Как приготовить и разделать целого омара, не теряя мясо

Мэнский омар vs. тепловодный лангуст

Мэнский омар (Homarus americanus) и тепловодные лангусты — это разные группы ракообразных, отличающиеся анатомией и кулинарным применением. У мэнского омара есть крупные клешни с нежным мясом, в то время как у лангустов таких клешней нет, и их обычно продают ради хвостов.

Вкус и текстура зависят от вида, размера, стадии линьки, условий обработки, заморозки и способа приготовления. Мэнского омара часто выбирают для подачи целиком или ради мяса клешней; тепловодные хвосты особенно хороши для приготовления на гриле, запекания и других блюд, где акцент сделан на хвосте. Подробное руководство по тепловодным видам можно найти в нашем Гиде по хвостам тепловодных лангустов.

Как правильно приготовить омара

Приготовление на пару лучше варки по той же причине, что и в случае с камчатским крабом: при варке вкус «уходит» в воду, а на пару — остается в мясе. Наполните большую кастрюлю подсоленной водой на 5 см, доведите до сильного кипения, установите вставку-пароварку, положите омара и плотно накройте крышкой. Готовьте на пару 14–16 минут (для омара весом от 700 до 900 г). При готовности панцирь становится ярко-красным, а усики легко вынимаются.

Если вы решили варить: доведите большую кастрюлю сильно подсоленной воды до бурного кипения, добавьте омара, варите 12–15 минут для того же веса. Оба метода хороши. Варка на пару предпочтительнее для сохранения вкуса, а варка в воде чуть менее требовательна к точности времени.

Перед разделкой дайте омару «отдохнуть» 5 минут вне огня. За это время мясо немного отходит от панциря, что позволяет легче извлечь его целиком.

Как разделать омара без потерь мяса

Большинство людей теряют значительную часть мяса, ограничиваясь только хвостом и основными клешнями. В полноценном мэнском омаре есть пять частей, заслуживающих внимания: хвост, две клешни, суставы (коленца) и ходильные ножки. В суставах и ножках содержится на 20–30 процентов больше мяса, чем привыкли получать многие. Вот пошаговая инструкция.

Шаг 1 — Клешни: секрет извлечения мяса целиком

Открутите клешни от туловища в суставе. Прежде чем пытаться вскрыть основную клешню, разберитесь с маленьким «пальцем»: открутите его в месте крепления, разломите и вытяните тонкий хрящ, проходящий через сустав. Этот хрящ тянется вглубь основной клешни. Если удалить его заранее, мясо основной клешни выйдет одним чистым цельным куском. Если пропустить этот шаг, хрящ порвет мясо при извлечении, и вы получите лишь фрагменты.

Чтобы вскрыть основную клешню, используйте щипцы или обух тяжелого ножа, приложив усилие в самой широкой части клешни. Один уверенный удар лучше, чем несколько слабых — так вы расколете панцирь, не раздробив его в мясо. После раскола раскройте панцирь и извлеките мясо целиком.

Шаг 2 — Суставы: самая часто выбрасываемая часть

Суставы — это два сегмента, соединяющие клешни с телом. Большинство людей либо игнорируют их, либо вскрывают небрежно, оставляя большую часть мяса внутри. Используйте кухонные ножницы. Сделайте разрез вдоль нижней части сустава — один надрез, раскройте и извлеките мясо. Оно выходит аккуратным цилиндром. Мясо из суставов чуть более насыщенное и нежное, чем мясо клешней. Это самая часто выбрасываемая часть омара, на извлечение которой уходит около 30 секунд с каждой стороны.

Шаг 3 — Хвост: самая простая часть

Удерживая тело одной рукой, а хвост другой, отогните хвост назад и проверните — он легко отделится в суставе. Кухонными ножницами разрежьте панцирь вдоль нижней части хвоста — она мягче, и ножницы легко пройдут ее за один проход. Разведите половинки панциря в стороны, и мясо хвоста выскользнет целиком. Перед подачей удалите темный пищеварительный тракт, проходящий вдоль спинной части мяса (аналог кишечной вены у креветки).

Шаг 4 — Ходильные ножки: многие их игнорируют

Открутите маленькие ножки от туловища. Прокатайте их по разделочной доске, сильно надавливая плоской стороной ладони, двигаясь от кончика к основанию — как будто выдавливаете зубную пасту из тюбика. Мяса в каждой ножке немного, но их много, и общий объем получается значительным. Кроме того, это мясо обладает самым концентрированным вкусом. Этот шаг займет всего две минуты, но многие никогда не пробовали это мясо. Стоит сделать это хотя бы раз, чтобы знать, что вы упускали раньше.

Шаг 5 — Грудная полость

Разрежьте туловище ножницами или ножом и выберите оставшееся белое мясо из камер панциря, если хотите. Не ешьте зеленую печень (томалли). Рекомендации служб здравоохранения штата Мэн советуют воздержаться от употребления печени омара, так как в ней могут накапливаться загрязнители и морские биотаксины. У самок может присутствовать икра — ее следует употреблять согласно местным правилам безопасности продуктов питания.

Как подавать

Растопленное сливочное масло (осветленное, с лимоном) — лучшее дополнение, когда вы впервые пробуете правильно разделанного мэнского омара. Всё остальное будет перебивать его естественный вкус. Поняв вкус, можно экспериментировать: роллы с омаром, паста в сливочно-чесночном соусе, биск, сочетание морепродуктов и мяса (surf and turf). Мясо из суставов и ножек идеально подходит для пасты или роллов, где оно смешивается с другими ингредиентами, так как отлично держит текстуру. Мясо хвоста и клешней — это подача «на виду», их сервируют целиком.

Больше омаров: Хвосты тепловодных лангустов, Клешни омара.

Посмотрите технику разделки

Больше информации о приготовлении омаров и морепродуктов премиум-класса на YouTube-канале Global Seafoods.

Часто задаваемые вопросы

Чем мэнский омар отличается от тепловодного лангуста?

Мэнский омар (Homarus americanus) — это вид с клешнями из холодной Северной Атлантики, тогда как тепловодные лангусты относятся к нескольким тропическим и субтропическим видам и не имеют таких крупных клешней. Вкус, текстура, размер и способ приготовления различаются в зависимости от вида и обработки; ни одну из категорий нельзя назвать безусловно лучшей.

Нужны ли специальные инструменты или навыки, чтобы разделать омара?

Нет. Единственное, что вам действительно нужно, — это кухонные ножницы. Щипцы для омара помогают с клешнями, но обух тяжелого ножа отлично их заменит. В первый раз это кажется неудобным из-за непривычной формы, но после первого омара последовательность действий станет понятной, а второй вы разделаете в два раза быстрее. Разделка не требует экспертных знаний — нужно лишь знать последовательность и пару нюансов для каждой части, особенно трюк с удалением хряща из клешни.

Как извлечь мясо из клешни одним куском?

Перед тем как вскрыть основную клешню, открутите маленький «палец» у его основания, разломите и удалите тонкий хрящ внутри. Этот хрящ тянется вглубь главной клешни. Если вы удалите его заранее, мясо основной клешни выскользнет целым при вскрытии панциря. Если пропустить этот шаг и тянуть мясо сразу, хрящ прорежет его на части. Один чистый удар по самой широкой части клешни (щипцами или обухом ножа) вскроет панцирь, не раздробив его.

Какая часть омара выбрасывается чаще всего?

Суставы (коленца). Это два сочленения, соединяющие клешни с телом. Большинство людей игнорируют их или вскрывают без должного метода, оставляя мясо внутри. Один продольный разрез ножницами по нижней части, раскрытие — и мясо извлекается чистым цилиндром примерно за 30 секунд с каждой стороны. Мясо из суставов чуть нежнее и богаче на вкус, чем мясо клешней. Ходильные ножки — вторая самая игнорируемая часть. Прокатайте их по доске от кончика к телу с сильным нажимом — мясо выдавится наружу. В каждой ножке его мало, но в сумме это ощутимый объем с очень концентрированным вкусом.

Стоит ли есть печень (томалли) омара?

Нет. Рекомендации здравоохранения штата Мэн советуют не употреблять печень (гепатопанкреас) омара, так как в ней могут накапливаться загрязнители и морские биотаксины. Эта рекомендация не относится к мясу омара. См. памятку Maine DMR о безопасности морепродуктов.

Почему лучше готовить омара на пару, а не варить?

Приготовление на пару сохраняет естественный вкус внутри мяса, а не вымывает его в воду. Варка чуть менее требовательна к точности времени, но омар, приготовленный на пару, обладает более чистым и концентрированным вкусом при той же степени готовности. Для омара весом 700–900 г варите на пару 14–16 минут, в воде — 12–15 минут. Панцирь становится ярко-красным, а усики легко вынимаются, когда омар готов. Перед разделкой дайте омару отдохнуть 5 минут.