Краб-йона: самый недооцененный краб Атлантики, и почему его клешни стоят того

%Б %д, 2020

Краб-Йона: самый недооцененный краб Атлантики, и почему стоит попробовать его клешни

Если вы попросите большинство любителей морепродуктов назвать лучших крабов Северной Америки, вы услышите о крабе-стригуне (Dungeness), голубом крабе и камчатском крабе. Краб-Йона редко упоминается. Это серьезное упущение.

Краб-Йона (Cancer borealis) обитает в тех же холодных, глубоких атлантических водах, что и мэнский лобстер — от Новой Шотландии до Флориды, с наиболее плотными популяциями у побережья Мэна и Среднеатлантического региона. Это крупный краб с тяжелыми клешнями, плотным, сладким белым мясом, которое многие эксперты по крабам считают превосходящим голубого краба по сложности вкуса и сравнимым с крабом-стригуном по насыщенности. Его добывали в коммерческих целях на протяжении десятилетий в качестве прилова при промысле лобстеров, что отчасти объясняет его малоизвестность: его никогда активно не рекламировали, ему никогда не придавали региональной идентичности, как крабу-стригуну на Тихоокеанском Северо-Западе или голубому крабу в Чесапикском заливе.

Эта малоизвестность — ваше преимущество. Краб-Йона превосходен, экологичен и значительно дешевле крабов, с которыми он конкурирует по качеству. Вот что вам нужно знать.

🔗 Купите клешни краба-Йона в Global Seafoods

---

Вкус краба-Йона

Вкус мяса краба-Йона сладкий — по-настоящему сладкий, как у лучших моллюсков, с чистым океаническим рассолом и насыщенностью, которая обусловлена плотностью мяса, а не жиром. Сладость более выражена, чем у голубого краба, и менее деликатна, чем у краба-стригуна; по интенсивности она находится между ними, с немного более минеральным, океаническим послевкусием, чем у обоих.

Текстура твердая и плотная — плотнее, чем у голубого краба, у которого более мягкая, податливая текстура, и схожа с крабом-стригуном, у которого такая же приятная плотность. Мясо держится крупными, чистыми кусками при правильном приготовлении, что делает его отличным для блюд, где краб должен быть визуальным центром: расколотая клешня на тарелке, крабовый пирог, где видны куски, паста, где краб не теряется в соусе.

Клешни — лучшая часть. У краба-Йона несоразмерно большие клешни по отношению к телу — мясо клешней плотнее, слаще и вкуснее, чем мясо тела, и клешни достаточно велики, чтобы одна клешня давала значительное количество мяса. Вот почему краба-Йона почти всегда продают клешнями, а не целиком: именно клешни представляют ценность.

Краб-Йона против краба-стригуна

Краб-стригун — золотой стандарт добычи крабов на тихоокеанском побережье — крупный, сладкий, с насыщенным, слегка ореховым вкусом и большим количеством мяса по всему телу и лапам. Краб-Йона — атлантический эквивалент по качеству, хотя вкусовые профили отличаются. Краб-стригун имеет немного более сладкий, маслянистый вкус; краб-Йона имеет более выраженный океанический рассол и немного более сложное послевкусие. Краб-стригун имеет больше мяса в теле по отношению к мясу клешней; ценность краба-Йона сосредоточена в клешнях. Оба превосходны; что вы предпочтете — дело вкуса. Краб-Йона обычно дешевле краба-стригуна, что делает его более выгодным для большинства покупателей.

Краб-Йона против голубого краба

Голубой краб — самый широко потребляемый краб в Соединенных Штатах, краб Чесапикского залива, краб в большинстве крабовых котлет. Его вкус нежный, слегка сладковатый и мягкий — превосходный, но не такой сложный и насыщенный, как у краба-Йона. Голубой краб имеет более мягкую текстуру и более высокое содержание воды, чем краб-Йона, поэтому крабовые котлеты из голубого краба бывает трудно слепить. Более плотное, твердое мясо краба-Йона облегчает работу с ним при приготовлении и обеспечивает более сытное блюдо. Для тех, кто любит голубого краба, но хочет больше вкуса и больше мяса на клешню, краб-Йона — естественный следующий шаг.

Краб-Йона против камчатского краба

Ножки камчатского краба — самый известный крабовый продукт в мире — огромные, эффектные, со сладким, насыщенным, слегка солоноватым вкусом и твердой, хрустящей текстурой. Камчатский краб превосходен, но он также очень дорог, и его промысел в последние годы сталкивается с проблемами устойчивости. Клешни краба-Йона меньше ножек камчатского краба, но имеют сопоставимый вкусовой профиль — сладкий, океанический, твердый — при гораздо более низкой цене. Для тех, кто любит камчатского краба, но считает его цену непомерной, клешни краба-Йона — самая удовлетворительная альтернатива.

---

Как готовить клешни краба-Йона

Клешни краба-Йона почти всегда продаются предварительно приготовленными и замороженными — их готовят сразу после вылова для сохранения качества, затем замораживают. Это означает, что процесс приготовления дома — это фактически разогрев, а не приготовление из сырого продукта. Цель состоит в том, чтобы прогреть клешни насквозь, не переваривая их, что сделает мясо жестким и сухим.

Лучший метод: приготовление на пару

Приготовление на пару — лучший метод разогрева клешней краба-Йона, потому что оно добавляет влагу, а не удаляет ее, что сохраняет мясо нежным и деликатный вкус. Наполните большую кастрюлю 2 дюймами воды; доведите до кипения; поместите клешни в корзину для пароварки над водой; накройте; готовьте на пару 5–6 минут, пока они не прогреются. Клешни готовы, когда они горячие на ощупь по всей поверхности. Не готовьте на пару дольше 7 минут — мясо начнет затвердевать и терять свою сладость.

Подавайте немедленно с топленым маслом и лимоном. Больше ничего не нужно. Вкус правильно приготовленных на пару клешней краба-Йона самодостаточен.

Второй метод: варка

Варка хорошо работает, но немного разбавляет вкус по сравнению с приготовлением на пару. Если вы варите, щедро приправьте воду — она должна быть на вкус как слегка соленая морская вода. Добавьте в воду лавровый лист, несколько горошин перца и половинку лимона. Доведите до кипения; добавьте клешни; варите 4–5 минут, пока они не прогреются. Немедленно выньте; не оставляйте их в воде после приготовления. Подавайте с топленым маслом.

Третий метод: приготовление на гриле

Приготовление клешней краба-Йона на гриле придает легкую обугленность и копченый вкус, что хорошо подходит для летнего приготовления. Слегка надколите клешни перед приготовлением на гриле (используйте обратную сторону тяжелого ножа или щипцы для крабов), чтобы тепло проникло внутрь. Смажьте растопленным маслом; готовьте на гриле на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны, пока они слегка не подрумянятся и не прогреются. В завершение сбрызните лимонным соком и посыпьте хлопьевидной солью. Обугленность добавляет сложности, которая дополняет сладость краба так, как не делает приготовление на пару.

Подача в холодном виде

Клешни краба-Йона превосходны в холодном виде — размороженные в холодильнике в течение ночи и поданные на подушке из колотого льда с коктейльным соусом и лимоном. Это самый простой способ приготовления и один из лучших: низкая температура концентрирует сладость мяса, а коктейльный соус обеспечивает резкий, кислый контраст. Холодные клешни краба-Йона на льду — классическая закуска Новой Англии и одна из самых впечатляющих и наименее трудоемких вещей, которые можно поставить на стол.

Как разделывать клешни краба-Йона

Используйте щипцы для крабов или обратную сторону тяжелого поварского ножа. Оказывайте твердое, равномерное давление на самую широкую часть клешни, пока панцирь не треснет; не разбивайте — вы хотите расколоть панцирь чисто, не разбивая его на куски, попадающие в мясо. После раскола панцирь должен разделиться на две или три части, открывая мясо внутри. Выньте мясо одним куском, если это возможно; оно должно легко выходить, если клешня не была переварена.

---

Краб-Йона на кухне: три способа приготовления

Крабовые котлеты из краба-Йона

Плотное, твердое мясо краба-Йона идеально подходит для крабовых котлет — оно лучше держит форму, чем голубой краб, и позволяет приготовить котлету с видимыми, крупными кусочками мяса. Ключ к отличной крабовой котлете — использование как можно меньшего количества связующего: краб должен быть доминирующим ингредиентом, а не панировочные сухари. Смешайте 450 г мяса клешней краба-Йона (очищенного от панциря) с 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ч. л. приправы Old Bay, 1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука, 1 яйцом и 3 ст. л. панировочных сухарей панко. Аккуратно перемешайте — не переусердствуйте. Сформируйте 4 котлеты; охладите в холодильнике на 30 минут, чтобы они затвердели. Обжарьте на сковороде в сливочном и нейтральном масле на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета. Подавайте с простым ремуладом (майонез, лимон, каперсы, дижонская горчица, острый соус).

Паста с крабом-Йона

Отделите мясо от приготовленных на пару клешней краба-Йона; отложите. Отварите лингвини в хорошо подсоленной воде до состояния аль денте; отложите ½ стакана воды от пасты. Тем временем обжарьте 2 зубчика измельченного чеснока в 3 ст. л. сливочного масла на среднем огне до появления аромата; добавьте щепотку хлопьев красного перца; добавьте немного сухого белого вина; уменьшите объем вдвое. Добавьте слитую пасту и немного воды от пасты; перемешайте, чтобы покрыть. Снимите с огня; аккуратно вмешайте крабовое мясо (не перемешивайте энергично — вы хотите, чтобы мясо оставалось крупными кусочками). В завершение добавьте цедру лимона, свежую петрушку и немного хорошего оливкового масла. Подавайте немедленно.

Коктейль из краба-Йона

Самый простой и впечатляющий способ приготовления: разморозьте клешни в холодильнике в течение ночи; выложите на блюдо с колотым льдом; подавайте с домашним коктейльным соусом (кетчуп, готовый хрен, лимонный сок, вустерширский соус, острый соус — регулируйте по вкусу) и дольками лимона. Этот способ приготовления наиболее наглядно демонстрирует, что такое краб-Йона: низкая температура концентрирует сладость, коктейльный соус обеспечивает контраст, а эффектность расколотых клешней на льду делает его центральным блюдом. Он не требует приготовления и занимает 5 минут для сборки.

---

Устойчивость: почему краб-Йона — хороший выбор

Краб-Йона — один из самых экологически чистых вариантов моллюсков, доступных в Соединенных Штатах. Промысел управляется NOAA под эгидой Комиссии по морскому рыболовству Атлантических штатов (ASMFC), с ограничениями по размеру, ограничениями на орудия лова и контролем за выловом, разработанными для поддержания здорового уровня популяции. Популяция краба-Йона в Северо-Западной Атлантике в настоящее время считается здоровой и не подвергается чрезмерному вылову.

История устойчивости также связана с промыслом лобстеров. Краб-Йона исторически вылавливался в качестве прилова в ловушках для лобстеров — он попадает в ловушки, когда рыбаки ловят лобстеров. Развитие целенаправленного промысла краба-Йона превратило то, что раньше выбрасывалось в качестве прилова, в ценный коммерческий продукт, что снижает отходы и улучшает экономику промысла лобстеров без увеличения давления на популяцию краба.

Программа Monterey Bay Aquarium Seafood Watch оценивает краба-Йона из Атлантического региона США как «Хорошую альтернативу» — это высокая оценка устойчивости, отражающая хорошо управляемый промысел и низкое воздействие на окружающую среду ловушечного лова (который имеет минимальный прилов и не наносит ущерба среде обитания по сравнению с тралением).

---

Питательная ценность: что вы получаете от краба-Йона

На порцию 3 унции (85 г) мяса краба-Йона: примерно 80–90 калорий, 17–19 г полноценного белка, менее 1 г жира. Основные микроэлементы: цинк (~40% ДН — один из лучших доступных источников цинка в пище), витамин B12 (~100% ДН), селен (~45% ДН), медь (~30% ДН) и фосфор (~20% ДН). Краб-Йона также является источником омега-3 жирных кислот, хотя и в меньших количествах, чем жирная рыба, такая как лосось или тунец.

Особенно примечательно содержание цинка. Цинк необходим для иммунной функции, заживления ран и выработки тестостерона, и он является одним из наиболее часто дефицитных минералов в американской диете. Моллюски — особенно крабы и устрицы — являются лучшими доступными пищевыми источниками цинка. Одна порция краба-Йона обеспечивает 40% суточной нормы, что делает его одним из наиболее эффективных способов устранения дефицита цинка с помощью диеты.

---

Купить краба-Йона

• 🔗 Клешни краба-Йона — Предварительно приготовленные, замороженные; готовьте на пару, варите, жарьте на гриле или подавайте холодными на льду

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению крабов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Краб-Йона

В1: Как краб-Йона сравнивается с крабом-стригуном и голубым крабом?

Краб-Йона находится между крабом-стригуном и голубым крабом по интенсивности вкуса. Краб-стригун имеет немного более сладкий, маслянистый вкус с большим количеством мяса в теле; краб-Йона имеет более выраженный океанический рассол и немного более сложное послевкусие, с ценностью, сосредоточенной в больших клешнях. Голубой краб более нежный и мягкий, с более мягкой текстурой и более высоким содержанием воды; краб-Йона плотнее, тверже и вкуснее, с мясом, которое лучше держит форму при приготовлении. Для тех, кто любит голубого краба, но хочет больше вкуса и сытности, краб-Йона — естественный следующий шаг. Для тех, кто любит краба-стригуна, но хочет атлантический эквивалент по более низкой цене, краб-Йона — это ответ.

В2: Продаются ли клешни краба-Йона предварительно приготовленными?

Да — практически все клешни краба-Йона, продаваемые в коммерческих целях, предварительно приготовлены и заморожены сразу после вылова для сохранения качества. Это означает, что процесс дома — это разогрев, а не приготовление из сырого продукта. Лучший метод — приготовление на пару в течение 5–6 минут, пока они не прогреются. Не переваривайте — мясо уже приготовлено и станет жестким и сухим, если подвергнется слишком сильному нагреву. Клешни краба-Йона также можно подавать холодными: разморозьте в холодильнике в течение ночи и подавайте на колотом льду с коктейльным соусом и лимоном, что является одним из лучших и самых простых способов приготовления.

В3: Как лучше всего есть клешни краба-Йона?

Самые простые способы приготовления — лучшие. Приготовленные на пару и поданные с топленым маслом и лимоном: классический способ приготовления, который позволяет вкусу краба быть главным. Холодные на колотом льду с коктейльным соусом: самая впечатляющая и наименее трудоемкая подача. В крабовых котлетах: плотное, твердое мясо краба-Йона лучше держит форму, чем голубой краб, и позволяет приготовить котлету с видимыми, крупными кусочками. В пасте с чесночным маслом: сладость краба и насыщенность чесночного масла — естественное сочетание. Во всех случаях избегайте тяжелых соусов или сильных приправ, которые конкурируют с естественной сладостью краба.

В4: Является ли краб-Йона экологически устойчивым?

Да — краб-Йона является одним из самых экологически устойчивых вариантов моллюсков. Промысел управляется NOAA и ASMFC с ограничениями по размеру, ограничениями на орудия лова и контролем за выловом. Популяция в настоящее время здорова и не подвергается чрезмерному вылову. Программа Monterey Bay Aquarium Seafood Watch оценивает краба-Йона из Атлантического региона США как «Хорошую альтернативу». Промысел также имеет положительную историю устойчивости: краб-Йона исторически выбрасывался в качестве прилова в ловушках для лобстеров; развитие целенаправленного промысла превратило этот прилов в ценный продукт, сокращая отходы без увеличения нового давления на промысел.

Делиться: