Окунитесь в мир сладкого совершенства: приготовление на домашнем омаре из холодных вод штата Мэн.

Почему лобстер из штата Мэн — лучший

Это не маркетинговое утверждение, а факт: лобстер из штата Мэн — эталон, по которому судят о всех остальных лобстерах, и причина тому — температура воды.

Холодная вода замедляет метаболизм. Лобстер, растущий в холодных водах Атлантического океана у побережья Мэна, растет медленнее, чем его тепловодные собратья, и этот медленный рост делает мясо более плотным, сладким и упругим. Холод также удерживает мясо внутри панциря — отчасти поэтому мясо холодноводного лобстера легко извлекается целыми кусками, а не мягкое и раздробленное, как у тепловодных видов.

Тепловодный лобстер — это вид лангуста из Карибского бассейна, Южной Америки и Южной Африки — это другой продукт. Его мясо мягче, водянистее и менее сладкое. Оно хорошо подходит для определенных блюд, особенно для жареных на гриле хвостов, но не обладает таким же характером, как лобстер из штата Мэн. Если вы ели лобстера с мягким или почти кашеобразным вкусом, скорее всего, это был тепловодный вид. Лобстер из штата Мэн так не выглядит и не ощущается на вкус.

Клешни — одна из причин. У тепловодного лангуста нет клешней. Мясо из клешней и суставов лобстера из штата Мэн, которое вместе может составлять столько же мяса, сколько и хвост, является одним из самых вкусных и нежных в животном. Приготовление только хвоста, каким бы хорошим оно ни было, оставляет половину лобстера на столе.

Варианты лобстера: Хвосты холодноводного лобстера, Живой лобстер, Клешни лобстера, Полная коллекция лобстеров.

Нужно ли быть экспертом, чтобы разделать лобстера?

Нет. В первый раз это будет неуклюже, и это нормально — вы работаете с чем-то незнакомым, с формой, с которой вы раньше не сталкивались, и инстинкт подсказывает вам колебаться. После первого лобстера последовательность становится понятной, и на второго уходит вдвое меньше времени.

Единственный инструмент, который вам действительно нужен, — это кухонные ножницы. Орехокол для лобстера помогает с клешнями, но тыльная сторона тяжелого ножа или пятка поварского ножа прекрасно справятся с задачей, если у вас его нет. Вам не нужно специальное оборудование, не нужен молоток, и вам не нужно было делать это раньше.

Вам нужна последовательность и несколько конкретных вещей, которые нужно знать о каждом разделе. Остальное — это просто практика.

Как приготовить лобстера в первую очередь

Приготовление на пару лучше, чем варка, по той же причине, по которой оно лучше для камчатского краба — варка разбавляет вкус в воде, а приготовление на пару сохраняет его в мясе. Наполните большую кастрюлю 2 дюймами подсоленной воды, доведите до сильного кипения, поместите пароварку, добавьте лобстера, плотно закройте. Готовьте на пару 14-16 минут для лобстера весом 1,5-2 фунта. Панцирь становится полностью ярко-красным, а усики легко вынимаются, когда он готов.

Если вы варите: доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до полного кипения, добавьте лобстера, 12-15 минут для того же размера. Оба метода работают. Приготовление на пару предпочтительнее для вкуса; варка немного более щадящая по времени.

Дайте постоять 5 минут после снятия с огня, прежде чем разделывать. Мясо отделяется от панциря во время отдыха, что облегчает чистое извлечение каждой секции.

Как разделать, не теряя мяса

Большинство людей оставляют значительное количество мяса, потому что они останавливаются после хвоста и основных клешней. Целый лобстер из штата Мэн имеет пять частей, которые стоит извлечь: хвост, две клешни, суставы и ходильные ноги. Суставы и ходильные ноги вместе могут дать на 20-30 процентов больше мяса, чем большинство людей обычно извлекают. Вот полная последовательность.

Шаг 1 — Клешни: хитрость, которая всегда позволяет получить целое мясо

Открутите клешни от туловища в суставе. Прежде чем пытаться разломать основную клешню, сначала разберитесь с маленькой клешней-пинцетом: открутите ее в шарнире, разломайте и вытащите тонкую хрящевую пластину, проходящую через сустав. Этот хрящ продолжается в основную клешню. Если вы удалите его до извлечения мяса, мясо основной клешни выскользнет одним чистым, целым куском. Если вы пропустите этот шаг и попытаетесь вытащить мясо основной клешни напрямую, хрящ разорвет мясо при извлечении, и вы получите фрагменты.

Чтобы разломать основную клешню: используйте орехокол или тыльную сторону тяжелого ножа, приложенного к самой широкой части клешни. Один сильный удар лучше, чем несколько неуверенных — один чистый разлом открывает панцирь, не разбивая его на мясо. Как только панцирь разломан, разверните его и аккуратно выньте мясо целиком.

Шаг 2 — Суставы: наиболее часто выбрасываемая часть

Суставы — это два суставных сегмента, соединяющих клешни с телом. Большинство людей либо игнорируют их, либо неэффективно разламывают, оставляя большую часть мяса внутри. Используйте кухонные ножницы. Разрежьте вдоль сустава по нижней стороне — один разрез, разверните, выньте мясо. Оно выйдет в виде чистого цилиндра. Мясо суставов немного более жирное и нежное, чем мясо клешней. Это наиболее часто выбрасываемая часть целого лобстера, и ее правильное извлечение занимает около 30 секунд с каждой стороны.

Шаг 3 — Хвост: наиболее интуитивно понятная часть

Возьмите тело одной рукой, а хвост — другой. Согните хвост назад и поверните — он чисто отделится в суставе. Используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать вдоль нижней стороны панциря хвоста по всей длине — нижний панцирь мягче, и ножницы проходят через него за один проход. Разверните половинки панциря, и мясо хвоста выскользнет целым. Перед подачей удалите темный пищеварительный тракт, проходящий по верхней части мяса (аналог креветочной жилки).

Шаг 4 — Ходильные ноги: большинство людей их полностью пропускают

Открутите маленькие ходильные ноги от тела. Покатите их по разделочной доске с сильным давлением ладонью, двигаясь от кончика к концу тела — такое же движение, как при выдавливании зубной пасты из тюбика. Мяса в каждой отдельной ноге мало, но ног несколько, и общий выход значительный. Это также один из самых концентрированных вкусов лобстера у животного. Этот шаг занимает две минуты, и большинство людей никогда не пробовали это мясо. Стоит сделать это хотя бы один раз, чтобы вы знали, что вы упускаете в другие разы.

Шаг 5 — Полость тела

Разделите туловище ножницами или ножом. Внутри находится томалли — зеленая гепатопанкреас — и у самок икра (кораллы), которая при приготовлении становится красной. Томалли имеет очень насыщенный вкус и делит людей на две группы: те, кто его ест, считают его лучшей частью лобстера; те, кто не ест, обычно выбрасывают его. Он съедобен и безопасен в умеренных количествах. В туловище также есть небольшие карманы мяса в камерах панциря, которые стоит вытащить, если вы впоследствии будете делать бульон или биск из панцирей.

Как подавать

Растопленное масло — осветленное, с лимоном — идеальное сопровождение для первого раза, когда вы едите правильно разделанного лобстера из штата Мэн. Все остальное конкурирует с тем, какой вкус у лобстера на самом деле. Как только вы узнаете вкус, вы можете развивать его дальше: сэндвичи с лобстером, паста в сливочно-чесночном соусе, биск, "море и земля". Мясо из суставов и ходильных ног хорошо подходит для пасты или рулета, где оно смешивается с другими элементами, потому что текстура хорошо держится, а вкус сохраняется. Мясо хвоста и клешней — это парадные куски — они подаются целиком на тарелке.

Больше вариантов лобстера: Хвосты тепловодного лобстера, Клешни лобстера.

Посмотрите технику

Больше информации о приготовлении лобстера и премиальных морепродуктах на канале Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Почему лобстер из штата Мэн лучше, чем тепловодный лобстер?

Холодная вода замедляет метаболизм и темпы роста лобстера, что приводит к получению более плотного, сладкого и упругого мяса, чем у тепловодных видов. Мясо тепловодного лобстера — лангуста из Карибского бассейна, Южной Америки и Южной Африки — мягче, водянистее и без клешней. Мясо клешней и суставов лобстера из штата Мэн, которого полностью лишены тепловодные виды, может составлять столько же мяса, сколько и хвост, и является одним из самых вкусных и нежных в животном. Если вы ели лобстера с мягким вкусом или мягкой текстурой, скорее всего, это был тепловодный вид. Лобстер из штата Мэн так не выглядит и не ощущается на вкус.

Нужны ли специальные инструменты или опыт, чтобы разделать лобстера?

Нет. Единственный инструмент, который вам действительно нужен, — это кухонные ножницы. Орехокол для лобстера помогает с клешнями, но тыльная сторона тяжелого ножа прекрасно справится с задачей. В первый раз это неуклюже, потому что форма незнакома, но после одного лобстера последовательность становится понятной, и на второго уходит вдвое меньше времени. Ничто в разделке лобстера не требует опыта — это требует знания последовательности и нескольких конкретных вещей о каждой секции, особенно хитрости удаления хряща из клешни.

Как вытащить мясо из клешни целым куском?

Прежде чем разламывать основную клешню, открутите маленькую клешню-пинцет в шарнире, разломайте ее и вытащите тонкую хрящевую пластину внутри. Этот хрящ продолжается в основную клешню. Если вы удалите его первым, мясо основной клешни выскользнет целиком, когда вы откроете панцирь. Если вы пропустите этот шаг и вытащите мясо основной клешни напрямую, хрящ разорвет его при выходе. Один чистый разлом в самой широкой точке основной клешни — орехоколом или тыльной стороной тяжелого ножа — открывает панцирь, не разбивая его на мясо.

Какая часть целого лобстера чаще всего выбрасывается?

Суставы. Это два суставных сегмента, соединяющих клешни с телом. Большинство людей либо игнорируют их, либо разламывают без чистого метода извлечения и оставляют большую часть мяса внутри. Один продольный разрез вдоль нижней стороны кухонными ножницами, разверните, и мясо сустава выскользнет в виде чистого цилиндра примерно за 30 секунд с каждой стороны. Мясо суставов немного более жирное и нежное, чем мясо клешней. Ходильные ноги — вторая по частоте выбрасываемая часть — покатайте их по разделочной доске от кончика до тела с сильным давлением и выдавите мясо. В каждой ноге его мало, но в общей сложности его значительное количество, и оно имеет насыщенный вкус.

Безопасно ли есть томалли?

Томалли — зеленая гепатопанкреас внутри полости тела — съедобно и считается деликатесом многими любителями лобстеров, которые считают его самой насыщенной вкусом частью животного. Оно безопасно в умеренных количествах. Некоторые медицинские рекомендации рекомендуют ограничивать потребление томалли беременным женщинам и маленьким детям из-за возможного накопления морских загрязнителей, что соответствует общим рекомендациям по субпродуктам и органам фильтрующего типа у моллюсков. Если вы регулярно едите целого лобстера, умеренное потребление разумно; если вы едите его время от времени, томалли стоит попробовать хотя бы один раз.

Почему лобстера лучше готовить на пару, а не варить?

Приготовление на пару сохраняет естественный вкус внутри мяса, а не разбавляет его в воде для приготовления. Варка немного более щадящая по времени и хорошо работает, но у приготовленного на пару лобстера более чистый, концентрированный вкус при той же степени готовности. Для лобстера весом 1,5-2 фунта готовьте на пару 14-16 минут; варите 12-15 минут. Панцирь становится полностью ярко-красным, а усики легко вынимаются, когда лобстер готов. Дайте постоять 5 минут перед разделкой.