Гребешки Diver на гриле: идеально приготовленные гребешки каждый раз

Жарка морских гребешков на гриле: Идеально приготовленные гребешки каждый раз

Приготовление гребешков на гриле происходит быстрее и при более высокой температуре, чем обжаривание на сковороде, что дает иной результат: более выраженную корочку, больше контакта с дымом и немного более плотную внешнюю поверхность за счет прямого лучистого тепла решетки. Проблемы также отличаются: основной причиной неудач является прилипание к решетке, за которым следуют падение сквозь решетки для мелких гребешков и трудность определения готовности без визуальной обратной связи от сковороды. Это руководство охватывает специфику техники как для газовых, так и для угольных грилей, этапы подготовки, которые определяют, прилипнет ли гребешок или легко отделится, и индикаторы готовности, которые предотвращают переваривание.

Выбор продукта: почему сухая упаковка важна для гриля

Гребешки в мокрой упаковке (обработанные триполифосфатом натрия) выделяют воду при нагревании, что приводит к приготовлению на пару, а не обжариванию, и значительно ухудшает прилипание к решетке — вода создает связь между гребешком и решеткой до того, как образуется корочка и произойдет отделение. Гребешки в сухой упаковке обжариваются и отделяются правильно. Крупные морские гребешки, гребешки Хоккайдо и аляскинские розовые гребешки упакованы сухим способом. Цвет от слоновой кости до светло-бежевого без скопления жидкости в упаковке = сухая упаковка. Ярко-белые и плавающие в жидкости = мокрая упаковка, избегайте их для гриля.

Подготовка

Не промывайте. Промывание добавляет поверхностную влагу и распространяет потенциальные бактерии по раковине. Тщательно промокните гребешки бумажными полотенцами — при необходимости несколько раз. Удалите боковую мышцу (небольшой, немного более жесткий отросток сбоку гребешка): зажмите ее между большим и указательным пальцами и отделите. Она легко отойдет.

Приправляйте непосредственно перед жаркой, а не заранее. Соль вытягивает влагу на поверхность через осмос — если вы приправите за 10–15 минут, влага скопится на поверхности, которая затем должна испариться, прежде чем начнется обжаривание, задерживая образование корочки. Приправьте кошерной солью, черным перцем и слегка смажьте маслом авокадо или виноградных косточек (оба имеют высокую температуру дымления, подходящую для температур гриля) непосредственно перед тем, как положить на решетку. Копченая паприка или лимонная цедра могут быть добавлены в масло для дополнительного вкуса.

Вариант на шпажках для мелких гребешков: Если ваши гребешки меньше (размером менее U/20) или решетка имеет широкие промежутки, нанизывайте гребешки на плоские металлические шпажки (или предварительно замоченные бамбуковые шпажки) горизонтально через диаметр. Это предотвращает их падение сквозь решетку и облегчает одновременное переворачивание всей партии. Две параллельные шпажки на партию предотвращают вращение.

Газовый или угольный гриль

Газовый гриль: Предварительно разогрейте на высокой температуре в течение 10–15 минут с закрытой крышкой. Очистите решетки щеткой для гриля. Смажьте решетки маслом непосредственно перед приготовлением: сложите бумажное полотенце в плотный комок, окуните в масло авокадо или виноградных косточек, возьмите щипцами и быстро протрите решетки 2–3 раза. Это самый надежный метод смазывания решетки, который предотвращает вспышки, возникающие при наливании или распылении масла. Целевая температура решетки: 200–230°C (держите руку на расстоянии 15 см над решеткой — вы сможете удерживать ее максимум 2–3 секунды).

Угольный гриль: Используйте двухзонную настройку: угли на одной стороне, оставляя другую сторону пустой. Обжаривайте гребешки над горячими углями; переместите на более прохладную сторону, если им требуется больше времени без подгорания. Уголь производит более сложный дымный вкус, чем газ, что является преимуществом для гребешков, чья естественная сладость выигрывает от контраста с дымом. Древесный уголь горит горячее и чище, чем брикеты, и предпочтителен для морепродуктов.

Приготовление на гриле

Разместите гребешки плоской стороной (самой широкой) вниз на смазанной решетке. Не двигайте их. Гребешок сначала прилипнет к решетке, а затем отделится, когда образуется корочка — если вы попытаетесь перевернуть до того, как корочка будет готова, вы порвете гребешок. Подождите 2–3 минуты: когда гребешок легко отделится от решетки без сопротивления, он готов к переворачиванию. Если он тянется, подождите еще 20–30 секунд.

Переверните один раз; жарьте 60–90 секунд на второй стороне. Общее время: 3–4 минуты. Готовность: Гребешок должен слегка поддаваться при нажатии пальцем — как мягкий резиновый ластик. Твердый означает переваренный; сырой означает, что он отпружинивает без сопротивления. Для точности используйте мгновенный термометр: внутренняя температура 54–57°C. Центр должен быть слегка прозрачным при разрезании — полностью непрозрачный означает переваренный. Снимите с гриля и немедленно подавайте.

Подача и сочетания

Варианты завершения: Смажьте коричневым маслом, травяным маслом или глазурью из мисо-масла (белый мисо + масло + капля мирина) сразу после снятия с гриля. Остаточное тепло растопит масло в корочке. Украсьте лимонной цедрой (более ароматной, чем сок на этом этапе — тепло почти сразу улетучивает ароматические вещества из сока), свежей петрушкой или шнитт-луком и лимонными дольками сбоку.

Гарниры: Сливочное ризотто (насыщенность впитывает соки гребешка и дополняет корочку), спаржа или цукини на гриле с лимоном, или салат из рукколы и грейпфрута с хересным винегретом (горечь и кислота прорезают сладость).

Вино: Невыдержанное или слегка выдержанное Шардоне (Шабли, Белое Бургундское) или Совиньон Блан для жареной версии; избегайте сильно выдержанного Шардоне, чьи масляные и ванильные ноты конфликтуют с дымом. Шампанское или Кава подходят для развлечений. Легкие цитрусовые коктейли (мохито, юзу-спритц) также уместны.

За высококачественными гребешками сухой упаковки посетите Global Seafoods. Видео о гриле и рецепты вы найдете, подписавшись на канал Global Seafoods на YouTube.

• Крупные морские гребешки
• Гребешки Хоккайдо
• Аляскинские розовые гребешки