Лучшие суши-рестораны, которые вам нужно посетить: всемирный путеводитель по суши-деликатесам

%Б %д, 2024

Лучшие суши в мире: руководство по стилям, ресторанам и ингредиентам

Суши — одна из самых технически сложных кухонь в мире. Это искусство, освоение которого занимает у японских итамаэ (шеф-поваров суши) годы и которое как никакое другое блюдо напрямую вознаграждает качество ингредиентов. Кусочек нигири состоит по сути из двух ингредиентов: рыбы и риса. Тут не спрячешься. В этом руководстве рассматриваются региональные стили суши, рестораны, определяющие каждый стиль, что отличает отличные суши от посредственных, а также как найти ингредиенты, чтобы воссоздать высококачественные суши дома.

🔗 Морской еж (уни) | Красная икра (икура) | Осетровая икра

---

Региональные стили суши: что определяет каждую традицию

Суши Эдомаэ — Токио

Суши Эдомаэ (буквально «перед Эдо», имея в виду Токийский залив) — это стиль, который большинство людей в мире считает «суши» — нигири ручной формовки с небольшим количеством васаби между рыбой и рисом. Он возник в начале 19 века как фаст-фуд, продаваемый на уличных лотках в Эдо (ныне Токио), с использованием рыбы из Токийского залива. Определяющие характеристики суши Эдомаэ: (1) Шари (рис): приправлен красным уксусом (акадзу), а не белым рисовым уксусом, используемым в большинстве современных суши; рис слегка теплый, не холодный; приправа тонкая; (2) Нета (рыба): традиционно вяленая, маринованная или выдержанная, а не подаваемая полностью сырой — тунец мариновался в соевом соусе (зуке); креветки отваривались; угорь тушился; это изначально была техника консервации, которая также развивала вкус; (3) Минимализм: никаких роллов, соусов, гарниров, кроме небольшого количества васаби; рыба и рис — это все блюдо.

Самым известным мастером суши Эдомаэ является Дзиро Оно из Sukiyabashi Jiro в районе Гиндза в Токио — ресторана с тремя звездами Мишлен, который называют лучшим суши-рестораном в мире. Дзиро Оно, который начал свою карьеру суши в 9 лет и делает суши более 75 лет, представляет крайнюю степень традиции Эдомаэ: абсолютная точность, отсутствие отклонений от формы и навязчивое внимание к качеству каждого ингредиента. Бронирование требует месяцев предварительного планирования и обычно осуществляется через консьержа отеля.

Стиль Осака — Осидзуси (прессованные суши)

Традиция суши в Осаке предшествует суши Эдомаэ и имеет принципиально иную форму: осидзуси (прессованные суши), в которых рыба и рис укладываются слоями в деревянную форму (осибако) и прессуются под весом в течение нескольких часов. В результате получается плотный прямоугольный блок, который нарезается кусочками. Рыба обычно вяленая или маринованная, а не сырая. Осидзуси менее известен на международном уровне, чем нигири Эдомаэ, но многие японские историки кулинарии считают его более исторически значимым стилем — он ближе к оригинальной технике консервации ферментированной рыбы и риса (наредзуси), из которой развились все суши. Баттера (прессованные суши с макрелью) — самые знаковые осидзуси Осаки.

Чираши и Темаки — Домашние и повседневные стили

Чираши («рассыпанные» суши) — это миска с приправленным рисом для суши, покрытая ассорти из рыбы, овощей и гарниров — домашний вариант суши, не требующий техники сворачивания или формовки. Это один из самых практичных способов насладиться высококачественными ингредиентами для суши дома. Темаки (ручные роллы) — это конические рулеты из нори, наполненные рисом, рыбой и овощами — собираются вручную за столом и сразу же съедаются. Оба стиля идеально подходят для домашнего приготовления, потому что они требуют минимальной техники, при этом демонстрируя качество ингредиентов.

Американский фьюжн — Калифорнийский ролл и не только

Калифорнийский ролл — изобретенный в Лос-Анджелесе в 1970-х годах, приписываемый шеф-повару Ичиро Масите из Tokyo Kaikan — был первой крупной адаптацией суши для американских вкусов: авокадо вместо жирного тунца (оторо), имитация краба (сурими) вместо настоящего краба, и ролл перевернут (рис снаружи, нори внутри), чтобы сделать его более доступным для посетителей, незнакомых с нори. Калифорнийский ролл ответственен за введение суши в основную американскую культуру и остается самым широко потребляемым суши-роллом в Соединенных Штатах. Современные американские фьюжн-суши значительно эволюционировали за пределы Калифорнийского ролла в сложные роллы с несколькими соусами, темпурой и начинками — стиль, который имеет мало общего с традиционными японскими суши, но имеет свою собственную кулинарную логику и аудиторию.

---

Известные суши-рестораны: наглядные примеры по стилю

Подробности о ресторанах могут меняться — подтверждайте текущие часы работы, требования к бронированию и предложения меню непосредственно с каждым рестораном перед посещением.

Эдомаэ Нигири: Токио

• Sukiyabashi Jiro (Гинза, Токио): Три звезды Мишлен; самый известный суши-ресторан в мире; только омакасе; бронирование чрезвычайно сложно получить; эталон для суши Эдомаэ
• Sushi Saito (Роппонги, Токио): Многие японские кулинарные критики считают его лучшим суши-рестораном в Японии; чрезвычайно ограниченное количество мест; для бронирования требуется личное представление от постоянного клиента; недоступно для большинства посетителей
• Sushi Yoshitake (Гинза, Токио): Три звезды Мишлен; более доступен, чем Jiro или Saito; меню омакасе, которое меняется в зависимости от сезона

Эдомаэ Нигири: США

• Sushi Nakazawa (Нью-Йорк): Управляется Дайсукэ Наказавой, бывшим учеником Дзиро Оно; один из самых известных омакасе-ресторанов в США; только омакасе
• n/naka (Лос-Анджелес): Дегустационное меню шеф-повара Ники Накаямы, вдохновленное кайсеки, с сильной суши-составляющей; одно из самых сложных бронирований в Лос-Анджелесе

Доступные высококачественные суши

Перечисленные выше рестораны представляют собой крайний предел спектра суши — сложные бронирования, высокие цены и форматы только омакасе. Для большинства людей лучший опыт суши находится в хорошо управляемом местном суши-ресторане с опытным шеф-поваром, свежей рыбой и правильно приготовленным шари (рисом для суши). Показатели качества при любой цене: рис, который слегка теплый (не холодный или комнатной температуры); рыба, которая пахнет чисто и океанически (не рыбным запахом); васаби, который свежетертый (не зеленая паста из тюбика, которая обычно представляет собой хрен с пищевым красителем); и шеф-повар, который готов рассказать вам, что самое свежее сегодня.

---

Что отличает отличные суши от посредственных

Рис

Рис для суши (шари) — основа каждого кусочка нигири и каждого ролла. Дзиро Оно говорил, что освоение риса для суши занимает годы — температура, приправы, текстура и способ формования влияют на конечный результат. Отличный рис для суши: слегка теплый (температура тела); приправленный уксусом, сахаром и солью в пропорции, которая дополняет рыбу, не перебивая ее; каждое зернышко отдельное (не кашеобразное или слипшееся); сформированное достаточно рыхло, чтобы мягко распадаться во рту. Холодный, плотный или недосоленный рис — самая распространенная ошибка в посредственных суши-ресторанах.

Рыба

Рыба для суши должна быть исключительно свежей и, для некоторых видов, предварительно замороженной, чтобы убить паразитов (рекомендации FDA требуют, чтобы рыба, подаваемая сырой, была заморожена при -4°F / -20°C в течение 7 дней или при -31°F / -35°C в течение 15 часов). Лучшие суши-рестораны ежедневно получают рыбу от проверенных поставщиков и корректируют свое меню в зависимости от того, что является самым свежим. Самая ценная рыба для суши: оторо (жирное брюшко голубого тунца), уни (морской еж), икура (икра лосося) и сезонная рыба, которая находится на пике вкуса всего несколько недель в году.

Васаби

Настоящий васаби (Wasabia japonica) — это корневище, которое натирается непосредственно перед подачей. У него яркий, чистый жар, который быстро рассеивается, и сложный вкус с травяными и цветочными нотами. Зеленая паста, подаваемая в большинстве суши-ресторанов за пределами Японии (и во многих ресторанах внутри Японии), представляет собой хрен, смешанный с горчицей и зеленым пищевым красителем — у нее более резкий, стойкий жар и отсутствует сложность васаби. Настоящий васаби дорог и скоропортящийся; его наличие в суши-ресторане является надежным показателем качества и приверженности аутентичности.

---

Ингредиенты для суши для домашнего приготовления

Чираши и темаки — самые практичные форматы суши для домашнего приготовления — они не требуют техники сворачивания и напрямую демонстрируют качество ингредиентов. Ключевые ингредиенты, которые Global Seafoods предлагает для домашнего приготовления суши:

• 🔗 Морской еж (уни) — один из самых ценных ингредиентов для суши; сливочный, солоноватый, интенсивно морской; подается как нигири или в чираши
• 🔗 Красная икра (икура / икра лосося) — классическая начинка для суши; ярко-оранжевая, солоноватая, с приятным хрустом; используется в гункан-маки (роллах-кораблях) и чираши
• 🔗 Осетровая черная икра — роскошный гарнир для суши; используется sparingly в качестве начинки для нигири или в омакасе-презентациях
• 🔗 Камчатский краб — отлично подходит для темаки и чираши; настоящая альтернатива крабу имитации, используемому в Калифорнийских роллах
• 🔗 Премиум рыба — для сашими и нигири дома

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению суши и морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: суши и суши-рестораны

Что такое омакасе и чем оно отличается от заказа по меню?

Омакасе (буквально «я оставляю это вам» по-японски) — это формат обеда, при котором шеф-повар выбирает каждое блюдо, как правило, исходя из того, что является самым свежим и сезонным в этот день. У посетителя нет меню, и он не делает никаких выборов — весь опыт находится в руках шеф-повара. Омакасе является доминирующим форматом в высококлассных суши-ресторанах, потому что он позволяет шеф-повару демонстрировать лучшие доступные ингредиенты, не ограничиваясь фиксированным меню. Цена, как правило, фиксирована (установленная цена на человека независимо от того, что подается) и обычно значительно выше, чем заказ по меню. Формат омакасе требует доверия к шеф-повару — он не подходит для посетителей со значительными диетическими ограничениями или сильным неприятием определенных видов рыбы, так как шеф-повар не может легко удовлетворить индивидуальные предпочтения в рамках этого формата. На высшем уровне (Дзиро, Сайто, Наказава) омакасе представляет собой 20–30 блюд нигири, подаваемых по одному, каждый кусочек съедается сразу после того, как его ставят перед вами.

Что означает «суши-качество» и является ли это регулируемым термином?

«Суши-качество» не является регулируемым термином в Соединенных Штатах — не существует официального стандарта USDA или FDA, который бы его определял. Любой продавец рыбы может маркировать свою рыбу «суши-качеством», не соответствуя каким-либо конкретным требованиям. На практике этот термин используется для обозначения рыбы, которую продавец считает пригодной для употребления в сыром виде — как правило, это означает, что она очень свежая и была предварительно заморожена для уничтожения паразитов (как того требуют рекомендации FDA для рыбы, подаваемой сырой). FDA требует, чтобы рыба, подаваемая сырой, была заморожена при -4°F (-20°C) в течение 7 дней или при -31°F (-35°C) в течение 15 часов для уничтожения паразитических червей. Выращенный лосось, как правило, считается безопасным для употребления в сыром виде без замораживания, потому что выращенные лососи получают контролируемый рацион, который не включает промежуточных хозяев паразитов, поражающих дикого лосося. Дикий лосось следует замораживать перед употреблением в сыром виде. При покупке рыбы для домашнего приготовления суши покупайте у надежного продавца рыбы с высокой оборачиваемостью, спрашивайте, когда рыба поступила, и убедитесь, что она была предварительно заморожена, если вы беспокоитесь о паразитах.

В чем разница между икурой (икрой лосося) и тобико (икрой летучей рыбы), и что лучше для суши?

Икура (икра лосося) и тобико (икра летучей рыбы) используются в суши, но сильно различаются по размеру, текстуре и вкусу. Икура: крупные, полупрозрачные оранжевые шарики (диаметром примерно 5–7 мм); интенсивно солоноватые и морские, с приятным хрустом при укусе; богаты омега-3 и B12; самая ценная рыбья икра в японских суши; используется в гункан-маки (роллы-кораблики) и в качестве начинки в чираши; вкус выразительный и безошибочно морской. Тобико: очень маленькие, хрустящие оранжевые или красные шарики (диаметром примерно 0,5–1 мм); более мягкий вкус, чем у икуры; используется в основном для текстуры и визуального эффекта, а не для вкуса; часто окрашивается в несколько цветов (красный, черный, зеленый) для презентации; хруст — это определяющая характеристика. Ни один из них не является объективно лучшим — они служат разным целям. Икура — более ароматный и питательно значимый выбор; тобико — более универсальный гарнир с визуальной точки зрения. Красная икра (икура) от Global Seafoods — это премиальный выбор для домашнего приготовления суши.

Делиться: