Рецепт изысканного салата из осьминога с красным соусом

%Б %д, 2024

Рецепт салата из осьминога с красным соусом

В этом салате из осьминога нежный осьминог — медленно тушеный до тех пор, пока коллаген в мышцах не разрушится и мясо не станет по-настоящему нежным — сочетается с соусом из жареного красного перца и сметаны, который является острым, слегка дымным и сливочным. Он подходит как для гигантского тихоокеанского осьминога (наиболее доступный вид на рынке США, нежный и мясистый), так и для более мелкого красного осьминога (Octopus rubescens, с более интенсивным вкусом). Обжаривание после тушения необязательно, но настоятельно рекомендуется — реакция Майяра на поверхности щупалец добавляет дымную глубину, которая контрастирует со свежестью салата.

Ртуть: Осьминог относится к категории FDA «Лучший выбор» — категория с самым низким содержанием ртути. Нет еженедельного ограничения на порции. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Питание: Осьминог — это нежирный, богатый белком морепродукт — примерно 25 г белка и менее 2 г жира на порцию в 3 унции, с примерно 250–400 мг омега-3 жирных кислот EPA+DHA, витамином B12, железом и селеном.

Продукты: Осьминог • Моллюски • Мидии.

Ингредиенты (на 4 порции)

Осьминог: 1 целый осьминог (0,9–1,4 кг), очищенный; 1 луковица, разрезанная на четвертинки; 2 лавровых листа; 1 чайная ложка черного перца горошком; холодная вода для покрытия.

Красный соус: 2 больших красных болгарских перца; 2 зубчика чеснока; ½ стакана сметаны (или греческого йогурта); горсть свежего базилика; 2 столовые ложки оливкового масла; 1 столовая ложка красного винного уксуса; соль и перец по вкусу.

Основа салата: смесь зелени (руккола, шпинат или романо); помидоры черри, разрезанные пополам; огурец, нарезанный ломтиками; красный лук, тонко нарезанный; свежая петрушка или укроп для украшения.

Рецепт

Шаг 1 — Размягчите осьминога путем тушения (45 мин – 1,5 часа): Промойте осьминога под холодной водой. Поместите в большую кастрюлю с луком, лавровым листом и перцем горошком; залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне — не кипятите сильно; медленное кипение разрушает коллаген, не делая мышечные волокна жесткими. Тушите от 45 минут до 1,5 часов в зависимости от размера: осьминог весом 0,9 кг обычно занимает 45–60 минут; осьминог весом 1,4 кг требует 75–90 минут. Проверьте готовность, проткнув самую толстую часть щупальца ножом для чистки овощей или шпажкой — он должен проскальзывать без сопротивления. Когда готово, выньте осьминога и дайте ему остыть в бульоне в течение 15–20 минут (отдых в жидкости сохраняет влагу и позволяет остаточному теплу равномерно завершить приготовление). Выньте и промокните насухо.

Почему свежего осьминога перед приготовлением нужно заморозить: Большая часть продаваемого в США осьминога уже была заморожена, что является преимуществом: замораживание разрывает стенки мышечных клеток (образование кристаллов льда), предварительно размягчая мясо и сокращая необходимое время тушения. Если вы приобрели действительно свежего (никогда не замораживавшегося) целого осьминога, заморозьте его на 24–48 часов, затем разморозьте и приготовьте — он будет заметно нежнее, чем если готовить его сразу свежим. Размораживайте в холодильнике на ночь.

Шаг 2 — Необязательно, но рекомендуется: обжарьте щупальца (1–2 минуты с каждой стороны): После того, как осьминог остыл и высох, нагрейте чугунную сковороду или гриль до очень высокой температуры. Смажьте щупальца оливковым маслом. Обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны, пока не появятся следы обжаривания, а внешняя часть не карамелизуется. Не переполняйте сковороду. Обжаренная внешняя часть создает текстурный и вкусовой контраст с нежной внутренней частью, что является отличительной чертой хорошо приготовленного осьминога на гриле. Разрежьте на кусочки размером с укус после обжаривания.

Шаг 3 — Запеките болгарский перец и приготовьте красный соус: Запекайте красные болгарские перцы прямо над газовой горелкой или под грилем, переворачивая щипцами, пока они полностью не обгорят со всех сторон (8–10 минут). Поместите в миску; плотно накройте пищевой пленкой или тарелкой и дайте пропариться 15 минут — пар размягчает кожицу. Очистите и удалите семена (не промывайте — промывка смывает дымный жареный вкус). Смешайте очищенные перцы, чеснок, сметану, базилик, оливковое масло и красный винный уксус в блендере. Взбейте до однородности; приправьте солью и перцем. Попробуйте: соус должен быть острым, дымным и слегка сливочным. Если слишком густой, разбавьте небольшим количеством холодной воды или дополнительного оливкового масла.

Шаг 4 — Соберите и подайте: Разложите смешанную зелень на большом блюде или отдельных тарелках. Добавьте помидоры черри, нарезанные огурцы и тонко нарезанный красный лук. Разложите кусочки нарезанного обжаренного осьминога по основе салата. Щедро полейте красным соусом. Украсьте свежей петрушкой или укропом. Подавайте при прохладной комнатной температуре или слегка охлажденным — полностью холодный приглушает вкус осьминога; дайте ему постоять при комнатной температуре 5–10 минут, если он был охлажден перед подачей. Хрустящий хлеб идеально подходит для впитывания оставшегося красного соуса.

Видео и рецепты: YouTube-канал Global Seafoods.

Делиться: