Соус для креветок по-каджунски: рецепт и видео приготовления

Соус из креветок по-каджунски: рецепт и руководство

Соус из креветок по-каджунски — одно из самых быстрых и аппетитных блюд луизианской кухни: насыщенное пряными нотками, сливочно-маслянистое, оно готовится на одной сковороде менее чем за 30 минут. Каджунская кухня берет свое начало от франкоговорящих акадийцев, изгнанных британцами из Новой Шотландии во время «Великого переселения» 1755 года. Поселившись в Луизиане, они создали кулинарную традицию, основанную на местных продуктах, морепродуктах и ярких специях. «Святая троица» каджунской кухни — лук, сельдерей и болгарский перец — образует ароматическую базу, а сложный пряный вкус достигается за счет последовательного добавления паприки, кайенского перца, чеснока, тимьяна и орегано.

Продукты: Креветки джамбо • Креветки спот • Замороженное мясо тихоокеанских креветок • Все креветки.

Ингредиенты

Креветки: 450 г (1 фунт) креветок джамбо (калибр 21/25), очищенных от панциря и кишечной вены; щепотка каджунской приправы для самих креветок.

Соус: 2 ст. л. несоленого сливочного масла; 1 небольшая луковица, нарезанная кубиками; 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками (по желанию, но традиционно); 4 зубчика чеснока, измельченных; 2 ст. л. каджунской приправы (см. примечание о соли ниже); 1 ст. л. томатной пасты; ½ стакана куриного или рыбного бульона; ½ стакана жирных сливок.

Для подачи: свежая плоская петрушка; долька лимона.

Примечание о соли: Многие коммерческие каджунские приправы (Tony Chachere’s, Zatarain’s) содержат очень много соли. 2 столовые ложки могут сделать блюдо пересоленным в зависимости от марки. Попробуйте соус, прежде чем добавлять соль, или используйте смесь специй без соли, добавляя её отдельно для контроля вкуса.

Рецепт

Шаг 1 — Подготовьте креветки: Тщательно обсушите креветки бумажными полотенцами — влага на поверхности мешает обжариванию и приводит к тушению. Слегка посыпьте каджунской приправой. Отложите в сторону.

Шаг 2 — Обжарьте овощи: Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук (и сельдерей, если используете); обжаривайте 4–5 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте чеснок; готовьте 60 секунд до появления аромата. Не давайте чесноку пригореть — он станет горчить.

Шаг 3 — Приготовьте соус: Добавьте каджунскую приправу и томатную пасту прямо к овощам; перемешайте и готовьте 1–2 минуты, чтобы специи «раскрылись» в масле. Этот шаг отличает плоский вкус от глубокого и многогранного — жирорастворимые ароматические соединения специй полнее раскрываются при обжаривании в масле до добавления жидкости. Влейте бульон; перемешайте; тушите 5 минут, соскабливая со дна поджаристые частицы. Влейте сливки; перемешайте; доведите до слабого кипения. Попробуйте и отрегулируйте количество соли.

Шаг 4 — Добавьте креветки в кипящий сливочный соус; готовьте 2–3 минуты: Выложите приправленные креветки в слабо кипящий соус в один слой. Готовьте 2–3 минуты, перевернув один раз на первой минуте, пока они не станут розовыми и матовыми. Снимите с огня немедленно — остаточное тепло соуса продолжит готовить креветки еще 30–60 секунд после снятия сковороды с плиты. Не добавляйте сливки после креветок — добавление холодных сливок к почти готовым креветкам продлевает время приготовления и грозит перевариванием. Добавляйте сливки при создании основы соуса (шаг 3) и доведите до кипения перед добавлением креветок.

Шаг 5 — Подача: Украсьте блюдо свежей рубленой петрушкой и сбрызните лимонным соком (лимон освежает и подчеркивает насыщенность сливочного соуса). Подавайте немедленно с отварным белым рисом, лингвини или с ломтиками хрустящего хлеба, чтобы макать в соус. Соус из креветок по-каджунски не терпит ожидания — креветки продолжают готовиться в горячем соусе, поэтому подавайте их сразу, как только сняли с плиты.

Винная пара: Полнотелое, слегка выдержанное в дубе белое вино, способное выдержать насыщенность сливок и остроту специй: шардоне из Калифорнии или Бургундии, вионье или белые купажи из Роны. Из пива: ледяной лагер или светлый янтарный эль отлично сбалансируют богатство вкуса и смягчат остроту. Холодный сладкий чай или газированная вода с лимоном — классические безалкогольные напитки в Луизиане.

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.

Выбор креветок для этого рецепта

Для приготовления сырых креветок используйте мексиканские голубые креветки или подготовленные креветки спот. Если вы используете готовое мясо тихоокеанских креветок, разморозьте его согласно инструкции и добавьте в самом конце, пропустив этап термической обработки сырых креветок. Время зависит от размера и типа обработки; готовьте сырые креветки до тех пор, пока мясо не станет плотным, жемчужно-матовым.