Крабовое мясо (кусковое), камчатский и королевский крабы: сравнение вкусов и рецепты

%Б %д, 2024

Крабовое мясо: комковое, Дандженесс и королевский краб. Сравнение вкусов и рецепты

Крабовое мясо — один из самых универсальных и ценных ингредиентов в кулинарии морепродуктов — сладкое, нежное и богатое вкусом. Но не все крабовое мясо одинаково. Комковое крабовое мясо (обычно из синего краба), краб Дандженесс и камчатский краб имеют свои отличительные вкусовые профили, текстуры и наилучшие способы использования. В этом руководстве рассматриваются различия и приводятся рецепты для каждого вида.

🔗 Мясо краба Дандженесс  |  🔗 Свежее крабовое мясо  |  🔗 Ножки камчатского краба

---

Сравнение видов крабов

Характеристика	Комковый краб (синий краб)	Краб Дандженесс	Камчатский краб
Вкус	Сладкий, нежный, мягкий	Сладкий, слегка солоноватый, сложный	Насыщенный, маслянистый, выразительный
Текстура	Крупные, плотные куски; нежный	Нежный, немного плотнее, чем у синего краба	Крупные, плотные куски; мясистый
Лучшее применение	Крабовые котлеты, салаты, соусы, фаршированные блюда	Паста, чоппино, соусы, подается целиком	Супы, биски, кростини, подается как есть
Доступность	Круглый год (пастеризованный); свежий сезонный	Сезонный (ноябрь–июнь на Западном побережье)	Круглый год (замороженный); свежий сезонный
Цена	$20–40/фунт (комковый)	$15–30/фунт (очищенное мясо)	$40–80/фунт (ножки, в панцире)

---

Рецепт 1: Классические крабовые котлеты из комкового мяса

Настоящие крабовые котлеты готовятся из комкового крабового мяса с минимальным количеством наполнителя — краб должен быть звездой, а не панировочные сухари.

Ингредиенты (на 8 крабовых котлет):

• 450 г свежего комкового крабового мяса, очищенного от панциря
• ¼ стакана майонеза
• 1 большое яйцо, взбитое
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 столовая ложка вустерского соуса
• 1 чайная ложка приправы Old Bay
• ¼ чайной ложки кайенского перца (по желанию)
• 2 столовые ложки свежей петрушки, рубленой
• ¼ стакана панировочных сухарей панко (плюс еще для обваливания)
• 2 столовые ложки сливочного масла + 2 столовые ложки нейтрального масла (для жарки)

Инструкции:

1. Аккуратно смешайте майонез, яйцо, дижонскую горчицу, вустерский соус, Old Bay, кайенский перец и петрушку в большой миске.
2. Добавьте крабовое мясо и ¼ стакана панко — аккуратно перемешайте, чтобы сохранить крупные куски. Не перемешивайте слишком сильно.
3. Сформируйте 8 котлет (толщиной около 1,2 см). Слегка обваляйте в дополнительных сухарях панко.
4. Поставьте в холодильник минимум на 30 минут (можно на ночь) — это поможет котлетам сохранить форму во время приготовления.
5. Нагрейте сливочное масло и растительное масло в сковороде на среднем огне. Жарьте крабовые котлеты по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и полного прогревания.
6. Подавайте с соусом тартар, лимонным айоли или просто с долькой лимона.

Ключевой совет: 30-минутное охлаждение очень важно — если пропустить этот шаг, котлеты развалятся на сковороде. Используйте минимальное количество наполнителя, чтобы котлеты держали форму; лучшие крабовые котлеты состоят в основном из краба.

---

Рецепт 2: Паста с крабом Дандженесс и лимоном

Ингредиенты (на 4 порции):

• 340 г лингвини или феттучини
• 340 г мяса краба Дандженесс
• 4 зубчика чеснока, мелко нарубленных
• 2 лука-шалота, мелко нарубленных
• 3 столовые ложки оливкового масла
• ½ стакана сухого белого вина
• Цедра и сок 1 лимона
• 2 столовые ложки каперсов, процеженных
• ¼ стакана свежей петрушки, рубленой
• Соль и перец по вкусу
• Тертый пармезан для подачи (по желанию)

Инструкции:

1. Отварите пасту в хорошо подсоленной воде до состояния аль денте; отложите ½ стакана воды от пасты перед сливом.
2. Обжарьте чеснок и лук-шалот на оливковом масле на среднем огне до мягкости, около 3 минут.
3. Добавьте белое вино; тушите до уменьшения объема вдвое, около 2 минут.
4. Добавьте цедру лимона, лимонный сок и каперсы; перемешайте.
5. Аккуратно добавьте мясо краба Дандженесс; прогрейте 1–2 минуты — не переваривайте.
6. Смешайте с приготовленной пастой, добавляя воду от пасты по мере необходимости, чтобы соус стал более жидким.
7. Посыпьте свежей петрушкой и пармезаном. Подавайте немедленно.

---

Рецепт 3: Сливочный биск из камчатского краба

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 450 г мяса камчатского краба (из ножек; панцири сохранить)
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 1 луковица, нарезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 3 зубчика чеснока, мелко нарубленных
• 2 столовые ложки томатной пасты
• ¼ стакана сухого хереса
• 4 стакана рыбного бульона (или куриного бульона)
• 1 стакан жирных сливок
• 1 чайная ложка копченой паприки
• ½ чайной ложки сушеного тимьяна
• Соль и белый перец по вкусу
• Свежий шнитт-лук для украшения

Инструкции:

1. Если используете ножки камчатского краба в панцире, отварите панцири в бульоне в течение 20 минут для усиления вкуса; процедите и сохраните бульон.
2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук и сельдерей до мягкости, около 5 минут. Добавьте чеснок; готовьте еще 1 минуту.
3. Добавьте томатную пасту; готовьте 2 минуты до легкого потемнения.
4. Добавьте херес; тушите до уменьшения объема вдвое.
5. Добавьте бульон, паприку и тимьян; доведите до кипения. Готовьте 15 минут.
6. Используйте погружной блендер для частичного измельчения супа (или измельчите половину в блендере и верните в кастрюлю) для получения кремовой текстуры с некоторой плотностью.
7. Добавьте жирные сливки; тушите 5 минут. Приправьте солью и белым перцем.
8. Добавьте мясо камчатского краба; прогрейте 2–3 минуты. Не доводите до кипения после добавления краба.
9. Подавайте, украсив свежим шнитт-луком и каплей сливок.

---

Закуски из краба

Фаршированные шампиньоны с комковым крабом

Наполните крупные шляпки шампиньонов смесью из комкового крабового мяса, сливочного сыра, чеснока, Old Bay и панировочных сухарей. Запекайте при 190°C в течение 18–20 минут до золотистого цвета. Украсьте свежей петрушкой.

Теплый дип из краба Дандженесс

Смешайте мясо краба Дандженесс со сливочным сыром, сметаной, тертым грюйером, чесноком, лимонным соком и Old Bay. Запекайте при 190°C в течение 20–25 минут до появления пузырьков. Подавайте с тостами из багета или крекерами.

Кростини с камчатским крабом

Смешайте мясо камчатского краба с легкой заправкой из лимонного сока, оливкового масла, свежего эстрагона и щепотки соли. Выложите на поджаренные ломтики багета; украсьте микрозеленью или свежим шнитт-луком.

---

Купить крабовое мясо

• 🔗 Мясо краба Дандженесс
• 🔗 Мясо меринового краба Дандженесс — Премиальный отруб из мяса ножки
• 🔗 Свежее крабовое мясо
• 🔗 Ножки камчатского краба
• 🔗 Чоппино из краба Дандженесс

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению краба на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Приготовление крабового мяса

Что такое комковое крабовое мясо?

Комковое крабовое мясо — это крупные цельные куски крабового мяса из тела краба — обычно синего краба (Callinectes sapidus). Это высший сорт очищенного крабового мяса, ценимый за крупные, плотные куски и сладкий, нежный вкус. "Джамбо комковое" — это самый крупный сорт (цельные куски мышц из двух больших плавательных ног); "комковое" — немного меньше, но все же крупные куски. Комковое крабовое мясо — лучший выбор для крабовых котлет, где крупные куски обеспечивают наилучшую текстуру. "Бэкфин" и "клешневое" мясо — это более низкие сорта с меньшими кусками и более сильным вкусом, лучше подходящие для дипов, супов и начинок.

В чем разница между крабом Дандженесс и камчатским крабом?

Краб Дандженесс (Metacarcinus magister) — это краб тихоокеанского побережья со сладким, слегка солоноватым, сложным вкусом и нежным мясом. Он обычно продается целиком или в виде очищенного мяса. Камчатский краб (Paralithodes camtschaticus) — это гораздо более крупный вид с богатым, маслянистым, выразительным вкусом и крупными, плотными кусками мяса. Камчатский краб обычно продается в виде ножек (предварительно приготовленных и замороженных). Краб Дандженесс, как правило, более доступен по цене и имеет более нежный вкус; камчатский краб дороже и имеет более выраженный, роскошный вкус. Оба варианта превосходны — выбор зависит от блюда и ваших вкусовых предпочтений.

Почему мои крабовые котлеты разваливаются?

Наиболее распространенные причины: (1) Пропуск этапа охлаждения — охлаждение сформированных котлет в течение как минимум 30 минут (в идеале 1 часа) позволяет связующему веществу застыть, и это самый важный шаг для того, чтобы котлеты держали форму; (2) Слишком мало связующего вещества — яйцо и майонез являются основными связующими веществами; если смесь кажется слишком жидкой, добавьте небольшое количество дополнительных панко; (3) Слишком много влаги — если вы используете пастеризованное крабовое мясо, тщательно слейте его и промокните перед смешиванием; (4) Недостаточно горячая сковорода — сковорода должна быть горячей перед добавлением котлет; горячая сковорода быстро образует корочку, которая помогает котлете держаться вместе.

Делиться: