Паста с королевским крабом и соусом биск — роскошный аляскинский рецепт

%Б %д, 2024

Паста с камчатским крабом в соусе биск

Сливочный соус в стиле биск — один из лучших вариантов для пасты с камчатским крабом, потому что основа биска, приготовленная из рыбного бульона, ароматных трав, томатной пасты и сливок, создает насыщенную вкусом среду, которая усиливает, а не перебивает вкус краба. Приготовление простое: сначала уваривается соус, затем добавляются сливки, и в конце добавляется предварительно приготовленное мясо краба, чтобы оно прогрелось, но не переготовилось. В рецепте используется золотистый камчатский краб из-за его более мягкого и слегка сладковатого вкуса по сравнению с красным камчатским крабом, хотя соус одинаково хорошо сочетается и с кусочками красного камчатского краба.

Ингредиенты

Паста: 340 г лингвини или феттучини. Отложите 1 стакан воды, в которой варилась паста, перед тем как слить ее — крахмалистая вода является ключевым связующим элементом соуса, если биск нуждается в разжижении на финальной стадии смешивания.

Соус биск: 2 ст. л. оливкового масла. 4 зубчика чеснока, измельченных. 1 маленькая луковица, мелко нарезанная. ¼ стакана бренди или сухого белого вина (бренди более традиционен для биска; белое вино дает более легкий результат). 2 стакана рыбного бульона. 1 стакан жирных сливок. 2 ст. л. томатной пасты. 1 ч. л. копченой паприки. Цветочная соль и свежемолотый черный перец.

Краб: 450 г ножек золотистого камчатского краба, очищенных от панциря. Камчатский краб продается предварительно приготовленным; цель на последнем этапе — прогреть мясо, а не готовить его. Переваривание сделает его волокнистым и сухим. Также: Кусочки ножек камчатского краба • Живой камчатский краб.

Гарнир: Плосколистная петрушка, нарезанная. Дольки лимона. По желанию: небольшое количество мелко натертого сыра Пекорино Романо или Пармиджано-Реджано — учтите, что сыр в пасте с морепродуктами нетрадиционен в итальянской кухне, а его острота может конкурировать с нежностью краба; используйте умеренно или исключите.

Способ приготовления

Шаг 1 — Приготовьте пасту: Доведите до кипения большую кастрюлю с щедро посоленной водой. Варите лингвини или феттучини до состояния за 1 минуту до аль денте — они доготовятся в соусе. Перед тем как слить воду, отложите 1 стакан воды, в которой варилась паста. Слейте воду и отставьте в сторону.

Шаг 2 — Создайте ароматную основу: Нагрейте оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 3–4 минуты до прозрачности. Добавьте чеснок; готовьте 1 минуту. Не подрумянивайте — подрумяненный чеснок придает сливочному соусу горьковатый привкус.

Шаг 3 — Деглазируйте и уварите: Добавьте бренди или белое вино; соскоблите любые прилипшие остатки. Дайте увариться вдвое, 1–2 минуты. Добавьте рыбный бульон, томатную пасту и копченую паприку; перемешайте. Тушите 5–6 минут, пока бульон не уменьшится примерно на треть и соус немного не загустеет.

Шаг 4 — Добавьте сливки: Уменьшите огонь до средне-слабого; вмешайте жирные сливки. Аккуратно тушите 3–4 минуты, пока соус слегка не загустеет. Попробуйте и отрегулируйте соль. Соус должен обволакивать ложку, но не быть густым — он продолжит увариваться при добавлении пасты.

Шаг 5 — Добавьте пасту, затем краба: Добавьте слитую пасту в соус и перемешайте, чтобы она покрылась соусом, на среднем огне в течение 1–2 минут, добавляя немного воды от пасты, если соус слишком загустеет. Как только паста полностью покроется соусом и приготовится, уменьшите огонь до слабого. Аккуратно вмешайте мясо камчатского краба — здесь предпочтительны крупные куски, а не мелкие волокна. Прогревайте только 1–2 минуты; краб предварительно приготовлен и должен только достичь температуры подачи. Немедленно снимите с огня.

Шаг 6 — Подавайте и украсьте: Немедленно подавайте в подогретых тарелках. Украсьте плосколистной петрушкой и долькой лимона. Рекомендуется сбрызнуть лимоном прямо за столом — кислота освежает насыщенность биска. Добавьте немного тертого сыра только по желанию; блюдо в этом не нуждается.

Примечания по загустению и консистенции

Если соус биск после добавления сливок получился жиже, чем хотелось бы, есть два подхода: (1) продолжайте тушить на среднем огне еще 2–3 минуты перед добавлением пасты — испарение загустит соус без добавления крахмала; (2) небольшая смесь кукурузного крахмала (1 ч. л. кукурузного крахмала в 1 ст. л. холодной воды, размешанная и тушенная 1 минуту) быстро загустит соус. Крахмалистая вода от пасты, добавленная во время перемешивания с пастой, также способствует связыванию. Не переваривайте соус слишком сильно до добавления краба — густой соус вокруг горячей пасты загустеет еще больше, так как паста впитает жидкость.

Примечания по питательности

Камчатский краб богат белком (~20 г на 100 г), содержит мало жира и является значительным источником цинка, селена и витамина B12 — содержание B12 в моллюсках является одним из самых высоких среди всех категорий продуктов. Содержание омега-3 в камчатском крабе умеренное по сравнению с жирной рыбой (лосось, черная треска), но значительное на порцию. Основной вклад в калорийность этого блюда вносят паста и жирные сливки, а не краб. Для более легкой версии: замените жирные сливки смесью сливок и молока (половина на половину) или используйте 1 стакан бульона + ½ стакана сливок; соус будет жиже, но значительно менее жирным.

Сочетание напитков

Шардоне без выдержки в дубе или с легкой выдержкой в дубе (Шабли, Белое Бургундское или Макон-Вилляж) — минеральная кислотность снижает насыщенность биска, не добавляя конкурирующих масляных и ванильных нот. Избегайте Шардоне с сильной выдержкой в дубе, которое усиливает насыщенность соуса до тяжести. Совиньон Блан (Сансер или Мальборо) — более резкая, легкая альтернатива, которая одинаково хорошо сочетается со сладостью краба.

Видеоматериалы: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: