Гид по петрале: вкус, приготовление, питательная ценность и экологичность

Петрале Соул: Полное руководство по этой тихоокеанской камбале

Петрале Соул (Eopsetta jordani) — одна из самых ценных камбал на Западном побережье США — нежная, сладкая рыба с тонкой текстурой, которую ценят повара и домашние кулинары за ее универсальность и мягкий вкус. Петрале Соул, обитающая в холодных, глубоких водах Тихого океана от Аляски до Нижней Калифорнии, почти исключительно вылавливается тралом и является основным продуктом рынков морепродуктов и элитных ресторанов Западного побережья. Вот все, что вам нужно знать.

🔗 Петрале Соул в Global Seafoods | 🔗 Коллекция камбалы | 🔗 Коллекция белой рыбы

---

Что такое Петрале Соул?

Несмотря на свое название, Петрале Соул не является настоящей камбалой (семейство Soleidae) — это правоглазая камбала (семейство Pleuronectidae), более близкая к палтусу и тихоокеанской доверской камбале, чем к европейской доверской камбале. Основные факты:

• Научное название: Eopsetta jordani
• Семейство: Pleuronectidae (правоглазые камбалы)
• Ареал: Тихоокеанское побережье от Аляски до Нижней Калифорнии, Мексика; наиболее распространена от Вашингтона до центральной Калифорнии
• Среда обитания: Песчаные и илистые дна на глубинах 50–550 метров; сезонно мигрирует между мелководьем и глубокой водой
• Размер: Обычно 30–60 см (12–24 дюйма); до 70 см; большинство промысловых рыб весят 2–5 фунтов
• Метод вылова: Почти исключительно дикий вылов донным тралом; значительного коммерческого аквакультуры для этого вида не существует

---

Вкус и текстура

Петрале Соул широко считается камбалой с лучшим вкусом на Западном побережье. Ее мясо:

• Вкус: Мягкий, сладкий и нежный — немного слаще тихоокеанской доверской камбалы; без сильного «рыбного» вкуса; одна из самых доступных рыб для тех, кто только начинает знакомство с морепродуктами
• Текстура: Тонкая, слоистая и нежная; тонкие филе, которые быстро готовятся; хорошо держит форму при аккуратном обращении
• Цвет: От белого до почти белого; полупрозрачное в сыром виде, непрозрачно белое в приготовленном
• Содержание жира: Низкое — нежирная рыба; требует осторожного приготовления, чтобы избежать пересыхания (в отличие от жирной рыбы, такой как лосось или чилийский морской окунь)

---

Лучшие способы приготовления

Обжаривание на сковороде — классический способ приготовления

Самый популярный способ приготовления Петрале Соул. Слегка обваляйте филе в приправленной муке (это помогает образовать корочку и предотвращает прилипание). Нагрейте сливочное масло и растительное масло на сковороде на среднем или сильном огне до появления пены. Готовьте филе по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Тонкие филе готовятся очень быстро — внимательно следите. Завершите приготовление, сбрызнув лимоном и посыпав свежей петрушкой. Классический стиль мёньер.

Запекание

Разогрейте духовку до 190°C. Выложите филе в смазанную маслом форму для запекания. Приправьте солью, перцем, цедрой лимона и свежими травами (укроп, эстрагон или тимьян). Положите сверху кусочек масла. Запекайте 8–10 минут, пока рыба не станет непрозрачной. Не пересушите — тонкие филе быстро высыхают.

Приготовление на пару

Готовьте на пару над ароматическими веществами (имбирь, зеленый лук, белое вино) в течение 4–6 минут. Самый щадящий метод — дает исключительно влажные, нежные результаты. Завершите приготовление, полив соевым соусом и кунжутным маслом для азиатской версии.

Приготовление на гриле

Тонкие, нежные филе Петрале Соул сложно готовить непосредственно на решетке гриля — используйте хорошо смазанную маслом корзину для гриля или готовьте в фольгированных пакетах с маслом, лимоном и травами. Готовьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны.

Фаршированный и завернутый (папильотки)

Тонкие, податливые филе Петрале Соул идеально подходят для фаршировки — крабовым мясом, креветками, шпинатом и рикоттой или панировочными сухарями с травами. Закрепите зубочисткой и запекайте при 190°C в течение 15–18 минут. Элегантное блюдо для званого ужина.

---

Идеальные сочетания

• Соусы: Лимонное масло (мёньер), белое масло, каперсно-коричневое масло, легкий сливочный соус, имбирно-соевый соус
• Травы: Укроп, эстрагон, кервель, плоская петрушка, шнитт-лук
• Овощи: Спаржа на пару, обжаренный шпинат, запеченные помидоры черри, фенхель
• Вино: Шабли, Мюскаде, невыдержанное Шардоне, Пино Гриджио — легкие, свежие белые вина, которые не заглушают нежную рыбу

---

Питательность (на 3 унции / 85 г приготовленной рыбы)

• Калории: ~99 | Белок: ~20 г | Жир: ~1.3 г
• Селен: ~64% ДН | Витамин B12: ~31% ДН | Фосфор: ~24% ДН
• Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~430 мг
• Ртуть: Очень низкая — "Лучший выбор" по классификации FDA; безопасен для беременных женщин и детей

---

Устойчивое развитие

Промысел Петрале Соул на Западном побережье США имел сложную историю устойчивого развития. Запас был объявлен переловленным в 2009 году и прошел план восстановления. К 2015 году запас восстановился до здорового уровня и был исключен из списка переловленных. Текущий статус:

• Статус запаса NOAA: Не переловлен; не подвергается перелову (по последней оценке)
• Рейтинг Seafood Watch: "Хорошая альтернатива" для Петрале Соул, пойманной тралом у Западного побережья США; метод траления оказывает некоторое воздействие на морское дно, но регулируется в рамках Тихоокеанского плана управления донными рыбами
• Сертификация MSC: Тихоокеанский промысел донных рыб (который включает Петрале Соул) имеет сертификацию MSC для некоторых типов снастей

---

Петрале Соул против другой камбалы

	Петрале Соул	Тихоокеанская Доверская Соул	Палтус	Камбала
Вкус	Сладкий, нежный, мягкий	Более мягкий, немного водянистый	Мягкий, плотный, мясистый	Мягкий, слегка сладкий
Текстура	Тонкая, слоистая, нежная	Мягче, нежнее	Плотные, крупные хлопья	Мягкие, тонкие хлопья
Содержание жира	Низкое	Очень низкое	Низкое-умеренное	Очень низкое
Лучше всего для	Обжаривания на сковороде, фаршированных рулетов	Запекания, приготовления на пару	Приготовления на гриле, запекания, обжаривания	Жарки, запекания
Цена	$$–$$$	$–$$	$$$	$–$$

---

Магазин Петрале Соул и камбалы

• 🔗 Петрале Соул
• 🔗 Коллекция камбалы
• 🔗 Коллекция белой рыбы

🎥 Смотрите кулинарные уроки по морепродуктам на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Петрале Соул

Петрале Соул то же самое, что и Доверская Соул?

Нет — это разные виды. Европейская Доверская Соул (Solea solea) — настоящая камбала (семейство Soleidae) из Атлантики и Средиземноморья; она считается одной из лучших камбал в мире и стоит очень дорого. Тихоокеанская Доверская Соул (Microstomus pacificus) — это другой вид, обитающий на Западном побережье США — более мягкий и менее ценный, чем европейская Доверская Соул. Петрале Соул (Eopsetta jordani) — это правоглазая камбала, вовсе не настоящая камбала, но обычно считается превосходящей по вкусу Тихоокеанскую Доверскую Соул и является самой ценной камбалой на Западном побережье США.

Как узнать, когда Петрале Соул готова?

Тонкие филе Петрале Соул готовятся очень быстро — обычно 2–3 минуты с каждой стороны при обжаривании на сковороде. Рыба готова, когда она меняет цвет с полупрозрачного на непрозрачно-белый и легко расслаивается при легком нажатии вилкой. Внутренняя температура должна достигать 54–60°C. Самая большая ошибка с Петрале Соул — переваривание — нежное мясо быстро высыхает. Если сомневаетесь, снимите ее с огня на 30 секунд раньше; остаточное тепло закончит приготовление.

Является ли Петрале Соул устойчивым видом?

Запас Петрале Соул на Западном побережье США был объявлен переловленным в 2009 году, но восстановился до здорового уровня к 2015 году в рамках плана восстановления NOAA. В настоящее время он не переловлен и не подвергается перелову. Seafood Watch оценивает Петрале Соул, пойманную тралом у Западного побережья США, как «Хорошую альтернативу» — метод траления оказывает некоторое воздействие на морское дно, но регулируется в рамках Тихоокеанского плана управления донными рыбами. Для наиболее устойчивого выбора ищите Петрале Соул, пойманную на крючок или другими малоинвазивными снастями.