Как приготовить лосось Ора Кинг на гриле: способы, температура и советы

Полное руководство по приготовлению лосося Ора Кинг на гриле: советы и рекомендации

Высокое содержание внутримышечного жира в лососе Ора Кинг делает его особенно подходящим для приготовления на гриле — жир вытапливается во время готовки, самостоятельно поливая мясо и обеспечивая значительный запас прочности по сравнению с более постными видами рыбы, которые быстро пересыхают. При правильной технике кожа отлично подрумянивается на решетке гриля. В этом руководстве рассматриваются три способа приготовления на гриле, три рецепта и наиболее важные технические нюансы для каждого из них.

Подготовка: что нужно сделать перед тем, как рыба попадет на гриль

Выбор куска: Филе с кожей — стандартный выбор для прямого приготовления на гриле: кожа защищает мясо от прямого огня и обеспечивает лучший вид с «отпечатками» решетки. Стейки из лосося (поперечный срез с костью) более устойчивы на гриле и лучше подходят для прямого приготовления при сильном жаре. Мелкие кости: Проведите кончиками пальцев вдоль филе от головы к хвосту — кости направлены под углом к голове. Удалите их с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев с узкими губками. Приправы: Солите, перчите и смазывайте маслом непосредственно перед готовкой — не делайте этого заранее и не используйте влажный маринад перед самой жаркой. Влага от маринада на поверхности замедляет процесс появления корочки и приводит к тушению на решетке. Если рецепт предполагает глазировку или маринование, наносите глазурь в последние 2 минуты приготовления, а не раньше. Подготовка решетки: Разогрейте до нужной температуры, очистите щеткой, смажьте маслом с помощью бумажного полотенца, зажатого в щипцы. Чистая, хорошо смазанная и очень горячая решетка — главная мера против прилипания.

Способ 1: Прямой жар (филе с кожей)

Разогрейте гриль до 200–230°C. Смажьте решетки маслом. Положите филе кожей вниз; не трогайте 4–5 минут, пока кожа легко не начнет отделяться от решетки — если прилипает, значит, еще не готова. Переверните один раз; готовьте мякотью вниз 2–3 минуты. Внутренняя температура 52–54°C. Используйте лопатку для рыбы — обычная лопатка может повредить филе. Дайте отдохнуть 2 минуты. Время приготовления кожей вниз больше, чем мякотью, так как кожа служит тепловым буфером; мясо частично прожаривается со стороны кожи до того, как его перевернут.

Способ 2: Непрямой жар (крупное филе или целая сторона)

Для филе толщиной более 3,8 см или целой стороны лосося. Включите одну горелку (или одну сторону угля) на средний-сильный огонь; оставьте другую сторону выключенной. Положите лосось кожей вниз на холодную сторону; закройте крышку. Закрытая крышка создает конвекцию, которая готовит мясо со всех сторон — переворачивать не нужно. Готовьте 15–20 минут до достижения внутренней температуры 52–54°C. Для угольного гриля: добавьте щепу (ольховую или вишневую) к горячим углям для копчения. Метод непрямого жара более щадящий и лучше подходит для достижения равномерной прожарки толстого куска.

Способ 3: На кедровой дощечке

Замочите кедровую дощечку в холодной воде как минимум на 2 часа (лучше дольше — полностью пропитанная дощечка дает больше пара и дыма, прежде чем загорится). Разогрейте гриль до средне-сильного жара. Положите влажную дощечку на решетку над прямым жаром; закройте крышку; нагревайте, пока дощечка не начнет дымиться (3–5 минут). Положите лосось кожей вниз на дощечку; закройте крышку; готовьте 12–15 минут до 52–54°C. Не переворачивайте — дощечка служит источником тепла снизу, а конвекция готовит верх. Кедровый пар насыщает мясо легким землистым дымным ароматом, который тоньше, чем от копчения на щепе, и особенно хорошо сочетается с маслянистым жиром лосося Ора Кинг.

Рецепт 1: Лимон и чеснок

Приправьте филе солью, перцем и смажьте маслом авокадо непосредственно перед грилем. Готовьте кожей вниз 4–5 минут; переверните и готовьте еще 2–3 минуты до температуры 52–54°C. После гриля: растопите 2 ст. л. сливочного масла с 2 измельченными зубчиками чеснока и 2 ст. л. лимонного сока в маленькой сковороде; полейте отдыхающее филе. Украсьте цедрой лимона и свежей петрушкой. Подавайте с грилированной спаржей или кабачками.

Рецепт 2: Азиатская глазурь из сои и имбиря

Приготовьте глазурь заранее: 1/4 стакана соевого соуса + 2 ст. л. меда + 1 ч. л. кунжутного масла + 1 ст. л. тертого свежего имбиря; уварите в маленькой сковороде на среднем огне до легкого загустения (3–4 минуты); остудите. Приправьте лосось маслом, солью и перцем непосредственно перед жаркой — не маринуйте заранее. Готовьте кожей вниз 4–5 минут; переверните; смажьте мякоть глазурью; готовьте еще 2–3 минуты. Глазурь карамелизируется на поверхности мяса в последние минуты без проблемы «задержки влаги» от предварительного маринования. Подавайте на подушке из отварного риса, посыпав семенами кунжута и нарезанным зеленым луком.

Рецепт 3: Средиземноморская корочка из трав

Смешайте 2 ст. л. оливкового масла + по 1 ст. л. свежего укропа, петрушки и орегано + цедру 1 лимона + 1 ч. л. дижонской горчицы в пасту. Обсушите филе; нанесите пасту из трав на сторону мякоти (не на кожу). Готовьте кожей вниз 4–5 минут; не переворачивайте — корочка из трав на стороне мякоти приготовится за счет конвекционного тепла под закрытой крышкой. Закройте крышку на последние 2 минуты. Горчица действует как связующий агент, удерживающий корочку на мясе. Подавайте с простым салатом из рукколы и тонко нарезанного фенхеля.

Видео о технике приготовления на гриле вы найдете, подписавшись на YouTube-канал Global Seafoods. Премиальный лосось Ора Кинг для гриля:

• Лосось Ора Кинг сухого вызревания
• Свежие стейки из королевского лосося
• Лосось Ора Кинг из реки Коппер

Информацию о происхождении, разведении, вкусовых качествах и особенностях приготовления вы найдете в нашем Руководстве по лососю Ора Кинг. Global Seafoods предлагает Лосось Ора Кинг сухого вызревания.