Изучаем прелести сашими из альбакора: почему его обязательно стоит попробовать любителям морепродуктов
Сашими из белого тунца: вкус, питательность и способы подачи
Белый тунец (Thunnus alalunga), известный в Японии как shiro maguro (白マグロ), что означает «белый тунец», является одной из самых самобытных рыб для сашими. Его бледное, почти цвета слоновой кости, мясо, легкая сладость и маслянистая текстура отличают его от более красных, более интенсивно ароматных желтоперого и синеперого тунцов. Это отличная отправная точка для новичков в сашими и настоящий фаворит среди опытных ценителей сашими, которые ценят тонкость, а не интенсивность. Это руководство рассказывает о том, что делает белого тунца уникальным, как он сравнивается с другими видами тунца, его пищевой ценности и о том, как его приготовить и подать дома.
🔗 Коллекция тунца | 🔗 Вся рыба | 🔗 Угольная рыба
Белый тунец против других видов тунца: полное сравнение
| Вид | Японское название | Цвет мяса | Вкус | Текстура | Ртуть (средн. ppm) | Лучшее использование |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Белый тунец (T. alalunga) | Широ магуро | Бледно-бежевый | Мягкий, сладкий, маслянистый | Мягкий, нежный | 0.350 (умеренный) | Сашими, татаки, обжаренный |
| Желтоперый тунец (T. albacares) | Кихада / Ахи | Насыщенно-розово-красный | Чистый, от мягкого до среднего | Твердый, нежирный | 0.354 (умеренный) | Сашими, поке, обжаренный |
| Большеглазый тунец (T. obesus) | Мебачи | Насыщенно-красный | Насыщенный, полнотелый | Твердый, более жирный | 0.689 (высокий) | Элитное сашими, нигири |
| Синеперый тунец (T. thynnus) | Хон магуро | От темно-красного до мраморного | Насыщенный, сложный, жирный | Варьируется в зависимости от нарезки (от постного до оторо) | 0.470 (высокий) | Премиальное сашими, нигири |
| Полосатый тунец (K. pelamis) | Кацуо | Темно-красный | Сильный, выраженный | Твердый | 0.144 (от низкого до умеренного) | Татаки, стружка бонито |
Данные по ртути: среднее содержание ртути в коммерческой рыбе по данным FDA. Умеренное = 0,15–0,46 ppm; Высокое = выше 0,46 ppm.
Основной вывод: Белый и желтоперый тунец имеют схожие уровни ртути (оба умеренные) — оба должны быть ограничены до 1 порции в неделю для беременных женщин и детей в соответствии с рекомендациями FDA. Для сашими с самым низким содержанием ртути лосось (0,022 ppm) — лучший выбор. Для наиболее отличительного опыта с белым тунцом его бледный цвет и маслянистая текстура поистине уникальны среди видов тунца.
Питательность белого тунца
На 85 г (3 унции) приготовленного белого тунца:
- Калории: ~109 | Белок: ~20 г | Жир: ~2,5 г | Насыщенные жиры: ~0,7 г
- Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~700–900 мг — выше, чем у желтоперого тунца; ниже, чем у лосося
- Витамин B12: ~2,5 мкг (~104% от суточной нормы) | Селен: ~56 мкг (~102% от суточной нормы) | Ниацин: ~14 мг (~88% от суточной нормы)
- Ртуть: в среднем 0,350 ppm — умеренно; ограничить до 1 порции в неделю, если вы беременны или ребенок
Как приготовить сашими из белого тунца дома
Прежде всего, безопасность пищевых продуктов
Как и вся дикая рыба, белый тунец может переносить паразитов и должен быть заморожен в соответствии со стандартами FDA по уничтожению паразитов перед употреблением в сыром виде: -4°F (-20°C) в течение 7 дней или -31°F (-35°C) в течение 15 часов. Маркировка «сашими-качество» указывает на то, что рыба была предварительно заморожена в соответствии с этими стандартами. При покупке свежего белого тунца заморозьте его не менее чем на 7 дней перед употреблением в сыром виде.
Техника нарезки
- Убедитесь, что рыба очень холодная (чуть выше точки замерзания) — холодная рыба режется чище, чем рыба комнатной температуры.
- Используйте длинный, тонкий, острый нож (идеально подходит нож для сашими янагиба; подойдет острый поварской нож).
- Определите направление мышечных волокон; нарезайте поперек волокон под углом 45 градусов.
- Используйте один плавный скользящий движение — не пилите вперед-назад; это рвет мясо.
- Нарезайте ломтики толщиной примерно 5–7 мм для сашими — достаточно тонкие, чтобы быть нежными, достаточно толстые, чтобы иметь текстуру.
- Разложите на охлажденной тарелке; подавайте немедленно.
Классическая подача сашими
Разложите 5–6 ломтиков на охлажденной тарелке с небольшой горкой мелко натертой дайкона (который очищает вкус и добавляет визуальный контраст), небольшой порцией васаби и маринованным имбирем сбоку. Подавайте с соевым соусом для макания — макайте только рыбу, а не дайкон. Дайкон — это не просто украшение, которое можно игнорировать; это функциональное средство для очищения вкуса.
Татаки из белого тунца (обжаренный)
Татаки — это японский способ приготовления, при котором рыба быстро обжаривается снаружи, оставаясь сырой внутри — он особенно хорошо подходит для белого тунца, потому что обжарка придает карамелизированную корочку, которая прекрасно контрастирует с маслянистой внутренней частью.
- Приправьте филе белого тунца солью и перцем.
- Нагрейте чугунную или стальную сковороду на очень сильном огне до появления дыма; добавьте тонкий слой нейтрального масла.
- Обжарьте каждую сторону филе по 15–20 секунд — достаточно, чтобы придать цвет снаружи; внутренняя часть должна оставаться сырой.
- Немедленно переложите в ледяную баню на 30 секунд, чтобы остановить процесс приготовления.
- Нарежьте тонкими ломтиками; подавайте с соусом пондзу, тонко нарезанным зеленым луком, натертым имбирем и несколькими каплями кунжутного масла.
Сочетания вкусов
- Классика: Соевый соус + васаби + маринованный имбирь
- Цитрус: Пондзу (соевый соус + юдзу/цитрус) — кислотность подчеркивает мягкую сладость белого тунца
- Кунжут: Несколько капель жареного кунжутного масла + кунжутные семена + зеленый лук
- Трюфель: Несколько капель трюфельного масла + хлопьевидная морская соль — землистость трюфеля удивительно хорошо сочетается с маслянистостью белого тунца
- Вино: Сухое саке; невыдержанное шардоне (Шабли); шампанское
Купить рыбу сашими-качества
🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению сашими на канале Global Seafoods на YouTube
Часто задаваемые вопросы: Сашими из белого тунца
Чем белый тунец отличается от «белого тунца», подаваемого во многих суши-ресторанах?
«Белый тунец» в меню суши может относиться к двум очень разным рыбам: белому тунцу (shiro maguro) и эсколару (иногда называемому «супербелым тунцом» или «масляной рыбой»). Белый тунец — это настоящий тунец с бледным мясом цвета слоновой кости, мягким вкусом и умеренным содержанием ртути. Эсколар — это совершенно другой вид, он имеет чрезвычайно высокое содержание жира (из восковых эфиров, которые человеческий организм не может полностью переварить) и может вызывать желудочно-кишечные расстройства (жирный понос) у некоторых людей, особенно при употреблении в больших количествах. По этой причине эсколар запрещен к продаже в Японии и Италии. Если вы заказываете «белый тунец» в суши-ресторане, стоит спросить, какая это на самом деле рыба. Белый тунец — это законный, безопасный выбор; эсколар — более дешевый заменитель, который используют некоторые рестораны.
Безопасно ли регулярно употреблять белый тунец с ртутью?
Белый тунец имеет умеренное содержание ртути (в среднем 0,350 ppm) — выше, чем у лосося (0,022 ppm), но ниже, чем у большеглазого тунца (0,689 ppm) и синеперого тунца (0,470 ppm). FDA рекомендует беременным женщинам, кормящим матерям и детям ограничивать потребление белого тунца до 1 порции (113 г) в неделю и выбирать рыбу с более низким содержанием ртути (лосось, креветки, краб, минтай) для других порций морепродуктов. Для здоровых взрослых, не беременных, белый тунец в количестве 1–2 порций в неделю обычно считается безопасным. Если вы регулярно едите сашими, чередование белого тунца с вариантами с более низким содержанием ртути, такими как лосось, является практическим подходом к управлению воздействием ртути, наслаждаясь разнообразием.
В чем разница между сашими из белого тунца и татаки из белого тунца?
Сашими — это сырая рыба, нарезанная и подаваемая без какой-либо тепловой обработки — она демонстрирует чистый, нетронутый вкус и текстуру рыбы. Татаки — это японский способ приготовления, при котором рыба быстро обжаривается снаружи (15–20 секунд с каждой стороны на очень сильном огне), оставаясь сырой внутри, затем нарезается и подается с соусом пондзу. В частности, для белого тунца татаки является отличным способом приготовления, потому что кратковременная обжарка создает карамелизированную корочку, которая добавляет сложности и легкий копченый привкус, контрастирующий с маслянистой сырой внутренней частью. Татаки также немного безопаснее, чем чистое сашими, потому что поверхностная обжарка убивает поверхностные бактерии (хотя она не решает проблему внутренних паразитов, для которых требуется замораживание). Оба способа приготовления вкусны; татаки более сложен и прост для домашних поваров.
Related Products
Также в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
