Вьетнамские суда для ловли кальмаров: Как ловится дикий кальмар и на что обращать внимание при покупке

%Б %д, 2026

Представьте: полночь где-то в Южно-Китайском море. Деревянная рыбацкая лодка покачивается в темноте, окруженная лишь открытой водой — и тут загораются огни. Десятки мощных ламп освещают поверхность, превращая темный океан в ярко-голубовато-зеленый цвет.

Через несколько минут появляется кальмар.

Это вьетнамская ловля кальмаров — одна из самых визуально впечатляющих и технически сложных форм коммерческого рыболовства в мире. И она является источником значительной части дикого кальмара, который попадает на столы по всей Азии, Европе и Северной Америке.

Как работают вьетнамские лодки для ловли кальмаров

Вьетнам — одна из ведущих стран-производителей кальмаров в мире, с флотом из тысяч малых и средних деревянных судов, работающих в Южно-Китайском море, Тонкинском заливе и в Тихом океане.

Этот метод называется световой ловлей, и он так же эффективен, как и впечатляющ. Лодки используют мощные лампы — часто от 1000 до 5000 Вт на судно — которые привлекают планктон к поверхности. Кальмары следуют за планктоном, поднимаясь с глубины. Рыбаки используют джиговые лески — ряды колючих приманок, опускаемых в освещенную воду, — чтобы вытаскивать сотни кальмаров на борт. На более крупных судах автоматические джиговые машины работают непрерывно всю ночь. Одна продуктивная ночь может принести от сотен до тысяч килограммов, в зависимости от сезона и местоположения. Улов немедленно замораживается или помещается в лед на борту.

Кальмар в азиатской культуре морепродуктов: основной белок, а не нишевый продукт

На западных рынках кальмары часто рассматриваются как деликатес — кальмары в меню ресторана или случайный пакетик в морозильной камере. В Азии такого подхода не существует. Кальмары являются основным ежедневным белком в Японии, Корее, Китае, Вьетнаме, Таиланде, на Филиппинах и в Индонезии. Их потребляют в таких масштабах и в таком разнообразии приготовлений, с которыми большинство западных потребителей морепродуктов никогда не сталкивались.

В Японии ика (кальмар) — один из самых потребляемых морепродуктов по объему после тунца и лосося. Он подается как сашими — нарезанный сырой, с едва заметной прозрачной мякотью — как яки-ика (целый кальмар, жареный на углях), как темпура, в рамене, как суруме ика (сушеный целый кальмар, закуска, которую едят в идзакая и на спортивных мероприятиях так же, как чипсы потребляют в других местах), и как ика но сиокара, ферментированное блюдо из кальмара в собственных чернилах и соли, которое обладает интенсивным вкусом умами и является приобретенным вкусом даже в Японии.

В Корее кальмары занимают столь же центральное место. Оджингео боккеум — острый жареный кальмар с гочуджаном, чесноком и овощами — это национальное повседневное блюдо, которое появляется на ужинах в будние дни так же, как жареная курица в европейских домах. Сушеные кальмары — повсеместная уличная еда, продаваемая в каждом круглосуточном магазине и в поджанмачах (уличных киосках с едой), которую едят просто так, с пивом или над открытым огнем до тех пор, пока она не станет пузырчатой и сладкой. Оджингео-джот, ферментированные кальмары, — это стандартный банчан — гарнир, который, как правило, подается на корейских столах вместе с рисом.

В Китае кальмаров продают на каждом мокром рынке, жарят на шампурах на ночных рынках от Чэнду до Циндао, добавляют в сычуаньские стир-фраи, кантонские паровые блюда и прибрежные супы Фуцзянь. Во Вьетнаме, Таиланде и на Филиппинах кальмары являются основным источником белка для прибрежных общин — их жарят на углях на прибрежных рынках, сушат и продают на придорожных прилавках, используют в супах, стир-фраях и фаршируют целиком рисом и травами.

Смысл в следующем: кальмар — не экзотический ингредиент в Азии. Он обыденный, повседневный и центральный. Вьетнамские рыбаки на тех ночных лодках ловят не специализированный экспортный продукт. Они ловят то, что их собственный народ ест каждый день.

Почему местные кальмары мгновенно раскупаются на прибрежных рынках

Если вы посетите рыбный рынок во вьетнамском, японском, корейском или филиппинском прибрежном городе утром после возвращения лодок, вы увидите одну и ту же картину повсюду: свежие кальмары исчезают к полудню. Не снижаются в цене, не перемещаются на вторичную выкладку. Их нет.

Это не тактика создания дефицита. Это биологическая реальность.

Кальмары имеют один из самых коротких сроков хранения среди всех морепродуктов. Качество текстуры и вкуса заметно ухудшается в течение 24 часов после вылова, даже при надлежащем охлаждении. Мантийная мышца — трубка, образующая тело кальмара — тонкая, относительно незащищенная и начинает структурно ослабевать в течение нескольких часов после смерти. Чернильный мешок, если он разрывается, влияет на вкус окружающих тканей. Белковая структура чувствительна к температуре так, как не чувствительна рыба с более плотной мякотью. Кальмар, пойманный в 2 часа ночи и хранившийся при 1°C, является хорошим продуктом в 8 часов утра и заметно худшим продуктом в 6 часов вечера. К следующему утру это уже другой кальмар в кулинарном смысле, даже если он все еще проходит проверку на безопасность.

Система в прибрежных азиатских рыболовных общинах развивалась вокруг этого биологического ограничения. Лодки возвращаются в ранние утренние часы. Кальмары попадают непосредственно с лодки на рыбный рынок или к местным покупателям с постоянными договоренностями. Они продаются и готовятся в тот же день. Нет буферного холодного хранения, нет сети дистрибуции, нет промежуточного шага. Улов рыбака с предыдущей ночи оказывается на тарелке к полудню. Вот почему местные прибрежные потребители едят лучшие кальмары в мире: не из-за денег или статуса, а из-за географии и времени.

Сушка: как кальмары веками путешествовали вглубь суши

Поскольку свежие кальмары не могут храниться или транспортироваться, прибрежные общины по всей Азии разработали традиции сушки, которые полностью решают проблему скоропортящихся продуктов. Сушеные кальмары — суруме в Японии, джинджуео в Корее, мык кхо во Вьетнаме — это большая категория продуктов со своим особым вкусовым профилем. Процесс сушки концентрирует умами, развивает жевательную текстуру, которую не может повторить свежий кальмар, и делает продукт портативным и стабильным при хранении в течение нескольких месяцев. Это то, что исторически позволило кальмарам распространиться за пределы побережья и стать частью повседневной кухни внутренних районов Азии — населения, не имевшего доступа к свежим морепродуктам, включило кальмаров в свою пищевую культуру благодаря сушеному продукту.

Сушеные кальмары — это не компромиссная версия свежих кальмаров. Это другой ингредиент с другими применениями. Сушеные, поджаренные и иногда спрессованные закуски из кальмаров, продаваемые по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, не пытаются имитировать свежие кальмары так же, как изюм не пытается имитировать виноград. Это самостоятельные продукты, ценимые сами по себе.

Разрыв в экспорте: что покидает Вьетнам против того, что Вьетнам ест

Кальмар, экспортируемый в Европу, Северную Америку и не прибрежные азиатские рынки, почти полностью является замороженным продуктом. Премиальный свежий кальмар не покидает ближайший прибрежный регион, потому что не может — срок хранения препятствует этому. То, что замораживается для экспорта, является либо избытком от большого улова, либо продукцией с более длительных морских рейсов, где невозможна немедленная продажа свежего продукта на местном рынке.

Это означает, что когда вы покупаете замороженные кальмары из Вьетнама, вы покупаете хороший продукт — но продукт, отличающийся от того, что вьетнамские прибрежные потребители едят на своем местном рынке утром после возвращения лодок. И то, и другое — дикий улов. И то, и другое — один и тот же вид. Разница во времени и обработке: местный потребитель получает кальмары в тот же день без промежуточной заморозки; экспортный потребитель получает кальмары, которые были заморожены по технологии IQF в лучшем виде и разморожены перед приготовлением. Правильно обработанные замороженные кальмары IQF превосходны. Это не то же самое, что кальмары, которые были живы шесть часов назад. Знание этой разницы помогает вам понять, что вы покупаете и как это оценить.

Почему дикие кальмары превосходят обработанные альтернативы

Дикие кальмары питаются живой добычей в открытой воде, что дает более чистый, сладкий вкус и более упругую текстуру, чем у выращенных в аквариумах. Промышленно обработанные кальмары часто обрабатываются триполифосфатом натрия (STPP) для сохранения водного веса и продления срока хранения — дикие кальмары из надежных источников обрабатываются без этих добавок. С точки зрения питательной ценности, кальмары содержат примерно от 15 до 18 г нежирного белка на 100 г порции, омега-3 жирные кислоты, витамин B12, селен и фосфор, при этом они низкокалорийны и содержат минимальное количество насыщенных жиров. Кальмары также имеют короткий жизненный цикл — большинство видов живут менее года — быстро размножаются и не подвержены таким же переловам, как долгоживущие виды, что делает их одним из самых устойчивых видов морепродуктов.

На что обращать внимание при покупке дикого кальмара

Свежий кальмар: кожа блестящая и неповрежденная, розовато-фиолетового или кремового цвета; мякоть упругая и слегка полупрозрачная; запах чистый и океанический, не рыбный и не аммиачный; глаза прозрачные и блестящие. Любой аммиачный запах означает, что кальмар хранился слишком долго — не покупайте его.

Замороженный кальмар: ищите маркировку IQF (индивидуальная шоковая заморозка) — каждый кусок заморожен отдельно на пике свежести; избегайте упаковок с избытком кристаллов льда или обморожения; убедитесь в отсутствии добавленной воды или фосфатов в списке ингредиентов; отдавайте предпочтение вакуумной упаковке.

Обработанный или очищенный кальмар: тушки должны быть однородного цвета без обесцвечивания; кольца должны сохранять форму и не распадаться при размораживании; щупальца должны быть целыми и упругими.

Как приготовить кальмары дома

При приготовлении кальмаров действует одно правило: либо готовьте их быстро, либо медленно. Все, что между 2 и 45 минутами, приведет к резиновому результату. Белок быстро схватывается при высокой температуре, затем постепенно твердеет, пока примерно через 45-60 минут медленного тушения снова не станет нежным.

Быстро (менее 2 минут): на гриле — смазать оливковым маслом, жарить на сильном огне 60-90 секунд с каждой стороны; на сковороде — на раскаленной чугунной сковороде с чесноком и маслом, менее 2 минут; жареные кальмары — обвалять кольца в приправленной муке или темпурном кляре, жарить при 190°C 1-2 минуты до золотистого цвета.

Медленно (45+ минут): тушить — целые кальмары в томатном соусе, вине или бульоне, 45-60 минут до мягкости; фаршированные и запеченные — начинить тушки рисом, травами и морепродуктами, запекать под крышкой при 160°C в течение 1 часа.

Кальмары хорошо сочетаются с лимоном, чесноком, перцем чили, петрушкой и копченой паприкой. Приправы должны быть простыми — главное, чтобы сохранился естественный океанический вкус.

Дикие морепродукты, достойные изучения

• Премиальный запеченный осьминог — дикий и сашими-класса
• Дикие синие мексиканские креветки
• Кластеры краба-дандженесса

Посмотрите видео

Больше контента о диких морепродуктах и руководств по закупкам на канале Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Почему свежие кальмары так быстро раскупаются на азиатских рыбных рынках?

Потому что кальмары имеют один из самых коротких сроков хранения среди всех морепродуктов. Качество текстуры и вкуса заметно ухудшается в течение 24 часов после вылова, даже при надлежащем охлаждении. Мантийная мышца тонкая и структурно чувствительна к температуре; чернильный мешок может разорваться и повлиять на окружающий вкус. В прибрежных азиатских рыболовецких общинах система развивалась вокруг этого ограничения: лодки возвращаются утром, кальмары сразу же попадают на мокрый рынок или к местным покупателям, и продаются и готовятся в тот же день. К полудню их уже нет. Это не управление дефицитом — это биология.

Почему кальмары занимают такое центральное место в азиатской кухне?

Потому что их много, они быстро готовятся, очень универсальны и питательны. В Японии, Корее, Китае, Вьетнаме, Таиланде, на Филиппинах и в Индонезии кальмары являются повседневным белком, а не деликатесом. Они используются в самых разных блюдах: от сырого сашими до жареной уличной еды, сушеных закусок и ферментированных приправ. Прибрежные азиатские общины веками включали кальмары в свою пищевую культуру, потому что это один из наиболее доступных и полезных белков в их водах.

В чем разница между свежим местным кальмаром и замороженным экспортным кальмаром?

Свежий местный кальмар — это улов того же дня, продаваемый непосредственно с лодки на рыбный рынок — без промежуточной заморозки, потребляемый в течение нескольких часов после вылова. Замороженный экспортный кальмар замораживается по технологии IQF в лучшем виде — либо избыток от большого улова, либо продукция с более длительных морских рейсов — и отправляется на не прибрежные рынки. И то, и другое — дикий улов, один и тот же вид. Разница во времени и обработке. Правильно обработанный замороженный кальмар IQF превосходен. Это не тот же продукт, что кальмар, который был жив шесть часов назад. Знание этого помогает вам оценить то, что вы покупаете.

Что такое сушеный кальмар и чем он отличается от свежего?

Сушеные кальмары — суруме (японский), джинджуео (корейский), мык кхо (вьетнамский) — это метод консервации, который концентрирует умами, развивает особую жевательную текстуру и делает кальмары пригодными для длительного хранения в течение нескольких месяцев. Это не компромиссная версия свежих кальмаров. Это другой ингредиент с другими применениями — процесс сушки создает вкусовые соединения, которых нет у свежих кальмаров. Исторически это позволило кальмарам распространиться вглубь суши и стать частью пищевой культуры неприбрежных азиатских общин.

Безопасно ли есть вьетнамских кальмаров?

Да, если они получены от надежных поставщиков с соблюдением надлежащей холодовой цепи. Ищите продукты, сертифицированные или полученные через авторитетных импортеров со стандартами прослеживаемости. Проверяйте упаковку замороженных кальмаров на наличие маркировки IQF и отсутствие добавленной воды или фосфатов.

Какие виды кальмаров ловят вьетнамские лодки?

В основном рифовые кальмары (Sepioteuthis lessoniana) и летающие кальмары (Ommastrephes bartramii), оба ценятся за размер, вкус и текстуру.

Каково золотое правило приготовления кальмаров?

Готовьте быстро или готовьте медленно — никогда не выбирайте промежуточное. Менее 2 минут на сильном огне (гриль, обжаривание, жарка во фритюре) сохраняет нежную текстуру. Более 45 минут медленного тушения расслабляет белок, возвращая ему нежность. Все, что между 2 и 45 минутами, дает резиновый результат. Это самое главное, что нужно знать о кальмарах на кухне.

Делиться: