Креативные рецепты из мидий: Эскабече, Гратен и Чаудер

Большинство рецептов мидий следуют одному и тому же шаблону: готовятся на пару в вине, подаются с хлебом. Этот шаблон превосходен, но мидии способны на гораздо большее. В этой статье представлены четыре способа приготовления, которые значительно отличаются от стандартных мидий на пару: эскабече (холодные маринованные мидии, испанская классика), мидии с чоризо и белой фасолью (иберийская комбинация, превращающая мидии в полноценное блюдо), мидии гратен (запеченные с сухарями и сыром, французский бистро-основной продукт) и суп-чаудер из мидий (новоанглийский подход, который превращает мидии в насыщенный сливочный суп). Все четыре блюда легко приготовить дома, и они дают результаты, разительно отличающиеся от мидий, приготовленных на пару.

---

1. Мидии Эскабече (испанские холодные маринованные мидии)

Эскабече — это испанская и португальская техника консервации: приготовленные морепродукты, маринованные в смеси пряного уксуса и оливкового масла, подаются холодными. Мидии эскабече — одно из самых элегантных холодных блюд из мидий: мидии быстро готовятся на пару, вынимаются из раковин и маринуются не менее 24 часов в ароматной смеси хересного уксуса, копченой паприки, лаврового листа и оливкового масла. Результат — совершенно иной кулинарный опыт по сравнению с горячими мидиями на пару: упругие, с насыщенным вкусом, слегка кислые, со сложной пряной глубиной. Подавайте как тапас, на кростини или в составе ассорти из холодных морепродуктов.

Ингредиенты (на 4 порции в качестве закуски):

• 900 г свежих мидий, приготовленных на пару и очищенных от раковин (сохраните жидкость, оставшуюся после приготовления)
• 1/2 стакана оливкового масла экстра-класса
• 1/4 стакана хересного уксуса (или белого винного уксуса)
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 1 чайная ложка копченой паприки (pimentón de la Vera)
• 1/2 чайной ложки сладкой паприки
• 3 лавровых листа
• 1/2 чайной ложки черного перца горошком
• 1/4 чайной ложки сушеного орегано
• Щепотка кайенского перца

Почему это работает: Кислота уксуса делает мясо мидий упругим и усиливает вкус; копченая паприка добавляет сложности, превращая естественный рассол мидий в нечто более многослойное и интересное. Это блюдо способно изменить мнение тех, кто считает, что не любит мидии.

---

2. Мидии с чоризо и белой фасолью

Сочетание мидий, испанской чоризо и белой фасоли — одно из великих иберийских блюд из морепродуктов: жир чоризо вытапливается в бульон, окрашивая его в насыщенный оранжево-красный цвет и придавая аромат копченой паприки и свиной насыщенности; белая фасоль впитывает бульон, становится сливочной и глубоко ароматной; мидии добавляют свою соленую воду и сладость. В результате получается полноценное блюдо в одной кастрюле — белки, крахмал и овощи — которое более сытное, чем любое блюдо из мидий, приготовленных на пару.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 900 г свежих мидий, очищенных
• 170 г испанского чоризо (вяленого, не свежего), нарезанного кружочками толщиной 0,5 см
• 1 банка (425 г) белой фасоли (каннеллини или масляной фасоли), слитой и промытой
• 1 луковица, мелко нарезанная кубиками
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 банка (397 г) целых томатов, размятых вручную
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 2 столовые ложки оливкового масла экстра-класса
• Свежая плосколистная петрушка, крупно нарезанная
• Хрустящий хлеб для подачи

Способ приготовления: Нагрейте оливковое масло в большой широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте ломтики чоризо; готовьте 3-4 минуты, пока жир не вытопится, а чоризо слегка не подрумянится; выньте чоризо шумовкой и отложите (оставьте вытопленный жир в кастрюле). Добавьте лук в жир от чоризо; готовьте 4 минуты, пока он не размягчится. Добавьте чеснок и копченую паприку; готовьте 1 минуту. Добавьте вино; готовьте 2 минуты. Добавьте измельченные томаты; тушите 8 минут, пока слегка не загустеет. Добавьте белую фасоль и чоризо; перемешайте; готовьте 2 минуты. Добавьте мидии; накройте; готовьте 4-5 минут, пока раковины не откроются. Выбросьте те, которые не открылись. Посыпьте петрушкой. Подавайте в глубоких мисках с хрустящим хлебом.

---

3. Мидии гратен (запеченные с сухарями и сыром)

Мидии гратен — классика французского бистро: мидии на половине раковины, покрытые смесью панировочных сухарей, чеснока, трав и сыра, затем запеченные до золотистого цвета и образования пузырьков. В результате получается совершенно другая текстура, чем у мидий, приготовленных на пару: сверху хрустящая золотистая корочка; мидии под ней теплые и нежные; смесь панировочных сухарей впитывает соки мидий во время запекания. Отличная закуска для званого ужина — ее можно приготовить заранее и запечь непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (на 4 порции в качестве закуски):

• 900 г свежих мидий, приготовленных на пару до открытия, верхняя створка удалена
• 1 стакан свежих панировочных сухарей (из вчерашнего багета; не сушеных)
• 3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанных
• 3 столовые ложки свежей плосколистной петрушки, мелко нарезанной
• 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
• 3 столовые ложки оливкового масла экстра-класса
• 1/4 стакана мелко натертого сыра Грюйер или Пармезан
• Цедра 1 лимона
• Соль и черный перец
• Дольки лимона для подачи

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 220°C. Приготовьте мидии на пару в 1/2 стакана белого вина, пока они не откроются (3–4 минуты); удалите верхние створки; выложите мидии на половине раковины на противень, выстланный скомканной фольгой (фольга удерживает раковины на одном уровне). Смешайте панировочные сухари, чеснок, петрушку, тимьян, оливковое масло, сыр и цедру лимона; приправьте солью и перцем. Выложите на каждую мидию щедрую ложку смеси из панировочных сухарей, слегка прижимая, чтобы закрепить. Выпекайте 8–10 минут, пока панировочные сухари не станут золотистыми, а сыр не закипит. Немедленно подавайте с дольками лимона.

Приготовление заранее: Соберите мидии с начинкой за 2 часа до подачи; храните в холодильнике без крышки; запеките непосредственно перед подачей.

---

4. Чаудер из мидий по-новоанглийски

Чаудер из мидий — это подход Новой Англии к приготовлению мидий — густой суп на сливочной основе, который превращает рассол мидий в основу насыщенного бульона. Мидии сначала готовят на пару; их жидкость (которая очень ароматна) становится основой чаудера. В результате получается суп, который по вкусу гораздо интенсивнее мидий, чем любое блюдо из мидий, приготовленных на пару — вкус концентрируется в каждой ложке бульона.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 900 г свежих мидий, очищенных
• 1 стакан сухого белого вина (для приготовления на пару)
• 4 ломтика толсто нарезанного бекона, нарезанных лардонами
• 1 луковица, мелко нарезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных кубиками
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 450 г картофеля Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками по 1,2 см
• 2 стакана жирных сливок
• 1 стакан цельного молока
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• Свежий тимьян, 3 веточки
• 1 лавровый лист
• Свежий шнитт-лук, тонко нарезанный, для украшения
• Устричные крекеры или хрустящий хлеб для подачи

Способ приготовления: Приготовьте мидии на пару в белом вине в большой кастрюле, пока они не откроются (3–4 минуты); выньте мидии из раковин; отложите в сторону. Процедите жидкость от приготовления через мелкое сито, выстланное марлей (чтобы удалить любой песок); сохраните. В той же кастрюле обжарьте лардоны бекона на среднем огне до хрустящей корочки; выньте шумовкой; отложите в сторону. Добавьте сливочное масло в жир от бекона; добавьте лук и сельдерей; готовьте 5 минут, пока они не размягчатся. Добавьте чеснок; готовьте 1 минуту. Добавьте картофель, отложенную жидкость от приготовления мидий, тимьян и лавровый лист; добавьте достаточно воды, чтобы только покрыть картофель; доведите до кипения; готовьте 12–15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавьте сливки и молоко; доведите до слабого кипения (не кипятите — кипение разрушает сливки). Добавьте мидии и бекон; готовьте 1–2 минуты, пока мидии не прогреются. Удалите веточки тимьяна и лавровый лист. Попробуйте и приправьте — жидкость от мидий уже соленая; добавляйте соль осторожно. Подавайте в теплых мисках, украсив шнитт-луком и устричными крекерами.

---

Обработка и готовность

Указанное время приготовления является приблизительным для данной партии. Тщательно готовьте моллюски, выбрасывайте мидии, которые остались закрытыми после приготовления, и держите сырые ингредиенты отдельно от готовой к употреблению пищи. Следуйте руководству по обработке живых мидий и инструкциям к продукту.

Выберите правильный продукт

По этой теме см. живые мидии PEI в мешке 10 фунтов. Сравните форматы продуктов в разделе Мидии, гуидак и морское ушко.