Аляскинский минтай против российского минтая: как обработка меняет продукт

Минтай аляскинский и минтай российский часто обсуждаются так, как будто это две совершенно разные рыбы. Во многих случаях это один и тот же вид, Gadus chalcogrammus, добываемый по разные стороны северной части Тихого океана. Более полезный вопрос для покупателя состоит не просто в том, под каким флагом был пойман улов. Важно, что произошло с рыбой между тралением и получением готового филе.

Различие между аляскинским и российским минтаем нельзя свести к флагу на коробке.

Я около шести лет непосредственно работал с российскими предприятиями по добыче минтая, включая управление, ремонтные и коммерческие работы, связанные с супертраулерами-заводами. В какой-то момент предприятия, с которыми я работал, включали 12 судов, производящих филе минтая, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Позже я много работал с морепродуктами Аляски и береговой переработкой в Кадьяке. Этот опыт показал мне, что два филе одного и того же вида могут попасть на рынок с очень разной историей обработки.

Аляскинский и российский минтай: часто один и тот же вид

Аляскинский минтай — это Gadus chalcogrammus, рыба семейства тресковых, распространенная по всей северной части Тихого океана. Промышленный промысел ведется в водах США и России. Страна вылова имеет значение для прослеживаемости, управления рыболовством, торговли и маркировки, но одна только национальность не говорит о том, было ли готовое филе переработано в море, на берегу, заморожено один раз или дважды.

Четыре истории обработки, которые должен понимать покупатель

Типичная цепочка	Что происходит	Ключевой вопрос
Завод-судно США	Вылов → бортовая переработка в конечный продукт → замораживание	Было ли готовое филе заморожено один раз?
Завод-судно России	Вылов → бортовая переработка в конечный продукт → замораживание	Какая спецификация была произведена на борту?
Береговая переработка на Аляске	Вылов → доставка свежего продукта → береговая переработка → замораживание	Насколько быстро и последовательно обрабатывалась рыба?
Вторичная переработка безголового потрошеного продукта (H&G)	Вылов → обезглавливание и потрошение → замораживание → транспортировка → размораживание → филетирование/переработка → повторное замораживание	Было ли конечное филе произведено из ранее замороженного сырья?

Ни одну из этих цепочек нельзя оценить только по названию страны. Российские суда могут производить однократно замороженные конечные продукты. Береговые предприятия Аляски могут производить отличное однократно замороженное филе. Рыба, выловленная на Аляске, также может попасть в цепочку вторичной переработки и стать дважды замороженным филе.

Однократно замороженный против дважды замороженного минтая

Что касается качества филе, история замораживания — один из самых полезных вопросов, который может задать покупатель.

Упрощенная цепочка однократного замораживания:

Вылов → переработка в конечное филе → замораживание → холодильное хранение.

Типичная цепочка двойного замораживания:

Вылов → переработка H&G → замораживание → транспортировка → размораживание → вторичное филетирование → повторное замораживание.

Исторические документы анализа рынка NOAA показывают, что аляскинский и российский минтай H&G отправлялся в Китай для вторичной переработки в филе и другие продукты, причем большая часть этих поставок поступала на международные рынки в виде дважды замороженного продукта. Эта история важна, но ее не следует превращать в ложное утверждение о том, что российский минтай автоматически дважды заморожен. Это не так.

Два филе минтая одного и того же вида могут иметь очень разную историю обработки, прежде чем попадут к потребителю.

Для детального сравнения истории замораживания см. Однократно замороженный против дважды замороженного аляскинского минтая.

Почему двойное замораживание может иметь значение

Замораживание — это важная технология сохранения, а не дефект. Проблема заключается в дополнительном цикле размораживания, обработки и повторного замораживания. Каждый этап обработки создает еще одну точку, в которой необходимо контролировать температуру, влажность, текстуру, выход и спецификацию продукта.

Вот почему хорошо приготовленное замороженное филе может быть превосходным, в то время как само слово «замороженное» очень мало говорит о нем. Лучший вопрос — как продукт был обработан и сколько циклов замораживания-размораживания произошло, прежде чем он стал конечным филе.

Завод-траулер против береговой переработки

Суда-заводы имеют важное логистическое преимущество: вылов, переработка и замораживание могут происходить в рамках одной интегрированной производственной системы. Но «завод-траулер» не является автоматически показателем качества. Фактическое качество по-прежнему зависит от состояния сырья, производственной дисциплины, регулировки оборудования, работы экипажа, контроля качества и мощности морозильной камеры.

Береговая переработка имеет другую цепочку. Рыболовные суда доставляют рыбу на завод, где рыба выгружается, сортируется и обрабатывается. В период, когда я управлял переработкой в Кадьяке, практическая задача заключалась не просто в запуске филетировочных машин. Вся система — время доставки, выгрузка, рабочая сила, баланс линии, инспекция и замораживание — должна была оставаться синхронизированной.

Хороший береговой завод может производить отличный минтай. Плохо контролируемое завод-судно может производить непостоянный минтай. Производственная дисциплина важнее маркетинговой этикетки.

Почему минтай H&G стал международным товаром

Обезглавленный и потрошеный минтай может быть заморожен вблизи места вылова и экономично перевезен на место вторичной переработки с более низкими затратами. Исторически Китай стал крупным центром этой работы. Рыночные исследования NOAA описывают как аляскинский, так и российский минтай H&G, поступающий на китайские предприятия вторичной переработки, прежде чем готовое филе реэкспортировалось на рынки, включая Европу и США.

Эта модель отделила вылов от окончательного производства филе. Она также создала важное различие между страной вылова и страной окончательной переработки.

Страна вылова — это не вся цепочка поставок

Коробка может сообщить вам, где была выловлена рыба, но серьезный покупатель также должен понимать, где был произведен конечный продукт. В зависимости от цепочки поставок, вылов, первичная переработка, вторичная переработка и окончательное замораживание могут происходить в разных странах.

Именно поэтому «аляскинский минтай» не следует автоматически интерпретировать как «переработанный на Аляске», а «российский минтай» — как «дважды замороженный в Китае». Спрашивайте фактическую спецификацию.

Белое филе не означает автоматически более свежее филе

Покупатели минтая часто связывают ярко-белый цвет с качеством. Цвет может иметь коммерческое значение, но он не является надежным самостоятельным критерием свежести или истории обработки.

В бизнесе по производству дважды замороженного минтая, с которым я столкнулся, после того как замороженный минтай H&G размораживался для вторичной переработки, необработанное филе могло иметь более желтоватый оттенок, чем очень белые блоки, которые ожидали некоторые покупатели. Вторичные переработчики могли использовать вымачивание или другие обработки в рамках соответствия спецификации готового продукта.

Это не означает, что каждое дважды замороженное филе обрабатывается, и это не означает, что белое филе было химически отбелено. Состояние вида, удаление крови, обрезка, глубокое снятие кожи, хранение и обработка — все это влияет на внешний вид.

Цвет — это подсказка спецификации, а не доказательство истории обработки.

ТПП — это не отбеливатель

Триполифосфат натрия (ТПП) и связанные с ним фосфаты используются в некоторых системах переработки морепродуктов для таких функций, как удержание влаги и управление выходом продукта. Их не следует путать с отбеливающими или осветляющими агентами.

Содержит ли конкретный продукт из минтая фосфаты, должно определяться из его спецификации и декларации ингредиентов — а не догадываться по его внешнему виду. Практики обработки различаются в зависимости от переработчика, продукта и рынка.

По той же причине покупатель не должен предполагать, что весь дважды замороженный минтай содержит ТПП или что весь однократно замороженный минтай не обработан.

Российский минтай хуже по качеству, чем аляскинский минтай?

Не по сути. Я непосредственно работал с российскими траулерами-заводами, способными производить сильные коммерческие продукты, включая филе, фарш, сурими и высокоценную икру. Российское производство в море может быть высокоинтегрированным, так же как и американские суда-процессоры.

Более конкретное сравнение:

• Насколько свежим было сырье в начале переработки?
• Было ли конечное филе произведено в море или на берегу?
• Было ли оно заморожено один или два раза?
• Было ли сырье ранее замороженным H&G рыбой?
• Какие добавки или вспомогательные средства переработки, если таковые имеются, использовались?
• Какая спецификация филе была произведена?
• Насколько хорошо поддерживалась холодовая цепь?

Эти вопросы говорят покупателю больше, чем один только флаг.

Аляскинский минтай автоматически лучше?

Нет. Происхождение из Аляски предоставляет полезную информацию о юрисдикции рыболовства и прослеживаемости, но оно не описывает автоматически окончательный метод переработки. Аляскинский минтай может быть переработан на судне-процессоре, доставлен свежим на береговой завод на Аляске или исторически экспортирован в виде замороженного сырья H&G для вторичной переработки в другом месте.

Аналогично, «однократно замороженный» не означает автоматически «замороженный в море». Береговой завод может производить однократно замороженное конечное филе из свежей рыбы, доставленной рыболовным судном.

FAS, переработанный на берегу и однократно замороженный — это разные термины

• FAS / замороженный в море описывает, где произошло замораживание.
• Переработанный на берегу описывает место переработки.
• Однократно замороженный описывает количество циклов замораживания в соответствующей продуктовой цепочке.
• Дважды замороженный обычно описывает продукт, полученный после того, как ранее замороженное сырье размораживается, обрабатывается и снова замораживается.

Однократно замороженный продукт не является автоматически FAS. Это различие особенно важно при сравнении коммерческих спецификаций минтая.

Что я узнал, работая с российским и аляскинским минтаем

Мой опыт работы с российской стороной научил меня, насколько сильно конструкция завода и производственная дисциплина влияют на конечный продукт. Супертраулер — это не просто рыболовное судно с морозильной камерой. Это плавучий производственный завод, где движение рыбы, сортировка, подача в машины, извлечение икры, филетирование, обрезка, производство сурими, замораживание, упаковка, охлаждение и инженерия — все должно работать вместе.

Мой последующий опыт на Аляске и в Кадьяке подтвердил тот же урок со стороны берега. Другая модель обработки создает другие узкие места, но фундаментальное правило остается тем же: конечная спецификация создается всей производственной системой.

Хороший минтай создается не флагом. Он создается хорошим сырьем, контролируемой обработкой, правильной спецификацией, надлежащим замораживанием и непрерывной холодовой цепью.

Контрольный список покупателя: как сравнивать филе минтая

1. Подтвердите вид. Аляскинский минтай должен быть Gadus chalcogrammus.
2. Спросите, где он был выловлен.
3. Спросите, где было переработано конечное филе.
4. Спросите, было ли оно заморожено один или два раза.
5. Не предполагайте, что однократное замораживание означает замораживание в море.
6. Спросите, было ли филе изготовлено из свежей рыбы или из ранее замороженного сырья H&G.
7. Прочитайте декларацию ингредиентов. Не делайте выводов о добавках только по цвету.
8. Сравните фактическую спецификацию: размер, обрезка, снятие кожи, кости, глазурь, добавки и формат упаковки.
9. Учитывайте предполагаемое использование. Блок для общественного питания, розничное филе и промышленное сырье могут требовать разных спецификаций.
10. Оцените холодовую цепь. Даже сильная производственная спецификация может быть испорчена плохим контролем температуры позднее.

Куда подходит минтай Global Seafoods

Global Seafoods North America в настоящее время предлагает филе дикого аляскинского минтая, описываемое как однократно замороженное. Мы используем это описание намеренно. Мы не называем продукт автоматически замороженным в море, если спецификация поставщика не подтверждает эту цепочку обработки.

Для покупателей, сравнивающих продукты, наша рекомендация проста: спросите, сколько раз рыба была заморожена и как было произведено конечное филе — а не просто насколько белым выглядит филе или название какой страны наиболее заметно на коробке.

Узнайте больше об аляскинском минтае

• Как перерабатывается аляскинский минтай: от вылова до замороженного продукта
• Однократно замороженный против дважды замороженного аляскинского минтая
• Почему аляскинский минтай так доступен?
• Икра минтая: от траулера-завода до японского тарако и ментайко
• Филе дикого аляскинского минтая

Об авторе

Олег Никитенко работает в сфере коммерческого рыболовства с 1993 года. Его опыт включает работу на российских минтаевых траулерах-заводах, промышленную переработку морепродуктов, морскую инженерию, международные рынки морепродуктов и береговую переработку в Кадьяке, Аляска. Личные наблюдения в этой статье идентифицированы как производственный опыт; текущие данные о рыболовстве, регулировании и рынке должны быть проверены по авторитетным источникам, таким как NOAA Fisheries.