Севиче из тунца-альбакора с лаймом, томатами и красным луком

Для приготовления сырых блюд уточните у поставщика предполагаемое использование и правила обработки конкретной рыбы. Маркировка «суши-качество» или одна лишь заморозка не гарантируют безопасности. Заморозка не убивает все вредные микробы. Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать сырых или недоваренных морепродуктов. См. рекомендации FDA по морепродуктам.

Ингредиенты на четыре порции

• 450 г подготовленного белого тунца, подходящего для употребления в сыром виде, нарезанного кубиками по 1,3 см
• ½ стакана свежевыжатого сока лайма
• ¼ стакана свежевыжатого сока лимона
• ½ небольшой красной луковицы, тонко нарезанной
• 1 средний помидор, очищенный от семян и нарезанный кубиками
• ¼ стакана нарезанной кинзы
• 1 небольшой перец халапеньо или серрано, мелко нарезанный (по желанию)
• Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовьте овощи и чистую стеклянную или пригодную для пищевых продуктов миску из нержавеющей стали. Храните тунец в холодильнике до нарезки.
2. Перемешайте охлажденный тунец с соком лайма и лимона. Накройте и поставьте в холодильник примерно на 10 минут, чтобы начать процесс изменения текстуры. Время может варьироваться в зависимости от размера кубиков и количества цитрусовых; это не является порогом безопасности.
3. Добавьте лук, помидор, кинзу и по желанию перец чили. При желании слейте излишки жидкости, затем слегка приправьте.
4. Разложите по четырем небольшим мискам или подавайте на тостадах непосредственно перед едой. Оставшуюся смесь держите охлажденной во время сервировки.

Варианты и дополнения

Добавьте нарезанный кубиками авокадо непосредственно перед подачей или попробуйте огурец для хруста и манго или ананас для сладости. Отварная кукуруза и сладкий картофель — еще один вариант подачи. Апельсиновый сок может заменить небольшую часть цитрусовых для более сладкой заправки; регулируйте вкус, не рассматривая кислотность как средство контроля безопасности.

Вариант с приготовленной рыбой

Приготовьте тунец до внутренней температуры 63°C, быстро охладите в холодильнике, затем смешайте с овощами и постепенно добавляйте цитрусовые по вкусу. В результате получится приготовленный салат из тунца с цитрусовыми с другой текстурой. Не используйте более длительное сырое маринование в качестве замены этого этапа приготовления.

Покупка и хранение

Замороженный белый тунец предлагается в упаковках по 2,25 кг и 4,5 кг. Уточните вид нарезки и предполагаемое приготовление; эти веса не соответствуют размеру порции по рецепту. Для свежего целого белого тунца требуется отдельный план разделки и выхода.

Следуйте руководству по хранению и размораживанию белого тунца. Готовьте небольшие порции и подавайте немедленно, не полагаясь на общую 24-часовую гарантию для сырого севиче. Цитрусовые не продлевают срок хранения исходной рыбы.

Вариант с огурцом и авокадо с другим видом рыбы см. в севиче из голубого тунца. Прочитайте руководство по белому тунцу или просмотрите коллекцию тунца.