Камбала Петрале: Полное руководство по этой тихоокеанской донной рыбе
Петрале Соул: Полное руководство по этой тихоокеанской камбале
Петрале Соул (Eopsetta jordani) — одна из самых ценных камбал на Западном побережье США — нежная, сладкая рыба с тонкой текстурой, которую ценят повара и домашние кулинары за ее универсальность и мягкий вкус. Петрале Соул, обитающая в холодных, глубоких водах Тихого океана от Аляски до Нижней Калифорнии, почти исключительно вылавливается тралом и является основным продуктом рынков морепродуктов и элитных ресторанов Западного побережья. Вот все, что вам нужно знать.
🔗 Петрале Соул в Global Seafoods | 🔗 Коллекция камбалы | 🔗 Коллекция белой рыбы
Что такое Петрале Соул?
Несмотря на свое название, Петрале Соул не является настоящей камбалой (семейство Soleidae) — это правоглазая камбала (семейство Pleuronectidae), более близкая к палтусу и тихоокеанской доверской камбале, чем к европейской доверской камбале. Основные факты:
- Научное название: Eopsetta jordani
- Семейство: Pleuronectidae (правоглазые камбалы)
- Ареал: Тихоокеанское побережье от Аляски до Нижней Калифорнии, Мексика; наиболее распространена от Вашингтона до центральной Калифорнии
- Среда обитания: Песчаные и илистые дна на глубинах 50–550 метров; сезонно мигрирует между мелководьем и глубокой водой
- Размер: Обычно 30–60 см (12–24 дюйма); до 70 см; большинство промысловых рыб весят 2–5 фунтов
- Метод вылова: Почти исключительно дикий вылов донным тралом; значительного коммерческого аквакультуры для этого вида не существует
Вкус и текстура
Петрале Соул широко считается камбалой с лучшим вкусом на Западном побережье. Ее мясо:
- Вкус: Мягкий, сладкий и нежный — немного слаще тихоокеанской доверской камбалы; без сильного «рыбного» вкуса; одна из самых доступных рыб для тех, кто только начинает знакомство с морепродуктами
- Текстура: Тонкая, слоистая и нежная; тонкие филе, которые быстро готовятся; хорошо держит форму при аккуратном обращении
- Цвет: От белого до почти белого; полупрозрачное в сыром виде, непрозрачно белое в приготовленном
- Содержание жира: Низкое — нежирная рыба; требует осторожного приготовления, чтобы избежать пересыхания (в отличие от жирной рыбы, такой как лосось или чилийский морской окунь)
Лучшие способы приготовления
Обжаривание на сковороде — классический способ приготовления
Самый популярный способ приготовления Петрале Соул. Слегка обваляйте филе в приправленной муке (это помогает образовать корочку и предотвращает прилипание). Нагрейте сливочное масло и растительное масло на сковороде на среднем или сильном огне до появления пены. Готовьте филе по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Тонкие филе готовятся очень быстро — внимательно следите. Завершите приготовление, сбрызнув лимоном и посыпав свежей петрушкой. Классический стиль мёньер.
Запекание
Разогрейте духовку до 190°C. Выложите филе в смазанную маслом форму для запекания. Приправьте солью, перцем, цедрой лимона и свежими травами (укроп, эстрагон или тимьян). Положите сверху кусочек масла. Запекайте 8–10 минут, пока рыба не станет непрозрачной. Не пересушите — тонкие филе быстро высыхают.
Приготовление на пару
Готовьте на пару над ароматическими веществами (имбирь, зеленый лук, белое вино) в течение 4–6 минут. Самый щадящий метод — дает исключительно влажные, нежные результаты. Завершите приготовление, полив соевым соусом и кунжутным маслом для азиатской версии.
Приготовление на гриле
Тонкие, нежные филе Петрале Соул сложно готовить непосредственно на решетке гриля — используйте хорошо смазанную маслом корзину для гриля или готовьте в фольгированных пакетах с маслом, лимоном и травами. Готовьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны.
Фаршированный и завернутый (папильотки)
Тонкие, податливые филе Петрале Соул идеально подходят для фаршировки — крабовым мясом, креветками, шпинатом и рикоттой или панировочными сухарями с травами. Закрепите зубочисткой и запекайте при 190°C в течение 15–18 минут. Элегантное блюдо для званого ужина.
Идеальные сочетания
- Соусы: Лимонное масло (мёньер), белое масло, каперсно-коричневое масло, легкий сливочный соус, имбирно-соевый соус
- Травы: Укроп, эстрагон, кервель, плоская петрушка, шнитт-лук
- Овощи: Спаржа на пару, обжаренный шпинат, запеченные помидоры черри, фенхель
- Вино: Шабли, Мюскаде, невыдержанное Шардоне, Пино Гриджио — легкие, свежие белые вина, которые не заглушают нежную рыбу
Питательность (на 3 унции / 85 г приготовленной рыбы)
- Калории: ~99 | Белок: ~20 г | Жир: ~1.3 г
- Селен: ~64% ДН | Витамин B12: ~31% ДН | Фосфор: ~24% ДН
- Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~430 мг
- Ртуть: Очень низкая — "Лучший выбор" по классификации FDA; безопасен для беременных женщин и детей
Устойчивое развитие
Промысел Петрале Соул на Западном побережье США имел сложную историю устойчивого развития. Запас был объявлен переловленным в 2009 году и прошел план восстановления. К 2015 году запас восстановился до здорового уровня и был исключен из списка переловленных. Текущий статус:
- Статус запаса NOAA: Не переловлен; не подвергается перелову (по последней оценке)
- Рейтинг Seafood Watch: "Хорошая альтернатива" для Петрале Соул, пойманной тралом у Западного побережья США; метод траления оказывает некоторое воздействие на морское дно, но регулируется в рамках Тихоокеанского плана управления донными рыбами
- Сертификация MSC: Тихоокеанский промысел донных рыб (который включает Петрале Соул) имеет сертификацию MSC для некоторых типов снастей
Петрале Соул против другой камбалы
| Петрале Соул | Тихоокеанская Доверская Соул | Палтус | Камбала | |
|---|---|---|---|---|
| Вкус | Сладкий, нежный, мягкий | Более мягкий, немного водянистый | Мягкий, плотный, мясистый | Мягкий, слегка сладкий |
| Текстура | Тонкая, слоистая, нежная | Мягче, нежнее | Плотные, крупные хлопья | Мягкие, тонкие хлопья |
| Содержание жира | Низкое | Очень низкое | Низкое-умеренное | Очень низкое |
| Лучше всего для | Обжаривания на сковороде, фаршированных рулетов | Запекания, приготовления на пару | Приготовления на гриле, запекания, обжаривания | Жарки, запекания |
| Цена | $$–$$$ | $–$$ | $$$ | $–$$ |
Магазин Петрале Соул и камбалы
🎥 Смотрите кулинарные уроки по морепродуктам на YouTube-канале Global Seafoods
Часто задаваемые вопросы: Петрале Соул
Петрале Соул то же самое, что и Доверская Соул?
Нет — это разные виды. Европейская Доверская Соул (Solea solea) — настоящая камбала (семейство Soleidae) из Атлантики и Средиземноморья; она считается одной из лучших камбал в мире и стоит очень дорого. Тихоокеанская Доверская Соул (Microstomus pacificus) — это другой вид, обитающий на Западном побережье США — более мягкий и менее ценный, чем европейская Доверская Соул. Петрале Соул (Eopsetta jordani) — это правоглазая камбала, вовсе не настоящая камбала, но обычно считается превосходящей по вкусу Тихоокеанскую Доверскую Соул и является самой ценной камбалой на Западном побережье США.
Как узнать, когда Петрале Соул готова?
Тонкие филе Петрале Соул готовятся очень быстро — обычно 2–3 минуты с каждой стороны при обжаривании на сковороде. Рыба готова, когда она меняет цвет с полупрозрачного на непрозрачно-белый и легко расслаивается при легком нажатии вилкой. Внутренняя температура должна достигать 54–60°C. Самая большая ошибка с Петрале Соул — переваривание — нежное мясо быстро высыхает. Если сомневаетесь, снимите ее с огня на 30 секунд раньше; остаточное тепло закончит приготовление.
Является ли Петрале Соул устойчивым видом?
Запас Петрале Соул на Западном побережье США был объявлен переловленным в 2009 году, но восстановился до здорового уровня к 2015 году в рамках плана восстановления NOAA. В настоящее время он не переловлен и не подвергается перелову. Seafood Watch оценивает Петрале Соул, пойманную тралом у Западного побережья США, как «Хорошую альтернативу» — метод траления оказывает некоторое воздействие на морское дно, но регулируется в рамках Тихоокеанского плана управления донными рыбами. Для наиболее устойчивого выбора ищите Петрале Соул, пойманную на крючок или другими малоинвазивными снастями.
Related Products
Также в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
