5 видов дикого аляскинского лосося: разновидности, вкус и применение

Аляска является домом для всех пяти видов тихоокеанского лосося: нерки, чавычи (королевского лосося), кижуча (серебряного лосося), кеты и горбуши. Они различаются по типичному размеру, цвету, жирности, текстуре и кулинарному применению. Это руководство поможет вам определить вид рыбы и подобрать подходящую для конкретного блюда, не возводя один вид в ранг универсально лучшего.

Купить лосось

Пять видов аляскинского лосося: краткий обзор

Вид	Распространенные названия	Типичные характеристики	Рекомендуемые способы приготовления
Oncorhynchus nerka	Нерка	Темно-красно-оранжевое мясо, выраженный вкус, плотная текстура	Гриль, запекание, жарка на сковороде
O. tshawytscha	Чавыча / Королевский лосось	Часто очень жирная, крупная рыба, нежная текстура	Гриль, запекание, жарка на сковороде
O. kisutch	Кижуч / Серебряный лосось	Умеренная жирность, относительно мягкий вкус	Жарка на сковороде, запекание, гриль
O. keta	Кета	Мягкий вкус, плотное мясо	Запекание, гриль, тушеные и другие готовые блюда
O. gorbuscha	Горбуша	Мелкая рыба, мягкий вкус, относительно нежное мясо	Запекание, котлеты, консервы

1. Нерка

Нерку можно узнать по ярко-красно-оранжевому цвету мяса. Этот цвет во многом обусловлен каротиноидными пигментами, такими как астаксантин, получаемыми из пищи. Её выраженный вкус и плотная текстура хорошо подходят для приготовления на гриле, запекания и жарки на сковороде. Цвет является видовой особенностью и сам по себе не должен интерпретироваться как признак более высокого качества.

Купить филе нерки

2. Чавыча / Королевский лосось

Чавыча — самый крупный из пяти видов тихоокеанского лосося, зачастую довольно жирный. Содержание жира значительно варьируется в зависимости от конкретной рыбы, популяции и сезона, поэтому название «королевский» не означает фиксированную пищевую ценность или время приготовления. Встречается чавыча как с красным мясом, так и с натуральным светлым или кремовым оттенком.

Купить чавычу

3. Кижуч / Серебряный лосось

Кижуч по своим кулинарным характеристикам обычно занимает промежуточное положение между более жирной чавычей и более постными видами тихоокеанского лосося. Умеренный вкус и текстура делают его универсальным для гриля, запекания и жарки на сковороде.

Купить кижуч

4. Кета

Кета — это отдельный вид тихоокеанского лосося с относительно нежным мясом. Её можно запекать, готовить на гриле или использовать в блюдах, требующих плотной текстуры рыбы. Икра кеты является отдельной категорией продукции; данное руководство сосредоточено на самой рыбе, а не на красной икре.

Купить кету

5. Горбуша

Горбуша — самый мелкий вид тихоокеанского лосося, её вылов на Аляске очень массовый. Её мягкое, относительно деликатное мясо широко используется в консервах, а также подходит для приготовления котлет и других блюд. Масштабы и сроки путин варьируются в зависимости от региона и года, поэтому простые правила вроде «только по нечетным годам» не применимы ко всему рыболовству на Аляске.

Пищевая ценность: сравнение продуктов

Все пять видов являются источником полноценного белка и содержат омега-3 жирные кислоты EPA и DHA. Точное количество калорий, общее содержание жира и омега-3 варьируются в зависимости от вида, конкретной рыбы, сезона, части тушки и способа приготовления. Вместо того чтобы приписывать каждому виду фиксированное значение EPA/DHA, используйте актуальную информацию о продукте или данные из баз нутриентов, когда важна точность.

Для получения более широкого контекста о питании см. Омега-3 в лососе: EPA, DHA, питательная ценность и что говорит наука.

Дикий аляскинский лосось против фермерского

Промышленный вылов лосося на Аляске ведется в дикой природе, в то время как фермерский лосось, продаваемый в США, обычно включает атлантического лосося и выращенную в других регионах чавычу. Сравнение дикого и фермерского лосося — это сравнение способов производства, а не качества видов. Питательная ценность, вкус, содержание загрязняющих веществ и экологичность зависят от конкретного вида, источника и системы производства.

Для подробного сравнения см. Дикий лосось против фермерского: питательная ценность, вкус и экологичность.

Как выбирать по способу приготовления

• Для выраженного вкуса: нерка — хороший выбор.
• Для более жирного блюда: часто подходит чавыча (королевский лосось), хотя показатели могут отличаться у отдельных особей.
• Для умеренного, универсального профиля: кижуч подходит для большинства способов приготовления.
• Для мягких готовых блюд: кета и горбуша могут хорошо подойти в зависимости от части тушки.

Толщина куска часто важнее для времени приготовления, чем название вида. Для достижения полной готовности согласно рекомендациям FDA, температура внутри самой толстой части рыбы должна достигать 145°F (63°C).

Сырой и недоготовленный лосось

Употребление сырого или недоваренного лосося несет риск пищевых заболеваний. «Суши-качество» не является универсальным нормативным стандартом безопасности, а требования к заморозке имеют важные условия и исключения. Не полагайтесь исключительно на название вида, статус «дикий/фермерский» или домашнюю заморозку как гарантию безопасности продукта для употребления в сыром виде. Соблюдайте соответствующие требования по борьбе с паразитами и проверяйте документацию поставщика.

Часто задаваемые вопросы

Какие пять видов лосося обитают на Аляске?

Нерка, чавыча, кижуч, кета и горбуша.

Чавыча и «королевский лосось» — это разная рыба?

Нет. «Королевский» — это общепринятое название чавычи, Oncorhynchus tshawytscha.

Кета и «кета» — это один и тот же лосось?

Да. Оба названия относятся к Oncorhynchus keta.

Является ли лосось с реки Коппер отдельным видом?

Нет. «Река Коппер» указывает на географическое происхождение. Это может быть нерка, чавыча или кижуч в зависимости от времени вылова.

Какой аляскинский лосось лучший?

Универсального лидера нет. Выбирайте в зависимости от вкусовых предпочтений, части тушки, способа приготовления, доступности и характеристик конкретного продукта.

Связанные руководства

• Как готовить лосось на гриле
• Как запекать лосось
• Дикий лосось против фермерского
• Коллекция лосося