Historia del abadejo de Alaska: Cómo un solo pez construyó una industria pesquera global
El abadejo de Alaska se convirtió en una industria pesquera global no porque el pez cambiara de repente, sino porque las flotas pesqueras, la tecnología de procesamiento, los sistemas de congelación y los mercados internacionales cambiaron a su alrededor.
He trabajado en la industria pesquera desde 1993 y pasé unos seis años directamente involucrado en operaciones de abadejo ruso. En un momento, trabajé con un grupo de 12 superarrastreros rusos que producían filetes de abadejo, picadillo, surimi, huevas, harina de pescado y aceite de pescado. Esa experiencia me da una visión práctica de cómo la industria del abadejo se desarrolló desde una cosecha de gran volumen hasta un negocio de procesamiento altamente especializado.
De la pesca del Pacífico Norte al pescado blanco industrial
El abadejo de Alaska, Gadus chalcogrammus, es una especie del Pacífico Norte. Su importancia comercial moderna creció junto con grandes flotas pesqueras capaces de localizar densos bancos y procesar enormes volúmenes manteniendo las especificaciones del producto.
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La historia del abadejo no se puede separar, por lo tanto, del procesamiento industrial de productos del mar. La captura del pescado fue solo el primer paso. El avance comercial provino de convertir la captura en productos estandarizados que pudieran viajar largas distancias a través de la distribución congelada.
Desarrollo soviético, japonés y del Pacífico Norte
Durante el período soviético tardío y los años siguientes, las flotas rusas del Lejano Oriente operaron grandes buques factoría capaces de procesar abadejo en el mar. Los compradores y tecnólogos japoneses también desempeñaron un papel importante en el comercio de productos del mar del Pacífico Norte, particularmente en los mercados donde la clasificación y la consistencia del producto determinaban el valor.
En las operaciones en las que trabajé, los filetes y el picadillo se destinaban a los mercados europeos y estadounidenses, mientras que las huevas de abadejo eran un producto de alto valor especialmente importante para Japón. Una fábrica gestionaba varios flujos comerciales al mismo tiempo.
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Los arrastreros factoría cambiaron la economía
Los arrastreros factoría combinaban pesca, procesamiento, congelación y almacenamiento en frío en un solo buque. Un buque tenía que equilibrar la tasa de captura con la capacidad de recepción, las líneas de procesamiento, la mano de obra, la capacidad de congelación y el almacenamiento. La mejor marea no era necesariamente la más grande. Era la marea que el buque podía procesar correctamente.
Obtenga más información en nuestra Guía de procesamiento de abadejo de Alaska y Guía de arrastreros factoría.
Bloques de filete y el crecimiento de la restauración
Los bloques de filete congelados ayudaron a transformar el abadejo en un ingrediente de pescado blanco estandarizado adecuado para porciones consistentes, productos empanados y grandes programas de restauración.
Los productos de las operaciones en las que trabajé entraron en las cadenas de suministro de servicios de alimentos internacionales que servían a las principales marcas de restaurantes de comida rápida, incluidas McDonald's y Burger King. Esto refleja mi experiencia con las especificaciones industriales y las cadenas de suministro; no es una afirmación de que Global Seafoods North America sea un proveedor directo de esas empresas.
El surimi creó otro mercado global
El abadejo se convirtió en una de las materias primas más importantes para el surimi congelado. La producción de surimi requería sus propios controles de proceso, lavado, refinado, gestión de la humedad y tecnología de congelación. No era simplemente otra forma de producción de filetes.
Lea nuestra Guía de surimi de abadejo de Alaska.
Huevas de abadejo y el mercado japonés
En las operaciones de arrastrero factoría en las que trabajé, las huevas se recuperaban durante el procesamiento y luego se seleccionaban y clasificaban manualmente. La madurez, la condición y la consistencia podían cambiar materialmente su valor comercial.
El mercado japonés era especialmente importante. Las huevas de abadejo congeladas se convirtieron en materia prima para productos como el tarako y el mentaiko. El valor comercial de las huevas influyó en cómo se procesaba el propio pescado.
Consulte nuestra Guía de huevas de abadejo.
De las flotas soviéticas a la moderna pesquería estadounidense
La moderna industria estadounidense del abadejo de Alaska desarrolló su propio sistema de buques de captura, buques de captura y procesamiento, plantas en tierra, cuotas, monitoreo y asignaciones sectoriales. La ingeniería determina lo que un buque puede capturar y procesar físicamente. La gestión pesquera determina lo que puede capturar legalmente.
Para el sistema de gestión actual, vea ¿Es sostenible el abadejo de Alaska? y Cómo se regula la pesquería de abadejo de Alaska.
Cadenas de suministro de una y dos congelaciones
Algunos filetes de abadejo finales se producen y se congelan una vez. Otras cadenas de suministro congelan el pescado en una forma intermedia, lo transportan para un procesamiento secundario, lo descongelan, producen el filete final y lo congelan de nuevo. Congelado no significa automáticamente baja calidad, pero dos productos congelados pueden tener historias de procesamiento muy diferentes.
Para la explicación detallada, lea Abadejo de Alaska de una congelación vs. de dos congelaciones. Nuestra Guía de compra de abadejo de Alaska explica lo que los compradores deben preguntar antes de comprar.
El abadejo de Alaska y el ruso se convirtieron en cadenas de suministro diferentes
El pescado en ambos lados del Pacífico Norte es la misma especie, pero los sistemas comerciales pueden diferir en la estructura de la flota, la ubicación de procesamiento, la forma del producto y los mercados de destino.
Lea Abadejo de Alaska vs. ruso.
Por qué el abadejo se volvió tan importante
El abadejo combinó grandes pesquerías, sabor suave, carne blanca, compatibilidad con el procesamiento mecánico, múltiples líneas de productos y una distribución congelada eficiente. El mismo pescado podría sustentar filetes, picadillo, surimi, huevas, harina y aceite.
El abadejo puede ser asequible porque los enormes costos de capital y operativos se distribuyen entre enormes volúmenes de productos terminados.
El abadejo hoy
Hoy en día, el abadejo de Alaska se encuentra en la intersección de la pesca comercial, el procesamiento industrial, los servicios de alimentos globales, las tradiciones de productos del mar asiáticos y el pescado blanco minorista. Para obtener una descripción completa, comience con ¿Qué es el abadejo de Alaska?.
Sobre el autor
Oleg Nikitenko ha trabajado en la industria pesquera desde 1993. Su experiencia incluye ingeniería marina, operaciones de arrastreros factoría, procesamiento de abadejo, producción de productos del mar, reparación y reconstrucción de buques, mercados internacionales de productos del mar y procesamiento en tierra en Alaska. Las observaciones de primera mano describen las operaciones y los mercados con los que trabajó personalmente; las regulaciones actuales y el estado de la pesquería deben verificarse con fuentes autorizadas actuales.
Conclusión
El abadejo no se convirtió en una de las principales industrias de pescado blanco del mundo porque el pescado cambiara. Lo hizo la industria alrededor del pescado.
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