Полное руководство по очистке и разделке свежего краба

%Б %д, 2024

Как чистить и готовить свежего краба: Руководство по видам для Дженнессского, Камчатского и Снежного крабов

Чистка и приготовление краба значительно различаются в зависимости от вида и того, работаете ли вы с живым/сырым крабом или предварительно приготовленным замороженным крабом – и большинство руководств смешивают эти две очень разные ситуации. Предварительно приготовленные замороженные камчатские и снежные крабовые клешни (которые большинство потребителей покупают онлайн) вообще не требуют чистки – они полностью обрабатываются на перерабатывающем предприятии и нуждаются только в разогреве. Живой или сырой краб Дандженесс требует полного процесса чистки, описанного в этом руководстве. Эта статья охватывает полный процесс чистки целого краба Дандженесс (вид, который чаще всего покупают живым или сырым домашние повара), правильную терминологию для того, что вы удаляете и почему, технику разделки для максимального выхода мяса, а также заметки по видам для камчатского и снежного крабов.

Крабовые кластеры Дандженесс | Мясо краба Дандженесс | Камчатский краб | Крабовые клешни снежного краба

---

Важное различие: Живой/сырой краб против предварительно приготовленного замороженного краба

Предварительно приготовленный замороженный краб (клешни камчатского краба, кластеры снежного краба, клешни золотого камчатского краба)

Практически все коммерчески продаваемые замороженные клешни камчатского краба, кластеры снежного краба и клешни золотого камчатского краба полностью варятся и обрабатываются на перерабатывающем предприятии перед заморозкой. Они не требуют чистки – жабры, пищеварительный тракт и внутренние органы уже удалены во время обработки. Все, что вам нужно сделать, это разморозить и разогреть. См. Руководство по покупке крабов для правильного времени разогрева. Процесс чистки, описанный в этой статье, не применяется к предварительно приготовленным замороженным крабовым клешням.

Живой или сырой целый краб (краб Дандженесс, синий краб, мягкопанцирный краб)

Живой или сырой целый краб требует полного процесса чистки, описанного ниже. Краб Дандженесс является видом, который чаще всего покупают живым или сырым домашние повара в США (особенно на Западном побережье). Процесс чистки целого краба включает удаление карапакса (верхнего панциря), жабр и органов пищеварения до или после приготовления, в зависимости от метода приготовления.

---

Необходимые инструменты

• Большая кастрюля (для варки или приготовления на пару)
• Кухонные ножницы (для разрезания частей панциря)
• Крабовый или ореховый нож (для ног и клешней)
• Вилка для морепродуктов или маленькая вилка (для извлечения мяса из тела)
• Большой поварской нож или секач (для разделки тела)
• Разделочная доска
• Большая миска со льдом (для прекращения варки после кипячения)
• Проточная холодная вода (для ополаскивания)

---

Чистка целого краба Дандженесс: Пошаговая инструкция

Шаг 1: Приготовьте краба

Варка (наиболее распространенный способ): доведите большую кастрюлю сильно подсоленной воды до кипения (используйте примерно 1/4 стакана соли на галлон воды — вода должна быть на вкус как морская); погрузите живого краба; доведите до кипения; варите 15-18 минут для краба весом 2 фунта (добавьте примерно 2 минуты на каждый дополнительный фунт); панцирь станет ярко-красно-оранжевым, а мясо будет непрозрачным и твердым, когда готово.

Приготовление на пару: наполните большую кастрюлю 2-3 дюймами воды; доведите до кипения; поместите краба на паровую решетку над водой; плотно накройте; готовьте на пару 18-22 минуты для краба весом 2 фунта; приготовление на пару дает более ароматное мясо, чем варка, потому что естественные соки краба не разбавляются водой для варки.

Немедленно переложите приготовленного краба в большую миску со льдом на 2-3 минуты, чтобы остановить процесс приготовления; выньте и дайте стечь.

Шаг 2: Удалите карапакс (верхний панцирь)

Переверните краба брюшком вверх; найдите фартук (треугольный или Т-образный лоскут на нижней стороне — треугольный у самцов, шире и круглее у самок); поднимите и оттяните фартук; используйте большие пальцы, чтобы ухватиться за край карапакса (верхнего панциря) и отделите его от тела; он должен отойти чисто, одним куском. Отложите карапакс — его можно использовать в качестве сервировочного блюда или для бульона.

Шаг 3: Удалите жабры («пальцы мертвеца»)

Жабры — это мягкие, перистые, серо-белые структуры, расположенные двумя рядами вдоль боков полости тела — их называют «пальцами мертвеца» из-за их внешнего вида. Жабры не токсичны, но неприятны на вкус (губчатые, безвкусные и слегка горьковатые). Удалите все жабры, оттягивая их от тела пальцами; выбросьте их.

Шаг 4: «Крабовая горчица» — удалить или оставить?

Желто-зеленое вещество в полости тела — это гепатопанкреас (печень и поджелудочная железа краба вместе), обычно называемое «крабовой горчицей» или «томалли». Это не пищеварительный тракт и не загрязнитель — оно съедобно и считается деликатесом многими любителями крабов; оно имеет насыщенный, интенсивно ароматный, слегка горьковатый вкус. Некоторые едят его прямо из панциря; другие смешивают его с соусами или маслом. Однако гепатопанкреас может накапливать загрязняющие вещества окружающей среды (тяжелые металлы, домоевую кислоту во время вредоносных цветений водорослей) в более высоких концентрациях, чем мышечное мясо — если вы находитесь в районе с активными предупреждениями о безопасности моллюсков, выбросьте гепатопанкреас. При отсутствии специального предупреждения его можно безопасно употреблять в умеренных количествах.

Шаг 5: Промойте тело

Держите очищенное тело краба под холодной проточной водой и промойте его от любых остатков мусора, песка или рыхлого материала из полости тела; используйте пальцы, чтобы очистить камеры; промокните насухо.

Шаг 6: Разрежьте тело

Положите очищенное тело на разделочную доску; используйте большой поварской нож или секач, чтобы разрезать тело пополам по центру; это открывает камеры с мясом тела и облегчает извлечение мяса. Мясо тела краба Дандженесс значительное — не выбрасывайте его; оно такого же качества, как мясо из ног, и составляет примерно 30-40% от общего съедобного мяса целого краба Дандженесс.

---

Техника разделки: Максимальный выход мяса

Клешни

Используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать каждый сегмент ноги по всей длине (режьте вдоль одной стороны панциря, а не через середину — разрезание через середину раздавливает мясо); откройте панцирь, как книгу; мясо должно выйти целым куском. В качестве альтернативы используйте крабовый или ореховый нож, чтобы расколоть панцирь в суставах и вытащить мясо вилкой для морепродуктов. Цель состоит в том, чтобы расколоть панцирь, не раздробив его на фрагменты, которые застрянут в мясе.

Клешни

У клешни есть подвижный и неподвижный палец; разломите панцирь в самой широкой части клешни (не на кончике), используя крабовый или ореховый нож или тыльную сторону тяжелого ножа; примените твердое, контролируемое давление — слишком сильное давление раздробит панцирь и вонзит фрагменты в мясо; слишком слабое давление потребует нескольких попыток, что также раздробит панцирь. После раскола разделите две половины; мясо должно выйти в основном целым. Используйте вилку для морепродуктов, чтобы извлечь остатки мяса из кончика клешни.

Полости тела

Мясо тела находится в небольших камерах, разделенных тонкими хрящевыми стенками; используйте вилку для морепродуктов или маленькую вилку, чтобы извлечь мясо из каждой камеры; работайте систематически, от одной стороны к другой; мясо тела стоит усилий — оно идентично по вкусу мясу из ног и часто упускается из виду домашними поварами, которые сосредотачиваются только на ногах и клешнях.

Сохранение панцирей для бульона

Крабовые панцири (карапакс, панцири ног, панцири клешней) являются отличной основой для рыбного бульона. Промойте панцири; запекайте при 200°C (400°F) в течение 15-20 минут, пока они слегка не подрумянятся (обжаривание усиливает вкус); тушите с луком, сельдереем, морковью, чесноком, лавровым листом и перцем горошком в воде в течение 45-60 минут; процедите. Получившийся бульон является основой для биска, чоппино и соусов для пасты с морепродуктами.

---

Примечания по видам

Королевский краб и золотой королевский краб (предварительно приготовленные замороженные ножки)

Предварительно приготовленные замороженные ножки королевского краба и золотого королевского краба не требуют чистки. Размораживайте на ночь в холодильнике; разогревайте на пару (5-7 минут размороженных), кипячением (3-5 минут размороженных) или на гриле (4-5 минут с каждой стороны, только размороженных). Чтобы извлечь мясо: используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать ножку по всей длине; откройте панцирь; мясо выходит одним большим куском. Мясо ножек королевского краба является самым крупным и впечатляющим среди коммерческих видов – один сегмент ножки может дать 85-170 г мяса. В предварительно приготовленных ножках королевского краба нет мяса тела (тело удаляется во время обработки).

Снежный краб (предварительно приготовленные замороженные кластеры)

Предварительно приготовленные замороженные кластеры снежного краба не требуют чистки. Разморозьте и разогрейте, как указано выше. Ножки снежного краба тоньше, чем ножки королевского краба, и панцирь легче расколоть вручную — возьмите ножку в суставе и резко согните, чтобы расколоть панцирь; мясо выскользнет. Кухонные ножницы хорошо подходят для более крупных частей. Кластеры снежного краба включают часть тела с прикрепленными ножками — часть тела содержит небольшое количество дополнительного мяса, которое можно извлечь вилкой для морепродуктов.

Краб Дандженесс (целый, живой или предварительно приготовленный)

Следуйте полному процессу очистки, описанному выше. Краб Дандженесс имеет самый сложный процесс очистки из трех видов, но также и самый высокий выход мяса из тела — примерно 30-40% от общего съедобного мяса находится в теле. Мясо краба Дандженесс (заранее извлеченное) и Мясо краба Дандженесс мериус (премиум-класса, мясо из сегмента ноги извлечено целиком) доступны предварительно очищенными и извлеченными для удобства.

Крабовые кластеры Дандженесс | Мясо краба Дандженесс | Камчатский краб | Крабовые клешни снежного краба

Смотрите также: Как покупать крабов онлайн: Полное руководство покупателя | Рецепты соусов для макания камчатского краба

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о чистке и приготовлении краба

Нужно ли чистить предварительно приготовленные замороженные клешни камчатского или снежного краба?

Нет – предварительно приготовленные замороженные клешни камчатского краба, клешни золотого камчатского краба и кластеры снежного краба полностью обрабатываются на перерабатывающем предприятии перед заморозкой; жабры, органы пищеварения и внутреннее содержимое уже удалены. Они не требуют чистки – только разморозки и разогрева. Полный процесс чистки, описанный в этой статье, относится к живому или сырому целому крабу (в основном к крабу-стригуну, купленному живым на рыбном рынке или в аквариуме).

Что такое «крабовая горчица» и безопасно ли ее есть?

«Крабовая горчица» (или томалли) — это гепатопанкреас — печень и поджелудочная железа краба вместе. Это желто-зеленое вещество, находящееся в полости тела, когда вы открываете целого краба. Оно съедобно и считается деликатесом многими любителями крабов — оно имеет насыщенный, интенсивно ароматный, слегка горьковатый вкус. Однако гепатопанкреас может накапливать загрязняющие вещества окружающей среды в более высоких концентрациях, чем мышечное мясо. При отсутствии специального предупреждения о безопасности моллюсков для вашего региона, его можно безопасно употреблять в умеренных количествах. Во время активных цветений вредоносных водорослей (предупреждения о домоевой кислоте, которые периодически возникают в Калифорнии), выбросьте гепатопанкреас.

Что такое «пальцы мертвеца» и нужно ли их удалять?

«Пальцы мертвеца» — это жабры — мягкие, перистые, серо-белые структуры, расположенные двумя рядами вдоль боков полости тела. Они не токсичны, но неприятны на вкус (губчатые, безвкусные и слегка горьковатые). Всегда удаляйте и выбрасывайте жабры перед употреблением или подачей целого краба. Их легко отделить от тела пальцами после удаления карапакса.

Как получить максимум мяса из целого краба Дандженесс?

Три совета: (1) не пренебрегайте мясом тела — примерно 30-40% от общего съедобного мяса целого краба Дандженесс находится в полостях тела, а не в ногах и клешнях; используйте вилку для морепродуктов, чтобы извлекать его систематически; (2) используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать ноги по всей длине, а не раскалывать орехоколом — разрезание дает более чистое мясо с меньшим количеством осколков панциря; (3) раскалывайте клешни в самой широкой части (не на кончике) с твердым, контролируемым давлением — раскалывание панциря вгоняет осколки в мясо и затрудняет извлечение.

Делиться: