хорошо замораживается с моллюсками или без них; томатная основа стабильна; замораживать на срок до 3 месяцев; (4) Если вы уже приготовили чаудер на сливочной основе и хотите его заморозить: заморозьте его; при повторном нагревании добавьте немного свежих сливок и энергично взбейте; текстура не будет идентичной свежему, но будет приемлемой; (5) Охлаждение (не замораживание): чаудер на сливочной основе хранится в холодильнике 2–3 дня; осторожно разогревайте на средне-слабом огне; не доводите до кипения.

Как предотвратить, чтобы мой чаудер не был слишком жидким или слишком густым?

Консистенция чаудера контролируется тремя переменными: (1) Мука (загуститель): стандартное соотношение — 3 ст. л. муки на 4 стакана жидкости; больше муки = гуще чаудер; меньше муки = жиже; обжаривайте муку в жире 2 минуты, прежде чем добавлять жидкость, чтобы устранить привкус сырой муки; (2) Картофель: по мере приготовления картофель выделяет крахмал в бульон, который естественным образом его загущает; чем дольше вы тушите, тем гуще становится чаудер; если чаудер слишком густой, добавьте больше бульона или сока из моллюсков; (3) Сливки: жирные сливки загущают чаудер больше, чем пополам или молоко; если вы хотите более легкий чаудер, замените жирные сливки пополам; (4) Если чаудер слишком жидкий: смешайте 1 ст. л. кукурузного крахмала с 2 ст. л. холодной воды; вмешайте в кипящий чаудер; готовьте 2–3 минуты, пока не загустеет; или разомните несколько кусочков картофеля о стенку кастрюли; (5) Если чаудер слишком густой: добавьте теплый бульон или сок из моллюсков, по ¼ стакана за раз, пока не будет достигнута желаемая консистенция; не добавляйте холодную жидкость в горячий чаудер — это снижает температуру и может привести к расслоению сливок.