Лучшие суши-рестораны, которые вам нужно посетить: всемирный путеводитель по суши-деликатесам

Лучшие суши в мире: руководство по стилям, ресторанам и ингредиентам

Суши — одна из самых технически сложных кухонь в мире. Это мастерство, на овладение которым у японских итамаэ (суши-поваров) уходят годы, и которое вознаграждает за качество ингредиентов более непосредственно, чем почти любое другое блюдо. Нигири по сути состоит из двух ингредиентов: рыбы и риса. Здесь негде спрятаться. Это руководство охватывает региональные стили суши, рестораны, определяющие каждый стиль, отличия великолепных суши от посредственных, а также то, как подбирать ингредиенты для создания высококачественных суши в домашних условиях.

🔗 Морской ёж (Уни) | Красная икра (Икура) | Чёрная икра осетровых

---

Региональные стили суши: что определяет каждую традицию

Эдомаэ-суши — Токио

Эдомаэ-суши (буквально «перед Эдо», что относится к Токийскому заливу) — это стиль, который большинство людей в мире считают «суши»: сформированные вручную нигири с небольшим количеством васаби между рыбой и рисом. Он возник в начале XIX века как фастфуд, продаваемый в уличных киосках Эдо (ныне Токио), с использованием рыбы из Токийского залива. Характерные черты Эдомаэ-суши: (1) Шари (рис): приправлен красным уксусом (аказу), а не рисовым уксусом, используемым в большинстве современных суши; рис слегка теплый, а не холодный; приправа тонкая; (2) Нэта (рыба): традиционно вяленая, маринованная или выдержанная, а не подаваемая полностью сырой — тунец мариновался в соевом соусе (дзуке); креветки варились; морской угорь тушился; изначально это была техника консервации, которая также способствовала развитию вкуса; (3) Минимализм: никаких роллов, соусов или гарниров, кроме небольшого количества васаби; рыба и рис составляют все блюдо целиком.

Самым прославленным мастером Эдомаэ-суши является Дзиро Оно из Sukiyabashi Jiro в токийском районе Гиндза — ресторана с тремя звездами Мишлен, который называют лучшим суши-рестораном в мире. Дзиро Оно, начавший свою карьеру суши-повара в 9 лет и готовящий суши более 75 лет, олицетворяет предельную степень традиции Эдомаэ: абсолютная точность, отсутствие отклонений от формы и одержимость качеством каждого ингредиента. Бронирование требует планирования за месяцы вперед и обычно осуществляется через консьержа отеля.

Стиль Осака — Осидзуси (прессованные суши)

Традиция приготовления суши в Осаке старше Эдомаэ-суши и имеет принципиально иную форму: осидзуси (прессованные суши), при которой рыба и рис укладываются слоями в деревянную форму (осибако) и прессуются под весом в течение нескольких часов. В результате получается плотный прямоугольный брусок, который нарезается на кусочки. Рыба обычно вяленая или маринованная, а не сырая. Осидзуси менее известны во всем мире, чем нигири в стиле Эдомаэ, но многими японскими историками кулинарии считаются более исторически значимым стилем — они ближе к исходной технике консервации ферментированной рыбы и риса (нарэдзуси), из которой развились все современные суши. Баттера (прессованные суши со скумбрией) — самые культовые осидзуси Осаки.

Тираси и Тэмаки — домашние и повседневные стили

Тираси («рассыпные» суши) — это миска с приправленным рисом для суши, поверх которого выложен ассортимент рыбы, овощей и гарниров. Это версия суши для домашнего повара, не требующая навыков сворачивания или формовки. Это один из самых практичных способов насладиться высококачественными ингредиентами для суши дома. Тэмаки (ручные роллы) — это конусообразные роллы из нори, наполненные рисом, рыбой и овощами, собираемые вручную за столом и съедаемые немедленно. Оба стиля идеально подходят для приготовления дома, так как требуют минимум техники, сохраняя при этом акцент на качестве ингредиентов.

Американский фьюжн — Калифорнийский ролл и не только

Ролл «Калифорния», придуманный в Лос-Анджелесе в 1970-х годах (авторство приписывают шеф-повару Итиро Масита из Tokyo Kaikan), стал первой крупной адаптацией суши для американских вкусов: авокадо заменило жирного тунца (о-торо), имитация краба (сурими) — настоящего краба, а сам ролл был вывернут наизнанку (рис снаружи, нори внутри), чтобы сделать его более понятным для посетителей, не знакомых с нори. Ролл «Калифорния» стал причиной проникновения суши в массовую американскую культуру и остается самым популярным суши-роллом в Соединенных Штатах. Современный американский фьюжн-суши шагнул далеко за пределы ролла «Калифорния» в сторону сложных роллов с множеством соусов, темпурой и топпингами — стиль, который мало чем связан с традиционными японскими суши, но имеет свою кулинарную логику и аудиторию.

---

Известные суши-рестораны: примеры по стилям

Детали ресторанов могут меняться — уточняйте текущие часы работы, требования к бронированию и меню непосредственно в каждом ресторане перед посещением.

Эдомаэ-нигири: Токио

• Sukiyabashi Jiro (Гиндза, Токио): Три звезды Мишлен; самый известный суши-ресторан в мире; только омакасэ; бронирование крайне затруднено; эталон Эдомаэ-суши
• Sushi Saito (Роппонги, Токио): Многие японские ресторанные критики считают его лучшим суши-рестораном в Японии; крайне ограниченное количество мест; бронирование требует личной рекомендации от постоянного клиента; недоступен для большинства посетителей
• Sushi Yoshitake (Гиндза, Токио): Три звезды Мишлен; более доступен, чем Jiro или Saito; сезонное меню омакасэ

Эдомаэ-нигири: Соединенные Штаты

• Sushi Nakazawa (Нью-Йорк): Под руководством Дайсукэ Накадзавы, бывшего ученика Дзиро Оно; один из самых признанных ресторанов омакасэ в США; только омакасэ
• n/naka (Лос-Анджелес): Дегустационное меню шеф-повара Ники Накаямы с влиянием кайсэки и сильным акцентом на суши; одно из самых труднодоступных мест для бронирования в Лос-Анджелесе

Доступные высококачественные суши

Приведенные выше рестораны представляют экстремальный спектр суши — сложное бронирование, высокие цены и форматы только омакасэ. Для большинства людей лучший опыт знакомства с суши находится в хорошо управляемом местном суши-ресторане с опытным шеф-поваром, свежей рыбой и правильно приготовленным шари (рисом для суши). Показатели качества в любом ценовом сегменте: рис, который слегка теплый (не холодный, не из холодильника); рыба, которая пахнет чисто и океаном (без «рыбного» запаха); свеженатёртый васаби (а не зеленая паста из тюбика, которая обычно представляет собой хрен с пищевым красителем); и шеф-повар, готовый рассказать вам, что сегодня самое свежее.

---

Что отличает великие суши от посредственных

Рис

Рис для суши (шари) — это фундамент каждого нигири и каждого ролла. Дзиро Оно говорил, что на овладение искусством приготовления риса уходят годы — температура, приправа, текстура и способ формовки влияют на конечный результат. Великий рис для суши: слегка теплый (температура тела); приправлен уксусом, сахаром и солью в пропорции, которая дополняет рыбу, не подавляя её; каждая рисинка отдельна (не кашица и не слипшийся комок); сформован достаточно свободно, чтобы нежно распадаться во рту. Холодный, плотный или плохо приправленный рис — самый частый провал в посредственных суши-ресторанах.

Рыба

Рыба «суши-класса» должна быть исключительно свежей и, для некоторых видов, предварительно замороженной, чтобы убить паразитов (рекомендации FDA требуют, чтобы рыба, подаваемая сырой, была заморожена при -20°C в течение 7 дней или при -35°C в течение 15 часов). Лучшие суши-рестораны закупают рыбу ежедневно у проверенных поставщиков и корректируют меню в зависимости от того, что свежее всего. Самая ценная рыба для суши: о-торо (жирное брюшко синего тунца), уни (морской ёж), икура (лососевая икра) и сезонная рыба, которая находится на пике вкуса лишь несколько недель в году.

Васаби

Настоящий васаби (Wasabia japonica) — это корневище, которое натирают свежим непосредственно перед подачей. У него яркий, чистый жар, который быстро улетучивается, и сложный вкус с травянистыми и цветочными нотками. Зеленая паста, которую подают в большинстве суши-ресторанов за пределами Японии (и во многих внутри Японии) — это хрен, смешанный с горчицей и зеленым пищевым красителем; у неё более резкий, стойкий жар и нет никакой сложности васаби. Настоящий васаби дорог и быстро портится; его наличие в суши-ресторане — надежный индикатор качества и приверженности аутентичности.

---

Ингредиенты суши-класса для приготовления дома

Тираси и тэмаки — самые практичные форматы суши для приготовления дома; они не требуют навыков сворачивания и напрямую подчеркивают качество ингредиентов. Ключевые ингредиенты, которые Global Seafoods поставляет для домашнего приготовления суши:

• 🔗 Морской ёж (Уни) — один из самых ценных ингредиентов для суши; сливочный, солоноватый, интенсивно океанический; подается в виде нигири или в тираси
• 🔗 Красная икра (Икура / Икра лосося) — классический топпинг для суши; ярко-оранжевая, солоноватая, с приятным «взрывом» при раскусывании; используется в гункан-маки и тираси
• 🔗 Чёрная икра осетровых — роскошный гарнир для суши; используется умеренно как топпинг для нигири или в подачах омакасэ
• 🔗 Крабы (King Crab) — отлично подходят для тэмаки и тираси; настоящая крабовая альтернатива имитации краба, используемой в роллах «Калифорния»
• 🔗 Премиальная рыба — для сашими и нигири дома

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению суши и морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: суши и суши-рестораны

Что такое омакасэ и чем оно отличается от заказа по меню?

Омакасэ (японское выражение, означающее «я полагаюсь на вас») — это формат обеда, при котором шеф-повар выбирает каждое блюдо, основываясь на том, что является самым свежим и сезонным в этот день. У посетителя нет меню и нет возможности выбора — весь опыт находится в руках шефа. Омакасэ является доминирующим форматом в высококлассных суши-ресторанах, так как позволяет шефу продемонстрировать лучшие доступные ингредиенты, не ограничиваясь фиксированным меню. Цена обычно фиксированная (определенная сумма с человека, независимо от поданных блюд) и обычно значительно выше, чем при заказе à la carte. Формат омакасэ требует доверия к шефу — он не подходит для посетителей со значительными диетическими ограничениями или сильной неприязнью к определенной рыбе, так как шеф не может легко адаптироваться к индивидуальным предпочтениям. На высочайшем уровне (Jiro, Saito, Nakazawa) омакасэ — это последовательность из 20–30 нигири, подаваемых по одной штуке; каждый кусочек съедается сразу после того, как его поставили перед вами.

Что означает «суши-класс» и является ли это регулируемым термином?

«Суши-класс» (sushi-grade) не является регулируемым термином в Соединенных Штатах — нет официального стандарта USDA или FDA, который бы его определял. Любой продавец рыбы может пометить свой товар как «суши-класс», не выполняя никаких конкретных требований. На практике этот термин используется для обозначения рыбы, которую продавец считает пригодной для употребления в сыром виде — обычно это означает, что она очень свежая и была предварительно заморожена для уничтожения паразитов (согласно рекомендациям FDA). FDA требует, чтобы рыба, подаваемая сырой, была заморожена при -20°C в течение 7 дней или при -35°C в течение 15 часов для уничтожения паразитических червей. Фермерский лосось в целом считается безопасным для употребления в сыром виде без заморозки, так как фермерских лососей кормят контролируемыми кормами, которые не включают промежуточных хозяев паразитов, поражающих дикого лосося. Дикого лосося следует замораживать перед употреблением в сыром виде. При покупке рыбы для домашнего приготовления суши покупайте у авторитетного продавца с высоким оборотом, спрашивайте, когда поступила рыба, и уточняйте, была ли она заморожена, если вы беспокоитесь о паразитах.

В чем разница между икурой (икра лосося) и тобико (икра летучей рыбы) и что лучше для суши?

Икура (икра лосося) и тобико (икра летучей рыбы) используются в суши, но сильно отличаются по размеру, текстуре и вкусу. Икура: крупные полупрозрачные оранжевые сферы (диаметром около 5–7 мм); интенсивно солоноватые и океанические, с приятным «взрывом» при укусе; богаты омега-3 и B12; самая ценная икра в японских суши; используется в гункан-маки и в качестве топпинга в тираси; вкус выраженный и безошибочно океанический. Тобико: очень мелкие, хрустящие оранжевые или красные сферы (диаметром около 0,5–1 мм); вкус мягче, чем у икуры; в основном используются для текстуры и визуального эффекта, а не для вкуса; часто окрашиваются в разные цвета (красный, черный, зеленый) для презентации; характерный хруст — главная особенность. Ни то, ни другое не является объективно лучшим — они служат разным целям. Икура — более вкусный и питательный выбор; тобико — более универсальный визуальный гарнир. Красная икра (икура) от Global Seafoods — лучший выбор для приготовления суши дома.