Рецепт изысканного салата из осьминога с красным соусом

Салат из осьминога с красным соусом

Этот салат сочетает правильно приготовленного осьминога — тушенного на медленном огне до тех пор, пока коллаген в мышцах не разрушится и мясо не станет по-настоящему нежным — с соусом из жареного красного перца и сметаны, который получается пикантным, слегка подкопченным и сливочным. Рецепт подходит для гигантского тихоокеанского осьминога (самый распространенный вид на рынке США, нежный и мясистый) или для более мелкого красного осьминога (Octopus rubescens, с более интенсивным вкусом). Обжарка после тушения не обязательна, но настоятельно рекомендуется — реакция Майяра на поверхности щупальца придает копченый оттенок, который контрастирует со свежестью салата.

Ртуть: Осьминог относится к категории "Лучший выбор" по классификации FDA — категория с наименьшим содержанием ртути. Отсутствует еженедельное ограничение по употреблению. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Питательная ценность: Осьминог — это нежирный, богатый белком морепродукт: примерно 25 г белка и менее 2 г жира на порцию в 85 г, а также около 250–400 мг омега-3 жирных кислот EPA+DHA, витамин B12, железо и селен.

Продукция: Осьминог • Моллюски • Мидии.

Ингредиенты (на 4 порции)

Осьминог: 1 цельный осьминог (0,9–1,4 кг), очищенный; 1 луковица, разрезанная на четвертинки; 2 лавровых листа; 1 ч. л. черного перца горошком; холодная вода для заливки.

Красный соус: 2 больших красных болгарских перца; 2 зубчика чеснока; ½ стакана сметаны (или греческого йогурта); горсть свежего базилика; 2 ст. л. оливкового масла; 1 ст. л. красного винного уксуса; соль и перец по вкусу.

Основа салата: смесь зелени (руккола, шпинат или ромэн); помидоры черри, разрезанные пополам; огурец, нарезанный ломтиками; красный лук, тонко нарезанный; свежая петрушка или укроп для украшения.

Рецепт

Шаг 1 — Размягчите осьминога тушением (45 мин–1,5 часа): Промойте осьминога под холодной водой. Поместите в большую кастрюлю с луком, лавровыми листьями и перцем горошком; залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне — не доводите до сильного кипения; мягкое кипение разрушает коллаген, не делая мышечные волокна жесткими. Тушите 45 минут до 1,5 часа в зависимости от размера: осьминог весом 0,9 кг обычно готовится 45–60 минут; осьминогу весом 1,4 кг требуется 75–90 минут. Проверьте готовность, проткнув самую толстую часть щупальца ножом для очистки овощей или шпажкой — оно должно легко проникать. Когда осьминог будет готов, достаньте его и дайте остыть в бульоне в течение 15–20 минут (отдых в жидкости сохраняет влагу и позволяет остаточному теплу равномерно завершить приготовление). Достаньте и обсушите.

Почему перед приготовлением замораживают свежего осьминога: Большинство продаваемых в США осьминогов уже были заморожены, что является преимуществом: замораживание разрывает стенки мышечных клеток (образование кристаллов льда), предварительно размягчая мясо и сокращая необходимое время тушения. Если вы покупаете по-настоящему свежего (никогда не замороженного) целого осьминога, сначала заморозьте его на 24–48 часов, затем разморозьте и приготовьте — он будет заметно нежнее, чем при приготовлении непосредственно из свежего. Размораживайте в холодильнике в течение ночи.

Шаг 2 — Необязательно, но рекомендуется: обуглить щупальца (1–2 минуты с каждой стороны): После того как осьминог остынет и высохнет, разогрейте чугунную сковороду или гриль до очень высокой температуры. Смажьте щупальца оливковым маслом. Обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны, пока не появятся следы обугливания и не карамелизуется внешняя часть. Не переполняйте сковороду. Обугленная внешняя часть создает текстурный и вкусовой контраст с нежной внутренней частью, что является отличительной чертой хорошо приготовленного осьминога на гриле. Разрежьте на кусочки размером с укус после обугливания.

Шаг 3 — Запечь болгарский перец и приготовить красный соус: Запекайте красные болгарские перцы непосредственно на газовом пламени или под грилем, переворачивая щипцами, пока они полностью не обуглятся со всех сторон (8–10 минут). Поместите в миску; плотно накройте пищевой пленкой или тарелкой и дайте постоять 15 минут — пар размягчает кожуру. Очистите от кожуры и удалите семена (не промывайте — промывание смывает копченый жареный вкус). Смешайте очищенные перцы, чеснок, сметану, базилик, оливковое масло и красный винный уксус в блендере. Взбивайте до однородности; приправьте солью и перцем. Попробуйте: соус должен быть пикантным, копченым и слегка сливочным. Если слишком густой, разбавьте небольшим количеством холодной воды или дополнительным оливкового масла.

Шаг 4 — Собрать и подать: Разложите смешанную зелень на большом блюде или отдельных тарелках. Добавьте помидоры черри, нарезанные ломтиками огурцы и тонко нарезанный красный лук. Разложите нарезанные обугленные кусочки осьминога на основе салата. Щедро полейте красным соусом. Украсьте свежей петрушкой или укропом. Подавайте при комнатной температуре или слегка охлажденным — полностью холодный приглушает вкус осьминога; дайте ему постоять при комнатной температуре 5–10 минут, если он был в холодильнике перед подачей. Хрустящий хлеб идеально подходит для того, чтобы впитать остатки красного соуса.

Видео и рецепты: YouTube-канал Global Seafoods.