Закуска Ikura Gourmet Red Caviar — роскошный вкус океана

%Б %д, 2024

Икура – деликатесная красная икра в японской кухне и за ее пределами

Икура (イクラ) — японское слово, обозначающее икру лосося, заимствованное из русского слова «икра» (означающего икру или осетровую икру), которое вошло в японский язык через торговлю. В Японии икура относится конкретно к индивидуально отделенным, засоленным икринкам лосося — яркой, крупнозернистой оранжево-красной икре, которая присутствует в суши, донбури и в качестве гарнира во всей японской кухне. За пределами Японии тот же продукт продается как «красная икра» или «лососевая икра» в тихоокеанских северо-западных, русских и скандинавских кулинарных традициях. Ингредиент идентичен; кулинарная традиция, окружающая его, различается в зависимости от культуры.

В японском промышленном производстве икура чаще всего производится из икры кеты (чавыча) — ее средне-крупные, упругие икринки и относительно мягкий вкус считаются идеальными для стиля икура. Икра кижуча, горбуши и чавычи также продается как икура на различных рынках.

Ртуть: Кижуч, кета и горбуша относятся к «лучшим выборам» FDA (самый низкий уровень ртути; безопасно употреблять несколько раз в неделю). Чавыча относится к «хорошим выборам» FDA (1 порция в неделю). Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Пищевая ценность (на 1 унцию / 28 г, приблизительно): ~40 калорий; ~6 г белка; омега-3 ЭПК+ДГК ~900–1200 мг. Богата витамином B12, витамином D, витамином A и селеном.

Продукты: Икра кеты • Икра кижуча • Красная икра чавычи.

Икура в японской кухне

Икура Дон (イクラ丸): Самое культовое блюдо с икурой — миска теплого риса для суши, покрытая щедрым слоем икуры, сбрызнутая соевым соусом и листом нори. Это блюдо определяет икуру для большинства японских гурманов. Контраст между теплым, слегка уксусным рисом и холодной, соленой, лопающейся икрой является одним из величайших простых удовольствий японской кухни. Рецепт: ниже.

Икура Нигири: Небольшой сформированный вручную блок риса для суши, обернутый полоской нори (для удержания икринок) и покрытый икурой. Нори служит структурным элементом — без него круглые икринки скатятся с плоской поверхности риса.

Гункан-маки (ролл-линкор): Овал риса для суши, обернутый высокой полосой нори, с икурой, уложенной сверху — один из стандартных форматов для топпингов из рассыпчатых икринок, таких как икура и уни, в японских суши-ресторанах.

Гарнир для чаванмуши: Икура, выложенная поверх пикантного яичного заварного крема непосредственно перед подачей — классический роскошный гарнир в формальной японской кухне.

Спагетти икура (паста): Популярное западно-японское фьюжн-блюдо — паста с маслом, покрытая икурой, шисо и иногда нори или ментайко. Паста должна быть снята с огня перед добавлением икры; никогда не готовьте икуру в горячем блюде.

Классические западные подачи

Блины со сметаной — восточноевропейская традиция. Тосты с несоленым сливочным маслом. Фаршированные яйца. Огуречные канапе. Икорное масло (размягченное несоленое сливочное масло, смешанное с икурой — см. статью об икре кижуча для получения полной техники). Всегда используйте перламутровые, костяные или пластиковые ложки; никогда не используйте металлические.

Рецепт: Икура Дон (Рисовая чаша с икрой лосося)

Икура Дон — это самый простой и самый приятный способ попробовать икуру. Четыре ингредиента; пятнадцать минут; результат значительно превосходит сумму своих частей.

Ингредиенты (на 2 порции): 2 стакана приготовленного короткозернистого японского риса для суши (предпочтительны сорта Косихикари или Акитакомати); 2 ст. л. уксуса для суши (или: 1,5 ст. л. рисового уксуса + 1 ч. л. сахара + 1/2 ч. л. соли, растворенных); 3–4 унции (85–110 г) икуры/лососевой икры; 2 ст. л. соевого соуса (хорошего качества; не низконатриевого, который имеет плоский вкус); 1 лист нори, нарезанный полосками или квадратами; по желанию: тонко нарезанный огурец, листья шисо или небольшое количество васаби.

Метод:

Шаг 1: Приправьте рис, пока он горячий. Выложите приготовленный рис в широкую миску; сбрызните уксусом для суши; аккуратно перемешайте лопаткой для риса (не перемешивайте — перемешивание раздавливает зерна и делает рис клейким). Быстро обвейте рис веером, чтобы он остыл до температуры тела — он должен быть теплым, а не горячим, при подаче. Горячий рис частично готовит икру, помещенную сверху; рис комнатной температуры мягко разогревает ее, не готовя.

Шаг 2: Разделите теплый рис на две миски. Рис должен быть слегка выложен горкой в центре.

Шаг 3: Щедро выложите икуру на рис — используйте перламутровую или пластиковую ложку. Покройте большую часть видимой поверхности риса. Для подачи ресторанного качества: слегка выложите икру горкой в центре.

Шаг 4: Сбрызните небольшим количеством соевого соуса по краю миски (не непосредственно на икру — соли в икре уже достаточно; соус добавляет умами рису, а не самой икре). Добавьте полоски нори сбоку. Подавайте немедленно — икра начнет нагреваться, а икринки размягчатся, если миска простоит более 5 минут.

Хранение и замораживание — правильные рекомендации

Неоткрытая икура: Некоторые коммерчески упакованные продукты из икры лосося продаются предварительно замороженными или могут храниться замороженными в оригинальной запечатанной упаковке до вскрытия. Проверьте этикетку продукта на наличие инструкций по замораживанию, характерных для данного продукта. Если этикетка разрешает замораживание, неоткрытый продукт можно хранить замороженным до 2 месяцев; медленно разморозьте в холодильнике (12–24 часа) перед вскрытием.

После вскрытия: не замораживать. После того как икра лосося была вскрыта и подверглась воздействию воздуха, замораживание приводит к образованию кристаллов льда внутри каждой икринки, разрывая мембрану при оттаивании. В результате получается разбитая, кашеобразная, водянистая текстура с выделяющейся жидкостью — икринки не будут лопаться, а свежий вкус будет в значительной степени потерян. После вскрытия: хранить плотно закрытой в холодильнике при температуре от -2 до 0°C и употребить в течение 3–4 дней. Не замораживать вскрытую икру независимо от оставшегося количества.

Также изучите: Красная икра форели • Икра горбуши • Кровавый Шираз с настоянной икрой • Золотые жемчужины икры ручьевой форели.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: