Тартар из гребешков-дайверов: изысканный рецепт закуски из морепродуктов

Тартар из гребешков

Тартар из гребешков — это блюдо из сырых морепродуктов, в котором свежие гребешки мелко нарезаются и заправляются кислотой, жиром, ароматическими приправами и зеленью. В отличие от приготовленных блюд из гребешков, для тартара не требуется термическая обработка — качество гребешков, острота ножа и сбалансированность заправки определяют результат. Поскольку это сырое блюдо, для безопасности пищевых продуктов важны условия хранения и заморозки гребешков. Перед началом ознакомьтесь с примечанием по безопасности пищевых продуктов ниже.

Продукты: Крупные морские гребешки • Хоккайдские гребешки • Аляскинские розовые гребешки.

Примечание по безопасности пищевых продуктов (прочитать перед началом)

Для приготовления сырых гребешков требуется предварительная заморозка для уничтожения паразитов в соответствии с рекомендациями Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) по безопасности пищевых продуктов. Стандарт FDA для уничтожения паразитов: -4°F (-20°C) в течение не менее 7 дней или -31°F (-35°C) в течение 15 часов. Промышленные замороженные гребешки, продаваемые в розницу, обычно соответствуют этому стандарту. Используйте коммерчески замороженные гребешки для тартара, если вы не можете проверить историю заморозки свежего (никогда не замороженного) продукта. Не полагайтесь на маринование кислотой для обеспечения безопасности пищевых продуктов — лимонный сок изменяет текстуру и внешний вид гребешков, но не уничтожает паразитов или все бактерии. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Ингредиенты

• 450 г гребешков — коммерчески замороженных, размороженных — Хоккайдских гребешков или Аляскинских розовых гребешков
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. каперсов, промытых и мелко нарезанных
• 1 небольшая луковица шалота, очень мелко нарезанная
• 1 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• Соль и свежемолотый черный перец
• Дополнительно для украшения: ломтики авокадо, микрозелень, дополнительная лимонная цедра

Шаги

Шаг 1 — Разморозить и высушить гребешки: Разморозить в холодильнике в течение ночи. Кратковременно ополоснуть под холодной водой, тщательно промокнуть бумажными полотенцами и удалить боковую мышцу. Перед началом приготовления охладите нарезанные гребешки, а также все миски и инструменты в холодильнике — низкая температура замедляет изменение текстуры из-за кислоты в заправке.

Шаг 2 — Нарезать: Используя острый нож на холодной разделочной доске, мелко нарежьте гребешки на одинаковые кусочки (примерно 5–7 мм). Одинаковый размер обеспечивает равномерное распределение заправки и однородную текстуру. Немедленно переложите в охлажденную миску. Не используйте кухонный комбайн — он измельчает, а не режет, и создает пастообразную текстуру.

Шаг 3 — Приготовить заправку: Взбейте оливковое масло, лимонную цедру, лимонный сок и дижонскую горчицу до эмульгирования. Добавьте каперсы, шалот и шнитт-лук. Приправьте солью и перцем. Попробуйте заправку перед добавлением к гребешкам — она должна быть сбалансирована по кислотности, насыщенности и солености. Отрегулируйте по вкусу, если необходимо.

Шаг 4 — Соединить и дать настояться: Вылейте заправку на нарезанные гребешки и аккуратно перемешайте — не перемешивайте энергично. Накройте и охладите в течение 10–15 минут. Это позволяет вкусам смешаться без существенного изменения текстуры кислотой. Не держите в заправке более 20–25 минут перед подачей — после этого лимонный сок начинает денатурировать поверхностные белки (эффект севиче), изменяя текстуру от нежной сырой до слегка уплотненной и непрозрачной. Если готовите заранее, держите гребешки и заправку отдельно и соедините только за 10–15 минут до подачи.

Шаг 5 — Подать: Используйте кольцевую форму для подачи порций на охлажденные тарелки. Украсьте ломтиками авокадо, микрозеленью и небольшим количеством дополнительной лимонной цедры. Подавайте немедленно с тостами из багета, крекерами или ломтиками огурца. Тартар следует подавать и употреблять незамедлительно — не оставляйте выложенный на тарелки тартар при комнатной температуре более чем на 30 минут.

Варианты подачи

Классический: В кольцевой форме на охлажденной тарелке, сбрызнутый оливковым маслом, флёр-де-сель.

Современный: Выложить в половинки авокадо в качестве натуральной тарелки; сверху украсить тонким ломтиком халапеньо и кунжутом для азиатско-тихоокеанского акцента.

В виде коктейля: Выложить на ломтики огурца или листья эндивия для закусок на один укус. Добавьте небольшое количество крем-фреш или рёмме под тартар для придания насыщенности.

Тропический вариант: Замените каперсы мелко нарезанным манго; замените шнитт-лук кинзой; добавьте несколько капель кунжутного масла в заправку.

Полный ассортимент гребешков: Коллекция гребешков Global Seafoods.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.