Крокеты из тунца ахи с панко и лимонно-дижонским соусом

Крокеты из тунца Ахи с каперсами и петрушкой

В этих панированных крокетах используется мелко нарезанный сырой тунец желтоперый, яичная связка и отдельная панировка панко. Они отличаются от непанированных котлет из тунца как текстурой, так и способом приготовления. Приготовьте восемь крокетов на четыре порции с гарниром или восемь отдельных закусок.

Выделите около 20 минут на приготовление, 30 минут на охлаждение в холодильнике и дополнительное время на приготовление, которое варьируется в зависимости от толщины и размера партии.

Ингредиенты

Смесь для крокетов

• 450 г сырого желтоперого тунца, мелко нарезанного на кусочки примерно ¼ дюйма
• ½ стакана панировочных сухарей панко
• ¼ стакана майонеза
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 1 яйцо, взбитое
• 2 столовые ложки нарезанной петрушки
• ¼ стакана очень мелко нарезанного лука
• 1 столовая ложка осушенных, нарезанных каперсов
• 1 зубчик чеснока, мелко измельченный
• Черный перец и немного соли по вкусу

Панировка и приготовление

• ½ стакана муки универсальной
• 1 дополнительное яйцо, взбитое
• ¾ стакана панко для панировки, плюс еще, если потребуется
• Около ¼ стакана нейтрального растительного масла для жарки, отрегулированного по размеру сковороды

Лимонно-дижонский соус

• ¼ стакана майонеза
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 1 чайная ложка соуса Шрирача, по желанию

Смешать, придать форму и запанировать

1. Смешайте соус в чистой миске и поставьте в холодильник. Держите его отдельно от сырой рыбы и панировочной станции.
2. Промокните размороженный тунец насухо и нарежьте, не измельчая в пюре. Смешайте ингредиенты для крокетов. Не пробуйте сырую рыбную-яичную смесь.
3. Разделите на восемь котлет толщиной около ½ дюйма. Охладите на выстеленном противне около 30 минут, чтобы они затвердели. Если смесь остается слишком рыхлой для работы, добавьте немного панко, а не пытайтесь придать ей форму.
4. Разложите муку, второе взбитое яйцо и панко для панировки в отдельные неглубокие тарелки. Обваляйте каждую котлету сначала в муке, затем окуните в яйцо и покройте панко. Выбросьте оставшиеся ингредиенты для панировки, которые контактировали с сырой рыбой или яйцом.

Жарка на сковороде

Нагрейте небольшой слой масла в сковороде на среднем огне. Готовьте партиями, оставляя расстояние между крокетами, осторожно переворачивая, когда нижняя сторона станет золотистой. Уменьшите огонь, если панировка подрумянивается до того, как приготовится середина.

Проверьте центр самого толстого крокета кулинарным термометром и доведите эту яичную смесь до внутренней температуры 71°C. Подрумяненная корочка или фиксированное двухминутное время приготовления не гарантируют достижения этой температуры. Переложите на чистую тарелку или решетку и немедленно подавайте с соусом.

Вариант запекания в духовке

Разогрейте духовку до 200°C. Выложите крокеты на слегка смазанный маслом противень и слегка смажьте или опрыскайте их сверху маслом. Осторожно переворачивайте во время запекания и начинайте проверять примерно через 15 минут; это контрольная точка, а не гарантированное время готовности. Продолжайте, пока центр не достигнет 71°C. Корочка будет отличаться от жареной на сковороде.

Справочная информация: Минимальные безопасные внутренние температуры FoodSafety.gov для яичных блюд и остатков.

Подача и хранение

Подавайте с дольками лимона, зеленым салатом или жареными овощами. Соус тар-тар или небольшое количество васаби-майонеза могут заменить лимонно-дижонский соус. Проверьте этикетки на наличие ингредиентов рыбы, яиц, пшеницы и горчицы, соответствующих вашим гостям.

Держите сформированные крокеты в холодильнике до приготовления и соблюдайте самые короткие применимые инструкции по хранению ингредиентов. Формирование и панировка не возобновляют срок хранения рыбы. Немедленно охладите приготовленные остатки; разогрейте до внутренней температуры 74°C, учитывая изменение хрусткости.

Выбор рыбы и связанные рецепты

Замороженные стейки желтоперого тунца и Блоки саку из желтоперого тунца - это сырые форматы. Их варианты по 5 и 10 фунтов описывают общий вес заказа; в этом рецепте используется 1 фунт. Следуйте инструкциям по размораживанию и упаковке.

Этот рецепт не предназначен для консервированной рыбы без жидкости. Для приготовленного или консервированного тунца попробуйте котлеты из белого тунца. Для непанированного желтоперого тунца см. котлеты из тунца ахи. Просмотрите Коллекцию тунца.