Полное руководство по приготовлению королевского лосося Ора на гриле: советы и рекомендации

Полное руководство по приготовлению лосося Ora King на гриле: советы и рекомендации

Высокое содержание внутримышечного жира в лососе Ora King делает его особенно подходящим для приготовления на гриле — жир вытапливается во время готовки, самопроизвольно смазывая мякоть и обеспечивая значительный запас прочности по сравнению с более постными видами, которые быстро высыхают. Кожа хорошо хрустит на решетке гриля при правильной технике. Это руководство охватывает три метода гриля, три рецепта и наиболее важные технические примечания для каждого из них.

Подготовка: что делать, прежде чем рыба попадет на гриль

Выбор нарезки: Филе с кожей является стандартным выбором для прямого гриля — кожа защищает мякоть от прямого огня и обеспечивает наилучший внешний вид с отпечатками решетки. Стейки из лосося (поперечная нарезка с костью) более структурно стабильны на гриле и лучше подходят для приготовления при высокой температуре прямым способом. Кости: Проведите кончиками пальцев по филе от головы до хвоста — кости направлены в сторону головы. Удалите их пинцетом для рыбы или плоскогубцами с тонкими губками. Приправы: Приправьте солью, перцем и маслом непосредственно перед приготовлением — не заранее, и не наносите жидкий маринад непосредственно перед грилем. Влага маринада на поверхности задерживает обжарку и вызывает образование пара на решетке. Для глазированного или маринованного рецепта наносите глазурь в течение последних 2 минут приготовления, а не раньше. Подготовка решетки: Предварительно нагрейте до целевой температуры; тщательно очистите; смажьте маслом, используя бумажное полотенце, смоченное в масле авокадо, удерживаемое щипцами. Чистая, хорошо смазанная, очень горячая решетка — основное средство против прилипания.

Метод 1: Прямой гриль (филе с кожей)

Предварительно нагрейте до 200–230°C. Смажьте решетку маслом. Положите филе кожей вниз; не двигайте в течение 4–5 минут, пока кожа не отделится чисто от решетки — если она прилипает, значит, еще не готова. Переверните один раз; готовьте мякотью вниз 2–3 минуты. Внутренняя температура 52–54°C. Используйте лопатку для рыбы — обычная лопатка может повредить филе. Дайте отдохнуть 2 минуты. Время приготовления кожей вниз дольше, чем мякотью вниз, потому что кожа действует как тепловой буфер; мякоть частично прожаривается со стороны кожи перед переворачиванием.

Метод 2: Непрямой гриль (крупное филе или целая сторона)

Для филе толщиной более 3,8 см или целой стороны лосося. Предварительно нагрейте одну конфорку (или одну сторону угля) до средне-высокой температуры; оставьте другую сторону выключенной. Положите лосося кожей вниз на прохладную сторону; закройте крышку. Закрытая крышка создает конвекцию, которая готовит мякоть со всех сторон — переворачивать не нужно. Готовьте 15–20 минут до внутренней температуры 52–54°C. Для угля: добавьте щепу (ольховую или вишневую) к горячим углям для дыма. Непрямой метод более щадящий и лучше подходит для достижения равномерной прожарки по всему толстому куску.

Метод 3: Гриль на кедровой доске

Замочите кедровую доску в холодной воде как минимум на 2 часа (чем дольше, тем лучше — полностью насыщенная доска выделяет больше пара и дыма, прежде чем загорится). Предварительно нагрейте гриль до средней-высокой температуры. Поместите влажную доску на решетку над прямым огнем; закройте крышку; нагревайте, пока доска не начнет дымиться, 3–5 минут. Положите лосося кожей вниз на доску; закройте крышку; готовьте 12–15 минут до внутренней температуры 52–54°C. Не переворачивайте — доска действует как источник тепла снизу, а конвекция готовит верх. Кедровый пар насыщает мякоть мягким, землистым дымом, который более тонкий, чем дым от древесной щепы, и особенно хорошо сочетается с маслянистым жиром Ora King.

Рецепт 1: Лимонный чеснок

Приправьте филе солью, перцем и смажьте маслом авокадо непосредственно перед грилем. Готовьте кожей вниз 4–5 минут; переверните и готовьте 2–3 минуты до 52–54°C. Сняв с гриля: растопите 2 ст. л. сливочного масла с 2 измельченными зубчиками чеснока и 2 ст. л. лимонного сока в небольшой сковороде; полейте этим соусом отдыхающее филе. Украсьте цедрой лимона и свежей петрушкой. Подавайте с жареной спаржей или цукини.

Рецепт 2: Азиатская соево-имбирная глазурь

Приготовьте глазурь заранее: 1/4 стакана соевого соуса + 2 ст. л. меда + 1 ч. л. кунжутного масла + 1 ст. л. тертого свежего имбиря; уваривайте в небольшой сковороде на среднем огне до легкого загустения, 3–4 минуты; остудите. Приправьте лосося маслом, солью и перцем непосредственно перед грилем — не маринуйте заранее. Готовьте кожей вниз 4–5 минут; переверните; смажьте глазурью сторону мякоти; готовьте еще 2–3 минуты. Глазурь карамелизируется на стороне мякоти в последние минуты без проблемы задержки влаги при предварительном мариновании. Подавайте с рисом на пару, кунжутом и нарезанным зеленым луком.

Рецепт 3: Средиземноморская травяная корочка

Смешайте 2 ст. л. оливкового масла + по 1 ст. л. свежего укропа, петрушки и орегано + цедру 1 лимона + 1 ч. л. дижонской горчицы в пасту. Промокните филе насухо; прижмите травяную пасту к стороне мякоти (не к коже). Готовьте кожей вниз 4–5 минут; не переворачивайте — травяная корочка на стороне мякоти будет готовиться от конвекционного тепла закрытой крышки. Закройте крышку на последние 2 минуты. Дижонская горчица действует как связующее вещество, которое удерживает травяную корочку на мякоти. Подавайте с простым салатом из рукколы и тонко нарезанного фенхеля.

Видеоролики по технике гриля можно найти на канале Global Seafoods на YouTube. Для приобретения премиального лосося Ora King для гриля:

• Сухая выдержка лосося Ora King
• Свежие стейки лосося King
• Лосось King из реки Коппер